Catégorie: CHRONIQUES & HUMEURS

P’tit billet d’humeur

Les « philosophies »
de la gastronomie !

Une certaine philosophie © Greta Garbure

Une certaine philosophie © Greta Garbure

Il y a quelque temps de ça,  je me suis aperçue qu’un restaurateur faisant partie de mes « amis » facebookiens m’avait virée de ce qu’il serait plus juste d’appeler ses contacts. Quoique…

Parce que le chef en question (1 étoile au compteur), je le connais dans la vraie vie. Nous avons même voyagé ensemble — qui plus est à l’étranger — en certaines occasions, dans une très bonne ambiance et, osons l’avouer, à une petite bande de quatre ou cinq, nous nous sommes bien amusés… et même jusqu’à fort tard dans la nuit.

Quelle ne fut pas ma surprise donc, d’avoir été ainsi éjectée sans préavis ni autre forme de procès. Sans même être prévenue.
Tout de même, pour être sûre qu’il ne s’agissait pas d’une erreur de manipulation ni d’un caprice de ce facétieux Facebook, je lui ai posé la question en MP (messagerie privée) :
— « Tu m’as virée ? »
Et la réponse est tombée, cinglante :
— « Le post au sujet du restaurant XXX. »
Je n’ai pas plus compris que s’il m’avait répondu en chinois ou en caractères cyrilliques.
J’ai donc envoyé une série de points d’interrogation pour tenter d’obtenir des éclaircissements :
— « ????? »
Et, d’une manière pour le moins laconique, il m’a fait ce retour :
— « Le restaurant XXX ! Nous n’avons pas la même philosophie, chacun son point de vue ! »
Avec les sous-titres, ça donne : vous en avez parlé en bien sur Greta Garbure et moi, je n’aime pas du tout ce concept, cette façon de voir les choses. et puisque toi, tu as été enthousiaste, alors impossible qu’on reste ami !
J’en suis tombée sur le cul. Heureusement, mon fessier est généreux, ça a amorti le choc !

Mais par-delà la déception personnelle, cela a suscité chez moi une réflexion professionnelle qu’il me paraît intéressant de vous livrer. En tant que journaliste.

Nous nous étions d’ailleurs déjà exprimé sur le sujet au lancement de notre magazine, dans une chronique qui explicitait notre manière d’appréhender la chronique gastronomique : http://gretagarbure.com/2012/11/16/la-chronique-de-greta-garbure-2/

Pourrions-nous être crédibles si notre rôle se bornait à ne chroniquer — et à n’encenser ! — qu’un seul type de restaurants ?
Ce qui serait malhonnête de faire — me semble-t-il —, c’est de ne pas être objectif et de ne visiter qu’une catégorie particulière d’établissements. Car nous n’avons pas qu’une seule catégorie de lecteurs.

Et puis, aller au resto, c’est une question de circonstances. Raison pour laquelle nous avons également déjà publié un billet d’humeur intitulé : « Arrêtez de me demander quel est le meilleur restaurant de Paris ! » : http://gretagarbure.com/2014/10/06/ptit-billet-dhumeur-76/. Parce que ça dépend de nombreux paramètres qui changent la donne : avec qui vous voulez y aller, pourquoi (repas d’affaires, tête-à-tête, fête de famille, dîner de copains, etc.), quel budget vous voulez mettre, quelle sorte de cuisine vous voulez manger, en quelle saison, pour déjeuner ou pour dîner, etc. Nous n’avons pas tous les mêmes palais ni les mêmes attentes et c’est bien pour ça que nous argumentons nos chroniques au maximum sur Greta Garbure.

C’est aussi une question d’humeur : s’il n’est un secret pour personne que j’adore les cochonnailles, je n’en ai pas forcément la lubie tous les jours, à tous les repas ! Je peux — aussi — ressentir un besoin de légèreté, de cuisine méditerranéenne ou nordique, voire exotique, préférer un homard en salade à une choucroute, des mets raffinés à une farandole de tapas. Et l’on ne peut évidemment préconiser les mêmes lieux selon ces desiderata variés.

Notre devoir — oui, notre devoir ! — est donc d’aller dans des lieux divers susceptibles de contenter tous les appétits, tous les désirs, toutes les bourses ! Et au-dessus de tout, je place évidemment : l’envie d’avoir envie !
Et nous ne voyons absolument pas au nom de quoi il ne faudrait nous cantonner qu’aux étoilés ou à un style de cuisine « tendance » s’adressant prioritairement aux foodistas et aux accros d’émissions culinaires télévisées.

