Catégorie: CHRONIQUES & HUMEURS

P’tit billet d’humeur

Les rosés de l’été : enfer ou paradis ?

La Méditerranée © Greta Garbure

La Méditerranée © Greta Garbure

Vous le savez maintenant, http://www.gretagarbure.com n’est pas un « blog du vin » !

Nos choix sont clairs depuis le début de cette aventure : nous souhaitons écrire pour des lecteurs qui s’intéressent, de près ou de loin, à ce qu’ils consomment sans pour autant être des passionnés-supporters-sectaires-monomaniaques. Greta Garbure est omnivore et boit des vins de toutes natures et de toutes couleurs. Si nous privilégions toujours les vins sélectionnés et vendus chez des cavistes sérieux (il y en a de nombreux), nous prenons aussi en considération que plus de 80% du commerce des vins se font dans les grandes surfaces (il y en a trop !). Et que les achats de vins rosés ont littéralement explosé, notamment en cette saison estivale et particulièrement caniculaire cette année. Pour autant, nous ne pouvons encourager le triplement de l’absorption moyenne de vin, de pastis et de bière, au prétexte qu’il fait chaud et qu’il faut bien se désaltérer avant, pendant et après les repas ! Sous l’auvent de la caravane de Dupont-Lajoie comme au bord de la piscine à débordement d’une propriété de famille, le phénomène de déshydratation dû à l’alcool est accéléré par les rosés médiocres engloutis pour une pseudo bonne cause : la convivialité du moment, qui semble ne pouvoir se vérifier qu’en étant bourrés et en imposant cet état comme une stricte obligation saisonnière. Le triomphe national du rosé-pamplemousse-piscine en est la parfaite mais consternante illustration. De plus en plus partagé sur nos littoraux, il permet d’accélérer la marche du temps, du 14 juillet au 15 août et, à ses adeptes, d’être ainsi rapidement, concomitamment et doublement cramoisi et cramé à la fois, par les degrés du thermomètre et par ceux du rosé.

[Parfois, je me dis que je ne serais pas loin de pouvoir pactiser avec les gourous totalitaires de l’ANPAA (Association Nationale de Prévention et Alcoologie et Addictologie) s’ils acceptaient de parler de qualité et de bons usages du vin au lieu de souhaiter tout interdire et censurer, avec la constance dans l’effort que permettent les fonds publics et l’absence de contrôle d’efficacité dans leur emploi !]

Cet été sera encore meurtrier pour des millions de bouteilles qui seront nées et mortes pour presque rien. J’ai lu quelque part cette sentence admirable à propos du vin rosé : « … Car à l’inverse des rouges et des blancs, c’est un vin de plaisir qui n’exige aucune culture particulière pour être apprécié ! » Alors là, on est au paradis ! Grâce au rosé, c’est TF1, D8 et Gulli réunies à toute heure ! C’est l’art et la science à la portée du caniche abricot ! C’est la Joconde jugée selon la couleur du papier peint du living-room ! C’est la biture pour tous sans réfléchir ! Enfin ! Ben oui, me voilà en colère pour pas grand chose, mon plat à barbe sur la tête et des éoliennes hideuses à combattre comme autant de moulins chimériques et de bouteilles inutiles.

Méditerranée © Greta Garbure

Méditerranée © Greta Garbure

Mais heureusement, il y a les petits et grands vignerons qui osent faire des rosés qui leur ressemblent, qui font partie de leurs familles de vins blancs et rouges. Des vins qui se sirotent, se dégustent, s’apprécient pour eux-mêmes et non par convention collective. Cette année, j’ai eu le loisir de limiter mes dégustations de rosés à des valeurs que je juge sûres. Je n’ai donc pas subi de mauvaises surprises, mes confirmations m’ont procuré de grands plaisirs. Et pour aggraver mon cas aux yeux des découvreurs de talents anonymes, je revendique mon goût affirmé pour les rosés de Provence et leurs proches voisins ! Dans la série « chez les grands, tout est grand », il faut bien noter que leurs prix sont à l’avenant, aux alentours d’une vingtaine d’euros. Ah ben oui, quand même ! Comme vous venez de louer une bicoque sur les Hauts de Saint-Tropez à 20 000 € la semaine, alors ce n’est pas le moment de chipoter sur les détails qui font la différence entre un bonheur sans nuages et une gueule de bois flotté !

