Catégorie: CHRONIQUES & HUMEURS

Saynètes

Quand l’amour fait recette !

(ou quand un cuisinier tombe amoureux d’une poule !)

Poularde demi-deuil, La Mère Brazier

Poularde demi-deuil chez La Mère Brazier

Il était une fois un cuisinier amoureux d’une belle poule !
Timide, il n’osait le lui dire et se perdait en conjectures
pour savoir comment il l’accommoderait si, d’aventure,
la belle daignait lui accorder un seul petit regard,
de ceux qui signifient : « Ne sois pas si couard !
Bon sang, qu’attends-tu pour me parler d’amour ?
N’est-ce pas au coq de faire sa cour ? »
Il en devenait même carrément maboule !

Mais, définitivement romantique, notre maître-queux
ne déclarait toujours pas sa flamme,
préférant imaginer les préliminaires amoureux
dont, à n’en pas douter, il gratifierait sa dame !
Car n’est-ce pas un incroyable outrage
à ne réserver qu’aux stupides cagoles
que, dès le premier jour, sans détours ni ambages,
passer crûment son amoureuse à la casserole ?

Donc, notre amoureux rêvait
à quelle sauce il la mangerait !

D’abord, à l’instar de l’alouette,
il la plumerait du croupion à la tête.
Puis délicatement, il la flamberait
pour la débarrasser de ses poils follets,
c’est-à-dire de ses derniers duvets.
Pour finir, les pattes il lui manucurerait.

Ainsi parfaitement mise à nue,
la poularde paraîtrait encore plus dodue,
ce qui faisait au plus haut point saliver notre chef
dont les rêves devaient beaucoup au Saint-Estèphe,
son vin préféré lorsqu’il inventait des recettes,
notamment celles fantasmées pour sa poulette.
En attendant, tous les jours au poulailler,
il passait pour discrètement la surveiller.

Il savait que la date fatidique approchait
où il pourrait enfin l’honorer.
Alors, de plus en plus souvent, il songeait
à la meilleure manière de l’accommoder.
Une fois parée, vidée, flambée
(abats soigneusement réservés),
il lui ferait une bonne farce truffée
à sa grassouillette et jolie Dulcinée.

Savoir qu’il allait lui écarter les cuisses
le mettait positivement en transe.
Oui, il allait avoir le plaisir intense
de fourrer cette hospitalière bestiole
d’un hachis regorgeant de délices :
porc finement haché avec les abats
échalotes, jambon (maigre et gras),
mie de pain, œufs, épices, trait d’alcool.

Il ajouterait quelques herbes peut-être.
Il ne fallait bien sûr rien omettre !
Mais surtout, il clouterait sa mêlée
de quelques truffes taillées en dés.
Puis, il en couperait aussi en lamelles
pour les glisser sous la peau de la belle.
Comme s’il lui tatouait son amour noir sur blanc
dans un subliminal message gourmand.

Enfin, il la trousserait et par avance,
cette grivoise séance de bondage
impliquant des caresses inconvenantes
à l’endroit (et à l’envers) de son amante,
l’excitait encore davantage
et anticipait sa jouissance.
Car grâce à cet habile ficelage,
elle n’en serait que plus attirante.

Après toute cette série de soins,
pour que ses chairs s’imprègnent bien,
jouant les doux embaumeurs,
il garderait sa bien-aimée 24 heures
au frais, corsetée dans un torchon fin.
Ce ne sont pas là méthodes barbares
mais au contraire tendres égards
pour mieux la déshabiller plus tard !

Et puis surviendrait enfin le jour J
où notre cuistot vivrait pour de vrai sa rêverie.
Tout comme le révérend Dom Balaguère
espérait sa dinde dans les Trois Messes Basses,
notre maître-queux imaginait avec audace
emmener sa poule à Cythère.
Entendez par-là qu’elle ferait ses délices
une fois parachevées les prémices.

