Un p’tit goût de revenez-y !

Salade de fruits jolie, jolie ! 

Arcimboldo fruits via blog.museum.toulouse.fr

Je n’ai qu’une chose à dire :

quand Patrick a la pêche,
on se fend la poire !

Cliquez vite sur le lien ci-dessous pour avoir vous aussi la banane !

http://gretagarbure.com/2014/03/28/saynete/  

BV

 

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

La Bible culinaire des sœurs Scotto
500 recettes indispensables

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Bon, comme je vous parle toujours cash, autant vous le dire tout de suite : les sœurs Scotto, ce sont des copines ! Dans l’ordre, j’ai d’abord connu Marianne, puis Michèle, et enfin Élisabeth. Et je crois qu’on s’aime bien ! Mais, comme dit un proverbe que j’applique régulièrement : « Qui aime bien châtie bien ! » Et, copines ou pas, si leur bouquin ne m’avait pas plu, au mieux je n’en aurais pas parlé, au pire, j’aurais balancé deux ou trois « gentillesses » au risque de me fâcher avec elles !

Mais la bonne nouvelle, c’est que ce livre est épatant ! Exactement ma conception des livres de recettes ! Une sorte de scrap book, de scrap cook book qui mêle intelligemment les recettes de l’héritage familial (et leur histoire, en partie méditerranéenne, fait qu’il est très riche !), de l’apprentissage personnel, des rencontres (y compris avec les chefs), des voyages, bref de toutes les circonstances de la vie où l’on est susceptible de découvrir (inconsciemment dans l’enfance, délibérément ou non plus tard) une nouvelle saveur, un nouveau produit, une nouvelle association, un conseil ou une astuce, une nouvelle manière de cuisiner. Toutes choses qui façonnent une « cuisinière » au fil des jours. Et qui font qu’on a tous — enfin, je l’espère — une grand-mère, une mère, une tante, une amie dont tout le monde dit : « celle-là, quelle sacrée cuisinière ! ». Eh bien voilà : Marianne, Michèle et Élisabeth sont de sacrées cuisinières dans la vie ! Et ça se sent dans leur livre où la gourmandise est à fleur de pages ! Il y a presque un petit fumet qui se dégage en le feuilletant…

Ce que j’aime beaucoup
(parce que ça change tout et que ça fait que leur livre est le leur et celui de personne d’autre !)

• Le sommaire l’annonce, la part belle est faite aux légumes et aux fruits puisque c’est le premier chapitre. Non parce ce que c’est tendance — vous savez, les végétariens intégristes, vegans et autres psycho-rigides de l’alimentation — mais parce que ce sont des filles de la Méditerranée et que dans ces pays qui bordent le bassin méditerranéen, souvent pauvres, on se nourrit D’ABORD avec les ressources naturelles, c’est-à-dire avec les produits de la terre et de la mer. Et j’adore cette cuisine de la débrouille !
Part belle aussi faite aux céréales (chapitre « La fleur des moulins») et je trouve ça judicieux.
Et malin aussi d’avoir réuni « La ferme et les prés », autrement dit les viandes et les fromages.

• Parce que chaque recette est accompagnée d’un petit commentaire de l’une ou l’autre des frangines : explication, conseil, etc. J’aime bien ça parce que ça montre que chacune a mis sa patte, qu’elles n’ont pas forcément « digéré » leurs souvenirs d’enfance de la même façon et moi qui les connais toutes les trois, j’y retrouve leurs inclinations personnelles. Et je trouve ça touchant.

• Parce que certaines recettes — repérables parce qu’un liseré borde les pages où elles figurent — sont accompagnées d’un souvenir d’enfance joliment écrit de manière très littéraire.
Plus que touchant… ÉMOUVANT ! D’ailleurs, bien que ce ne soit pas mon histoire, j’ai quelquefois eu les larmes aux yeux.

