Tagué: Alain Ducasse.

Brèves de terroir

Plaidoyer
pour la tradition landaise 
de la chasse à l’ortolan

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Lors d’un récent déjeuner de presse chez Alain Dutournier, ce chef landais nous confiait en petit comité que ces temps-ci dans les Landes, les amendes et les retraits provisoires de permis pour des chasseurs d’ortolans pleuvaient.

Ainsi, onze chasseurs landais à l’ortolan âgés de 60 à 83 ans ont été dénoncés par des associations comme la Ligue pour la protection des oiseaux, puis condamnés cette fin d’année par le tribunal de Mont-de-Marsan à des amendes allant jusqu’à mille euros (dont 650 avec sursis) et des retraits provisoires de permis de chasse. Un adhérent de l’Association départementale des chasses à la matole (piège à oiseaux en forme de petite cage) qui devait comparaître à Dax est même mort d’une crise cardiaque à la sortie de l’audience de Mont-de-Marsan où il était venu soutenir ses collègues.

Rappelons que la chasse à l’ortolan (le bruant ortolan) est une chasse traditionnelle faisant partie du patrimoine régional du Sud-Ouest (Landes notamment) et que s’il est important de préserver l’espèce — qui n’est toutefois pas en voie d’extinction — il est également culturellement essentiel de préserver les traditions ancestrales qui font l’identité d’un pays.

Or, lortolan (emberiza hortulanaest un petit oiseau très prisé des gourmets, qui se mange entier, la tête sous une serviette, et dont on ne recrache que les os. Il peut se vendre sous le manteau jusqu’à cent euros pièce et plus.

Et  redisons-le haut et fort en insistant, la cuisine fait partie du patrimoine culturel, au même titre que les sites et les monuments et le repas gastronomique des Français a d’ailleurs été classé au patrimoine mondial immatériel de l’humanité par l’Unesco.

Des chefs comme Michel Guérard, Alain Ducasse, Alain Dutournier et Jean Coussau réclament donc une dérogation une fois par an — seulement… ce qui on ne peut plus raisonnable ! — à l’interdiction en vigueur, afin de sauvegarder cette tradition et ce savoir-faire culinaires.

Greta Garbure ne peut que s’associer à cette requête.

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

L’Italie de Denny Imbroisi

45 recettes d’un Italien à Paris

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Si vous êtes un fidèle lecteur de Greta Garbure, vous connaissez mon attachement à l’Italie (où j’ai vécu près de cinq années) et mes effarements quand je vois des recettes italiennes complètement dénaturées — Ah les carbonara à la crème ! —, des appellations qui ne riment à rien et des intitulés où pullulent les fautes d’orthographe, comme par exemple osso buco avec 2 C ou vitello tonnato avec un sel N.

C’est donc avec un réel contentement que j’ai plongé dans ce livre où Denny Imbroisi, chef du restaurant Ida à Paris, nous livre 45 recettes intelligemment revisitées avec sa sensibilité mais néanmoins respectueuses de la tradition et de la saisonnalité. Exactement ce que j’aime dans la cuisine : pas de nostalgie péremptoire mais pas de trahison non plus, seulement une touche personnelle d’interprète.

C’est donc vivement que je conseille ce livre à tous ceux qui ont envie de s’initier à la cuisine italienne avec de vraies bases mais un zeste de modernité.
Ainsi on y apprend — bien sûr — à faire les pâtes fraîches (la pasta), ce qui est très facile et très bien expliqué, photos à l’appui. De même pour le pliage des ravioli (différentes formes). Et aussi la foccacia, recette moins souvent dévoilée.
Des astuces et des variantes permettent d’alterner les plaisirs même si personnellement, je n’utilise pas forcément les mêmes, notamment pour colorer la pasta en noir (je préfère l’encre de seiche au charbon végétal).

En ce qui concerne les recettes, elles sont énoncées avec précision et rigueur — deux qualités que l’on retrouve certainement dans les assiettes du chef — et les grands classiques sont authentiques même quand ils sont légèrement simplifiés, ce que les cuisiniers et cuisinières d’aujourd’hui ne peuvent qu’apprécier.
Quelques recettes françaises viennent se glisser par-ci par-là mais raisonnablement. Et puis Denny Imbroisi est maintenant installé à Paris, ceci expliquant cela.
Une seule petite chose m’a intriguée : pourquoi privilégier le grana padano par rapport au parmigiano reggiano ? Question de prix ? Partenariat ?