De son amoureuse gallinacée,
il ne restait plus qu’à maîtriser la cuisson.
Après l’avoir débarrassée de son jupon
et douillettement installée
sur un lit de petits légumes ciselés,
mouillée de bon vin blanc et flanquée d’aromates,
puis luté la cocotte d’un cordon de pâte
il l’enfourna pour quelques heures à l’étouffée.

Il serait véritablement indécent
de vous raconter la dégustation
qui fut comme aux amants leur nuit de noces.
On sait seulement
que dans une charnelle communion,
ils rendirent mutuellement grâce à Éros.
Cette saynète est sans moralité,
sinon que pour bien cuisiner, il faut beaucoup aimer.

© Blandine Vié

 

Le coin du donneur de leçons

Le beurre et l’argent du beurre
d’Éric Frechon

Beurre gastronomique Président via www.carrefour.fr

Alors là, je ne ris plus !

Les restaurants que l’on dit grands, triplement étoilés ou complètement toqués, fondent en général leur réputation sur l’excellence à tous les niveaux. En effet, une des justifications aux additions qui représentent la moitié d’un Smic par personne réside dans le choix de produits d’exception par des chefs eux-mêmes exceptionnels.
Or, en ont-ils tous conscience ?

Au début de la starisation des cuisiniers, on pouvait croire que Paul Bocuse et Michel Guérard avaient efficacement et intelligemment collaboré à la mise au point de recettes nouvelles pour le compte de Fleury Michon et Findus. Par ailleurs, on comprenait bien que les contraintes qu’imposaient l’industrie agro-alimentaire et les circuits de (grande) distribution légitimaient d’évidentes différences de saveurs et de prix par rapport à ce que l’on dégustait dans leurs établissements luxueux. Et l’on était reconnaissant à ces grands chefs de tenter d’améliorer nos repas de nouveaux-citoyens-pressés-n’ayant-pas-le-temps-de-cuisiner. Ils ne nous en demandaient pas plus et ils avaient bien raison. 
Mais aujourd’hui, l’état d’esprit et les ambitions ont beaucoup changé : la volonté de nous faire prendre des vessies pour des lanternes est ouvertement revendiquée !
Quand à la télévision, le chef emblématique Éric Frechon se pourlèche les babines et prend un air gourmand en mordant dans une tranche de pain tartinée de « beurre gastronomique Président », je hurle à l’imposture ! En passant, notons que l’adjectif gastronomique employé à cet endroit n’a aucune signification véritable car tout produit alimentaire, même le plus dégueulasse, participe à la gastronomie d’une famille, d’une région, d’un pays.

Pour le sens du mot gastronomie, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/09/16/la-chronique-de-greta-garbure-26/

De plus, je ne me trompe pas de cible : je reconnais aux publicitaires l’entière liberté de tromper le con-sommateur, toutefois dans les limites de la loi et pour autant qu’elle soit appliquée. Que Jacques Séguéla et consorts soient des menteurs professionnels ne me choque pas : ils le sont dans leur cœur de métier.

MAIS PAS LES CUISINIERS !
Car de deux choses l’une : ou ils sont frappés d’agueusie, cette terrible maladie qui efface toute perception gustative, ou bien ils se foutent de nous. En effet, je tiens à la disposition de qui veut, une liste non exhaustive d’honnêtes producteurs de beurres crus et fermiers provenant de diverses régions de France. Les meilleurs ne se trouvent bien sûr que chez des crémiers-fromagers et jamais dans les hangars où nous sommes dorénavant obligés d’aller acheter nos produits d’entretien et le PQ !
Malheureusement, le petit commerçant du coin de la rue n’a pas un « budget communication » qui lui permette d’intéresser un chef ayant besoin de subsides supplémentaires pour changer sa BMW ou partir comme tout le monde en vacances à Saint-Barth !

