La chronique de Greta Garbure

Les crêpes rugbystiques !

Pile de crêpes ovales © Greta Garbure

Pile de crêpes ovales © Greta Garbure

Pour célébrer à la fois le début du Tournoi des 6 Nations et Mardi-Gras, Greta Garbure crée les crêpes rugbystiques, c’est-à-dire ovales, en forme de ballon de rugby !

Il fallait y penser ! Greta l’a fait !

Alors pour faire ces crêpes, c’est simple comme tout :

1) Il vous faut de la pâte à crêpes. Nous vous en avons déjà donné la recette ici : http://gretagarbure.com/2015/02/01/plats-mythiques-36/

2) Il vous faut une poêle ovale :

Une poêle ovale © Greta Garbure

Une poêle ovale © Greta Garbure

Seule recommandation : selon l’épaisseur du fond de la poêle, la cuisson peut prendre un peu plus de temps qu’avec une poêle à crêpes traditionnelle et doit être ajusté.

Diou biban, et voilà le travail !

Cuisson d'une crêpe © Greta Garbure

Cuisson d’une crêpe © Greta Garbure


 Quand elles sont toutes cuites, ça fait une belle beuchigue, non ?

Bon, et si vous voulez en savoir plus sur Mardi-Gras, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/02/12/tradition-us-et-coutumes/

Tout frais pondu

Aujourd’hui commence
l’année du singe.

Nouvel-An chinois 2013 © Coralie Marcadé

Nouvel-An chinois 2013 © Coralie Marcadé

Bien évidemment, nous n’allons pas vous donner de recettes à base de singe. Malheureusement, il en existe et certaines sont particulièrement cruelles. Nous n’avons même pas envie de commenter ces pratiques barbares d’un autre âge.

Nous préférons rendre un hommage humoristique à cet animal si rusé qu’il a engendré l’expression « malin comme un singe » !

En cuisine, le singe fait référence à deux mots dont nous vous avons déjà parlé :

— « Le singe », autrement dit le surnom du corned-beef  :
     voir notre lien : http://gretagarbure.com/2013/03/17/la-chronique-de-greta-garbure-16/

Corned beef via export-forum.com

— « Singer » qui signifie poudrer de farine :
     voir notre lien : http://gretagarbure.com/?s=singer+sans+faire+la+grimace

Singer le lapin © Greta Garbure

Singer le lapin © Greta Garbure

On aurait pu aussi vous parler du « chinois », cette passoire métallique conique qui doit son nom à sa forme de chapeau chinois.

Chinois sur pied avec pilon à fouler

Chinois sur pied avec pilon à fouler

Pour aujourd’hui, on va se contenter de vous souhaiter une bonne année qui devrait être très prospère puisqu’elle débute un 8 et que le 8 est le chiffre fétiche et porte-bonheur des Chinois !

Nouvel-An chinois 2 © Coralie Marcadé

Nouvel-An chinois 2 © Coralie Marcadé


Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

 1er guide Hachette des whiskies

Martine Nouet

9782013962599

On ne vous parle pas souvent de spiritueux sur http://www.gretagarbure.com.
Mais là, j’ai envie de vous présenter le premier guide Hachette des whiskies.
D’abord parce que c’est une copine qui l’a écrit, et d’autre part parce que je ne déteste pas boire un whisky de temps en temps à condition que ce soit en after et jamais en apéritif… même s’il m’est arrivé de sacrifier à cet usage social dans les années quatre-vingt.

C’est un ouvrage qui manquait dans la mesure où le whisky est le premier spiritueux consommé dans le monde, que les Français sont les premiers consommateurs au monde de ce breuvage avec près de 200 000 bouteilles écoulées chaque année, et qu’il se vend une bouteille de whisky par seconde dans le monde !

Dans la première partie, Martine Nouet nous raconte d’abord la naissance du whisky, puis nous aide à le comprendre. Elle nous explique aussi le marché, puis comment le choisir et le conserver et enfin comment le déguster.

Dans la seconde partie, elle décrypte pour nous toute une sélection de whiskies tout autour du monde et nous révèle les meilleurs accords gourmands avec les mets. En prime, elle nous livre toutes ses bonnes adresses. Un glossaire complète le tout.

Si vous êtes amateur ou si vous voulez vous initier, ce bouquin est une bible in-dis-pen-sa-ble !
500 whiskies du monde y sont commentés et notés dont 80 coups de cœur.
Des whiskies pour tous les goûts et pour tous les budgets.