En tout cas, c’est un livre que je vais garder dans ma bibliothèque et Mamma mia, je vous le recommande sans aucune hésitation !

L’Italie de Denny Imbroisi
45 recettes d’un Italien à Paris
Denny Imbroisi
Alain Ducasse édition
Prix 20 €

Restaurant Ida
117, rue de Vaugirard
75015 Paris

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Petites histoires des grands chefs

Albert Nahmias 

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Inutile de le cacher, Albert est un ami. Nous nous connaissons depuis très longtemps, raison pour laquelle la plupart des chefs ou personnages dont il parle dans son livre, je les ai connus moi aussi un jour ou l’autre, de près ou de loin, bien que n’ayant participé à aucune des agapes dont il fait état. Il faut dire que pendant ces quarante années qui ont vu se dérouler toutes ces péripéties, j’ai habité presque vingt ans loin de Paris. Mais je vous rassure, j’en ai vécu quelques autres avec Albert, notamment à Plaisance-du-Gers, avec l’ami Maurice Coscuella et Michel Le Royer, le beau gosse qui jouait « Le chevalier de Maison Rouge » ! Bon, je sais, je vous parle d’un temps que les moins de deux fois vingt ans ne peuvent pas connaître !

Mais avant de vous faire découvrir son livre, il faut d’abord que je vous dise quelques mots sur Albert qui est l’homme le plus gentil que je connaisse, toujours affable, toujours souriant, ne voulant jamais froisser personne, ne se départissant en aucune circonstance d’une sorte de sagesse orientale faite d’un zeste de nonchalance et d’une bonne dose de philosophie. Un flegme qui n’est nullement indifférence mais au contraire générosité. Le tout avec une classe naturelle et beaucoup d’élégance. Et surtout, indépendamment de ses formidables qualités humaines, c’est un personnage incontournable dans le monde de la gastronomie. Qui fut non seulement restaurateur mais aussi attaché de presse, chroniqueur, consultant, coach, homme d’affaires. Un homme-orchestre.

Tout a commencé à la fin des années 70 lorsque Albert, alors fraîchement marié avec la jeune Dominique Versini — qui fut l’une des meilleures cuisinières de Paris sous le nom d’Olympe et surtout, la première à démythifier un répertoire classique avec impertinence à l’ère de la Nouvelle Cuisine — ouvre avec elle un restaurant rue du Montparnasse. Avec cet incroyable coup de pouce, le propriétaire, coiffeur à la retraite, leur disant : « Vous me paierez quand vous pourrez ! » Ah ! l’heureuse époque ! Tout s’est ensuite enchaîné très vite, le restaurant d’Olympe — niché plus tard rue Nicolas Charlet « dans le creux ombreux de Montparnasse » — étant rapidement très couru et fréquenté par un aréopage d’inconditionnels, amoureux de la cuisine certes, mais aussi le Tout-Paris et de nombreuses célébrités.

Albert a donc été le témoin privilégié du microcosme gastronomique (chefs, journalistes, clients devenus des amis, etc.) et, dans son livre, il nous raconte une palanquée d’anecdotes truculentes avec Ève Ruggieri, Orson Welles, Jean Poiret, Demis Roussos, Maurice Rheims, Bernard Tapie, Jean-Marie Rivière, Pierre Bénichou, Mort Shuman (pour ne citer que quelques people)… et bien sûr tous les grands noms de la cuisine française que sont Jean et Michel Troisgros, Claude Terrail, Alain Senderens, Michel Guérard, Paul Bocuse, Jacques Maximin, Alain Dutournier, Jean-Jacques Jouteux, Michel Oliver, Bernard Loiseau, Jean-Claude Vrinat, Guy Savoy, Georges Blanc, Jean Delaveyne, Lucien Vanel, Jacques Lameloise, Paul Minchelli, Marc Meneau, ainsi que des hommes « périphériques » tels Alain-Dominique Perrin, Gaston Lenôtre, Lionel Poilâne, et les journalistes Henri Gault, Philippe Couderc, Jean-Pierre Coffe, Périco Légasse et quelques autres.

