23 mai 2013

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

La tapenade : une provençale
qui joue les arlésiennes !

La tapenade est une recette qui aurait été inventée à Marseille en 1880 par un chef du nom de Meynier.
Avec son teint olivâtre — et j’emploie le mot à dessein — c’est en tout cas une provençale à la peau mate.
Mais que de recettes nous sont proposées et que de préparations nous sont vendues sous le nom de tapenade alors qu’il ne s’agit que de pâles succédanés, voire de recettes totalement fantaisistes.
Comme souvent en effet, une vague ressemblance d’aspect et de texture suffit à certains pour baptiser inconsidérément une recette alors que la recette originelle a une histoire, une codification, et que l’étymologie renseigne bien souvent sur son identité.

Ainsi, savez-vous quel ingrédient est absolument obligatoire dans une tapenade ? L’olive ? Certes ! Mais il est impératif qu’il y ait… des câpres ! Oui, une authentique tapenade doit toujours comporter des câpres puisque le mot « tapenado » signifie à base de câpres en provençal (de « tapeno » = câpre)… et que c’est lui qui a donné son nom à cette savoureuse recette ! Et ce sont aussi les câpres qui lui donnent une petite touche acidulée.

Il est donc consternant de voir des tapenades où les câpres jouent les arlésiennes, surtout quand elles ne contiennent pas non plus ni olives ni anchois ! Comme par exemple ces improbables « tapenade de poivron rouge » ou « tapenade d’artichaut » qui ne sont que des purées crémeuses.
Alors s’il vous plaît, tout pouvant se mixer et avoir peu ou prou la consistance d’une tapenade, inventez des noms pour vos créations ou à la rigueur, appelez « crème d’olives » ce qui est une crème d’olives et « crème de poivrons »… ce qui est une crème de poivrons ! Mais rendez à la tapenade ce qui lui appartient : les câpres !

Traditionnellement, la tapenade d’olives est noire. Puis la tapenade verte a fait son apparition, il y a quelques décennies déjà. Et voilà qu’on nous gratifie aujourd’hui d’une tapenade rouge dans laquelle on ajoute des tomates séchées rehydratées. Bon, vous savez ce que j’en pense…

Et té, peuchère, pour une fois je vais vous donner les recettes.
Mais seulement de la noire et de la verte, eh !
C’est pas parce qu’on est en Provence qu’il faut galéjer…

Tapenade noire

Pour 4 personnes : 250 g d’olives noires de Nyons – 100 g d’anchois au sel – 50 g de câpres surfines – 1 citron – 10 cl d’huile d’olive – poivre du moulin

Préparation : 20 minutes

Dénoyautez les olives. Raclez, désarêtez, rincez et épongez les anchois. Mixez le tout avec les câpres et le jus du citron jusqu’à obtention d’une pommade lisse.
Incorporez l’huile en mince filet et poivrez généreusement.
Transvasez dans une coupelle et gardez au frais jusqu’au moment de servir.

Tapenade verte

Remplacez les olives noires par des olives vertes et hachez-les en même temps que 100 g d’amandes mondées ou que 100 g de pignons de pin, 50 g d’anchois et 50 g de câpres surfines. Continuez comme pour la tapenade noire.

22 mai 2013

Bonne table… ou évi-table ?

La Coloniale « À l’Indo »
Spécialités cambodgiennes et indochinoises
Paris 6^ème

Ne croyez pas aller au restaurant si vous allez à la Coloniale ! Non !
Car dès que vous aurez poussé la porte et passé la première salle (ancien bistrot tout en longueur avec son comptoir d’époque), vous vous retrouvez dans une sorte de maison bourgeoise privée, une grande salle à manger aux murs en pierre de taille où Dominique Mœur, la maîtresse de maison, a accumulé un capharnaüm de bibelots, de tableaux, de lampes, de panneaux de bois sculptés, de vases et de petits meubles chinés dans des brocantes ou que l’on imagine tout droit sortis de grandes malles rapportées d’Indochine en souvenir du temps du protectorat.

Chaque table est différente (le soir, elles sont nappées) et le tout a un cachet un peu suranné mais charmant. On a l’impression d’être en visite chez une parente lointaine qu’on n’aurait pas vue depuis une bonne vingtaine d’années parce qu’elle vivait à l’étranger et voilà, elle est de retour et vous plonge d’un seul coup dans un univers hétéroclite qui déboussole et fait rêver à la fois.

Et justement, c’est un peu ça ! Car Dominique Mœur a résidé plus de vingt ans au Cambodge, puis est revenue vivre à Paris avec son époux Thak-Nol Mœur, qui n’est autre que le chef ! Précédemment établis rue de Picpus, ils sont maintenant installés depuis presque deux ans dans le quartier de l’Odéon où ils ont vite pris leurs marques.