Rappelons que le mot « gastronomie » est un mot souvent dévoyé. Car, littéralement, comme nous l’expliquions ici : http://gretagarbure.com/2013/09/16/la-chronique-de-greta-garbure-26/la gastronomie, c’est l’art du bien manger et non le fait de manger des produits de luxe. Bien au contraire puisque étymologiquement, il signifie tout bonnement « les lois, les règles de l’estomac »… c’est-à-dire comment bien contenter cet organe, ce que Brillat-Savarin appelait plus joliment « l’art de la bonne chère ». La cuisine proposée dans les étoilés n’étant qu’une des facettes de la gastronomie stricto sensu, le mot gatronomie ayant supplanté peu à peu — mais à tort ! — la locution « haute cuisine française ». Or, le plus important n’est pas d’avoir un pouvoir d’achat qui permette de s’offrir des 3 étoiles et de manger du caviar tous les jours, mais de perpétuer ou d’instaurer des rituels personnels en fonction de sa propre histoire.

Eh oui, il nous arrive de ne pas apprécier la cuisine trop chichiteuse d’un chef étoilé et, a contrario, de trouver un bistrot de quartier épatant. Il n’y a rien de paradoxal, c’est juste que nous pratiquons l’éclectisme et que nos papilles savent s’émouvoir de goûts non standardisés par le grégarisme de la mode. Il nous est arrivé de ressentir de formidables émotions dans des « 3 macarons » mais également dans de petits restaurants non recensés par l’intelligentsia de la gastronomie, dans des auberges de campagne, dans des bouchons lyonnais et même dans des cabanes à huîtres, là où tout n’était que vérité des produits et sincérité de la cuisine. Là aussi où le rapport qualité/prix était cohérent.

Car sur Greta Garbure, le goût restera toujours notre motivation première. Le goût des bonnes choses, des bons produits, du travail bien fait, techniquement mais aussi avec passion.
Et nous sommes libres de penser — et d’écrire — que la haute cuisine est parfois ennuyeuse à force de stéréotypes et de « copiés-collés » : je pense particulièrement aux écumes, espumas et autres siphonnages en tout genre qui ont fait florès, ou encore à cet engouement pour le burger de luxe revisité façon « faut que ça en jette » et qui est en passe de détrôner le pourtant très fonctionnel « club sandwich » dans ce registre finger food.

Et tant pis si cette philosophie — pour reprendre le terme cher à cet ami d’opérette sectaire — plutôt altruiste et bienveillante envers les « genres » différents déplaît à certains dont ladite « philosophie » est plus étriquée.
Rappelons que le mot philosophie signifie littéralement « aimer la sagesse » !
Même — et surtout — quand elle est populaire. Le bon sens, quoi !!!

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

Burger ou « beurker » ?

Le burger du Bar à viande branché Meating

Le burger du Bar à viande branché Meating

C’est aujourd’hui l’ « International Hamburger Day » m’annonce un communiqué de presse qui me propose en prime la dernière étude de Speed Burger, spécialiste de la livraison de burgers à domicile. En fait les réponses à un questionnaire adressé à leurs clients : « Quel burgervore es-tu ? »Nous ne nous attarderons guère sur les réponses d’un intérêt très relatif.

En revanche, nous nous demandons comment un aliment qui n’est au départ qu’un matefaim conçu pour nourrir a minima une population pauvre — un peu de viande hachée dans une grosse masse de pain avec une feuille de salade pour la touche de verdure — peut être devenu emblématique au point qu’une journée internationale lui soit consacrée.

Parce qu’il faut bien dire ce qui est : même si certains chefs (dont des étoilés) s’amusent à inventer des hamburgers embourgeoisés — autant dire des hambourgeois ! (voir notre article à ce sujet : http://gretagarbure.com/2015/04/15/ptit-billet-dhumeur-99/ — la majorité de l’offre des burgers sur le marché du fast food est quand même d’un niveau gustatif proche de zéro. La mie de pain des buns est mollassonne, le disque de steak haché est en carton-pâte, la feuille de salade iceberg quasiment imputrescible, la rondelle de tomate batave insipide et la tranche de fromage en plastique quand il se fait cheeseburger.

Un mode d’alimentation importé de toutes pièces qui n’est en rien un progrès organoleptique puisqu’il est sans aucune gourmandise, pire, le plus souvent même sans goût du tout ! Quand il n’est pas carrément dégoûtant !

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Bref… un « beurker » !

Alors, mérite-t-il une journée de célébration ?

À quand la journée internationale
du kangourou à la graisse de phoque  ?

Blandine & Patrick

P’tit billet d’humeur

Des cuisines d’artistes ?

Voilà © Greta Garbure

Voilà ! © Greta Garbure

La cuisine serait-elle un art initiatique ?
On pourrait le croire à entendre les Anciens évoquer leurs tours de France, ce compagnonnage duquel ils ont tout appris. Mais peut-être pas si l’on constate la fulgurance de carrières à peine entamées et sitôt terminées, à grands coups de klaxons médiatiques.