Sans dévoiler toutes les histoires cocasses dont fourmille ce livre, j’ai quand même envie de vous en raconter deux ou trois. La moins glamour, c’est sans doute lorsqu’il a déjeuné à la Tour d’Argent et qu’il n’a pu toucher à l’emblématique « canard au sang » du lieu, orné… d’une magnifique blatte ! Bon, l’histoire a bien fini quand même, arrosée à l’armagnac dans les caves de la Tour d’Argent. Eh oui, ce sont des choses qui arrivent. Je le sais, j’ai vécu la même aventure à la fin des années 70 chez Lasserre, avec une araignée engluée dans la gelée de ma terrine !

Rigolote aussi l’histoire des deux tables de clients qui s’invectivent chez Olympe au point que ça tourne à l’échauffourée, une convive indélicate ayant fait razzia sur l’argenterie. Je vous raconte la fin ? Non, il est plus drôle que vous la lisiez vous-même.

Quant à l’histoire du gangster canadien… elle vaut son pesant d’or mais je ne vous en dis pas plus non plus pour ne pas déflorer le suspense !

Car il faut ABSOLUMENT que vous lisiez ce livre. Parce que, mine de rien, par-delà les petites histoires qui narrent les nuits pas sages, les loufoqueries, les déconnades et les pactes d’amitié, c’est un regard aiguisé sur presque un demi-siècle d’histoire de la gastronomie, la Grande cette fois ! 

Ainsi, vous y apprendrez (peut-être) que Jacques Puisais a été l’initiateur de « « l’accord des mets et des vins » et que les restaurateurs ont été nombreux à suivre : Pierre Troisgros, Alain Senderens… Un discours qui, en codifiant de manière scientifique l’approche sensorielle et gustative du vin, a radicalement transformé le rapport du verre à l’assiette. »

Un livre qui évoque aussi les scènes de violences en cuisine — déjà ! — mais qui dit en filigrane le formidable amour de ce métier.

Oui, je vous assure, ce bouquin vaut la peine d’être lu !
Je dirais même plus : il DOIT être lu par tous ceux qui s’intéressent à la cuisine c
ar ce n’est pas seulement un livre qui raconte des virées et des frasques entre potes mais c’est un témoignage essentiel de notre mémoire collective à propos d’une époque qui a été la passation entre une cuisine léchée héritière de Carême et une cuisine libérée de ses carcans qui a abouti — quoi qu’on en dise et quel que soit le chant enjôleur des sirènes danoises et des crèmes 
catalanes aux accents moléculaires — à une spécificité française : la haute cuisine d’exception de nos chefs les plus talentueux.

En plus il est joliment écrit et, croix de bois, croix de fer, il ne manquera pas de vous faire rire et sourire.
Merci Albert !
Je t’aime !

Blandine Vié

Petites histoires de grands chefs
Albert Nahmias
Préface d’Alain Ducasse
Éditions Hugo & Doc

321 pages
Prix : 17,95 €

Le coin du donneur de leçons

Propos éparpillés

4-pieces-puzzle-md © Clker.com

La sortie du Guide Michelin se résume facilement en un débat nombriliste qui véhicule tous les ans les mêmes antiennes, les mêmes oukazes et, bien souvent, tout et son contraire. On discute les méthodes employées, ses goûts surannés, ses manques d’audace, ses opinions trop ou pas assez tranchées, la guéguerre, favorisée ou contrariée, entre le groupe « Relais & Châteaux » et celui d’Alain Ducasse « Châteaux & Hôtels Collection », l’importance relative de la qualité et de la tenue des toilettes dans l’appréciation de l’assiette, etc. etc.