Nous voici donc attablés. Je me décide pour une soupe au poulet et à la citronnelle bien pimentée (j’aime) et Patrick pour un rouleau de printemps… qui se révèle être gros comme une andouillette ! C’est bien simple, sur la photo, c’est juste un petit morceau pour que j’y goûte aussi ! Frais et subtilement parfumé.

Nous poursuivons avec un Bo Bun (16 €) pour Patrick :
— Tiens ! tu n’en as pas déjà mangé un hier midi ? Y a d’autres plats dans les restaurants asiatiques, tu sais ?
— Oui mais celui-là, c’est un « Boh Boung ». Il est cambodgien. Faut bien que je compare !
Dont acte.

J’opte quant à moi pour le plat du jour, un émincé d’agneau au curry accompagné d’un riz gluant (19 €). Après avoir goûté les deux, je préfère mon plat, donc ça tombe bien ! Et les petits piments qui accompagnent ne me font même pas peur, mon palais les aime. Je pique même ceux que Patrick délaisse…

Les assiettes de cette cuisine phnompenhoise sont copieuses et aromatiques. Comme le dit le chef : « Né au Cambodge, je n’ai rien oublié de la cuisine de ma tante, des saveurs et des odeurs de mon pays que j’aime à faire partager ! »

Moi je cale, mais Patrick craque pour un dessert qui me paraît improbable car très différent de notre culture. D’autant que je suis plus salé que sucré. Il s’agit d’un Bohbor Kthi, un entremets à base de perles du Japon (de manioc, donc) à la crème de coco servi chaud où se promènent des perles de coco (noum dong) et des grains de maïs. Enfin, si j’ai bien compris ! Mais je ne goûte pas pour vérifier !

Bon, il y a plein d’autres plats à la carte qui ont en commun cette abondance d’herbes et d’épices : canard à la citronnelle (20 €), ragoût de poisson au caramel et + ou – au poivre (19 €), ragoût de porc au caramel et + ou – de poivre (19 €), filet de bar (25 €), curry d’agneau à la citronnelle et à la crème de coco (24 €). Il y a aussi du gibier (chevreuil, sanglier) en saison.

Sur cette cuisine tout en saveurs, nous avons préféré boire de la bière chinoise plutôt que du vin, mais il y a des vins au verre à 4 € le midi si on le souhaite.

Charmante adresse donc ! On se sent comme dans une pension de famille et, détail croustillant, tout en assurant le service, la patronne chantonne des airs de là-bas ! Après son service, le chef nous laisse jeter un coup d’œil sur sa cuisine, située à l’étage, où se trouve également un petit salon privatif (10 couverts environ) et une autre belle salle avec de grandes fenêtres donnant sur la rue Mazarine.

Dépaysant à souhait !
Amateurs… courez-y !

Invitation de la maîtresse de maison qui est sa propre attachée de presse
(mais nous ne l’avons compris qu’après…!)

Patrick & Blandine

La Coloniale
25, rue Mazarine
75006 Paris
Tél : 01 43 43 69 10
Ouvert du mardi au samedi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h 30.
M° Odéon
Courriel : restaurantlacoloniale@gmail.com

21 mai 2013

Savoir-faire

Savoir faire une omelette

Qu’elle se présente plate comme une crêpe, épaisse comme tortilla, souplement roulée ou rebondie façon chausson, l’omelette est l’un de ces petits plats quotidiens qui passe pour banal. Francis Amunategui disait même : « L’omelette est le fourre-tout de la cuisine, c’est le plat le plus accueillant du monde. »

Omelette aux cèpes

Mais il ne faudrait pas croire que son côté “bonne fille” la fasse manquer de tempérament, qu’elle donne asile à quelques fines herbes, des copeaux de fromage, des dés de jambon ou des lardons fondus, une poignée d’oseille confite ou d’épinards étuvés, des champignons des prés ou des bois, des rondelles de pommes de terre, des pointes d’asperges… voire même des ingrédients sucrés pour les omelettes-desserts ! Même nature elle est un petit chef d’œuvre à elle toute seule pourvu qu’on la traite avec tous les égards.

Omelette au poulet et aux morilles

Pour commencer, on peut dire que c’est la poêle qui fait l’omelette car en principe, elle doit être réservée à cet usage, parfaitement lisse et plate, la moindre rugosité risquant de faire attacher les œufs. Il est surtout indispensable de bien la faire chauffer avant d’y jeter la matière grasse, beurre de préférence, qui doit fondre aussitôt (sans colorer) avant de recevoir les œufs battus.

