Catégorie: Chocolat Show

Chocolat show

C’EST LUNDI… C’EST RAVIOLIS !

Raviolis nissards au chocolat de Jean-Patrice Paci

Raviolis nissards au chocolat de Jean-Patrice Paci

Quand le film d’Étienne Chatiliez, « La vie est un long fleuve tranquille », est sorti en 1988, cette réplique n’a pas tardé à devenir culte !

Il paraîtrait même que pour certaines familles — et pas seulement chez les Le Quesnoy — ce plat soit devenu réellement rituel le lundi, l’usage d’en servir de manière hebdomadaire étant d’ailleurs déjà généralisé dans la plupart des cantines depuis des lustres.

Or, savez-vous que l’une des spécialités nissardes, c’est justement les raviolis* farcis avec les restes de la daube de bœuf traditionnellement servie le dimanche, ou encore avec du lapin, des blettes et du fromage ! En niçois, on les appelle « li raioli nissardi ».

Cela a donné l’idée à l’artiste chocolatier niçois Jean-Patrice Paci de revisiter le ravioli niçois en le déclinant en trompe-l’œil en version sucrée : pâte d’amande à haute teneur (50%) pour l’enveloppe et ganache au chocolat noir pour la farce.

Préparés grandeur nature, ils font parfaitement illusion et nous les avons trouvés originaux et délicieux !

Facétieux, Jean-Patrice Paci conseille même de les servir avec un coulis de fruits rouges… en lieu et place de sauce tomate !

À 8 € les 100 g ou 10,30 € les 4 dans une boîte-cadeau, c’est en tout cas un joli souvenir de terroir ou un petit cadeau gourmand sympathique à rapporter de la Riviera.

Et, tenez-vous bien, les chocolateries Paci (l’une à Nice, l’autre à Cannes) sont ouvertes le lundi !

Présentation en boîte de 4

Présentation en boîte de 4

Chocolaterie Paci
19, avenue Notre-Dame
06000 Nice
Tél : 04 93 92 93 48
de 9 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 19 h du lundi au samedi,
et
28, rue Hoche
06400 Cannes
Tél : 04 93 39 47 94
de 9 h 30 à 19 h

* En français, les deux orthographes — ravioli ou raviolis — sont autorisées au pluriel mais nous privilégions habituellement l’italienne, c’est-à-dire sans « s » final. Toutefois, nous respectons ici l’orthographe adoptée par le chocolatier lui-même.

Et que les amateurs de vrais raviolis ne soient pas déçus,
nous en donnerons bientôt une recette dans notre rubrique « Plats mythiques » !

Blandine Vié

 

Chocolat show

Les profiteroles au chocolat

Profiteroles via louiseauxfourneaux.wordpress.com
C’est un dessert qui est devenu à la mode dans les années 60-70 !

À l’époque où la glace s’est démocratisée.
Chez grand-maman le dimanche, quand on était invité quelque part, quand on recevait chez soi, aux mariages et aux baptêmes pour les réfractaires à la pièce montée, et même au restaurant !
On peut aussi, tout bonnement les garnir de crème pâtissière ou de crème Chantilly, comme autrefois.

Ou alors, carrément les revisiter !
En plus, c’est un dessert assez facile à faire. On peut même tricher en achetant les choux tout faits chez son pâtissier (pensez à les commander à l’avance).
Sinon, pour en savoir plus sur la pâte à choux, c’est là : http://gretagarbure.com/2014/03/01/savoir-faire-18/

Le mot profiterole est féminin et, à l’origine, cela désignait un petit profit, une gratification. Rabelais utilise le terme dans ce sens. Autrefois, la profiterole s’écrivait avec 2 « l »  — profiterolle — mais dans son acception pâtissière, il n’en prend qu’un seul.

Profiteroles-au-chocolat via recettescuisinevideo.com

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson :  30 min

Pour 8 personnes
• 75 cl de glace à la vanille
Choux :
• 1 pincée de sel
•  1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
• 125 g de beurre + 10 g pour la tôle
•  125 g de farine
• 4 œufs
Sauce au chocolat :
• 5 cl de lait
• 150 g de chocolat noir riche en cacao (72%)

 

Préparez les choux : dans une casserole, mettez 25 cl d’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez à frémissement, puis ajoutez la farine d’un seul coup et faites dessécher la pâte sur feu doux sans cesser de la battre vigoureusement à la spatule jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la casserole. Retirez aussitôt du feu.

