Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Les chemins de Compostelle

Grands voyageurs

Sandrine Favre (texte) Hemis (photos)

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De lointaines études d’histoire de l’art, j’ai gardé deux passions : l’art roman et, subséquemment, le pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle, jalonné de ces édifices religieux dont j’aime tant l’imposante beauté, la pureté, l’histoire et la symbolique, en dehors de toute foi. Car ce qui me plaît dans le pèlerinage de Compostelle, c’est ce voyage incitant à l’introspection. Un voyage au sens propre doublé d’un cheminement intérieur au cœur de l’intime. Ce qu’on appelle un voyage initiatique en somme. Je ne peux m’empêcher de penser à ces hommes qui ont bâti ces églises pierre à pierre, à ce besoin de comprendre, à ces doutes taraudants. De l’homme à l’âme…

Ce grand pèlerinage de la Chrétienté dont l’existence remonte au IXe siècle a connu son âge d’or au XIIe siècle, puis une désaffection à partir du XIVe siècle à cause des épidémies de peste noire, de la guerre, des famines et de la montée du protestantisme. Il a retrouvé une vitalité incontestable à la fin du XXe siècle (vers 1980) et aujourd’hui il n’inspire plus seulement les croyants mais aussi tous ceux qui cherchent un dépassement de soi et veulent se ressourcer, se trouver ou se retrouver, que leur motivation soit l’exploit sportif, la découverte culturelle ou le recueillement.

Traversant des paysages aussi somptueux que riches en patrimoine architectural, les quatre voies historiques françaises — vers lesquelles afflue un réseau de routes venant des confins de l’Europe — confluent à la Puente la Reina, en Espagne, pour prendre fin à Santiago de Compostela : cette partie commune est ce qu’on appelle le « camino francès », sillonnant le nord de la péninsule ibérique.

Ces quatre voies sont le chemin de Tours (via Turonensis), le chemin de Vézelay (via Lemovicensis), le chemin du Puy (via Podiensis) et le chemin d’Arles (via Tolosana).

• Le chemin de Tours — le plus septentrional — part de Paris (de la Tour Saint-Jacques) et de Bretagne (Mont Saint-Michel), puis descend vers Tours, passe par Poitiers et le Poitou, Saintes et la Saintonge, Bordeaux et les Landes, puis le chemin du littoral (Bayonne).

• Le deuxième part de Vézelay. C’est celui que rejoignaient les pèlerins du nord-est de la France et de l’Europe. Traversé par de nombreux fleuves et rivières, il passe par Bourges, Nevers, Limoges, Périgueux et le Périgord et l’abbaye de Cluny.

• Le troisième est le chemin du Puy. C’est le plus fréquenté et il regroupe le réseau des routes d’Europe centrale. Il passe par Conques, Figeac, la route de Rocamadour, Cahors, Moissac.

• Le quatrième est le chemin d’Arles qui passe par Saint-Gilles, Saint-Guilhem-le-Désert, Toulouse et le Gers. Il est jalonné d’empreintes romaines.

Le passage des Pyrénées peut se faire par le col de Roncevaux, le col de Somport, ou le chemin du Piémont pyrénéen.

Au-delà de la frontière espagnole, le « camino francès » correspond au « camino aragonès » (chemin aragonais), traversant la Rioja, la région de Castille-Léon et la Galice pour arriver à Saint-Jacques-de-Compostelle où l’on fête l’apôtre Saint-Jacques.

Vous l’aurez compris, le grand but de l’aventure de Compostelle, ce n’est pas tant l’arrivée à Saint-Jacques mais le chemin car ils symbolisent l’ouverture au monde et aux autres, la découverte, le dépassement de soi, l’humilité et la solidarité.

Les chemins de Compostelle sont désormais inscrits sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco.

Un petit guide pratique de voyage clôt l’ouvrage pour tous ceux qui rêvent de tenter l’aventure.

Enfin, pour ceux qui n’ont pas la vélléité de partir, sachez que ce livre est lui-même un voyage de par les magnifiques photos qui l’illustrent.

« Partir Partir
Même loin de quelqu’un
Ou de quelqu’une
Même pas pour aller chercher fortune
Oh partir sans rien dire
Vivre en s’en allant
Et en s’envolant
Et les gens l’argent
Seraient du vent
Mais c’est vrai le temps
Nous prend trop de temps… »

Chanson de Julien Clerc
Paroles de Jean-Loup Dabadie

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Émulsion ou mousse : il faut choisir !
Hervé This et Greta Garbure…
même combat !

Nous ne sommes pas toujours d’accord avec Hervé This… peu s’en faut !
Et si vous êtes un lecteur assidu, vous savez aussi que la cuisine moléculaire n’est pas notre tasse de thé !
Mais là, avouons-le, nous ne pouvons qu’acquiescer.
Et puisque c’est lui qui demande de relayer son texte, nous lui ouvrons bien volontiers notre rubrique « Les mots des mets » !