Omelette aux truffes

Battre les œufs (ceux pondus depuis une semaine donnent un meilleur résultat car leur blanc se désagrége plus facilement) est également un art car il faut assez d’énergie pour homogénéiser les jaunes et les blancs et faire entrer des bulles d’air dans la masse afin de la rendre légère, mais point trop d’entêtement pour ne pas la liquéfier. La fourchette est donc à préférer au batteur électrique.

Pour une meilleure réussite, d’aucuns prétendent avoir un truc infaillible : battre un ou deux blancs en neige, ajouter une cuillerée à soupe d’eau ou de lait, voire un filet de crème.

Mais la Mère Poulard ricanait quand on imitait sa célèbre omelette en y mettant de la crème ou des blancs en neige… et confiait volontiers n’avoir pas d’autre secret qu’un bon gros morceau de beurre de pays très frais ! Il est certain que quelques petits morceaux de beurre mou mêlés aux œufs donnent une onctuosité et un goût de noisette bienvenus.

Omelette baveuse aux chanterelles

Mais le point crucial reste la cuisson qui doit s’effectuer en 2 à 3 minutes.

Il y a deux méthodes :

- une fois les œufs versés dans le beurre prêt à fumer, il faut réduire le feu, attendre que les œufs soient saisis dessous puis, au choix, soit soulever la masse ça et là pour que les parties encore liquides s’écoulent et coagulent à leur tour ;

- soit rabattre plusieurs fois de suite les bords vers le centre afin de plisser les œufs, mais sans jamais déchirer le fond.

Omelette aux lardons

Quand elle est moelleuse à cœur, voire baveuse, inclinez la poêle pour plier ou rouler l’omelette, et faites-la glisser sur un plat de service chaud légèrement beurré !

Et raffinement suprême, piquez une noisette de beurre au bout d’une fourchette et promenez-la à la surface de l’omelette pour la beurrer : divin !

Omelette roulée à la ciboulette

Enfin, on apprécie ou pas mais certains aiment à verser un petit filet de vinaigre sur l’omelette nature ou aux lardons juste en fin de cuisson, comme pour un déglaçage.

20 mai 2013

Dégustations

Corbières miraculées

L’AOC Corbières est la plus vaste du Languedoc mais aussi celle dont la réputation a le plus pâti de pratiques anciennes, de choix coupables et plus généralement d’un niveau moyen déplorable.

Il aura fallu environ cent ans pour installer lentement mais sûrement, une viticulture plus moderne, à la recherche non plus de rendements abusifs mais d’une qualité jamais encore approchée.
Aujourd’hui, on peut et on doit même boire ces magnifiques vins issus de parcelles reconquises sur la caillasse par le courage, la ténacité et la vision de quelques-uns. Les cépages anciens, très productifs et souvent sans réels potentiels ont été remplacés. Des vieilles vignes de carignan ont pu être sauvées in extremis de vastes campagnes d’arrachage. Elles donnent enfin des vins exceptionnels ou participent à des assemblages dont profitent les grenaches et syrahs plus jeunes.

Patrick de Marien © Blandine Vié

Une fois n’est pas coutume (mais ne sera pas un cas unique), je veux mettre en avant la place importante qu’occupe une cave coopérative : l’excellente coopérative d’Embres-et-Castelmaure présidée par mon presque homonyme et visionnaire Patrick de Marien. Elle produit une trentaine de cuvées dont le niveau général est formidable, même si leurs noms semblent sortis de l’imagination d’un dangereux psychopathe (et c’est d’ailleurs le cas !). Vous pouvez lui faire une totale confiance, vous y trouverez forcément votre bonheur. Les bouteilles les plus ambitieuses (« Castelmaure n° 3 », « La Grande Cuvée » ou « La Pompadour ») mais aussi les vins de soif (« La Buvette ») sont des récompenses, du bonheur en bouteilles à des prix serrés (de 5 à 20 €).
http://www.castelmaure.com

La Pompadour © Blandine Vié

Il ne faudra pas oublier non plus les estimables mais plus traditionnels Celliers d’Orfée, auteurs de l’emblématique cuvée « Sextant » de belle facture, qui nécessite une longue garde de 5 ans minimum. « L’Infernale » et « Croix du Sud » sont également de très jolis vins
http://www.celliersdorfee.com

En fait, cette région regorge de bons gorgeons et de vignerons somme toute très fréquentables ! Et même en blanc, ce qui est moins connu. Deux propriétés dont j’aime particulièrement les blancs et dont j’apprends à l’instant qu’elles ont le même œnologue-conseil, le grand Marc Dubernet :

