Le beurre et l’argent du beurre d’Éric Frechon

Alors là, je ne ris plus !

Les restaurants que l’on dit grands, triplement étoilés ou complètement toqués, fondent en général leur réputation sur l’excellence à tous les niveaux. En effet, une des justifications aux additions qui représentent la moitié d’un Smic par personne réside dans le choix de produits d’exception par des chefs eux-mêmes exceptionnels. Or, en ont-ils tous conscience ?

Au début de la starisation des cuisiniers, on pouvait croire que Paul Bocuse et Michel Guérard avaient efficacement et intelligemment collaboré à la mise au point de recettes nouvelles pour le compte de Fleury Michon et Findus. Par ailleurs, on comprenait bien que les contraintes qu’imposaient l’industrie agro-alimentaire et les circuits de (grande) distribution légitimaient d’évidentes différences de saveurs et de prix par rapport à ce que l’on dégustait dans leurs établissements luxueux. Et l’on était reconnaissant à ces grands chefs de tenter d’améliorer nos repas de nouveaux-citoyens-pressés-n’ayant-pas-le-temps-de-cuisiner. Ils ne nous en demandaient pas plus et ils avaient bien raison.  Mais aujourd’hui, l’état d’esprit et les ambitions ont beaucoup changé : la volonté de nous faire prendre des vessies pour des lanternes est ouvertement revendiquée ! Quand à la télévision, le chef emblématique Éric Frechon se pourlèche les babines et prend un air gourmand en mordant dans une tranche de pain tartinée de « beurre gastronomique Président », je hurle à l’imposture ! En passant, notons que l’adjectif gastronomique employé à cet endroit n’a aucune signification véritable car tout produit alimentaire, même le plus dégueulasse, participe à la gastronomie d’une famille, d’une région, d’un pays.

Pour le sens du mot gastronomie, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/09/16/la-chronique-de-greta-garbure-26/

De plus, je ne me trompe pas de cible : je reconnais aux publicitaires l’entière liberté de tromper le con-sommateur, toutefois dans les limites de la loi et pour autant qu’elle soit appliquée. Que Jacques Séguéla et consorts soient des menteurs professionnels ne me choque pas : ils le sont dans leur cœur de métier.

MAIS PAS LES CUISINIERS ! Car de deux choses l’une : ou ils sont frappés d’agueusie, cette terrible maladie qui efface toute perception gustative, ou bien ils se foutent de nous. En effet, je tiens à la disposition de qui veut, une liste non exhaustive d’honnêtes producteurs de beurres crus et fermiers provenant de diverses régions de France. Les meilleurs ne se trouvent bien sûr que chez des crémiers-fromagers et jamais dans les hangars où nous sommes dorénavant obligés d’aller acheter nos produits d’entretien et le PQ ! Malheureusement, le petit commerçant du coin de la rue n’a pas un « budget communication » qui lui permette d’intéresser un chef ayant besoin de subsides supplémentaires pour changer sa BMW ou partir comme tout le monde en vacances à Saint-Barth !

Dans le même genre et dans la même boîte à images, quand Philippe Etchebest humilie un jeune confrère en lui faisant ramasser un dessert jeté au sol parce qu’il le trouve raté, je n’estime pas ces images très valorisantes, tant pour sa profession que pour lui-même. Mais surtout, je m’interroge sur son enthousiasme apparent à la dégustation d’un dessert industriel pour ados livrés à eux-mêmes et parents irresponsables. M’en aurait-il servi à mon insu à Saint-Émilion ? J’aurais cru pouvoir espérer qu’il fasse mieux avec des ingrédients plus irréprochables que ceux contenus dans un liégeois de cavalerie ! Le col tricolore des Meilleurs Ouvriers de France ne vaudrait-il plus un clou et ne serait-il plus qu’un ornement fallacieux pour rire entre soi ? Je ne le crois évidemment pas. Cependant, devant l’évolution des mœurs de certains, son attribution devrait peut-être s’accompagner de l’engagement formel de respecter une charte, d’un serment de n’employer que les meilleurs produits, les plus naturels, les plus frais. Parce que là, j’ai des doutes sur leur intégrité de cuisiniers sinon d’hommes désintéressés, ce que je ne leur demande pas.

À cause de ces comportements mercantiles, je suis conduit à penser qu’eux et moi n’avons décidément ni les mêmes goûts ni les mêmes valeurs. Entre une tartine de beurre industriel et de beurre Bordier (ou celui qui le supplante car la mode passe vite !), il y a un monde. Alors, user de sa renommée pour leurrer les téléspectateurs, c’est le choix de nombreux comédiens et acteurs. Mais je ne le pardonne pas volontiers, vous l’avez compris, venant de ceux qui sont réputés défendre la « haute gastronomie française ».

Épicétou !

PS : Un meilleur sommelier du monde qui vanterait les mérites incomparables d’un bouteille de Mouton Cadet ou de Tariquet aurait droit au même mépris. Car même si l’on ne doit pas « haïr » ces vins, en conseiller l’achat et surtout l’absorption après autant d’années d’études et de dégustations, serait une faute professionnelle de sa part.

Patrick de Mari

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