Ça me fait penser à l’introduction au réalisme fantastique révélée en 1960 par Louis Pauwels et Jacques Bergier dans « Le Matin des Magiciens ». Vendu à un million d’exemplaires, ce livre a sans doute été lu jusqu’à la dernière page par 500 personnes au mieux et intégré dans une réflexion constructive chez quelques dizaines de lecteurs seulement. Presque illisible, l’intelligence des propos n’excuse pas tout.

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Eh bien, je considère qu’il en va parfois de même de « certaines » cuisines réalisées par « certains » chefs. Un engouement vertigineux gonfle soudainement le nombre des réservations ainsi que les délais incompressibles avant de pouvoir se prévaloir du privilège de « déguster » ces créations éphémères (vous savez, ce « bonne dégustation » qu’on vous inflige plusieurs fois par repas alors que vous êtes venu déjeuner ou dîner mais sûrement pas « déguster » ni vous prosterner devant des assiettes).

En imposant le silence immédiat à vos futiles conversations dès l’arrivée simultanée des dites assiettes et après avoir certifié, la main sur le cœur, l’origine et l’honorabilité des producteurs de chaque viande et légume, on vous récitera tous les accommodements et types de cuisson employés. En insistant, vous obtiendrez sans difficulté la liste exhaustive des 6 épices et 8 ingrédients nécessaires aux 3 taches de sauces de couleurs différentes qui escortent si joliment les 4 légumes croquants, bien sûr pochés séparément, à 94°, durant 3 mn 25 s.

Enfin, quand les jeunes serveurs demandent à chaque service si « ça a été », si « ça vous a plu », vous vous prenez à regretter le temps béni où on n’allait pas au restaurant pour entretenir une conversation suivie avec la quasi-totalité du personnel. Mes parents m’ayant appris à ne pas parler la bouche pleine ni à manger la bouche ouverte, voilà qui ne laisse pas beaucoup d’opportunités de se sustenter et de boire un coup… Mais est-ce qu’on va encore au restaurant pour ça ?

Alors, à défaut d’art et d’artistes, recherchons plus souvent la fréquentation des bons cuisiniers-artisans, ceux qui ne font pas la cuisine avec les doigts, qui ne sont pas avares de leurs sauces, qui n’inventent pas un nouveau plat emblématique par jour, qui ne déstructurent pas leurs produits, comme des chirurgiens esthétiques brésiliens. Ceux qui investissent dans un personnel heureux et souriant plutôt que dans des perroquets déguisés en pingouins.

Saint-Jacques contisées à la chichiteuse © Greta Garbure

Saint-Jacques contisées à la chichiteuse © Greta Garbure

Le bouche à oreille, le téléphone maghrébin, les réseaux prétendument sociaux ont tôt fait de convoquer les crédules qui confondent facilement nouveautés et inventions, évolutions et progrès, passéisme et respect des transmissions.

L’art commence toujours avec la reconnaissance des « élites pensantes ». Ce qui n’était jusqu’alors qu’une réalisation personnelle, recherche aboutie ou brouillon spontané, devient sanctifié, de l’ordre de la révélation divine : il faut ab-so-lu-ment l’avoir, au plus tôt, lu, vu, ressentu, goûtu.

Or, me semble-t-il, la cuisine ne devient aujourd’hui un art que lorsqu’elle est cantonnée (comme le riz) au microcosme surexcité par la sublime irruption (forcément sublime, dirait Duras) d’un néo-chef immédiatement reconnu par la foule des téléspectateurs et des chroniqueurs spécialisés dans la pipolade et la cuistance dernier cri.

Dans les coulisses de la gloire minuscule, il convient de ne pas manquer la générale, à défaut, la première représentation de l’artiste naissant : avant c’est moche et pas bon, après c’est trop tard et ça devient insignifiant ! Au « Vrai Chic Parisien », l’instantané l’emporte sur la pause et la réflexion. Ensuite seulement, intervient la sanction publique : une clientèle se constitue, fidèle jusqu’à la prochaine génération spontanée d’un nouveau chef, apprenti avant-hier, second hier encore mais révélant soudainement « un univers ab-so-lu-ment gé-nial » !

Vous avez compris que j’ai été récemment déçu par ce qui ne restera qu’une « expérience » tristement prétentieuse.

Patrick de Mari

P’tit billet d’humeur

À partir de quel prix
n’est-il plus raisonnable

d’ouvrir une bouteille pour la mettre
dans une gibelotte ou un civet ?

…ou quand Blandine torture Patrick avec ses questions !