Ce guide est vendu au prix de 24,95 € mais il existe aussi une version coffret à 35 € contenant le guide, deux verres à dégustation et 2 galets rafraîchisseurs.

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Encore un mot sur l’auteur : journaliste gastronomique et dégustatrice spécialiste des eaux-de-vie et particulièrement du whisky, Martine Nouet. Elle a participé en 2004 à la création de Whisky Magazine dont elle fut la rédactrice en chef pendant six ans. Elle a reçu en 2012 le titre de Master of The Quaich, une prestigieuse distinction décernée par le monde du whisky. Elle tient à disposition l’actualité autour du whisky sur son site internet http://martinenouet.com

Blandine Vié

Le Guide Hachette des whiskies
Martine Nouet
Hachette

Bonne table ou… évi-table ?

Dégustation en duplex chez Pottoka :
Blandine à Paris et Patrick à 
Bayonne !

Osons le dire : une première mondiale !

En voilà une idée originale, non ? Ayant reçu des informations sur ces deux restaurants, on a eu la tentation saugrenue de proposer à Sébastien Gravé cette dégustation complice… ou pour une fois duplice puisque j’habite à Paris et Patrick à Bayonne !
Nous voici donc en route pour un déjeuner de janvier, moi dans la capitale chez « Pottoka » et Patrick chez sa petite sœur bayonnaise : « La table de Pottoka ».

Pour la logistique, on a préféré les textos plutôt que le portage de messages par l’intermédiaire de pottoks, le pottok étant cette race de poneys très ancienne (puisque déjà présente au paléolithique) vivant dans les montagnes du Pays basque, et qui a donné son nom au restaurant. Pourquoi ? Parce que Sébastien Gravé est natif du cru, tiens !
— « Et puis que « Pottoka » est la mascotte de l’Aviron Bayonnais ! » me souffle Patrick.

On plante le décor ?

À Paris, la salle (45 couverts) est en longueur avec un joli comptoir arrondi où l’on peut aussi s’asseoir pour prendre un repas. Visiblement un ancien bistrot reconverti. Il y a aussi une petite salle annexe de 13 à 14 ouverts que l’on peut privatiser. C’est avenant, un peu serré mais raisonnablement, et les porte-manteaux en forme de ballons de rugby rappellent immédiatement à ceux qui seraient entrés distraitement que Paris est aussi une terre d’Ovalie !
 
La devanture © Greta Garbure

La devanture © Greta Garbure

La salle

La salle

Le coin bar et le charme de Magda © Greta Garbure

Le coin bar et le charme de Magda © Greta Garbure

Le coin où j'ai mangé © Greta Garbure

Le coin où j’ai mangé © Greta Garbure

Porte-manteaux ballons de rugby © Greta Garbure

Porte-manteaux ballons de rugby © Greta Garbure

Et toi, Patrick ?

Vous voyez la gare ? La mairie ? La cathédrale ? Le stade Jean Dauger ? Le Petit Bayonne ? Eh bien, au milieu, on trouve sans mal la « Table de Pottoka », sur les bords de la Nive. Un restaurant dans lequel on se sent bien dès qu’on en a passé le seuil. L’accueil est chaleureux sans familiarité, respectueux sans obséquiosité. La suite montrera que tout le monde a le sourire, clients et personnel. Seuls ceux qui n’ont pas réservé tordent un peu le nez car ils doivent tourner les talons, l’estomac vide !
 
pottoka night 028
 
La salle

La salle

Pour que l’événement soit plus mémorable, le chef — à Paris ce jour-là mais il descend souvent — a tenu à nous servir le menu-dégustation. Il me l’explique en direct. Proposition en est faite simultanément à Patrick qui m’envoie : Confiant de nature, j’ai accepté ! Sinon, j’aurais eu du mal à choisir : tout me fait envie ! 
 
A priori donc le même menu, mais à 65 € à Paris contre 45 € à Bayonne ! Tiens, tiens !
Comme il est en 5 plats, il est temps d’attaquer par une petite mise en bouche : un « tartare d’espadon et poire, avocat, écume betterave et cake olive/piquillos » dans lequel je décèle aussi des pignons. Il m‘est servi avec un verre de petit chablis Hautérivien 2014 du domaine Pommier. J’apprécie le tartare et le trouve apte à bien préparer les papilles à du plus sérieux. L’accord avec la poire est pertinent et l’avocat qui joue le rôle de liant apporte une belle onctuosité mais l’écume de betterave ne m’enthousiasme guère car elle masque la subtilité de l’assemblage des autres ingrédients. Et je trouve que sa saveur douceâtre n’est pas raccord avec la forte personnalité des olives noires et des piquillos. Tu es d’accord, Patrick ?
 