Mes recettes préférées

Je cite les 500 ? Non… faut pas charrier !
Mais quelques-unes incontournables pour lesquelles je craque depuis toujours ou que je vais inviter à ma table sans tarder : panzanella (souvenir de ma tranche de vie en Italie) : salade de cédrat aux grains de sel et à l’huile d’olive (promis, j’essaye dès que possible) ; pourpier mimosa (parce que moi aussi, dans le village des Landes où j’ai vécu une dizaine d’années, je leur ai fait découvrir le pourpier !) ; le couscous de chou-fleur, une de leurs créations (l’année de naissance de ma fille !) ; accras de potimarron, vinaigrette pimentée ; mini-courgettes fleurs farcies à la ricotta ; erbazzone ; caponata (souvenir de Sicile) ; poivrons grillés à la braise (déjà au four, c’est délicieux !) ; côtes de blettes aux anchois (un légume méconnu que les anchois subliment !) ; coquillages à l’eau salée (pour le coup, ça me rappelle les Antilles) ; tellines en aïoli de Jeanne ; calmars aux coques ; seiches aller-retour et risotto noir ; moules au pistou de noix ; sardines sandwiches ; bonite en bocal (une pâte à tartiner à la bonite ? J’en veux !) ; sole meunière (émouvant commentaire) ; brandade (comme elle avait raison votre maman de ne pas confondre brandade et brandade Parmentier !) ; bœuf aux carottes (quelle malice !) ; daube de bœuf aux anchois (liaison maligne) ; vitello tonnato (souvenirs, souvenirs…) ; osso buco et risotto (idem) ; escalopes milanaises (bis repetita…) ; couscous à l’agneau de Mina ; sauce agneaubergine (j’aurais aimé faire la trouvaille !) ; gnocchis d’herbes à la ricotta (quel fierté de les préparer !) ; poulet aux olives (une des rares recettes cuisinées par mon père en camping !) ; dinde de Noël (ah ! le poids des traditions familiales !) ; œufs mimosa à la sardine ; straciatella (l’Italie, toujours !) ; orecchiettes au guanciale (en fait joues de porc traitées comme du lard !) ; spaghettis aglio, oglio e peperoncino ! (ah, le point G !) ; pâtes crues au coco frais ; spaghettis aux oursins  ; spaghettis aux fruits de mer ; biscuit blond huile et vin ; baba-express au limoncello ; pecan pie ; riz au lait et gâteau de riz ; œufs à la neige ; scones ; tarte au citron meringuée ; spoutnik ; confiture de cédrat (promis, je l’essayerai !).

Celles que j’aime moins

Celles au tofu ! Et même au tonyu dont je ne soupçonnais même pas l’existence !
Il y en a au moins … 3 sur 500 ! Si, si, j’ai compté !
Mais je l’avoue ! C’est parce que ce produit ne m’est pas familier et que mes rares expériences n’ont pas été heureuses !

Et puis, une question sans réponse : c’est quoi une tomate de mer ?

Bon, vous l’aurez compris, je galège pour ne pas avoir l’air de trop leur passer la brosse à reluire !
Mais est-ce que c’est ma faute à moi si je sais choisir mes copines ?

Comme dit l’adage : « Il faut qu’une porte soit ouverte ou fermée ! ».
Avec Marianne, Michèle et Élisabeth, la porte de la cuisine est toujours ouverte !
Et c’est bien parce que, même si je prône le respect des appellations et d’un certain nombre de valeurs… culinaires, la cuisine, elle se fait dans la cuisine… et pas au musée !
Et la transmission aussi !

Alors un conseil : c’est bientôt les fêtes,
achetez vite leur livre avant qu’il ne soit en rupture de stock !

Blandine Vié

La Bible culinaire des sœurs Scotto
500 recettes indispensables
Michèle Carles, Marianne Comolli, Élisabeth Scotto
Photographies d’Édouard Sicot
Éditions du Chêne
512 pages, 30 illustrations
Prix : 35 €

Plats mythiques

La Garbure d’automne de Greta !

Ça mijote © Greta Garbure

Ça mijote © Greta Garbure

Maintenant que nous avons une belle cocotte spéciale garbure (et autres mijotages) — voir notre article d’hier : http://gretagarbure.com/2014/11/20/serviettes-torchons-les-arts-de-la-table-5/ — comment ne pas la tester ? Surtout avec l’arrivée des premiers frimas.

Pour préparer cette recette de garbure, faites comme nous : choisissez une cocotte pansue à souhait. De préférence en terre. Il vous faut aussi un diffuseur entre la cocotte et la flamme. Vous pouvez également la cuire au four. Sinon, votre faitout habituel fera l’affaire mais il faut que la garbure y ait ses aises.

La recette

À démarrer la veille

Préparation : 1 h
Trempage des haricots : 12 h

Cuisson : 3 h 30 (minimum)

Les ingrédients pour 8 à 12 personnes

(Vous pouvez évidemment réduire les proportions en fonction du nombre de convives mais une garbure n’est jamais aussi bonne que lorsqu’elle est roborative. Et puis, ça se réchauffe très bien (d’aucuns disent même que c’est meilleur réchauffé). Et en plus, ça se congèle !