La divine mousse au chocolat de Greta © Greta Garbure

La divine mousse au chocolat de Greta © Greta Garbure

« Chers Amis Je ne sais pas si j’y arriverais de mon vivant, et je compte donc sur votre aide pour distribuer l’information juste que voici :

Depuis le XVIe siècle, le mot « émulsion » désigne des systèmes faits d’un liquide à base d’eau (bouillon, blanc d’oeuf, jaune d’oeuf, vin, thé, café, jus de fruit…) où l’on a dispersé de la matière grasse liquide (huile, chocolat fondu, foie gras fondu, fromage fondu…).
La mayonnaise est le prototype des émulsions, et le microscope montre qu’il n’y a aucune bulle d’air dedans. Le lait est également une émulsion.

Mayonnaise © Greta Garbure

Mayonnaise © Greta Garbure

D’autre part, une « mousse » est un système dit aussi « foisonné », fait de bulles d’air (visibles ou si petites qu’elles deviennent invisibles) dispersées dans un liquide. Quand une mousse est faite d’impuretés, cela se nomme en français une écume.

Monter les blancs en neige © Greta Garbure

Monter les blancs en neige © Greta Garbure

Le monde culinaire confond souvent les deux systèmes mousses et émulsions… car il est vrai que certains systèmes sont à la fois des émulsions et des mousses. De la crème fouettée, par exemple, est une émulsion foisonnée, disons une émulsion mousseuse.

Mont-Blanc avec crème Chantilly © Greta Garbure

Mont-Blanc avec crème Chantilly © Greta Garbure

Toutefois les siphons, eux, font surtout des mousses. Et les mixers plongeants font, selon les cas, des émulsions (quand ils servent à disperser de la matière grasse) ou des mousses (quand ils servent à foisonner). Par exemple, quand on prend un jus de fruit et que l’on forme une mousse en mixer très longtemps, on obtient… une mousse, pardi ;-)

Bref, luttons contre la confusion, enseignons quelque chose de juste. Je rappelle que les mots « mousse » et « émulsion » ne sont pas propres à la profession de cuisinier ou de pâtissier, et que cela risque de faire bizarre de voir un petit monde nommer « chat » ce qui est un chien, ou nommer marteau ce qui est un tournevis.

Il en va à la fois :
- de la réputation du monde culinaire : je vous assure qu’entendre la confusion fait bizarre, et jette une image d’ignorance sur ceux qui utilisent mal les mots
- de la qualité des enseignements
- de la qualité des travaux (si l’on utilise un marteau pour enfoncer des vis, on fait du mauvais travail)
- de la réputation de la cuisine française !

Amicalement, vive l’Art culinaire bien pensé, bien fait, bien dit ! »

Hervé This

Nos liens :

• Recette de la mayonnaise (et de l’œuf mayo) : http://gretagarbure.com/2014/10/10/plats-mythiques-30/ 

• Recette des blancs en neige et de la mousse au chocolat : http://gretagarbure.com/2015/02/13/desserts-de-grand-mere-22/ 

• Recette de la crème Chantilly et du Mont-Blanc : http://gretagarbure.com/2014/10/25/desserts-de-grand-mere-18/

Déco, bricolage et travaux manuels

Mesdames, Mesdemoiselles,
une chouette idée pour ranger
vos ballerines, espadrilles
et sandales d’été !

Chaussures d'été © Greta Garbure

Chaussures d’été © Greta Garbure

Les boîtes à chaussures, ça prend de la place !
Pour des escarpins, ça s’impose afin de ne pas les déformer.
Mais pour des chaussures d’été qu’on décline facilement en fonction de ses différentes tenues, ça encombre vite !
Il y a bien la solution de les entasser dans un sac d’un été à l’autre mais elles en ressortent toutes flapies !

Voilà donc une idée de rangement pratique qui économise de la place tout en gardant vos ballerines, espadrilles, tropéziennes, tongs « habillées », babouches, cyclistes, spartiates et autre sandales estivales impeccables !
D’ailleurs, dès que vous aurez testé, vous ne pourrez plus vous en passer !
Et en plus, c’est facile à transporter quand, par exemple, vous partez en vacances dans votre maison de famille ou en voyage.

Eh oui, il fallait y penser et Greta l’a fait pour vous !
Greta is great !

Ce qu’il vous faut :
• des chaussures
• un porte-bouteilles en toile : ici un 9 bouteilles
[taille variable selon vos besoins (ou plusieurs)]

Porte-bouteilles en toile © Greta Garbure

Porte-bouteilles en toile © Greta Garbure

Il n’y a plus qu’à ranger vos sandales !

On range les chaussures © Greta Garbure

On range les chaussures © Greta Garbure

Et hop ! le tour est joué !

