P’tit billet d’humeur

Des cuisines d’artistes ?

Voilà © Greta Garbure

Voilà ! © Greta Garbure

La cuisine serait-elle un art initiatique ?
On pourrait le croire à entendre les Anciens évoquer leurs tours de France, ce compagnonnage duquel ils ont tout appris. Mais peut-être pas si l’on constate la fulgurance de carrières à peine entamées et sitôt terminées, à grands coups de klaxons médiatiques.

Ça me fait penser à l’introduction au réalisme fantastique révélée en 1960 par Louis Pauwels et Jacques Bergier dans « Le Matin des Magiciens ». Vendu à un million d’exemplaires, ce livre a sans doute été lu jusqu’à la dernière page par 500 personnes au mieux et intégré dans une réflexion constructive chez quelques dizaines de lecteurs seulement. Presque illisible, l’intelligence des propos n’excuse pas tout.

MatinDesMagiciens1

Eh bien, je considère qu’il en va parfois de même de « certaines » cuisines réalisées par « certains » chefs. Un engouement vertigineux gonfle soudainement le nombre des réservations ainsi que les délais incompressibles avant de pouvoir se prévaloir du privilège de « déguster » ces créations éphémères (vous savez, ce « bonne dégustation » qu’on vous inflige plusieurs fois par repas alors que vous êtes venu déjeuner ou dîner mais sûrement pas « déguster » ni vous prosterner devant des assiettes).

En imposant le silence immédiat à vos futiles conversations dès l’arrivée simultanée des dites assiettes et après avoir certifié, la main sur le cœur, l’origine et l’honorabilité des producteurs de chaque viande et légume, on vous récitera tous les accommodements et types de cuisson employés. En insistant, vous obtiendrez sans difficulté la liste exhaustive des 6 épices et 8 ingrédients nécessaires aux 3 taches de sauces de couleurs différentes qui escortent si joliment les 4 légumes croquants, bien sûr pochés séparément, à 94°, durant 3 mn 25 s.

Enfin, quand les jeunes serveurs demandent à chaque service si « ça a été », si « ça vous a plu », vous vous prenez à regretter le temps béni où on n’allait pas au restaurant pour entretenir une conversation suivie avec la quasi-totalité du personnel. Mes parents m’ayant appris 00à ne pas parler la bouche pleine ni à manger la bouche ouverte, voilà qui ne laisse pas beaucoup d’opportunités de se sustenter et de boire un coup… Mais est-ce qu’on va encore au restaurant pour ça ?

Alors, à défaut d’art et d’artistes, recherchons plus souvent la fréquentation des bons cuisiniers-artisans, ceux qui ne font pas la cuisine avec les doigts, qui ne sont pas avares de leurs sauces, qui n’inventent pas un nouveau plat emblématique par jour, qui ne déstructurent pas leurs produits, comme des chirurgiens esthétiques brésiliens. Ceux qui investissent dans un personnel heureux et souriant plutôt que dans des perroquets déguisés en pingouins.

Saint-Jacques contisées à la chichiteuse © Greta Garbure

Saint-Jacques contisées à la chichiteuse © Greta Garbure

Le bouche à oreille, le téléphone maghrébin, les réseaux prétendument sociaux ont tôt fait de convoquer les crédules qui confondent facilement nouveautés et inventions, évolutions et progrès, passéisme et respect des transmissions.

L’art commence toujours avec la reconnaissance des « élites pensantes ». Ce qui n’était jusqu’alors qu’une réalisation personnelle, recherche aboutie ou brouillon spontané, devient sanctifié, de l’ordre de la révélation divine : il faut ab-so-lu-ment l’avoir, au plus tôt, lu, vu, ressentu, goûtu.

Or, me semble-t-il, la cuisine ne devient aujourd’hui un art que lorsqu’elle est cantonnée (comme le riz) au microcosme surexcité par la sublime irruption (forcément sublime, dirait Duras) d’un néo-chef immédiatement reconnu par la foule des téléspectateurs et des chroniqueurs spécialisés dans la pipolade et la cuistance dernier cri.