Dans le même genre et dans la même boîte à images, quand Philippe Etchebest humilie un jeune confrère en lui faisant ramasser un dessert jeté au sol parce qu’il le trouve raté, je n’estime pas ces images très valorisantes, tant pour sa profession que pour lui-même. Mais surtout, je m’interroge sur son enthousiasme apparent à la dégustation d’un dessert industriel pour ados livrés à eux-mêmes et parents irresponsables. M’en aurait-il servi à mon insu à Saint-Émilion ? J’aurais cru pouvoir espérer qu’il fasse mieux avec des ingrédients plus irréprochables que ceux contenus dans un liégeois de cavalerie !
Le col tricolore des Meilleurs Ouvriers de France ne vaudrait-il plus un clou et ne serait-il plus qu’un ornement fallacieux pour rire entre soi ? Je ne le crois évidemment pas. Cependant, devant l’évolution des mœurs de certains, son attribution devrait peut-être s’accompagner de l’engagement formel de respecter une charte, d’un serment de n’employer que les meilleurs produits, les plus naturels, les plus frais. Parce que là, j’ai des doutes sur leur intégrité de cuisiniers sinon d’hommes désintéressés, ce que je ne leur demande pas.

À cause de ces comportements mercantiles, je suis conduit à penser qu’eux et moi n’avons décidément ni les mêmes goûts ni les mêmes valeurs. Entre une tartine de beurre industriel et de beurre Bordier (ou celui qui le supplante car la mode passe vite !), il y a un monde. Alors, user de sa renommée pour leurrer les téléspectateurs, c’est le choix de nombreux comédiens et acteurs. Mais je ne le pardonne pas volontiers, vous l’avez compris, venant de ceux qui sont réputés défendre la « haute gastronomie française ».

Épicétou !

PS : Un meilleur sommelier du monde qui vanterait les mérites incomparables d’un bouteille de Mouton Cadet ou de Tariquet aurait droit au même mépris. Car même si l’on ne doit pas « haïr » ces vins, en conseiller l’achat et surtout l’absorption après autant d’années d’études et de dégustations, serait une faute professionnelle de sa part.

Patrick de Mari

P’tit billet d’humeur

Le rosé, c’est gouleyant !

(Finalement, je me demande si j’aime vraiment le rosé !)

Rosa rosa rosam, rosae, rosae, rosa © Greta Garbure

Rosa, rosa, rosam, rosae, rosae, rosa © Greta Garbure

Ça commence dès que les vins ont fait leurs Pâques ! Les rosés font leur show et s’invitent à la maison. Par le biais d’attaché(e)s de presse qui nous « abreuvent » de communiqués. Certain(e)s nous envoient même des bouteilles. Pas forcément celles qu’on voudrait recevoir. Il nous arrive aussi d’en demander quand un vin nous intrigue ou, plus souvent encore, sous la pression d’un(e) communicante(e) qui nous en vante les mérites avec insistance.

C’est alors que la litanie des coups de téléphone commence ! Qui confine parfois au harcèlement !
— « Alors ? Vous avez goûté le vin que je vous ai envoyé ? »
— « Bah non, je l’ai reçu hier ! »
Rebelote quelques jours plus tard :
— « Bon, et maintenant, vous l’avez goûté mon vin ? Vous l’avez aimé ? Vous en parlez quand ? »
— « Non ! Comme je vous l’ai déjà expliqué, j’attends d’autres bouteilles et je procéderai à des séances de dégustations globales. Plus tard. Je n’en parlerai de toute façon pas avant l’été. »

Le problème (pour moi), c’est que ma philosophie du vin va à l’encontre de ces dégustations stakhanovistes. Un vin, ça se boit pour le plaisir — à la rigueur pour la soif — sans précipitation, souvent même avec préméditation pour bien l’accompagner, à l’apéritif ou à table. Idéalement, fantasmatiquement, un rosé j’ai envie de le boire dans un jardin sous une tonnelle.

