Bonne table… ou évi-table ?

AG

Bistronomie
Paris 6e

Terrine jarret de veau/anguille/foie gras © Greta Garbure

Terrine jarret de veau/anguille/foie gras © Greta Garbure

Patrick n’arrivant à Paris que quelques jours plus tard, j’ai demandé à un ami (et confrère) de le remplacer pour m’accompagner goûter la cuisine de AG, un restaurant ouvert depuis moins d’un an qui a succédé à l’Alycastre, en plein Saint-Germain-des-Prés. AG comme le nom du chef : Alan Al Geaam. J’ose le dire, je ne le connaissais pas du tout, même de nom. Eh bien, c’est une bonne surprise !

La salle © Greta Garbure

La salle © Greta Garbure

Une autre vue de la salle © Greta Garbure

Une autre vue de la salle © Greta Garbure

L’endroit est petit mais aménagé de manière conviviale : un ancien bistrot avec son comptoir relooké façon design dans des tons dominants de gris anthracite et de noir. Sobre.
Nous nous installons et, sur la proposition de Laurent — son nom à consonance polonaise paraissant imprononçable, nous nous contenterons de son prénom —, charmant et attentif responsable de la salle, nous buvons un verre de reuilly 2014 de chez Henri Beurdin, accompagné de petits sablés au parmesan et à l’encre de seiche. Ça s’annonce bien !

Reuilly 2014 du domaine Henri Beurdin et Fils © Greta Garbure

Reuilly 2014 du domaine Henri Beurdin et Fils © Greta Garbure

Patits sablés au parmesan et à l'encre de seiche © Greta Garbure

Patits sablés au parmesan et à l’encre de seiche © Greta Garbure

Une fois notre choix fait qui panache la carte et l’ardoise du jour, et en attendant les derniers préparatifs à nos plats, nous est servi en amuse-bouche un croustillant de tome de Savoie sur un gazpacho de concombre et melon avec une touche de ciboulette auquel nous ne trouvons rien d’ébouriffant car le croustillant ne croustille pas assez. Bon, attendons !

L'ardoise du jour © Greta Garbure

L’ardoise du jour © Greta Garbure

            Les entrées                        Les plats

Croustillant tome de Savoie © Greta Garbure

Croustillant tome de Savoie © Greta Garbure

Mais nos entrées (16 € chaque) arrivent : un bar de ligne en tartare et une terrine terre et rivière pour moi qui adore l’anguille ! La présentation façon jardinet fleuri m’agace un peu (c’est un euphémisme !). D’autant qu’elle masque un très joli travail ! Le tartare est de facture classique avec du combava, de l’avocat et des feuilles d’huître, très bon mais peut-être un peu trop acidulé pour mon goût. En revanche, la terrine, qui conjugue jarret de veau, anguille fumée et foie gras est absolument somptueuse. Et quel dommage de ne pas la voir d’emblée alors qu’elle est bien plus attractive visuellement que ces fleurettes qu’on voit partout ! Le croquant des radis et des petits bouquets de chou-fleur ainsi que l’aïoli qui l’accompagnent l’émoustillent juste ce qu’il faut : un régal ! 

Bar de ligne en tartare © Greta Garbure

Bar de ligne en tartare © Greta Garbure

Terre et rivière © Greta Garbure

Terre et rivière © Greta Garbure

La terrine camouflée © Greta Garbure

La terrine camouflée © Greta Garbure

Sur ces entrées, nous avions repris un verre du très agréable et aromatique reuilly, tout en fraîcheur. Pour les plats, nous optons pour une bouteille de vin de France domaine Rivaton 2011 (38 €), un assemblage de vieilles vignes de carignan (70%), de grenache (15%) et de syrah (15%). J‘ai toujours eu un faible pour ces terroirs de schistes et je ne regrette pas d’avoir convaincu mon acolyte de ce choix car nous buvons du joliment gourmand avec des arômes très présents mais tout en légèreté. Mais attention : il est identifié sur la carte comme un « côtes-du-Roussillon… ce qu’il n’est pas puisque depuis 2008 le vigneron ne présente plus ses vins à l’agrément de ses aimables confrères !