Dans les coulisses de la gloire minuscule, il convient de ne pas manquer la générale, à défaut, la première représentation de l’artiste naissant : avant c’est moche et pas bon, après c’est trop tard et ça devient insignifiant ! Au « Vrai Chic Parisien », l’instantané l’emporte sur la pause et la réflexion. Ensuite seulement, intervient la sanction publique : une clientèle se constitue, fidèle jusqu’à la prochaine génération spontanée d’un nouveau chef, apprenti avant-hier, second hier encore mais révélant soudainement « un univers ab-so-lu-ment gé-nial » !

Vous avez compris que j’ai été récemment déçu par ce qui ne restera qu’une « expérience » tristement prétentieuse.

Patrick de Mari

Un p’tit goût de revenez-y !

La cargolade du lundi de Pentecôte

C’est traditionnel ! C’est convivial ! C’est délectable !

Cargolade via tautavelvingrau.blogspot.com

Plat de Catalogne du Nord qui donne lieu à de grandes fêtes le lundi de Pentecôte,
la cargolade est une expérience à vivre au moins une fois dans sa vie.

Prévoyez des escargots (beaucoup), des saucisses et du boudin, des côtelettes d’agneau,
de larges tranches de pain, de l’all i oli,
et bien sûr… suffisamment de bonnes quilles de vin rouge !

Pour la préparer, c’est là :

http://gretagarbure.com/2014/04/21/traditions-us-et-coutumes-14/

Blandine Vié

Desserts de grand-mère

Le clafoutis !

Et ne dites plus clafoutis… aux cerises, c’est un pléonasme !
Car le vrai clafoutis ne peut être… qu’aux cerises !

Clafoutis © Greta Garbure

Clafoutis © Greta Garbure

C’est un dessert originaire du Limousin qui se fait traditionnellement avec une variété locale de cerises noires dites «grosses-noires », assez acides (bien qu’on puisse aussi utiliser aussi des « griotas », des « guindous » ou des « bigarelas ») qu’il serait totalement hérétique de vouloir dénoyauter, non seulement parce que les noyaux communiquent à cet entremets rustique un parfum incomparable, mais encore parce que dénoyautées, les cerises perdraient leur jus à la cuisson et seraient donc moins savoureuses, tout en détrempant la pâte !

Par ailleurs, on croit que c’est l’appareil qui donne son nom au clafoutis et qu’on peut balancer n’importe quoi dedans mais c’est faux !
Le clafoutis tirerait son nom, par corruption, du mot « clafir » ou « claufir », signifiant « fixer avec des clous » (du latin « clavo fingere »). En somme, le clafoutis serait un flan clouté de cerises ! Et il n’y a de clafoutis… qu’aux cerises ! C’est même un pléonasme de préciser clafoutis… aux cerises !

Les cerises noires © Greta Garbure

Les cerises noires © Greta Garbure

La recette

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 à 40 minutes

Pour 4 à 6 personnes
• 500 g de cerises noires
• 15 g de beurre
• 100 g de farine
• 100 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 3 œufs
• 25 cl de lait entier
• 2 cuillerées à soupe de sucre cristal (facultatif)

Préchauffez le four à 210 °C/thermostat 7. Beurrez un moule  : plat sabot de préférence, ou moule à flan en porcelaine à feu qui puisse aller sur table.

Lavez les cerises, égouttez-les et équeutez-les. Surtout, ne les dénoyautez pas. Rangez-les dans le moule en les serrant bien, mais sur une seule couche.

Cerises serrées dans moule beurré © Greta Garbure

Cerises serrées dans moule beurré © Greta Garbure

ou comme ça :

Les cerises dans le plat © Greta Garbure

Les cerises dans le plat © Greta Garbur

Dans une terrine, mélangez la farine, le sucre et le sel. Creusez en puits. Cassez-y les œufs entiers et mélangez à la cuillère en bois.

