L’Amirauté, restaurant de coquillages et de poissons aux Saintes-Maries-de-la-Mer (Bouches-du-Rhône)
Il est de (bonnes) surprises auxquelles on ne s’attend pas forcément dans une ville de bord de mer très fréquentée par les touristes. Cela mérite donc d’être souligné et surligné. Cerise sur le gâteau, alors que cette fin de printemps était partout pluvieuse et froide, nous avons eu la chance de découvrir cet établissement situé sur le port par un jour de grand soleil.
Et commençons par vous mettre l’eau (de mer) à la bouche avec ces ardoises :
Comme nous étions 7, nous avons panaché les entrées pour pouvoir (presque) tout goûter : quelques huîtres exceptionnelles à l’apéritif (si bonnes que nous les avons englouties sans penser à les photographier), puis des moules gratinées, des moules sautées avec des palourdes et des tellines avec une sauce à l’ail et au persil très douce qui ne s’est nullement rappelée à notre bon souvenir tout l’après-midi : un régal !
Avant que le poisson ne fasse le voyage depuis la cuisine jusqu’à notre table, pour nous rafraîchir la bouche, le patron nous a invités à goûter une mozzarella de buffala arrivée tout droit de Genova (Gênes) — l’Italie n’est pas loin — sans être passée par la case frigo, ce qui fait toute la différence. Arrosée de quelques gouttes de très bonne huile d’olive d’Imperia, elle fondait en bouche en laissant sur la langue une délicieuse impression de suavité. Heureuse transition.
Puis ce fut le tour du poisson et j’avais pour ma part choisi une sole meunière de toute beauté. Sa chair ferme et iodée, d’un goût puissant, donnait l’impression de revenir d’une partie de pêche. J’ai laissé mes camarades se régaler sans les importuner en photographiant leur turbot ou leur saint-pierre. Mais c’est dommage pour vous…
Il eut été raisonnable de s’arrêter là mais le chef étant italien, son tiramisù nous a vivement été recommandé et, sachant qu’il nous serait loisible de faire une petite sieste dans le train du retour, nous nous laissâmes facilement tenter. L’entremets était très crémeux, à base de mascarpone comme il se doit, avec des biscuits bien imbibés au bon café, ce qui est revigorant même sans la petite touche d’amaretto que personnellement, j’aime bien et qui renforce encore le côté « remonte-moi » (traduction littérale de tiramisù).
Ce fut donc un très joli repas que cette pause à l’Amirauté. Coquillages et poissons étaient d’une qualité remarquable et d’une fraîcheur absolue, ce qui s’explique quand on sait que le patron Yann Doisy est mareyeur et gère la pêche d’une flotte de treize bateaux dans tous les ports de France, pas seulement en Méditerranée. Les produits de la mer, ça le connaît. Qui plus est, son chef ne les maltraite pas par des surcuissons qui sont parfois le lot des restaurants à gros débit en saison touristique.
Lors de ces agapes marines, nous étions accompagnés par les deux vignerons associés du Clos des Centenaires (et du Clos des Américains) en Costières de Nîmes, Luc Baudet et Bruno François — nous nous sommes d’ailleurs laissés dire que ce dernier était complice dans les destinées du restaurant — dont nous avons bu la cuvée 2016 en blanc (en magnum), un choix qui s’imposait.
C’est donc sans la moindre hésitation que Greta Garbure laisse ici son rond de serviette, avec une furieuse envie de revenir.
Et la prochaine fois, nous goûterons la côte de taureau et la gardiane qui sont également à la carte, Camargue oblige !
L’Amirauté
Spécialités poissons, coquillages et crustacés
46, avenue Théodore Aubanel
13460 Saintes-Maries-de-la-Mer
Ouvert tous les jours.
Tél : 04 90 43 32 70
Courriel : lamiraute3@wanadoo.fr