500 g de haricots tarbais ou de haricots de maïs secs, en grains

Haricots tarbais © Greta Garbure

Haricots tarbais © Greta Garbure

1 chou vert frisé
1 kg de pommes de terre
500 g de carottes
500 g de navets
4 blancs de poireau

Légumes pour la garbure © Greta Garbure

Légumes pour la garbure © Greta Garbure

3 gros oignons
1 bouquet garni (thym, laurier, petite branche de céleri, persil plat)
6 à 8 gousses d’ail

La garniture aromatique © Greta Garbure

La garniture aromatique © Greta Garbure

sel fin, poivre du moulin

Viandes :
1 talon de jambon sec de pays (400 à 500 g)

Talon de jambon © Greta Garbure

Talon de jambon                     © Greta Garbure

500 g de ventrèche

Ventrèche © Greta Garbure

Ventrèche © Greta Garbure

1 kg de confit (canard, oie, porc) et la graisse qui l’enrobe

Confit de canard © Greta Garbure

Confit de canard © Greta Garbure

La veille, faites tremper les haricots pendant 12 heures, en renouvelant l’eau plusieurs fois.

Faire tremper les haricots © Greta Garbure

Faire tremper les haricots © Greta Garbure

Le jour même égouttez les haricots et faites-les blanchir, ce qui limitera les risques de flatulences : plongez-les dans un petit faitout d’eau froide et portez à frémissement 10 minutes en écumant.

Faire blanchir les haricots © Greta Garbure

Faire blanchir les haricots © Greta Garbure

Écumer les haricots © Greta Garbure

Écumer les haricots © Greta Garbure

Haricots trabais blanchis © Greta Garbure

Haricots tarbais blanchis © Greta Garbure

Préparez maintenant le chou : retirez le trognon et les grosses côtes. Coupez-le en quartiers, lavez-le soigneusement et ciselez-le. Puis faites-le blanchir 5 minutes lui aussi. Égouttez et rafraîchissez.

Chou ciselé © Greta Garbure

Chou ciselé © Greta Garbure

Chou blanchi © Greta Garbure

Chou blanchi © Greta Garbure

Faites également blanchir le talon de jambon, en écumant. Les puristes ne le font pas car ils recherchent justement le goût de rance que peut prendre le talon ou l’os de jambon avec le temps. Égouttez et rafraîchissez.

Faire blanchir le talon de jambon © Greta Garbure

Faire blanchir le talon de jambon © Greta Garbure

Versez 6 à 8 litres d’eau dans un grand faitout sur feu moyen. Plongez–y le talon de jambon et laissez cuire 1 heure à 1 heure 30 (en écumant), ce qui va parfumer le bouillon. (Voir la note dans bla-bla si la cocotte est en terre).

Coupez la ventrèche en gros lardons.

Morceaux de ventrèche © Greta Garbure

Morceaux de ventrèche © Greta Garbure

Ajoutez les haricots, le chou et la ventrèche et poursuivez la cuisson 45 minutes.

Pendant ce temps, épluchez tous les autres légumes : carottes, navets, poireaux et pommes de terre.
Je vous l’avoue au passage, j’ai eu un gros coup de cœur pour la manière dont Patrick — que j’avais embauché en cuisine à cause de mon poignet cassé — a troussé les carottes et les navets !
(Voix off de Patrick : « J’aime bien trousser ! »)

Carotte et navets troussés par Patrick © Greta Garbure

Carotte et navets troussés par Patrick © Greta Garbure

Poireaux et pommes de terre © Greta Garbure

Poireaux et pommes de terre © Greta Garbure

Préparez également la garniture aromatique : pelez et émincez les oignons, pelez, dégermez et écrasez légèrement les gousses d’ail.

Les aromates © Greta Garbure

Les aromates © Greta Garbure

Ajoutez alors les carottes, les navets, les poireaux, les oignons, les gousses d’ail, le bouquet garni et du poivre en grains. Couvrez et laissez cuire 30 minutes.

Introduisez encore les pommes de terre. Continuez la cuisson 30 minutes.

Dans la cocotte © Greta Garbure

Dans la cocotte © Greta Garbure

Ajoutez enfin les morceaux de confit avec leur graisse. Salez en tenant compte de l’assaisonnement de la ventrèche et du confit. Terminez la cuisson pendant 30 minutes.

Couper le confit en gros morceaux © Greta Garbure

Couper le confit en gros morceaux                 © Greta Garbure

Pour servir, retirez le bouquet garni de la marmite. Sortez également le confit pour le présenter à part, tranché et disposé sur un plat. Juste au moment de servir, versez les légumes et le bouillon dans une soupière chaude. Si la garbure a mijoté dans une cocotte en terre, servez directement dans la cocotte.