Hors du feu, incorporez les œufs un par un, en battant bien la pâte pour qu’elle absorbe chacun d’eux avant d’ajouter le suivant.

Préchauffez le four à 210 °C/th. 7.

Pendant ce temps, dressez les choux à la poche à douille ou à la seringue à pâtisserie, sur la tôle du four légèrement beurrée, en les espaçant suffisamment.

Pâte à choux via abracadabra-chef.com

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire environ 20 min, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien gonflés. Laissez-les encore attendre 5 à 10 min dans le four éteint, puis décollez-les de la tôle, disposez-les sur une grille à pâtisserie et laissez refroidir.

Choux via abracadabra-chef.com

5 min avant de servir, portez le lait à frémissement dans une casserole, cassez-y le chocolat en morceaux et faites-le fondre hors du feu, en fouettant bien pour obtenir une sauce onctueuse et veloutée. Gardez au chaud.

Sauce au chocolat via gustella.fr

Pour servir, coupez un chapeau aux choux et garnissez-les de glace à la vanille, fractionnée en boules à l’aide d’une cuillère portionneuse à glace. Dressez deux ou trois choux par assiette et nappez de sauce au chocolat chaud. Servez immédiatement.

Profiteroles via recettes24.fr

Un peu de blabla

• Ayez l’audace de remplacer la traditionnelle glace vanille par une glace d’un parfum plus insolite en harmonie avec le chocolat de la sauce : pistache. orange ou mandarine, caramel, etc. Ou même chocolat !

• Personnalisez avec une dernière touche en rapport avec le parfum de la glace : amandes effilées grillées à sec avec la glace à la vanille ; pistaches torréfiées et concassées avec la glace pistache ; zestes de mandarines ou d’oranges confits dans un sirop de sucre et parsemés sur les choux nappés de coulis, ou encore kumquats hachés ; râpures de chocolat au grué de cacao sur les choux fourrés de glace vanille ou chocolat ; cerises amarena avec la glace vanille, pistache ou chocolat, etc. etc.

Profiteroles au chocolat noir via cuisineetvinsdefrance.com

• Enfin, pour varier, vous pouvez aussi préparer le coulis avec différents types de chocolats. Voire y faire  fondre quelques caramels mous au café ou au beurre salé, ou encore y incorporer des noisettes concassées, des zestes d’orange confits, etc.

Profiteroles via quizz.biz

Blandine Vié 

Chocolat show

Des œufs de Pâques en chocolat…
mais pas que !

Œufs pots de peinture de Jadis et Gourmande

Œufs pots de peinture de Jadis et Gourmande, 5,90 € la pièce de 70 g.

Tout comme l’an dernier, nous allons vous faire admirer admirer les œuvres — les chefs-d’œuvre — d’artisans-chocolatiers ayant rivalisé d’originalité ou d’audace pour cette collection 2014. Des œufs bien sûr… mais aussi des poules et d’autres créatures pascales, voire des objets plus insolites au milieu de ce bestiaire traditionnel !

Alors ? On commence par qui ? L’œuf ou la poule ?

Les œufs

Œuf en chocolat Pierre Hermé, en hommage à Beat Roederer

L’œuf de Pierre Hermé, en hommage à Beat Zoderer : édition limitée à 15 exemplaires, 210 €.

 

Œuf en porcelaine Lenôtre © T. Delhemmes

Œuf en porcelaine Lenôtre © T. Delhemmes

Lenôtre : édition limitée, 58 € l’œuf de 220 g.

Œuf de Pâques Embruns de Hernri Leroux

L’œuf de Pâques Embruns de Henri Leroux
Poids : 250 g, Hauteur : 18 cm,
Cacao : 67%, Prix : 32 €

Œuf en chocolat Les fées pâtissières
L ‘œuf en chocolat des Fées pâtissières, 90 €.

Œuf de Pâques Christophe Michalak
L’œuf Rock’n Pâques de Christophe Michalak, 35 € pièce.