Saint-Tropez via estateandmanor.com

Saint-Tropez via estateandmanor.com

Allez, dans le désordre, régalez-vous avec les jolis flacons des bandols du domaine de la Bégude, du château de Terrebrune et du domaine de Pibarnon, des micro-climats du château Simone et du château de Bellet, des séduisants classiques Sainte-Roseline, Sainte-Marguerite et Roubine, ainsi que le domaine Saint-André-de-Figuière ou les Minuty et Gavoty de toujours, sans oublier les excellents Aumérade, Rimauresq, Léoube, Peyrassol, Miraval (eh oui)… Ce n’est bien sûr qu’une sélection personnelle, donc forcément injuste, arbitraire, incomplète, etc. À vous de faire votre choix en ouvrant l’éventail des prix et des origines, depuis le très correct Roche-Mazet du Pays d’Oc voisin à 2,30 € chez Monsieur Leclerc, jusqu’à l’effarant Garrus du château d’Esclans à 90 € !

Côte d'Azur © Greta Garbure

Côte d’Azur © Greta Garbure

Patrick de Mari

PS : L’automne venu, il sera temps de se rappeler que l’AOC Côtes-de-Provence offre des blancs remarquables et de très grands vins rouges comme ceux des trop souvent cachés domaine Richeaume et château Revelette.

Mais ceci est une autre histoire…

P’tit billet d’humeur

Ah ! la jolie cuisine de l’été !

Tomates farcies © Greta Garbure

Tomates farcies © Greta Garbure

En cuisine, l’été est une saison enchanteresse pour les yeux, le nez et les papilles : c’est une profusion de couleurs, d’odeurs et de saveurs qui embellissent et embaument les jardins, les vergers, les marchés, les tables de cuisine, les assiettes !

Herbes aromatiques © Greta Garbure

Herbes aromatiques © Greta Garbure

Qu’on passe l’été au soleil, dans un arrière-pays rocailleux baigné d’ocres et de lumières blondes, dans la touffeur d’un maquis fleurant les herbes de garrigue, ou bien les pieds dans l’eau, dans une calanque lumineuse où l’on traque le rouget de roche un verre de pastis à la main ; qu’on le passe plutôt au bord de l’océan, face aux embruns vivifiants et aux rouleaux tumultueux, les yeux rivés sur des plages immenses de sable blanc, à l’affût de petits bateaux de pêcheurs rapportant de frétillants poissons de ligne, ou le haveneau sur l’épaule ; qu’on le passe plus tranquillement encore, au fin fond d’une campagne douce où les eaux vives et les herbes sauvages le disputent aux forêts profondes et aux tonnelles ombragées ; qu’on le passe même en ville, avec pour seule consolation l’éxubérance des marchés… et la gourmandise des amis à régaler, il est certain que l’été tout est permis en cuisine, de la frugalité la plus spartiate — ah ! l’exquise saveur d’une tomate gorgée de soleil, « gobée » à la croque-au-sel avec un filet d’huile d’olive fruitée ! — à la mise en scène la plus élaborée (bouillabaisse, grand aïoli de morue, gâteau d’omelettes, méchoui, etc.) !

Rougets de roche © Greta Garbure

Rougets de roche © Greta Garbure

C’est aussi le temps de découvrir le pittoresque et l’exotique sans pour autant renier le classique et le quotidien. Cuisiner « comme là-bas » est avant tout une ouverture d’esprit !

Une seule chose compte : le plaisir ! De la vue, de l’odorat, du goût, bref le plaisir des sens ! Et comme été rime avec vacances, un impératif se précise : la facilité, le côté pratique ! Les vacances ne sont pas faites pour s’embêter !

Tomates de jardin © Greta Garbure

Tomates de jardin © Greta Garbure

N’oublions pas que la cuisine fait partie de notre patrimoine culturel, que le goût est une forme de discernement !

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

Air France prend soin de vous !

Biscuits salés aux herbes © Greta Garbure

Biscuits salés aux herbes © Greta Garbure

Voyage de presse express. Départ prévu du vol à 16 h 45 à Orly, départ effectif près de 3 h plus tard. Vous me direz : c’est assez fréquent !

Pendant le vol, une boisson est proposée : un thé, un café ou un rafraîchissement. Accompagné d’un petit sachet de biscuits salés ou sucrés. Je choisis salés — des baguettes provençales — pour accompagner mon jus de tomate.

Baguettes provençales © Greta Garbure

Baguettes provençales © Greta Garbure

Mais là, en lisant la liste des ingrédients : surprise !

Je vous laisse constater vous-même ! Plus d’une trentaine d’ingrédients pour 20 g de biscuits salés aux herbes !