Le pire, c’est qu’il y a de tout dans ces bouteilles : de la cavalerie, des vins techniques, des vins racoleurs, du tout venant, du qui vous lève le cœur, du bien décevant souvent et, de temps en temps une jolie bouteille, une très jolie bouteille qu’on aurait tellement apprécié boire dans d’autres circonstances.

Le pensum, c’est aussi d’avoir à dire : « Bah non, désolée, ce vin ne m’a pas plu, je n’en parlerai pas ! » Car alors, rien ne sert de justifier sa réponse, on est tout de suite inscrit sur liste noire.

Tout ça pour dire que cette année,  je vous présenterai quelques rosés en vrac… épicétou ! Fatalement, je ne pourrai pas vous parler des rosés que je n’ai pas goûtés et parmi lesquels se trouvent certainement quelques pépites.

Mais promis, juré, craché, de même que nous n’avons plus envie de traiter les Foires aux Vins, en 2016, je ne vous parlerai pas non plus de rosés, en tout cas pas des rosés de l’été qui nous empêchent de boire de bons vins rouges et de bons vins blancs !

Aïe ! Qu’est-ce que je viens de dire là !

Blandine Vié

 PS : Mais je vous parlerai tout de même des 2014 la semaine prochaine !

P’tit billet d’humeur

Supplique à nos lecteurs

Rond de serviette

Chères lectrices, chers lecteurs,

Nous sommes absolument ravis et flattés de votre fidélité à Greta Garbure.

Cependant, il faut bien que vous compreniez que Patrick et moi avons parallèlement d’autres activités, notamment dans la presse écrite et dans l’édition. Ça fait beaucoup, beaucoup de travail.

À ce propos d’ailleurs, il se pourrait fort
que nous vous fassions une jolie surprise à la rentrée…!

Par conséquent, nous vous remercions de votre confiance lorsque vous nous demandez des renseignements et surtout des recettes par messagerie privée, sur Facebook en particulier… mais vous êtes nombreux à le faire et ça perturbe quelque peu nos travaux d’écriture de prendre le temps de vous répondre à tous, qui plus est dans l’urgence parfois. Merci de le comprendre.

Par ailleurs, nous sommes heureux si nos photos vous séduisent mais si vous cliquiez dessus pour lire nos articles, ce serait encore mieux, non ? Ha ! Ha ! Ha !

Sans rancune aucune !

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

Les rosés de l’été : enfer ou paradis ?

La Méditerranée © Greta Garbure

La Méditerranée © Greta Garbure

Vous le savez maintenant, http://www.gretagarbure.com n’est pas un « blog du vin » !

Nos choix sont clairs depuis le début de cette aventure : nous souhaitons écrire pour des lecteurs qui s’intéressent, de près ou de loin, à ce qu’ils consomment sans pour autant être des passionnés-supporters-sectaires-monomaniaques. Greta Garbure est omnivore et boit des vins de toutes natures et de toutes couleurs. Si nous privilégions toujours les vins sélectionnés et vendus chez des cavistes sérieux (il y en a de nombreux), nous prenons aussi en considération que plus de 80% du commerce des vins se font dans les grandes surfaces (il y en a trop !). Et que les achats de vins rosés ont littéralement explosé, notamment en cette saison estivale et particulièrement caniculaire cette année. Pour autant, nous ne pouvons encourager le triplement de l’absorption moyenne de vin, de pastis et de bière, au prétexte qu’il fait chaud et qu’il faut bien se désaltérer avant, pendant et après les repas ! Sous l’auvent de la caravane de Dupont-Lajoie comme au bord de la piscine à débordement d’une propriété de famille, le phénomène de déshydratation dû à l’alcool est accéléré par les rosés médiocres engloutis pour une pseudo bonne cause : la convivialité du moment, qui semble ne pouvoir se vérifier qu’en étant bourrés et en imposant cet état comme une stricte obligation saisonnière. Le triomphe national du rosé-pamplemousse-piscine en est la parfaite mais consternante illustration. De plus en plus partagé sur nos littoraux, il permet d’accélérer la marche du temps, du 14 juillet au 15 août et, à ses adeptes, d’être ainsi rapidement, concomitamment et doublement cramoisis et cramés à la fois, par les degrés du thermomètre et par ceux du rosé.