Guide Michelin 2014

« D’abord, c’est pas comme ça qu’il faut faire »… « Et puis ce serait mieux s’il n’existait pas. »… « Ce petit livre rouge exerce une véritable tyrannie »…
Je sens que je vais créer le Guide Mi-Chemin pour ceux qui sont au milieu du gué, ni bons ni mauvais, ceux qui ne valent pas la peine qu’on se batte pour eux, même pas contre eux…

Passage-a-gue-sur-la-riviere-l-Erve via mayenne-tourisme.com

On vit une époque formidable : l’affaire Giboulot met aux prises un vigneron bourguignon biodynamiste, une flavescence dorée sur tranche et une administration très à cheval sur les nuées de cicadelles. À entendre les uns et les autres, il y aurait d’un côté les empoisonneurs avec leurs panoplies de parfaits petits chimistes et de l’autre, les benêts béats qui regardent passer les hirondelles, un brin d’herbe garanti Démeter entre les lèvres. Les apostrophes employées par les deux camps qui s’affrontent sans ménagement témoignent de la rudesse du débat ou plus exactement de son absence ! Chacun s’érige en juge, en avocat de la défense, en procureur d’une république dérisoire. Que de mépris échangé entre initiés de la dernière heure, engagés volontaires dans des combats bien au-dessus de leur condition. Je le sais, je participe parfois à ces joutes consternantes, en apportant mon grain de sel à cette dune de sable pavée de bonnes intentions !
Moi dorénavant, j’attends que les OGM deviennent bios !

Emmanuel Giboulot via troudelavente.canalblog.com   Flavescence dorée via ochato.typepad.com   Cicadelle via ufarevue.ch

La critique du critique Robert Parker : depuis plus de 30 ans on lui reproche d’affirmer son goût personnel qui semble pourtant correspondre assez bien à celui de ses lecteurs si l’on en croit leur nombre. Sa damnation lui est pourtant promise à cause de l’hégémonie de ses jugements iniques (ta mère !). Ce n’est pas un hasard si c’est en France que la détestation des « élites » se manifeste le plus bruyamment à son égard : il est déclaré coupable de son succès et, plus paradoxalement encore, de la faible influence internationale de ses homologues français ! Un sauvage américain qui oblige le reste du monde à obéir à ses diktats (sans doute par la force ?) alors qu’il eut été plus démocratique de laisser tous ces buveurs d’eau et de bière se contenter de n’importe quoi, pourvu que ce fut français ! Enfin, sauf du bordeaux, quand même… parce que… ils vendent trop et trop cher, n’est-ce pas ?
Et puis il y a un livre tout nouveau tout chaud qui dit que les propriétaires bordelais sont trop riches, que ce ne sont plus des paysans et que ça… c’est mal ! On croirait reconnaître la même ambition destructrice qui vient de guider la plume de Lionel Jospin, bien décidé à se payer rien moins que Napoléon 1er ! En personne ! La vérité vraie lui a enfin été révélée comme par miracle, et à lui seul ! Il s’est donc cru obligé de commettre « Le mal napoléonien » ! Saint-Émilion, l’Empire, même motif, même punition ! Et décidément, ce qui est excessif devient vite risible… ou à pleurer !

Guide Parker via Amazon.fr

À l’heure où une commission du Sénat a héroïquement introduit un amendement dans un projet de loi qui énonce que « le vin, produit de la vigne, et les terroirs viticoles font partie du patrimoine culturel, gastronomique et paysager de la France. » Alléluia !
Kyrielles de copier-coller, litanie de reproductions intégrales de la phrase sublime et surtout, du communiqué de presse… et puis… c’est tout ! A-t-on avancé ? En tout cas, on a existé dans les journaux, les blogs, sur Facebook, ce café du commerce moderne.

Contre tout ce qui est pour, pour tout ce qui est contre ! Voilà notre sport national. Pfffff… Tout fout le camp… mais rien ne change… Décidément, c’est toujours pareil !

Like no like FB via lesevangelistes.com
Si ça continue, il ne manquerait plus qu’on fasse bientôt des plaisanteries désobligeantes sur notre Président de la République…!

Patrick de Mari

Bonne table ou… évi-table ?

Allard
Bistrot traditionnel (mythique)
Paris 6e

Allard © Blandine Vié
Allard et la nouvelle chef © Blandine Vié
C’est un temps que les moins de vingt ans — et peut-être même tous ceux qui ne sont pas quinquagénaires ! — ne peuvent pas connaître, mais le restaurant Allard, fondé dans les années 30 par Marthe Allard, paysanne de Bourgogne devenue « mère cuisinière », puis repris par son fils André Allard et son épouse Fernande dans les années 50, fut une véritable institution, emblématique de la cuisine bourgeoise jusqu’à sa vente en 1985.