Oui, oui, vous avez bien lu :
— Farine de blé,
— Huiles végétales et huiles végétales hydrogénées (tournesol, colza, noix de coco, émulsifiant E 741, acidifiant E 270, arôme naturel),
— Fromage séché (contient du lait, colorant E 160b),
— Levure,
— Poudre de lait partiellement écrémé,
— Sel,
— Légumes séchés (tomate, carotte, poireau, oignon, céleri, ail, chou),
— Amidon modifié de pomme de terre,
— Herbes séchées 0,9%,
— Arôme naturel (contient du blé),
— Chapelure (farine de blé, sel, levure, colorants : E 100, E 160b),
— Émulsifiant E 471,
— Lactose,
— Poivre,
— Antioxydant: extrait de romarin,
— Colorant : E 160 b.
Peut contenir des traces d’œufs et de noix.

La pléthore d'ingrédients © Greta Garbure

La pléthore d’ingrédients © Greta Garbure

Et en bouche ?
Bah ! Comment dire ?
Poussiéreux, trop salé, des légumes et des herbes ayant globalement goût de foin.

Alors, comme disait mon copain Joël : « Bon appétit bien sûr ! »

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

Le calvaire de l’été au resto :
tomate-mozza ou truffe blanche d’été ?

Tomate-mozarella © Greta Garbure

Tomate-mozarella © Greta Garbure

Bah voilà ! L’été est bien installé et les restaurants ont rayé les bourguignons, daubes et autres plats mijotés roboratifs de leurs cartes jusqu’à l’automne. Et c’est tant mieux ! Mangeons de saison !

Sauf que vous n’allez plus pouvoir aller dans un seul resto sans qu’il n’y ait au menu :
— 
de la tomate-mozarella en veux-tu-en voilà dans les bistrots ;
— de la truffe blanche d’été (tuber aestivum) dite aussi truffe de la Saint-Jean, intégrée ou parsemée sur tous vos plats 
dans les établissements à prix « géométriquement variables » !

Risotto à la truffe blanche d'été © Greta Garbure

Risotto à la truffe blanche d’été © Greta Garbure

Si si, croyez-moi sur parole, du carpaccio au risotto, en passant par l’incontournable tartare, le filet de bar, l’agneau ou la volaille « revisités », de la truffe blanche d’été, vous allez en croquer !
Je parierais bien qu’il y en aura peut-être aussi… dans les burgers et sur les pizzas !
J’ai même relevé quelque part de la « Saint-Jacques à la truffe blanche d’été » ! Z’ont juste oublié que la Saint-Jacques, elle… elle n’est pas estivale !

Bon courage !

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

Les « philosophies »
de la gastronomie !

Une certaine philosophie © Greta Garbure

Une certaine philosophie © Greta Garbure

Il y a quelque temps de ça,  je me suis aperçue qu’un restaurateur faisant partie de mes « amis » facebookiens m’avait virée de ce qu’il serait plus juste d’appeler ses contacts. Quoique…

Parce que le chef en question (1 étoile au compteur), je le connais dans la vraie vie. Nous avons même voyagé ensemble — qui plus est à l’étranger — en certaines occasions, dans une très bonne ambiance et, osons l’avouer, à une petite bande de quatre ou cinq, nous nous sommes bien amusés… et même jusqu’à fort tard dans la nuit.

Quelle ne fut pas ma surprise donc, d’avoir été ainsi éjectée sans préavis ni autre forme de procès. Sans même être prévenue.
Tout de même, pour être sûre qu’il ne s’agissait pas d’une erreur de manipulation ni d’un caprice de ce facétieux Facebook, je lui ai posé la question en MP (messagerie privée) :
— « Tu m’as virée ? »
Et la réponse est tombée, cinglante :
— « Le post au sujet du restaurant XXX. »
Je n’ai pas plus compris que s’il m’avait répondu en chinois ou en caractères cyrilliques.
J’ai donc envoyé une série de points d’interrogation pour tenter d’obtenir des éclaircissements :
— « ????? »
Et, d’une manière pour le moins laconique, il m’a fait ce retour :
— « Le restaurant XXX ! Nous n’avons pas la même philosophie, chacun son point de vue ! »
Avec les sous-titres, ça donne : vous en avez parlé en bien sur Greta Garbure et moi, je n’aime pas du tout ce concept, cette façon de voir les choses. et puisque toi, tu as été enthousiaste, alors impossible qu’on reste ami !
J’en suis tombée sur le cul. Heureusement, mon fessier est généreux, ça a amorti le choc !

Mais par-delà la déception personnelle, cela a suscité chez moi une réflexion professionnelle qu’il me paraît intéressant de vous livrer. En tant que journaliste.

Nous nous étions d’ailleurs déjà exprimé sur le sujet au lancement de notre magazine, dans une chronique qui explicitait notre manière d’appréhender la chronique gastronomique : http://gretagarbure.com/2012/11/16/la-chronique-de-greta-garbure-2/

Pourrions-nous être crédibles si notre rôle se bornait à ne chroniquer — et à n’encenser ! — qu’un seul type de restaurants ?
Ce qui serait malhonnête de faire — me semble-t-il —, c’est de ne pas être objectif et de ne visiter qu’une catégorie particulière d’établissements. Car nous n’avons pas qu’une seule catégorie de lecteurs.