Et n’oubliez pas : au pays on dit que la garbure est réussie « si la gahe tient quillée » ! (si la louche y tient debout toute seule) !

La cuillère en bois dans la garbure © Greta Garbure

La cuillère en bois dans la garbure © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• Sachez que le temps de cuisson sera plus long dans une cocotte en terre (5 h environ), notamment pour porter l’eau à frémissement en début de cuisson… mais le goût sublimé !

• En saison (elle se termine), utilisez des haricots blancs frais, écossés : comptez-en alors 750 g. Il n’est pas nécessaire de les faire blanchir. N’hésitez pas à en faire une réserve, ils se congèlent très bien.

• Sur place, la garbure ne se fait pas avec du chou vert frisé, mais avec des choux cavaliers hauts sur tiges, appelés « caulets » ou choux noirs.

• À défaut de ventrèche, utilisez du lard de poitrine frais ou demi-sel (faites d’abord blanchir ce dernier).

• Pour l’assaisonnement, vous pouvez ajouter un peu de piment d’Espelette mais sachez que s’il va relever le bouillon, il va aussi le colorer en rouge.

• Autrefois, on servait la garbure sur des tranches de pain rassis coupé en fines lamelles. Rangez-les au fond de la soupière, recouvrez-les d’un peu de bouillon et laissez-les s’imbiber. Ou bien présentez-le à part.

Dans l'assiette © Greta Garbure

Dans l’assiette © Greta Garbure

Alors ?
Vous invitez vos amis le week-end prochain ?

Blandine Vié

Serviettes & torchons (Les arts de la table)

La cocotte spéciale « garbure »
TERAFEU TERAFOUR :
trop belle !

La cocotte TERAFEU TERAFOUR © Greta Garbure

La cocotte 10 L TERAFEU TERAFOUR © Greta Garbure

Avouez qu’il n’était pas possible que Greta Garbure passe à côté !

De surcroît, figurez-vous que la société qui fabrique cette cocotte débonnaire aux flancs rebondis et accueillants est basée depuis 20 ans à Tilh (entre Dax et Orthez), dernier village au sud de la Chalosse avant le département des Pyrénées-Atlantiques — ce sont les contreforts du Béarn — distant seulement de 4 km de Mouscardès… petit village où j’ai vécu une dizaine d’années ! Incroyable, non ?

La poterie culinaire est une tradition artisanale séculaire.
Et la garbure se cuisait autrefois dans un « toupin » spécial en terre vernissée que l’on plaçait dans les braises de la cheminée.

Toupin à garbure via lostpastremember-blogspot.com

Terafeu poursuit cet héritage avec une cocotte en terre réfractaire émaillée au design moderne et élégant, dans des couleurs vives et éclatantes.
En argile séchée 24 h à l’état naturel, puis cuite pendant 12 heures 1200 °C, son émaillage est sans plomb.

Rappelons que la cuisson dans ce matériau fait ressortir les saveurs des aliments devant le cuivre, la fonte, et loin devant l’acier.

En plus les poteries culinaires se bonifient avec le temps : comme la terre est une matière vivante, les pores se dilatent et se solidifient, elles cuisent de plus en plus vite, etc.
D’ailleurs, au fil du temps, de très fines craquelures apparaissent en filigrane sur l’émail, un peu comme un réseau de vaisseaux sanguins, preuve que le matétriau respire !

Mais les cocottes TERAFEU requièrent quelques soins préliminaires pour leur assurer une longue vie.

Pour protéger la terre, nos Anciens frottaient le cul des cocottes (non émaillé) avec une gousse d’ail. Rituel qu’on peut pérenniser avec la cocotte Terafeu. Il faut frotter jusqu’à « user » la gousse d’ail.

Le fond de la cocotte © Greta Garbure

Le fond de la cocotte © Greta Garbure

Frotter le cul de la cocotte avec une gousse d'ail © Greta Garbure

Frotter le cul de la cocotte avec une gousse d’ail © Greta Garbure

Le cul de la cocotte lustré à l'ail © Greta Garbure

Le cul de la cocotte lustré à l’ail © Greta Garbure

Avant toute utilisation :

— Faites-la tremper 2 heures dans l’eau froide.

— Remplissez-la aux trois quarts d’eau et faites chauffer à feu doux pendant 1 heure.
Sans oublier qu’au-delà du diamètre 17 cm (mesuré sur le fond) et à partir de 4 litres de contenance, un diffuseur est indispensable sous le cul de la cocotte, quel que soit le feu.
À propos de feux, la cocotte va sur le gaz, l’électricité, la vitrocéram radiante et l’induction. En revanche, elle ne va pas sur la vitrocéram halogène.