Ce fut donc pendant plus de 50 ans le temple du pâté en croûte, du jambon persillé, des cuisses de grenouilles, des escargots de Bourgogne, des coquilles Saint-Jacques, du saumon ou du turbot beurre blanc, de la sole meunière, du navarin d’agneau, du canard aux navets, de la blanquette de veau, du bœuf bourguignon, du coq au vin, du cassoulet, du lapin à la moutarde, du civet de lièvre, des rognons sauce moutarde, de la charlotte au chocolat, de la crème caramel, etc. etc.

En 1995, Claude Layrac et son frère reprirent l’établissement et tentèrent de perpétuer l’esprit et les fondamentaux de la maison pendant 20 ans.

Mais depuis quelques mois, c’est la dernière acquisition d’Alain Ducasse qui, comme pour tous les autres bistrots mythiques qu’il a rachetés (Aux Lyonnais, Benoît) les a conservés dans leur jus, qu’il s’agisse du cadre typé (carrelage d’époque, long comptoir en zinc, peintures jaunes soulignées de marron, photos et tableaux), de l’esprit et du type de cuisine.

Une cuisine simple et populaire servie dans un bistrot traditionnel où l’on mange presque au coude mais où subsiste un climat “à l’ancienne“ qui tranche avec l’uniformisation des restaurants actuels et où l’on se sent bien.

J’ai personnellement connue Fernande Allard encore aux fourneaux… quoique de justesse, un peu avant qu’elle ne prenne une retraite bien méritée.
Mieux, en 1982 Nicolas de Rabaudy a écrit un livre sur la mémoire de cette maison institutionnelle et, au sein de ce livre, Fernande Allard m’avait confié la tâche de codifier SES recettes emblématiques !
C’est assez dire si cet établissement me parle… !

La cuisine de chez Allard
Les recettes de chez Allard

J’avais déjà eu l’occasion d’y faire récemment un déjeuner de presse (je vous raconterai bientôt) mais petite séquence émotion quand même en y retournant déjeuner « en privé » ! Ce qui frappe d’emblée c’est le charme du lieu fait d’indicible où l’entrée s’ouvre sur la cuisine ! « Atmosphère, atmosphère » disait Arletty… et c’est exactement ça ! Une magie qui s’opère quand bien même, pour rien au monde, on ne voudrait chez soi une salle à manger aux murs peints en jaune safran Bourbon (curcuma) avec des moulures rechampies en marron chocolat !

Certes, nous sommes attendus. Mais l’accueil est comme on aime, c’est-à-dire comme si on était des habitués de toujours, comme si on faisait partie de la famille. C’est affable avec juste un peu d’onction pour maintenir une distance respectueuse. On nous installe, on nous chouchoute. Pendant que nous faisons notre menu, on nous apporte le « pâté en croûte d’Arnaud Nicolas » avec ses pickles de girolles et le jeune sommelier nous propose un pouilly-fuissé « Les Chevrières » 2011 de Dominique Cornin en apéritif.

Pâté en croûte d'Arnaud Nicolas © Blandine Vié

Pouilly-Fuissé les chevrières 2011 dominique Cornin © Blandine Vié

Voilà ce que Patrick en dit : « À partir d’un nez assez fermé, la bouche est à la fois grasse et vive et sa tension permet un bel équilibre. Un beau vin d’apéritif et bien plus si affinités. »

On a eu les affinités non seulement sur le pâte en croûte (26 €) — l’un des meilleurs que nous ayons mangé (et Dieu sait si nous en avons mangé !) tant par l’onctuosité de la farce mariant plusieurs viandes que par celle de la pâte, vraiment fine — mais aussi sur notre entrée.

Entrée que nous avons eu du mal à choisir car trois plats « de résistance » nous faisaient de l’œil ! Nous avons donc décidé de nous partager les « cuisses de grenouille façon Fernande Allard » (39 €) pour commencer : frites bien dorées, classiques à souhait.

Cuisses de grenouilles © Blandine Vié

Ensuite je n’ai pu résister à une « darne de turbot pochée, beurre blanc » (44 €) tandis que Patrick a préféré un « carré d’agneau aux flageolets » (38 €). Le beurre blanc était absolument parfait mais dommage, le turbot était un peu trop cuit, ce qui a sans doute altéré mon appréciation. Le carré d’agneau était quant à lui très bien au niveau de la cuisson comme du goût.