[Parfois, je me dis que je ne serais pas loin de pouvoir pactiser avec les gourous totalitaires de l’ANPAA (Association Nationale de Prévention et Alcoologie et Addictologie) s’ils acceptaient de parler de qualité et de bons usages du vin au lieu de souhaiter tout interdire et censurer, avec la constance dans l’effort que permettent les fonds publics et l’absence de contrôle d’efficacité dans leur emploi !]

Cet été sera encore meurtrier pour des millions de bouteilles qui seront nées et mortes pour presque rien. J’ai lu quelque part cette sentence admirable à propos du vin rosé : « … Car à l’inverse des rouges et des blancs, c’est un vin de plaisir qui n’exige aucune culture particulière pour être apprécié ! » Alors là, on est au paradis ! Grâce au rosé, c’est TF1, D8 et Gulli réunies à toute heure ! C’est l’art et la science à la portée du caniche abricot ! C’est la Joconde jugée selon la couleur du papier peint du living-room ! C’est la biture pour tous sans réfléchir ! Enfin ! Ben oui, me voilà en colère pour pas grand chose, mon plat à barbe sur la tête et des éoliennes hideuses à combattre comme autant de moulins chimériques et de bouteilles inutiles.

Méditerranée © Greta Garbure

Méditerranée © Greta Garbure

Mais heureusement, il y a les petits et grands vignerons qui osent faire des rosés qui leur ressemblent, qui font partie de leurs familles de vins blancs et rouges. Des vins qui se sirotent, se dégustent, s’apprécient pour eux-mêmes et non par convention collective. Cette année, j’ai eu le loisir de limiter mes dégustations de rosés à des valeurs que je juge sûres. Je n’ai donc pas subi de mauvaises surprises, mes confirmations m’ont même procuré de grands plaisirs. Et pour aggraver mon cas aux yeux des découvreurs de talents anonymes, je revendique mon goût affirmé pour les rosés de Provence et leurs proches voisins ! Dans la série « chez les grands, tout est grand », il faut bien noter que leurs prix sont à l’avenant, aux alentours d’une vingtaine d’euros. Ah ben oui, quand même ! Mais comme vous venez de louer une bicoque sur les Hauts de Saint-Tropez à 20 000 € la semaine, alors ce n’est pas le moment de chipoter sur les détails qui font la différence entre un bonheur sans nuages et une gueule de bois flotté !

Saint-Tropez via estateandmanor.com

Saint-Tropez via estateandmanor.com

Allez, dans le désordre, régalez-vous avec les jolis flacons des bandols du domaine de la Bégude, du château de Terrebrune et du domaine de Pibarnon, des micro-climats du château Simone et du château de Bellet, des séduisants classiques Sainte-Roseline, Sainte-Marguerite et Roubine, ainsi que le domaine Saint-André-de-Figuière ou les Minuty et Gavoty de toujours, sans oublier les excellents Aumérade, Rimauresq, Léoube, Peyrassol, Miraval (eh oui)… Ce n’est bien sûr qu’une sélection personnelle, donc forcément injuste, arbitraire, incomplète, etc. À vous de faire votre choix en ouvrant l’éventail des prix et des origines, depuis le très correct Roche-Mazet du Pays d’Oc voisin à 2,30 € chez Monsieur Leclerc, jusqu’à l’effarant Garrus du château d’Esclans à 90 € !

Côte d'Azur © Greta Garbure

Côte d’Azur © Greta Garbure

Patrick de Mari

PS : L’automne venu, il sera temps de se rappeler que l’AOC Côtes-de-Provence offre des blancs remarquables et de très grands vins rouges comme ceux des trop souvent cachés domaine Richeaume et château Revelette.

Mais ceci est une autre histoire…