Diffuseur © Greta Garbure

Diffuseur © Greta Garbure

— Rappelons aussi que la cocotte ne doit jamais être posée sur le feu à vide, il faut toujours un fond d’eau.
En revanche, au four, on peut cuisiner sans eau ni matière grasse. Elle y est de plus incassable. Et même si on l’y laisse plus longtemps que prévu, les aliments ne sont jamais brûlés mais confits.

— Puis, pour une utilisation optimum, afin de bien culotter le fond et qu’elle n’attache pas, il faut cuisiner 5 fois des soupes légumes ou des légumes à l’eau avant d’y faire mijoter des ragoûts.

Faire une soupe légère © Greta Garbure

Faire une soupe légère © Greta Garbure

Potage de fanes de navets © Greta Garbure

Potage de fanes de navets © Greta Garbure

— Enfin, il ne faut pas non plus faire revenir des ingrédients directement dans la cocotte qui doit être réservée au mijotage. Le rissolage doit être fait à part, dans une poêle ou dans une sauteuse.

Cerise sur le gâteau, elle va au lave-vaisselle, ce qui la nettoie en profondeur, sèche parfaitement et rend l’émail éclatant !

Elle est disponible dans plusieurs tailles et plusieurs couleurs dont un rouge et un vert des plus toniques !

Cocotte ø 12,5 x h 11 – 0,5 l = 34 €
Cocotte ø 16,5 x h 13 – 3 l = 64 €
Cocotte ø 19,5 x h 13 – 4 l = 79 €
Cocotte ø 22,5 x h 17 – 6 l = 99 €
Cocotte ø 25 x h 22 – 10 l = 122 €

(Et comme me le fait remarquer une lectrice, c’est moins cher que la fonte…)

Un dernier conseil : comme elle est très belle et décorative, la tentation est grande de la poser sur un buffet. Mais si vous vous en servez pour cuisiner, surélevez-la (sur un dessous-de-plat ajouré par exemple) sinon son fond risquerait de moisir tout en laissant des traces irrémédiables sur votre meuble.

En pleins préparatifs pour la garbure © Greta Garbure

En pleins préparatifs pour la garbure © Greta Garbure

Et demain, on passe aux travaux pratiques avec
la recette de la garbure d’automne !

Blandine Vié

TERAFEU TERAFOUR
1690 route d’Orthez
4036 Tilh
Tél : 05 58 55 31 60
Site : http://www.terafeu.com

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Rubis sur l’ongle
C’est une expression vinique !
Le saviez-vous ?

Rubis via gembid.fr

Comme pour beaucoup d’expressions, il y a eu glissement de la signification première à la signification actuelle.

C’est le cas pour « rubis sur l’ongle », idiotisme attesté au XVIIe siècle avec le sens : « boire son verre jusqu’à la dernière goutte » !

On a d’ailleurs d’abord dit « faire rubis sur l’ongle », puis « boire rubis sur l’ongle », et enfin « payer (ou être payé) rubis sur l’ongle »

Mais pourquoi ça, me direz-vous ? Car l’image ne frappe pas l’esprit au premier abord.

Eh bien, c’est parce que, lorsqu’un groupe d’amis se livrait à des libations — pour ne pas dire à des beuveries —, il n’était pas rare qu’il y ait un absent qui n’ait pas pu se joindre à la fête.
On avait alors coutume de verser la dernière goutte de son verre sur son ongle, puis on la léchait pour marquer son attachement à cette personne et le regret qu’elle fut absente. Un peu comme on porte un toast.
Or, cette petite goutte rouge — le vin a d’abord été rouge ! — faisait… comme un rubis sur l’ongle ! D’où l’expression.

Puis la métaphore a évolué : payer jusqu’au dernier centime — en liquide ? — c’est un peu comme boire jusqu’à la dernière goutte, non ? C’est ainsi que la locution adverbale « payer rubis sur l’ongle » a pris l’acception de payer comptant sans rechigner, au détriment de sa première signification.

Moi, ces petites anecdotes me régalent !
Pas vous ?

Si vous voulez savoir comment le vin blanc a gagné ses galons — merci la gibelotte ! — alors qu’avant on ne buvait que du vin rouge, c’est ici :
http://gretagarbure.com/2013/08/06/nos-mille-feuilles-morceaux-choisis-17/

Et pour découvrir d’autres idiotismes culinaires, c’est là : 
http://gretagarbure.com/2014/07/07/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-39/

Blandine Vié