Les ingrédients de la pâte © Greta Garbure

Les ingrédients de la pâte © Greta Garbure

Délayez peu à peu avec le lait, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
On peut faire la pâte au robot, ça va plus vite et le risque de grumeaux disparaît.

À la main © Greta Garbure

À la main © Greta Garbure

Au mixeur © Greta Garbure

Au mixeur © Greta Garbure

La pâte faite au mixeur © Greta Garbure

La pâte faite au mixeur © Greta Garbure

Versez-la doucement sur les cerises, sans recouvrir complètement les fruits.

Couler la pâte sur les cerises © Greta Garbure

Couler la pâte sur les cerises © Greta Garbure

Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le clafoutis commence à se détacher de la paroi.

Juste au sortir du four, poudrez (ou non) le clafoutis brûlant d’un voile de sucre cristal.

Servez tiède ou froid, directement dans le plat de cuisson, car le clafoutis ne se démoule pas ! Jamais !

Une part avec un verre de vin doux muté de merlot des Hauts de Talmont 2011 © Greta Garbure

Une part avec un verre de vin doux muté de merlot des Hauts de Talmont 2011 © Greta Garbure

Un peu de bla-bla !

 Quand on met trop de cerises dans le plat (choisi trop petit), ça donne ça : 

Là, y en a un peu trop ! © Greta Garbure

Là, y en a un peu trop ! © Greta Garbure

et qu’en plus, on verse de la pâte presque à ras bord, comme ça : 

Trop de pâte ! © Greta Garbure

Trop de pâte ! © Greta Garbure

non seulement ça risque de déborder dans le four, mais voilà le résultat après cuisson :

Voilà comment ça fait quand on met trop de pâte ! © Greta Garbure

Voilà comment ça fait quand on met trop de pâte ! © Greta Garbure

C’est plus un clafoutis mais un… clafoutu !

C'est quand même bon ! © Greta Garbure

C’est quand même bon ! © Greta Garbure

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

L’apanage :
rien qu’
un bout de pain ?

Corbeille de pain © Greta Garbure

Corbeille de pain © Greta Garbure

On emploie souvent — toutes proportions gardées — l’expression « c’est l’apanage de… » pour signifier qu’il s’agit d’un privilège.
Même si, depuis la nuit du 4 août 1789, tous les droits et privilèges féodaux ainsi que tous les privilèges des classes, des provinces, des villes et des corporations sont censés avoir été abolis.

Ah bon ?

Historiquement, l’apanage — car le mot remonte à avant la Révolution — c’était une portion du domaine royal que le roi assignait à ses fils puînés ou à ses frères, donc à des princes ou à des pairs, et qui faisait retour au domaine si son détenteur mourait sans héritier direct mâle. Autrement dit, le bénéficiaire avait la jouissance du domaine foncier de son vivant mais pas la propriété s’il n’avait pas de fils.

Par extension, l’apanage désigne un bien exclusif, un attribut, un privilège concernant une catégorie de personnes. Par exemple : la vente des biens immobiliers est l’apanage des notaires.
Ou encore : « Le cocuage est naturellement l’un des apanages du mariage » comme nous le rappelait (déjà) Rabelais !

Mais l’amusant dans l’histoire, c’est la formation du mot apanage. Car il vient de l’ancien français « apaner », dérivant lui-même du latin médiéval « apanare » signifiant « donner du pain », d’où doter !
Car tous ces mots ont pour origine le mot latin « panis »… ni plus ni moins que du pain !

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

À partir de quel prix
n’est-il plus raisonnable

d’ouvrir une bouteille pour la mettre
dans une gibelotte ou un civet ?

…ou quand Blandine torture Patrick avec ses questions !

Lapin en gelée au vin blanc © Greta Garbure

Lapin en gelée au vin blanc © Greta Garbure

Patrick :
La première question est déjà : à partir de quel prix n’est-il plus raisonnable d’ouvrir une bouteille ?
La réponse ne dépend que de l’argent dont on dispose, de la sophistication de ses goûts, de la conscience plus ou moins aiguë de la misère environnante, de l’ancienneté de sa propre aisance ou de sa propre précarité.
Après, ta bouteille, tu peux décider de te la mettre dans la gibelotte ou directement dans le gosier !