Lapin en gelée au vin blanc © Greta Garbure

Lapin en gelée au vin blanc © Greta Garbure

Patrick :
La première question est déjà : à partir de quel prix n’est-il plus raisonnable d’ouvrir une bouteille ?
La réponse ne dépend que de l’argent dont on dispose, de la sophistication de ses goûts, de la conscience plus ou moins aiguë de la misère environnante, de l’ancienneté de sa propre aisance ou de sa propre précarité.
Après, ta bouteille, tu peux décider de te la mettre dans la gibelotte ou directement dans le gosier !

Blandine :
C’est quand même aussi — et peut-être surtout — une question de bon sens. Ouvrir une bouteille chère pour la boire reste une finalité logique et gourmande, même si elle peut être déraisonnable. Alors que si c’est pour en verser une partie dans une gibelotte ou un civet, pour faire un fond de sauce ou une gelée, voire une marinade, c’est dommage voire un peu ridicule si le vin est cher. Et d’une, parce qu’il va être complètement dénaturé à la cuisson. Et de deux, parce ce qu’il me semble déceler une petite pointe de snobisme dans ce choix.

Patrick :
On est toujours le snob de quelqu’un…! Cher, c’est combien ? Quel est le prix d’une bouteille chère ? C’est encore une autre façon de poser la même question.

Blandine :
Bien entendu ! Ce que je veux dire, c’est que lorsqu’on fait cette démarche, soit on a une méconnaissance culinaire en ce qui concerne la cuisine au vin, soit on a quand même une petite volonté d’épater la galerie. Mais sans doute, beaucoup ignorent que cuisiner avec un « grand » vin ne donne nullement un résultat supérieur que le faire avec un vin beaucoup plus basique. Ce qui compte c’est la structure du vin qui doit être charpenté et tannique pour un rouge, équilibré (sans trop d’acidité) pour un blanc. Il fut un temps où l’on disait même que pour un civet ou un coq au vin classique, en tout cas des plats longuement mijotés, rien ne vaut un vin comme le mascara d’Algérie. C’est sans doute moins vrai pour les cuissons courtes au vin blanc (moules marinière par exemple) où un peu plus de subtilité et de rondeur peuvent être les bienvenues.
Mais pour en revenir au prix, c’est évidemment une question très délicate. À la fois personnelle mais aussi sociétale. Car tout le monde n’a de toute façon pas accès à des vins chers.

Patrick :
Il faut savoir que le prix d’achat moyen d’une bouteille de vin est d’environ 3 € en GD et d’à peu près 9 € chez les cavistes. C’est évidemment peu. Mais arrête de parler de « vins chers » ! Tout est cher quand c’est pas bon. Comme tu l’as dit, seule la structure du liquide compte dans une recette. La crème fraîche n’est pas « chère ». Le fond de veau n’est pas « cher ». Et le bœuf bourguignon ne se distingue pas de la daube provençale par le prix du vin utilisé ! J’ai connu un avocat bordelais (certes un peu âgé) qui n’avait pas aimé un château Lafite 64 et avait confié le reste de la caisse à sa cuisinière afin qu’elle lui confectionne des plats en sauce.
Et puis on n’a pas forcément raison d’être raisonnable !

Blandine :
Tout ça est effectivement très subjectif mais ma question était plus pragmatique et sans doute moins profonde. Je me demandais simplement si, dans des recettes qui requièrent du vin, il est raisonnable d’utiliser des bouteilles d’un certain prix. Dans le sens : « Est-ce que ce n’est pas gâcher le vin ? ». Bien sûr, en perspective, cela débouche sur la question plus généraliste du prix du vin. Ce qui implique une notion de moralité, d’ailleurs toute relative. Mais c’est là un autre problème…!

Nos lecteurs ont sans doute d’autres réponses, lisons-les avec intérêt !

Blandine & Patrick

À propos de la gibelotte, rappelons que le vin blanc lui doit une fière chandelle, comme nous vous le narrions ici : http://gretagarbure.com/2013/08/06/nos-mille-feuilles-morceaux-choisis-17/

Et pour en savoir plus sur la cuisine au vin, c’est là : http://gretagarbure.com/2014/04/02/savoir-faire-21/

Et pour tout savoir sur l’art de pratiquer l’art de la marinade, il faut aller là : http://gretagarbure.com/2014/03/25/savoir-faire-19/

P’tit billet d’humeur

LA MIRE, TOUJOURS LA MIRE !

Allez, on fait le pont !

Nous nous excusons pour l’interruption momentanée de nos programmes
mais nous espérons que vous mettrez cette pause à profit pour aller consulter nos archives :

Il suffit de piocher dans le menu ci-dessus pour lire l’un de nos 904 articles
dans les rubriques P’tit billet d’humeur, Miam-Miam, Glou-glou, etc. !

La mire de Greta Garbure © Greta Garbure

La mire de Greta Garbure © Greta Garbure