Les beignets de Mardi-Gras
La tradition
Toutes les régions de France ont une tradition de beignets pendant le Carnaval et notamment Mardi-Gras. Si la pâte est presque partout la même (avec de menues variantes), les beignets peuvent prendre des formes différentes d’une région à l’autre , mais aussi des noms différents : bugnes à Lyon, beugnons dans le Berry, bottereaux en Charente, merveilles dans les Landes, chichi-fregi dans le Conté de Nice, et d’autres encore : roussettes, tourtisseaux, guenilles, grenelons, fritelles, etc.
Ils se mangent chauds ou froids, poudrés de sucre glace. Dans les Landes, on présentait autrefois les merveilles dans un panier tapissé d’un torchon. Dans les campagnes, on en faisait en assez grande quantité pour pouvoir en offrir à tous les visiteurs. Et puis, c’était l’un des rares desserts de l’année, le sucre étant l’une des seules denrées qu’on était obligé d’acheter (avec le café, l’eau de fleur d’oranger et quelques autres) quand on vivait en autarcie.
La recette pour 2 douzaines de beignets environ
(selon leur forme et leur taille)
Préparation : 20 min + 10 min
Repos : 2 h
Cuisson : 30 min environ (en plusieurs fournées)
250 g de farine
1 pincée de sel
50 g de sucre en poudre
50 g de beurre
2 œufs
1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger ou de rhum
huile friture
sucre glace
Dans une jatte, battez les œufs en omelette avec le sel, le sucre en poudre et l’eau de fleur d’oranger. Ajoutez le beurre juste fondu, mélangez.
Versez la farine dans un saladier et creusez en puits. Versez le contenu de la jatte dans ce puits et amalgamez peu à peu avec la farine en tournant d’abord avec la cuillère en bois, puis en « fraisant » (pétrissant à la main pour finir d’incorporer la farine) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Roulez en boule, laissez reposer 2 à 3 h au frais sous un torchon.
Farinez alors légèrement le plan de travail et étalez la pâte assez finement (entre 1 et 2 mm).
Découpez dans l’abaisse de pâte les formes désirées, au couteau, à la roulette dentelée ou à l’emporte-pièce : ronds, carrés, losanges, rectangles, etc. selon votre fantaisie. Réservez-les.
Faites chauffer l’huile de friture dans une bassine, sur feu moyen que vous abaisserez un peu quand l’huile sera bouillante. Plongez-y les beignets par fournées (l’huile mousse alors légèrement par réaction), retournez-les à l’écumoire dès qu’ils gonflent pour les faire dorer sur la seconde face. Retirez-les alors à l’écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Le temps de cuisson varie selon la forme et la taille des beignets mais il faut être vigilant et ne pas les retourner trop tard car ils seraient plus secs.
N’en mettez pas trop à la fois non plus car cela refroidirait le bain de friture et, plus longs à cuire, ils risqueraient de se gorger d’huile.
Disposez les beignets sur un plat de service tapissé de papier absorbant ou d’un torchon (à l’ancienne) et servez-les chauds, tièdes ou froids après les avoir poudrés d’un voile de sucre glace.
Un peu de bla-bla
• Vous pouvez remplacer l’eau de fleur d’oranger par du rhum (ou tout autre alcool).
• N’ayez pas la main trop lourde avec la farine (surtout au moment d’abaisser la pâte), cela rendrait les beignets pâteux.
• Les beignets ronds gonflent plus que les autres.