Blandine :
C’est quand même aussi — et peut-être surtout — une question de bon sens. Ouvrir une bouteille chère pour la boire reste une finalité logique et gourmande, même si elle peut être déraisonnable. Alors que si c’est pour en verser une partie dans une gibelotte ou un civet, pour faire un fond de sauce ou une gelée, voire une marinade, c’est dommage voire un peu ridicule si le vin est cher. Et d’une, parce qu’il va être complètement dénaturé à la cuisson. Et de deux, parce ce qu’il me semble déceler une petite pointe de snobisme dans ce choix.

Patrick :
On est toujours le snob de quelqu’un…! Cher, c’est combien ? Quel est le prix d’une bouteille chère ? C’est encore une autre façon de poser la même question.

Blandine :
Bien entendu ! Ce que je veux dire, c’est que lorsqu’on fait cette démarche, soit on a une méconnaissance culinaire en ce qui concerne la cuisine au vin, soit on a quand même une petite volonté d’épater la galerie. Mais sans doute, beaucoup ignorent que cuisiner avec un « grand » vin ne donne nullement un résultat supérieur que le faire avec un vin beaucoup plus basique. Ce qui compte c’est la structure du vin qui doit être charpenté et tannique pour un rouge, équilibré (sans trop d’acidité) pour un blanc. Il fut un temps où l’on disait même que pour un civet ou un coq au vin classique, en tout cas des plats longuement mijotés, rien ne vaut un vin comme le mascara d’Algérie. C’est sans doute moins vrai pour les cuissons courtes au vin blanc (moules marinière par exemple) où un peu plus de subtilité et de rondeur peuvent être les bienvenues.
Mais pour en revenir au prix, c’est évidemment une question très délicate. À la fois personnelle mais aussi sociétale. Car tout le monde n’a de toute façon pas accès à des vins chers.

Patrick :
Il faut savoir que le prix d’achat moyen d’une bouteille de vin est d’environ 3 € en GD et d’à peu près 9 € chez les cavistes. C’est évidemment peu. Mais arrête de parler de « vins chers » ! Tout est cher quand c’est pas bon. Comme tu l’as dit, seule la structure du liquide compte dans une recette. La crème fraîche n’est pas « chère ». Le fond de veau n’est pas « cher ». Et le bœuf bourguignon ne se distingue pas de la daube provençale par le prix du vin utilisé ! J’ai connu un avocat bordelais (certes un peu âgé) qui n’avait pas aimé un château Lafite 64 et avait confié le reste de la caisse à sa cuisinière afin qu’elle lui confectionne des plats en sauce.
Et puis on n’a pas forcément raison d’être raisonnable !

Blandine :
Tout ça est effectivement très subjectif mais ma question était plus pragmatique et sans doute moins profonde. Je me demandais simplement si, dans des recettes qui requièrent du vin, il est raisonnable d’utiliser des bouteilles d’un certain prix. Dans le sens : « Est-ce que ce n’est pas gâcher le vin ? ». Bien sûr, en perspective, cela débouche sur la question plus généraliste du prix du vin. Ce qui implique une notion de moralité, d’ailleurs toute relative. Mais c’est là un autre problème…!

Nos lecteurs ont sans doute d’autres réponses, lisons-les avec intérêt !

Blandine & Patrick

À propos de la gibelotte, rappelons que le vin blanc lui doit une fière chandelle, comme nous vous le narrions ici : http://gretagarbure.com/2013/08/06/nos-mille-feuilles-morceaux-choisis-17/

Et pour en savoir plus sur la cuisine au vin, c’est là : http://gretagarbure.com/2014/04/02/savoir-faire-21/

Et pour tout savoir sur l’art de pratiquer l’art de la marinade, il faut aller là : http://gretagarbure.com/2014/03/25/savoir-faire-19/