Bête Oeuf Poule Jean-Paul Hévin
Les œufs « bêtes » de Jean-Paul Hévin : poule . Existe aussi en canard et en lapin.
93 € l’œuf de 700 g

Les poules

Poule Pralus 1
Poule Pralus 2

Poule Pralus 3
Les « poules de luxe » deFrançois Pralus, maître chocolatier, en chocolat de Madagascar :
75% pour le noir, 45% pour le chocolat au lait !
Elles sont garnies avec de la friture chocolat au lait et chocolat noir et des petits œufs fourrés au praliné.
Prix : 26 € (310 g), 39 € (500 g), 45,90 € (600 g), 81 € (1,200 kg).

Poupoule et Cocorico Pascal Caffet
Poupoule et Cocorico de Pascal Gaffet, environ 300 g chacun, à partir de 29 € pièce, tarif selon le poids.

La poule destructurée de Bonnat

La poule déstructurée de Bonnat

L'œuf et la poule de Bonnat

L’œuf et la poule de Bonnat

Bonnat, 55 cm, 12,5 kg, 100 €

Les bricoles

Fiat 500 ballotin Cremini FiatFiat 500 en résine surmontée d’un ballotin de Cremini Fiat : 182 g, hauteur 20 cm, 50 €.

Microsillon Fantastik Rock'n Pâques Christophe Michalak
Le microsillon « Fantastik Rock’n Pâques de Christophe Michalak,
cake imbibé au sirop d’érable, bananes rôties au jus de passion,
caramel au beurre salé, disque au chocolat au lait,
45 € (6/8 personnes).

Sextoy en chocolat Marc Dorcel etchocolaterie Joséphine Vannier
Sextoy en chocolat Marc Dorcel et chocolaterie Joséphine Vannier,
chocolat noir 72%, 0% complexes, pur beurre de cacao, sans conservateurs.
24,99 € pièce (existe en 4 couleurs).

Blandine Vié

Chocolat show

Bientôt Pâques !
Le chocolat en 4e position
des aliments de base des Français !

Chocolat via fr.wallpersus.com
• 97,8% des Français mangent du chocolat, dont 76,4% chaque semaine et même 30,7% chaque jour.

• S’ils ne pouvaient plus consommer certains aliments, 42,7% des Français auraient du mal à se passer de chocolat. Le chocolat arrive en 4e position des aliments de base, derrière le pain (51% des Français ne pourraient pas s’en priver), les fruits (49,8%) et les pâtes (44,9%). Le chocolat devance ainsi la viande, le poisson, le sucre, le beurre…

• Le top 10 des produits au chocolat préférés est dominé par la tablette de chocolat aimée par 62,1% des Français. Viennent ensuite le fondant et moelleux (45,6%) en plein boom, le pain au chocolat (40,2%), la mousse (37,1%), l’assortiment de chocolats/pralines (36,3%), la pâte à tartiner (34%), le gâteau et cake (33,9%), le brownie (32,3%), la barre chocolatée (25,9%) et enfin la glace (25,1%).

Tablette de chocolat via carminbook.com
Fudge au chocolat au lait via delicieusementsimple.com Petits pains au chocolat via cuisine.journaldesfemmes.com
Mousse au chocolat via laviefacile-enfant.com

• Le chocolat noir reste le préféré des Français (56,8%), mais le chocolat au lait s’en rappoche (53,9%), tandis que le chocolat blanc arrive toujours loin derrière (26,6%). A noter que le chocolat au lait est déjà préféré des femmes et des moins de 35 ans.

Éclats de chocolat via chocolat.blogazine.fr Tablettes via jadisetgourmandes.fr • 55,6% des Français offrent du chocolat à Pâques. Cette année, 69,6% des acheteurs pensent offrir des œufs en chocolat, 53% des assortiments et 34,2% des animaux en chocolat.

Œufs en chocolat rebelote via 7sur7.be
Chocolats via labonnecopine.fr  Poules en chocolat via plurielles.fr • 56,8% des acheteurs pensent dépenser plus de 25 euros en chocolat à Pâques pour leur consommation ou pour offrir. (D’après un sondage TOLUNA* réalisé pour le magazine LSA.)