— Les « Vieilles Vignes » du domaine Roque Sestière sont ensoleillées par les arômes fruités du macabeu dominant. Dès sa sortie de cuve, c’est un délice et un cadeau (7 €).
http://www.roquesestiere.com

— Au château La Voulte-Gasparets à Boutenac, le terroir parle. Patrick Reverdy (joli prénom !) a fait un superbe travail tant sur ses rouges que sur ce blanc 2012 que j’ai goûté récemment. Une élégante gourmandise, un vin droit dans ses bottes, épatant à l’apéro comme à table, pour un petit billet de 8 €.
http://www.lavoultegasparets.com

Sans jamais oublier les vins rosés mais sans non plus nous extasier exagérément, passons aux magnifiques rouges de l’AOC Corbières. La production moyenne présente une qualité qui ne cesse de grimper et dont on ne sait où elle s’arrêtera !

Outre dans les deux maisons susnommées, les belles bouteilles sont légion.

— Le domaine de Villemajou propose une très bonne approche des Corbières nouvelle manière, civilisée mais pas aseptisée, des tanins présents mais souples, de la cerise et des épices (10 € environ).
http://www.gerard-bertrand.com

— Le domaine des 2 Ânes nous oblige à hésiter entre toutes ses cuvées, séduisantes dans les trois couleurs à Peyriac-de-Mer. La densité, la puissance, la violence parfois, des vins à attendre pour un bonheur assagi.
http://www.domainedes2anes.com

— Le château Vieux Moulin dont il déploie « Les Ailes ». En 2010, une belle alliance de carignan, grenache et mourvèdre (j’aime beaucoup la syrah mais ça repose aussi de la boire séparément des autres !). Cette cuvée est la seule que j’ai goûtée mais la gamme me semble intéressante. À vérifier par vous-même, vous me raconterez.
http://www.vieuxmoulin.net

— L’immense domaine Pech-Latt, 110 hectares plantés en agriculture biologique, vous offrira (non, là je plaisante !) une palette étendue de vins où le grenache tient bien son rang, sans surprise ni défaut. Mérite une visite à Lagrasse.
http://www.louismax.com

Non loin de là, toujours au pied de la montagne d’Alaric, dans le petit village de Moux (sitôt entré, vérifiez que vous n’en êtes pas déjà sorti !). Vous pouvez grouper vos achats car trois maisons bien différentes les unes des autres vous accueilleront (avec plus ou moins d’enthousiasme selon que vous aurez pris rendez-vous ou non. Normal !).

— Au château Mansenoble, vous tenterez d’obtenir du «nez » belge Guido Jansegers quelques flacons de la cuvée « Marie-Annick » à l’équilibre parfait.
http://www.mansenoble.com

— Au château La Baronne (certifié agriculture biologique), la famille Lignères vous fera accéder à d’immenses vins dont malheureusement la majorité part à l’exportation sans prendre le temps de mieux se faire connaître chez nous. Le choc sera immédiat dès la première gorgée. Les prix sont plus élevés mais très justifiés.
Plusieurs cuvées monocépages de compétition :
— Pièce de Roche : très vieux carignan,
— Notre Dame : pure syrah,
— Las Vals : un 100% mourvèdre à gémir
mais aussi des assemblages intelligents, superbes (Les chemins de traverse). En blanc, leur roussane est… riche !
http://www.chateaulabaronne.com

— Et puis le Prieuré Sainte-Marie-d’Albas. Aaaah ! le Prieuré Sainte-Marie-d’Albas, précédemment propriété de M. et Mme Gallibert, de saintes personnes elles aussi ! Vincent Licciardi entretient ma foi en ce domaine qui est mon coup de cœur depuis dix ans !

— Un 100% Pinot Noir soyeux, à la minéralité exemplaire, 7,50 €,
— Un Terre Rouge enivrant de plaisir, 7,90 €,
— Un Clos de Cassis qui porte bien son nom, 11,90 €.
http://www.saintemariedalbas.com

Et puis d’autres, bien d’autres encore !

Demandez, questionnez, Greta Garbure vous répondra.
Proposez, évoquez, commentez, nous en parlerons ensemble.

Si vous souhaitez vous reposer avant ou après toutes ces dégustations, il y a un ravissant logis de France : « L’Auberge Côté Jardin », entre Lézignan et Moux. Il y fait bon manger, boire et dormir. La cuisine est juste et les chambres sont toutes neuves.

http://www.auberge-cotejardin.com
Tél : 04 68 27 08 19

Patrick de Mari

19 mai 2013

Glanes et cueillettes sauvages

Asperges sauvages, ornithogales,
prêles et respounchous !