Tartare d'espadon © Greta Garbure

Tartare d’espadon © Greta Garbure

 
Comme toujours ou presque, chère amie !
Pour ma part, j’ai été sensible au vin qui me tient lieu d’apéritif, issu d’une biodynamie maîtrisée par le domaine Riberach (2014) dans le Roussillon.
Mais comme j’ai la main, je continue avec le plat suivant : un « mariné de saumon façon gravlax, sauce thaï, mayonnaise au wasabi et sorbet pomme verte ». Tu le sais, il y a des années que je ne mange plus de saumon d’élevage : j’en déteste les odeurs fortes et frelatées. Or, voilà une superbe assiette qui me réconcilie car c’est, m’explique-t-on, un saumon sauvage numéroté, venant de Nouvelle-Zélande. J’ai l’impression que si j’insiste, on me donne le nom de ses parents ! Question bilan carbone, c’est moyen mais gustativement, c’est une gourmandise suave et vive à la fois, la chair du poisson étant aussi fondante que le sorbet et la mayonnaise. Il était accompagné d’un côtes de Provence château Romanin 2014. Et toi ?
 
Saumon façon gravlax à Bayonne

Saumon façon gravlax à Bayonne

Le mas de Romanin 2014

Le mas de Romanin  100% rolle 2014

J’ai beaucoup aimé aussi la texture du saumon, son bon gras en bouche. La mayonnaise était dosée juste comme il faut en wasabi pour émoustiller sa rondeur et la tuile au parmesan apportait une petite note croquante bienvenue. Tout comme le sorbet qui rafraîchissait le palais au final. Mais moi, avec ce plat, j’ai eu un verre de Pouilly-Fumé 2014 de chez Jonathan Pabiot, jeune vigneron que j’ai eu l’occasion de rencontrer et que j’aime beaucoup. La sympathique Magda qui s’occupe du vin conjointement à Sébastien Gravé et s’est chaleureusement occupée de moi a fait les vendanges chez lui et est quant à elle restée positivement sous son charme !
 
Saumon mariné façon gravlax (dégustation commencée) © Greta Garbure

Saumon mariné façon gravlax (dégustation commencée) © Greta Garbure

 
On continue ?
J’ai ensuite dégusté un « œuf coulant, voile de comté, truffe noire, accompagné de mouillettes de pain Poujauran » et servi avec un côtes-du-rhône blanc 2014 La Redonne du domaine Jean-Luc Colombo. Alors là, j’ai vraiment trouvé que c’était un plat majeur ! Goûteux à souhait, tout en harmonie. À tel point que ma voisine a louché dessus avec insistance et demandé qu’on lui prépare le même alors qu’il n’était pas à la carte où on l’y retrouve pourtant parfois décliné de façon différente. Quant aux mouillettes, apparemment frites, elles étaient d’une légèreté incroyable, sans sensation de gras. Un plat d’anthologie !
 
Œuf voilé de comté et truffe © Greta Garbure

Œuf voilé de comté et truffe © Greta Garbure

L'œuf crevé © Greta Garbure

L’œuf crevé © Greta Garbure

Les mouillettes de pain Poujauran © Greta Garbure

Les mouillettes de pain Poujauran © Greta Garbure

Ah ! Ben j’ai eu droit à la déclinaison : œuf coulant en voile de comté, gésiers confits et champignons, crémeux de fromage et chips de riz ». Mon œuf à moi était presque « parfait », comme indiqué sur la carte : délicieux ! À cette occasion, j’ai craqué pour le pain frais nature, pas trop salé.
L’oxydation prématurée de l’irouléguy blanc 2014 du domaine Abotia ne m’a pas dérangé sans toutefois me convaincre.

Œuf coulant en voile de comté, gésiers confits et champignons © Greta Garbure

Œuf coulant en voile de comté, gésiers confits et champignons © Greta Garbure

En revanche, les Saint-Jacques qui ont suivi, encore accrochées et cuites dans leurs coquilles composaient de belles bouchées avec un jus corsé et de minuscules croûtons croquants. Sans être fou de l’alliance poisson/vin rouge, je dois reconnaître que le chinon 2014 du domaine du Roncée était à sa place. Tentative méritoire : essai transformé !