* TOLUNA est leader français des panels et solutions d’enquêtes en ligne, Toluna réalise chaque année 20 millions d’interviews pour le compte des principaux instituts de sondage, agences médias, sociétés de conseil et annonceurs.

Œufs de Pâques via matypratique.com

 Sacrés chocolats !

— Il est intéressant de noter que pour gagner plus sûrement son paradis, les Français pensent devoir offrir des chocolats à leurs contemporains à l’occasion des fêtes chrétiennes. Ainsi, le nombre de crises de foie semble inversement proportionnel au nombre de crises de foi !

— Rien de tel pour briser le Carême que de s’engouffrer un ballotin de ganaches !

— On va bientôt fêter « le Dimanche de la Passion des orangettes » !

Orangettes au chocolat via sandrakavital.blogspot.com

— Les Rameaux seront remplacés par des palmiers !

— On mangera de l’angélique durant la Semaine  Sainte à Saintes !

— On tendra la main vers les mendiants !

— On se prosternera devant les tablettes de la Loi !

— On dégustera des rochers de la vierge à Biarritz, des palets à Saint-Palais, des crottes de Giens !

— Les plus hardis (les plus mécréants) se taperont des religieuses !

Religieuses au chocolat via un-amour-de-dessrt.over-blog.com

— Coulants, fondants, le chocolat dégoulinera dans les gorges profondes à l’occasion d’eucharisties intimes !

— Le baptême se fêtera aux bouchons de champagne, la mort à l’eau-de-vie (éternelle).

— On s’en mettra plein la truffe à la Toussaint !

Truffes au chocolat via cuisine.journaldesfemmes.com

Blandine & Patrick

Chocolat show

La mousse au chocolat

Mousse au chocolat via laviefacile-enfant.com
C’est la recette mythique par excellence ! D’ailleurs, il n’y a pas une recette… mais mille recettes, chacun tenant la sienne pour la seule authentique ! Les uns y mettent du sucre, d’autres de la crème, d’autres encore récusent telle ou telle formule sous prétexte que cela donne une texture trop molle ou trop ferme, une mâche trop pâteuse ou trop grasse, une longueur en bouche trop sucrée, pas assez de ceci ou pas assez de cela. La recette ci-dessous est ma recette personnelle depuis toujours. Il y en a sûrement beaucoup d’autres, mais je vous garantis que celle-ci a son fan-club !
  

Mousse au chocolat via lepetrin.fr
Préparation : 20 min

Cuisson : 5 min
Repos : 6 h

Pour 8 personnes :
• 200 g de chocolat noir fondant riche en cacao (72%)
• 200 g de beurre
• 6 oeufs
• sucre en poudre : de 100 à 200 g selon le goût

Mousse au chocolat via cuisine.journaldesfemmes.com
Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier ne craignant pas la chaleur et faites-le fondre doucement au bain-marie. Dès qu’il est mou, ajoutez le beurre en morceaux. Laissez fondre et mélangez à la spatule pour obtenir une pâte de chocolat onctueuse. Retirez du feu et laissez tiédir.

D’autre part, cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Travaillez ces derniers au batteur avec le sucre en poudre jusqu’au blanchiment : ils doivent avoir une texture légèrement mousseuse.
Incorporez-leur le mélange chocolat-beurre.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation, par mouvements larges et ronds de haut en bas (et non en tournant) pour enrober les blancs sans les casser, ce qui va donner une texture aérienne à la mousse.

Versez dans une jolie jatte et placer au réfrigérateur pendant 6 heures au moins pour que la mousse se raffermisse. Servez frais.

Mousse au chocolat via lacuisinedebernard.com

Un peu de bla-bla :

- Pour la bonne réussite de la mousse au chocolat, il est impératif d’incorporer le mélange chocolat-beurre au mélange œufs-sucre… et non l’inverse qui donnerait une texture trop compacte !

- On peut supprimer complètement le sucre si on le désire. Dans ce cas il faut tout de même blanchir les jaunes d’œufs au batteur mais ils gonfleront moins, ce qui fait que la mousse aura une texture plus molle.

Mousse au chocolat via chocoladdict.fr

Une vraie caresse pour la bouche, non ?

Blandine Vié