On boucle © Greta Garbure

On boucle © Greta Garbure

Astuce supplémentaire : dans chaque compartiment, glissez un ou plusieurs de ces petits sachets garnis d’argile naturelle, de gel de silice ou de charbon de bois que l’on trouve dans les boîtes à chaussures, sacs à main, etc.
Cela permettra d’évacuer l’humidité, supprimant ainsi les mauvaises odeurs et les risques de moisissures.

Sachet dessicant © Greta Garbure

Sachet dessicant © Greta Garbure

Bon, c’est vrai, si on chausse du 48, les chaussures dépassent un peu ! :-)

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

S’embarquer sans biscuit

Biscuits © Greta Garbure

Biscuits © Greta Garbure

Le terme « biscuit » n’a pas toujours désigné des petits gâteaux secs et légers (langues de chat, palets), moelleux (tranches de cake) ou croustillants (tuiles), plus ou moins riches en beurre (petits beurres, sablés, galettes bretonnes), fourrés de confiture (souvaroffs) ou de chocolat (mythiques chocos BN), ou encore garnis de fruits secs (cookies), destinés au goûter des enfants ou au tea time du dimanche chez sa mémé (boudoirs ou biscuits à la cuillère).

Petit beurre © Greta Garbure

Petit beurre © Greta Garbure

À l’origine, le mot qualifiait un pain très dur à la farine de blé, sans levain, appelé pain du navigateur, pain du marin ou pain de mer, peu levé et cuit deux fois — bis-cuit — donc cuit plus longtemps car passé deux fois au four. On retrouve d’ailleurs la même étymologie dans le mot « biscotte ». Quelque fois même, il était cuit et recuit bien plus que deux fois, le but étant d’atteindre une déshydratation certaine pour assurer une plus longue conservation et éviter les moisissures en mer. Ce pain était la providence des marins, au temps où la durée des voyages au long cours pouvait s’éterniser et chacun avait droit à une ration journalière. Très dense et très dur, il pouvait être conservé jusqu’à plusieurs années… mais pouvait néanmoins être parfois infesté de vers !

Marin © Greta Garbure

Marin © Greta Garbure

C’est de là que vient l’expression populaire « s’embarquer sans biscuit », pour parler d’une action imprévoyante.

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

Connaissez-vous le kari « Gosse » ?

Kari Gosse © Greta Garbure

En Bretagne, la ville de Lorient — cité portuaire qui, sur l’instigation de Colbert, affrétait des bateaux vers les comptoirs indiens (la fameuse Compagnie des Indes) à la fin du XVIIe, aux XVIIIe et XIXe siècle… et dont, pour cette raison, la première graphie était « L’Orient » ! — s’enorgueillit d’un « kari breton ».

Mais qu’es acò comme on dit en Occitanie (ou késako comme on dit partout où l’on ne sait pas que c’est de l’occitan… ni même ce qu’est l’occitan) ?

Depuis Lorient, la Compagnie des Indes Orientales allait surtout chercher des épices et les navires les rapportaient notamment du comptoir de Pondichéry (région de Tamil Nadu, au sud de l’Inde) où était établie une caste de pêcheurs qui préparaient ce que les colons britanniques nomment « curry », mot transposé du tamoul et dont la prononciation a induit le mot « kari ». Il s’agit en fait d’un mélange d’épices réduites en poudre.

Kari breton © Greta Garbure

Kari breton © Greta Garbure

Il faut savoir qu’il existe des dizaines — et même sans doute plus — de formules de curries et que d’une région à l’autre, d’une famille à l’autre, les épices peuvent varier et/ou être employées dans des proportions différentes. Mais les mélanges propres au comptoir de Pondichéry étaient plutôt faits pour accompagner les poissons et les crustacés vu que la mer borde la région.

Tout ceci donna à monsieur Gosse, pharmacien et apothicaire dans la ville de Lorient au XIXe siècle l’idée de composer sa propre formule de « kari » (et de déposer un brevet), raison pour laquelle il fut et est toujours uniquement vendu… en pharmacie !

Il s’agirait d’un mélange de gingembre, de girofle, de cannelle, de fenugrec, de coriandre, de cardamome, de poivre, et bien sûr de curcuma (d’où sa couleur) et de piment rouge (d’où sa force). Il est en tout cas très parfumé. La recette et le dosage exact demeurent secrets aujourd’hui encore car ils sont restés dans la même famille.
Le kari Gosse est en effet aujourd’hui fabriqué par monsieur Ernest Pouëzat, descendant de monsieur Gosse installé à Auray. Il est le seul à pouvoir le commercialiser ainsi que quelques pharmacies du Morbihan. Mais on peut aussi le trouver en vente en ligne sur le net.

Kari Gosse via bzzzpara.com

Lisez aussi notre « Ode aux épices » !

http://gretagarbure.com/2013/05/27/reconnaissance-du-ventre-16/

Blandine Vié