Une fois n’est pas coutume, voilà un sujet qui nous a été inspiré par une discussion sur Facebook suite à la publication de photos d’asperges baptisées… sauvages.

Et, de fait, le nom « asperges sauvages » est souvent employé improprement pour qualifier plusieurs variétés de plantes qui se ressemblent plus ou moins. Confusion d’ailleurs entretenue par les commerçants eux-mêmes car on en trouve parfois sur les marchés bien qu’il s’agisse d’un produit de cueillette.

Remettons donc de l’ordre dans tout ça bien que, théoriquement, lors d’une année à la météorologie normale, la saison démarre entres la mi-février et la mi-mars et touche à sa fin entre la mi-avril et la fin avril (en fonction des régions). Mais vu le curieux printemps que nous avons cette année, les premières ne sont apparues qu’à l’époque où d’habitude elles disparaissent.

Les asperges sauvages (les vraies)

Les vraies asperges sauvages (Asparagus Acutifolius) font partie de la famille des « Asparagacées » et peuvent être de formes et de couleurs assez variées (de vert tendre à violet). Elles ressemblent beaucoup aux asperges vertes tout en étant beaucoup plus fines (de 1 mm à 6-7 mm de diamètre). Elles peuvent être assez hautes, surtout en fin de saison. Elles sont communes dans le Sud de la France et sur le pourtour du bassin méditerranéen.

Pour les cueillir, il faut les casser à la main juste au point où elles se brisent naturellement (en moyenne 25 cm en-dessous de la pointe), ce qui est gage de leur tendreté dans l’assiette.

Une seule précaution à prendre : les fourmis les adorent, raison pour laquelle il peut être judicieux de les faire blanchir.

Les ornithogales

Les ornithogales (Ornithogalum) font partie de la famille des « Liliacées » bien que certains botanistes les rattachent de manière optionnelle à la famille des « Asparagacées ». Pour cette raison, on les surnomme souvent « asperges des bois » ou « aspergettes » alors que le terme « asperges sauvages » reste impropre. On les trouve dans les prairies, sur les talus, dans les bois clairsemés et jusqu’à 1200 m d’altitude.

Les tiges des ornithogales sont des hampes lisses qui se terminent par des bourgeons floraux. Elles sont de couleur vert tendre et ressemblent un peu à de petits épis.

On surnomme aussi l’ornithogale « dame-de-onze-heures » car ses fleurs s’épanouissent à cette heure tardive. L’espèce la plus connue est l’ornithogale des Pyrénées (Ornithogalum Pyrenaicum). Mais attention, le genre contient aussi des espèces toxiques.

Quand les ornithogales sont apparus sur les marchés à la fin des années soixante-dix — avant on ne les commercialisait pas — ils étaient vendus — déjà — sous le vocable erroné d’asperges sauvages, voire de « prêles », ce qui n’était pas non plus correct bien que la prêle puisse être aussi comestible, comme nous allons le voir.

Les prêles

Les prêles (equisetum arvense), encore surnommées « queues de rat » ou « queues de cheval » sont des pousses fines et droites de 30 cm environ (en début de saison) avec un épi au bout et de couleur brun-rouge. Elles sont communes le long des champs et des prés et dans les lieux sableux et frais. Elles se consomment comme les asperges.
Attention ne les confondez pas avec les prêles des marais (bord d’eau ou de mare) qui elles, son toxiques.

Les respounchous (ou tamier)

Les respounchous (ou repountsous ou repountchous), c’est le nom vernaculaire du tamier commun (Tamus Communis), plante de la famille des « Discoréacées » qu’on surnomme aussi « herbe aux femmes battues ». On les trouve surtout en Languedoc (Aveyron, Lot, Lot-et-Garonne, Tarn) et plus particulièrement sur le bord des chemins, dans les fossés, à proximité des haies et des lisières de bois. Il ne faut cueillir que les jeunes pousses afin qu’elles ne soient pas amères. Il est de toute façon conseillé de les blanchir. On les consomme à l’instar des asperges sauvages.
Attention, ne la confondez pas avec le bryone dioïque qui est toxique.

Mais qu’il s’agisse d’asperges sauvages, d’ornithogales, de prêles ou de respouchous, une même règle s’impose : les cueillir jeunes avant que les fleurs ne s’épanouissent si vous ne vouslez pas avoir l’impression de mâcher de l’herbe !

Blandine Vié

mai 2013
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La tapenade : une provençale qui joue les arlésiennes !

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