PASCO, une des belles « maisons » Guy Martin à Paris
Situé dans le calme et lumineux quartier du 7e arrondissement qui flanque le monument des Invalides, ce restaurant devenu l’une des « maisons » Guy Martin jouit pendant les beaux jours d’une terrasse de 40 couverts bien agréable. Mais si l’on préfère, la salle (50 couverts) l’est tout autant, elle aussi baignée de lumière grâce aux grandes baies vitrées, avec une jolie décoration qui fait presque penser à une maison cossue quelque part à la campagne. Sans oublier une petite salle à l’étage qu’il est d’ailleurs possible de privatiser.
Le temps de choisir entre différents menus et nous dégustons une délicate et délicieuse amuse-bouche en buvant un verre de sancerre (j’y reviendrai).
Pour les entrées, tandis que j’ai opté pour les premières « Asperges des Landes tièdes, sauce mousseline » (21 €), mon coéquipier a préféré goûter un « Œuf bio parfait, champignons (shitakés) et jus court » (15 €), c’est-à-dire cuit à 63° à basse température. Deux entrées joliment maîtrisées, aux cuissons parfaites.
Comme plats, j’ai choisi un « Suprême de volaille farci, carottes confites, légumes anciens, jus de volaille à l’estragon » (37 €) et mon acolyte un « Dos de cabillaud enrobé de jambon rôti, purée de panais, duo de carotte, jus de viande acidulé » (35 €). Encore deux plats d’une exquise bonté qui nous ont régalés. Je n’aurai que deux petites remarques à faire à propos de la volaille, qui ne concerne d’ailleurs pas l’assiette. C’est le suprême qui est farci, non la volaille, donc petite faute d’accord sur le menu. Et je ne suis pas d’accord avec l’appellation « suprême » morceau qui n’est pas synomyme de filet ou blanc en technique de boucherie puisque le suprême doit théoriquement, outre le filet, comporter également un petit retour d’os. Broutilles certes, qui n’enlèvent absolument rien à la gourmandise fine et raffinée de ce plat, d’autant que cette petite erreur est très répandue, probablement à dessein parce que le mot suprême est plus prestigieux que le mot filet. Je suis même désolée de le faire remarquer mais l’un de mes dadas étant la défense des appellations culinaires, je ne peux m’en empêcher…
Quant au poisson, il combinait à merveille le jeu des textures : nacré de la chair du cabillaud ceint par le presque craquant du jambon fumé, fondant des carottes et onctueuse légèreté de la purée de panais. Un plat symphonique.
Pour la note sucrée de la fin du repas, nous avons craqué, moi pour un « Macaron vanille, crémeux citron kalamanski et mangue » (15 €) et mon commensal pour un « Mille feuilles praliné noisette » (15 €). Deux desserts qui nous ont vraiment bluffés par leur perfection : goûteux, équilibrés, ni trop gras ni trop sucrés. Et c’est moi qui suis plus salée que sucrée qui vous le dis.
Sur ce repas, nous avons continué à boire du sancerre de la Famille Baron-Foucher titrant 12,5° (12 € le verre, 60 € la bouteille) qui était d’une neutralité bienveillante sur l’ensemble des plats tout en se laissant boire avec enthousiasme.
Nous avons donc énormément apprécié ce repas en constatant en plus qu’il cible aussi bien les repas entre amis, en famille ou les repas d’affaires, ce qui est une gageure.
Je ne voudrais d’ailleurs pas terminer cet article sans parler de l’accueil de David Nicolas, directeur du restaurant extrêmement efficace, ni surtout du grand talent du chef Alain Immele qui réunit plusieurs savoir-faire : la parfaite maîtrise des cuissons, qu’il s’agisse des légumes (formidable !), des œufs, de la volaille et du poisson ; celui de saucier avec des jus et des sauces fine et légères qui lient avec pertinence tous les composants de l’assiette ; et enfin celui d’être un excellent pâtissier. Idem pour les températures de service, impeccables.
Franchement, si j’habitais encore le quartier (que j’ai habité avant l’implantation d’une « maison » de Guy Martin), je deviendrais une cliente assidue.
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À la carte, mais aussi menus à 25 €, 35 € et 58 € le midi.
Et une spécialité : la « Poitrine de cochon fermier laquée aux épices douces » que je retournerais bien goûter.
Pasco
74, boulevard de la Tour-Maubourg
75007 Paris
M° La Tour-Maubourg