Coquilles Saint-Jacques © Greta Garbure

Coquilles Saint-Jacques © Greta Garbure

Chinon 2014 domaine du Roncée

Chinon 2014 domaine du Roncée

À Paris, moi j’ai eu un « lieu jaune rôti à la ventrèche, racine de persil en 3 façons » : confite au parmesan, purée et chips, bouillon au safran ». Le lieu était cuit à la nacre mais rhabillé avec une fine tranche de ventrèche bien croustillante en guise de peau : un contraste émouvant. Et la racine de persil fut pour moi une belle découverte gourmande. Un plat dont je me souviendrai ! L’irouléguy 2014 du domaine Abotia qui l’accompagnait et que tu avais bu plus tôt n’était peut-être pas le vin que j’aurais choisi mais en fin de compte, sur le côté terreux de la racine de persil, ça fonctionnait assez bien.

Lieu, ventrèche et racines de persil © Greta Garbure

Lieu, ventrèche et racines de persil © Greta Garbure

On passe au plat de résistance ? Plat de résistance ! Quelquefois, c’est le convive qui doit en avoir de la résistance, non ? Pour avoir encore assez faim…
Bon, tout va bien ! Rien que la vue du « Confit de joue de cochon au lard de Colonnata, haricots tarbais et pickles d’oignons » qui arrive sur ma table me requinque et réactive mon appétit. Voilà typiquement le genre de plats que j’aime ! Enfin… encore plus que les autres ! Tout est moelleux en bouche et le lard juste fondu assure une liaison parfaite entre tous les éléments. Un régal !
Et je trouve que le verre d’irouléguy rouge 2013 du domaine Mignaberry qui l’accompagne s’accorde parfaitement avec le contenu de mon assiette. Ah ! Il y a des jours où la vie est plus belle que d’autres. Tu partages cette euphorie ?

Joue de cochon, tarbais © Greta Garbure

Joue de cochon, tarbais © Greta Garbure

Avec le lard de Colonnata juste fondu © Greta Garbure

Avec le lard de Colonnata juste fondu © Greta Garbure

À la vue de mon assiette, j’étais dubitatif : filet de canette rôti aux dragées, croquettes de ricotta, condiment datte, mousseline de patate douce ». Et puis, et puis… inutile de chercher la p’tite bête, la vérité s’impose : tout est réuni pour faire un beau plat ! La cuisson me convient, la chair puissante mais au grain fin est enrobée par le sucre des dragées concassées, stimulée par leur croquant, l’accord sucré-salé est amplifié par la patate douce et les touches de dattes. La ricotta en croquettes fondantes ajoute du liant en bouche… Cette réalisation simple est une réussite. Le madiran du château Peyros tradition 2011 lui allait bien.

Canette laquée © Greta Garbure

Canette laquée © Greta Garbure

Je ne te demande pas s’il te reste une petite place pour le dessert, je sais qu’il t’en reste toujours une énorme !

Plus que la faim, c’est la curiosité qui m’a guidé, encouragé par l’excellent Julien, vers une savoureuse sélection de fromages autochtones. La soif quant à elle était étanchée par un surprenant et élégant gaillac rouge 2012 du domaine des Terrisses de Brigitte et Alain Cazottes.

Assiette de fromages © Greta Garbure

Assiette de fromages © Greta Garbure

Pour finir, mes « suprêmes d’orange escortés de crémeux et sorbet mandarine, écume d’earl grey et biscuits frangipane » avaient la fraîcheur que mes papilles réclamaient, poliment, en silence.

Segments d'orange, sorbet mandarine © Greta Garbure

Segments d’orange, sorbet mandarine © Greta Garbure

Pas de fromages pour moi mais le même dessert, bien dans sa saison. Mais j’avais une tuile à la châtaigne en plus. Parfait pour clore un repas riche en goût et en calories même si je ne suis pas du genre à les compter ! Avec un verre de Touraine « Pointe d’agrumes » 2014 de FX Barck, un sauvignon sec qui relayait bien les notes du dessert.

Segments d'orange, sorbet et crémeux mandarine © Greta Garbure

Segments d’orange, sorbet et crémeux mandarine © Greta Garbure

Mais oh surprise : j’ai droit à une seconde douceur ! Heureusement que je viens de dire que les calories ne me faisaient pas peur ! Il s’agit d’un « Chocolat crémeux-mousseux-croquant, glace cacahuète, sel fumé et piment d’Espelette ». Heureusement, c’est plus léger en bouche qu’il n’y paraît à la lecture de l’intitulé. Je ne suis pas spécialement accro au chocolat mais là, ça « goûte » bien comme disent nos amis belges. Toutefois, peut-être que j’aurais préféré inverser les desserts. Encore que, les agrumes ont sans doute mieux préparé mon palais à cette onctuosité du chocolat que le sel et le piment décapent en finesse. Tout comme le verre de côtes catalanes Antithèse (100% syrah) 2011 du domaine Riberach.