Turbot beurre lanc © Blandine Vié
Carré d'agneau flageolets 2 © Blandine Vié

Côté légumes, les miens étaient bien dans l’air du temps… al dente fondants (mais pas croquants) et les flageolets peut-être un poil moins cuits que ne le faisaient nos grands-mères pour accompagner le gigot.
Mais c’était bien. Bon et bien. Bref, on était heureux.

Légumes du turbot © Blandine Vié

Pour escorter ce duo poisson-viande, nous nous sommes partagé un verre de chablis Garnier & Fils 2012 et un verre de Pauillac Lacoste Borie 2010.
Commentaires de Patrick :
– pour le chablis, sur une attaque citronnée, l’ampleur se manifeste tout de suite, bénéficie d’une jolie profondeur et d’une minéralité qui lui ajoute une pointe d’élégance. Son extrême jeunesse laisse augurer une maturité sympathique.
– pour le pauillac : très honnête vin de restauration classique, qui ne fera varier ni les croyants pratiquants du genre, ni bien sûr les farouches opposants anti-bordeluches.
Bon, comme on vous raconte tout, disons-le, il y a eu un petit hiatus en ce qui concerne le choix de ce rouge. Car nous étions plutôt partants pour un bourgogne mais le sommelier — que nous avons laissé libre de ses choix — s’est un peu emmêlé les pinceaux.

Chablis Garnier & Fils © Blandine Vié
Pauillac Lacoste Borie © Blandine Vié
Il s’est ensuite rattrapé en nous apportant un verre de bourgogne Chandon de Briailles 2011 dont j’ai aussitôt dit en le voyant arriver que, en galéjant bien sûr, on pourrait l’appeler « clairet de Bourgogne » et pour lequel Patrick a renchéri : « robe grenadine, toujours mieux que menthe à l’eau, dont l’intensité au nez et en bouche est à l’image de sa couleur. »
Notre jeune sommelier a ajouté que, côté cave, il était un peu juste en bourgognes servis au verre en ce moment (sic) d’où peut-être ce petit cafouillage.

Bourgogne Louise 2011 domaine Chandon de Briailles © Blandine Vié

Pour clore ce repas, j’ai choisi un Saint-Nectaire fermier (12 €) — l’un de mes fromages préférés — un peu décevant (ce jour-là) et Patrick, en bon bec sucré, a terminé par une tarte aux figues rustique d’aspect mais vraiment très bonne.

Saint-Nectaire fermier © Blandine Vié
Tarte du jour aux figues © Blandine Vié

Nous aurions pu aussi choisir à la carte : des « haricots verts à la parisienne » (12 €) dont il nous a semblé, en les apercevant à la table de nos voisins qu’ils n’étaient pas épointés, sans doute à cause de leur excessive tendreté, « 12 escargots en coquilles, beurre aux fines herbes » (22 €), des « œufs cocotte aux champignons, mouillettes aillées » (14 €), de la « joue de bœuf fondante aux carottes  » (24 €), un « filet de bœuf, sauce aux poivres » (42 €) et quelques plats à manger en duo : une « sole meunière » (52 €), un « canard de Challans aux olives » (32 €) ou une « volaille de Bresse rôtie (36 €).

Carte Allard rectoCarte Allard verso

Cuisine toujours assurée par une femme, Laëtitia Rouabah, comme du temps de Marthe et de Fernande, secondée par Émilie Villon. Mais Didier Remay, qui travailla étroitement avec Madame Allard est toujours également présent.

Bon, ne boudons pas notre plaisir, nous avons passé un très joli moment, agréable et convivial dans ce lieu qui respire la générosité. Le service était assuré par des gens de métier très gentils et ce que nous avons eu dans nos assiettes était en adéquation avec le cadre délicieusement suranné : un vrai bistrot traditionnel qui perpétue un héritage sincère, comme un trait d’union entre la cuisine d’hier et celle d’aujourd’hui.

Menu déjeuner à 34 € (entrée + plat + dessert)


Invitation d’une attachée de presse.

Blandine & Patrick

Allard
41, rue Saint-André des Arts/1, rue de l’Éperon
75006 Paris
Tél / 01 43 26 48 23
Courriel : restaurant.allard@alain-ducasse.com
Ouvert tous les jours.