Et puis, aller au resto, c’est une question de circonstances. Raison pour laquelle nous avons également déjà publié un billet d’humeur intitulé : « Arrêtez de me demander quel est le meilleur restaurant de Paris ! » : http://gretagarbure.com/2014/10/06/ptit-billet-dhumeur-76/. Parce que ça dépend de nombreux paramètres qui changent la donne : avec qui vous voulez y aller, pourquoi (repas d’affaires, tête-à-tête, fête de famille, dîner de copains, etc.), quel budget vous voulez mettre, quelle sorte de cuisine vous voulez manger, en quelle saison, pour déjeuner ou pour dîner, etc. Nous n’avons pas tous les mêmes palais ni les mêmes attentes et c’est bien pour ça que nous argumentons nos chroniques au maximum sur Greta Garbure.

C’est aussi une question d’humeur : s’il n’est un secret pour personne que j’adore les cochonnailles, je n’en ai pas forcément la lubie tous les jours, à tous les repas ! Je peux — aussi — ressentir un besoin de légèreté, de cuisine méditerranéenne ou nordique, voire exotique, préférer un homard en salade à une choucroute, des mets raffinés à une farandole de tapas. Et l’on ne peut évidemment préconiser les mêmes lieux selon ces desiderata variés.

Notre devoir — oui, notre devoir ! — est donc d’aller dans des lieux divers susceptibles de contenter tous les appétits, tous les désirs, toutes les bourses ! Et au-dessus de tout, je place évidemment : l’envie d’avoir envie !
Et nous ne voyons absolument pas au nom de quoi il ne faudrait nous cantonner qu’aux étoilés ou à un style de cuisine « tendance » s’adressant prioritairement aux foodistas et aux accros d’émissions culinaires télévisées.

Rappelons que le mot « gastronomie » est un mot souvent dévoyé. Car, littéralement, comme nous l’expliquions ici : http://gretagarbure.com/2013/09/16/la-chronique-de-greta-garbure-26/la gastronomie, c’est l’art du bien manger et non le fait de manger des produits de luxe. Bien au contraire puisque étymologiquement, il signifie tout bonnement « les lois, les règles de l’estomac »… c’est-à-dire comment bien contenter cet organe, ce que Brillat-Savarin appelait plus joliment « l’art de la bonne chère ». La cuisine proposée dans les étoilés n’étant qu’une des facettes de la gastronomie stricto sensu, le mot gatronomie ayant supplanté peu à peu — mais à tort ! — la locution « haute cuisine française ». Or, le plus important n’est pas d’avoir un pouvoir d’achat qui permette de s’offrir des 3 étoiles et de manger du caviar tous les jours, mais de perpétuer ou d’instaurer des rituels personnels en fonction de sa propre histoire.

Eh oui, il nous arrive de ne pas apprécier la cuisine trop chichiteuse d’un chef étoilé et, a contrario, de trouver un bistrot de quartier épatant. Il n’y a rien de paradoxal, c’est juste que nous pratiquons l’éclectisme et que nos papilles savent s’émouvoir de goûts non standardisés par le grégarisme de la mode. Il nous est arrivé de ressentir de formidables émotions dans des « 3 macarons » mais également dans de petits restaurants non recensés par l’intelligentsia de la gastronomie, dans des auberges de campagne, dans des bouchons lyonnais et même dans des cabanes à huîtres, là où tout n’était que vérité des produits et sincérité de la cuisine. Là aussi où le rapport qualité/prix était cohérent.

Car sur Greta Garbure, le goût restera toujours notre motivation première. Le goût des bonnes choses, des bons produits, du travail bien fait, techniquement mais aussi avec passion.
Et nous sommes libres de penser — et d’écrire — que la haute cuisine est parfois ennuyeuse à force de stéréotypes et de « copiés-collés » : je pense particulièrement aux écumes, espumas et autres siphonnages en tout genre qui ont fait florès, ou encore à cet engouement pour le burger de luxe revisité façon « faut que ça en jette » et qui est en passe de détrôner le pourtant très fonctionnel « club sandwich » dans ce registre finger food.

Et tant pis si cette philosophie — pour reprendre le terme cher à cet ami d’opérette sectaire — plutôt altruiste et bienveillante envers les « genres » différents déplaît à certains dont ladite « philosophie » est plus étriquée.
Rappelons que le mot philosophie signifie littéralement « aimer la sagesse » !
Même — et surtout — quand elle est populaire. Le bon sens, quoi !!!

Blandine Vié