Crémeux-mousseux-croquant chocolat © Greta Garbure

Crémeux-mousseux-croquant chocolat © Greta Garbure

On se quitte comme ça ?

Non ! Très bon café comme on n’en trouve que dans les bonnes maisons. À ses côtés, j’ai même rencontré un financier respectable ! Et par les temps qui courent…

Ha ! Ha ! Oui, très bon café ! Mon petit financier à moi a un cœur en chocolat coulant — de Bayonne of course — qui termine mon repas en point d’orgue, comme un baiser entre Paris et Bayonne !

Café financier au chocolat de Bayonne © Greta Garbure

Café financier au chocolat de Bayonne © Greta Garbure

 
Très belle expérience donc que ce duplex car nous avons eu affaire à un chef comme nous les aimons, c’est-à-dire qui ne renie pas la tradition mais qui apporte sa patte avec intelligence. Non pour marquer son territoire en mariant des ingrédients à la va-vite pour être « dans le mood du food » mais avec une fine réflexion en amont qui respecte les produits, leur histoire et leurs terroirs. Alors ouinous affirmons que nous avons beaucoup aimé la cuisine de ce chef bien secondé par Louise à Paris et par Joris Gilles à Bayonne. L’accueil charmant de Laure Gravé est aussi à saluer.
 
 
Sébastien Gravé

Sébastien Gravé

Un mot plus général sur les vins Patrick ?

Une bonne sélection resserrée entre 20 et 40 € à Bayonne, 30 et 50 € à Paris, sur une carte qui fait la part belle aux bordeaux, au Sud-Ouest bien sûr mais aussi au Languedoc-Roussillon, à la vallée du Rhône. Quelques très jolis flacons à des prix hélas communément pratiqués par la restauration française. Mais ceci est une autre histoire qui ne doit pas gâcher notre plaisir du jour. Tous nos plaisirs !

Bon, ne vous le cachons pas, Patrick et moi sommes comme les pottoks : nous marchons à l’amble ! C’est donc avec un réel enthousiasme que nous attribuons conjointement — et c’est une première ! — un rond de serviette à chacune des tables de Sébastien Gravé : à Pottoka à Paris et à La table de Pottoka à Bayonne.

                                                       Rond de serviette               Rond de serviette

Invitation personnelle du chef.

Blandine & Patrick

Pottoka
4, rue de l’Exposition
75007 Paris
Tél : 01 45 51 88 38
Ouvert 7/7 jours

&

La table de Pottoka
21, quai Amiral du Bourdieu
64100 Bayonne
Tél : 05 59 46 14 94
Fermé mardi soir (jusqu’au printemps), mercredi et dimanche.
http://www.pottoka.fr

P’tit billet d’humeur

Le marronnier rouge qui rend con !

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« Tout le monde » de la gastronomie est en émoi avant, pendant et après la parution du nouveau guide Michelin.

Avant, « tout le monde » a une bonne raison, personnelle ou professionnelle, de hurler son désaccord avec le système forcément élitiste et faillible qui note, classe, récompense ou sanctionne comme à l’école des grandes personnes, pourtant responsables et volontaires.

Pendant, l’effervescence est à son comble et « tout le monde » médiatique se bouscule à la conférence de presse du lundi à 11 heures précises. « Tout le monde », ça veut évidemment dire que même les plus hostiles à la méthode, les plus suspicieux quant aux appréciations qui président à ce classement ne céderaient pas leurs fauteuils d’orchestre pour un (fauteuil) empire.

Après, « tout le monde » commente la distribution stellaire avec plus ou moins de compétence, d’aigreur, de bonheur, de complaisance inavouée, de ricanements de hyène comme de jovialité béate.

Et surtout, l’heure est venue pour que « tout le monde « puisse enfin dénigrer un classement qui n’a aucun fondement, qui ne révèle finalement rien ni personne, qui ne repose que sur des subjectivités additionnées, adulateur de vieilles gloires dépassées, ignorant des génies présents à chaque coin de rue de chaque bourgade, refusant ses trophées aux plus créatifs dont mon beau-frère a entendu parler par un collègue à sa voisine qui adore la bonne bouffe et est incollable sur la liste complète des saint-pourçains moelleux et des meilleurs pâtés de merles blancs.

Alors, bons appétits et bons profits, ô ministres intègres ! Conseillers vertueux !

Patrick de Mari