Gribouille, domaine Rivaton 2011 © Greta Garbure

Gribouille, domaine Rivaton 2011 © Greta Garbure

Mais il est temps de passer aux plats de résistance : « noix de ris et joue de veau, déclinaison de carottes, jus réduit » (28 €) pioché sur la carte et « Poitrine de cochon, tomate, pommes de terre mitraille (comprenez grenaille), jus réduit » (24 €) sur l’ardoise.

Là, on est dans le franchement goûtu ! Les viandes sont d’une belle qualité, excellemment travaillées, les cuissons parfaitement maîtrisées et tout est harmonieux dans le contraste des saveurs, notamment en ce qui concerne  les ris de veau, plus sophistiqués et accompagnées d’une petite purée de carottes. Mais pourquoi encore des fleurs ? Certes, c’est esthétique mais vivement la fin de ces Floralies qui viennent pervertir même des plats de terroir.

Noix de joue et de ris de veau © Greta Garbure

Noix de ris et de joue de veau © Greta Garbure

Le ris de veau © Greta Garbure

Le ris de veau © Greta Garbure

La joue de veau © Greta Garbure

La joue de veau © Greta Garbure

Poitrine de cochon © Greta Garbure

Poitrine de cochon © Greta Garbure

Comme il faut une fin à tout, regardons la carte des desserts. Une fois n’est pas coutume, mon commensal — aussi gourmand de desserts que Patrick —, choisit pour une fois l’assiette de fromages (14 €) de la maison Sanders. Je penche quant à moi pour les « abricots/romarin/pistache » (12 €). Mais comment se fait-il que surgisse inopinément une assiette « yuzu, meringue, sablé, sorbet » (10 €) ? Ah ? C’était pour faire passer le fromage ! D’accord…
Des desserts simples — et eux aussi fleuris ! — parfaitement en accord avec la chaleur puisqu’on est fin juillet.

L'assiette de fromages © Greta Garbure

L’assiette de fromages © Greta Garbure

Abricots, romarin, pistache © Greta Garbure

Abricot, romarin, pistache © Greta Garbure

Yuzu, meringue, sablé, sorbet © Greta Garbure

Yuzu, meringue, sablé, sorbet © Greta Garbure

Sans oublier quelques mignardises tendance avec le café : ah, le retour en force de la guimauve !

Guimauve citron vert, madeleines chocolatées © Greta Garbure

Guimauve citron vert, madeleines chocolatées © Greta Garbure

Avec le café © Greta Garbure

Avec le café © Greta Garbure

Que dire encore ?
Puisque ce bistrot met en exergue « bistronomie et vins de propriété », lorgnons la carte des vins. Elle comporte quelques lacunes et bizarreries. Par exemple, la carte des bordeaux est un peu faiblarde : peut mieux faire  car il y a beaucoup de seconds vins. Mais il y a beaucoup de choix judicieux en Bourgogne, en Beaujolais et en vallée du Rhône. Et en dehors du hiatus signalé plus haut à propos du Gribouille, il y a quelques fautes d’orthographe qu’on aimerait voir vite corrigées : fiefs vendéens au singulier (bis), monbazillac avec un T (ter) —un classique ! —, côtes Rotie… Surtout, le prix de certains verres de vin (10 €) étonne quand on voit que la bouteille entière est à 32 € !

Néanmoins — oui, oui, néanmoins ! — malgré ces quelques réserves, si j’habitais dans le quartier, je ferais bien d’AG mon QG ! Mais Alan, sans les fleurettes, hein ?
D’ailleurs, ce sont  toutes ces petites fioritures superfétatoires qui m’empêchent objectivement de laisser ici le rond de serviette de Greta Garbure. Parce que dans les restaurants que nous aimons — surtout quand il s’agit de bistronomie censée faire la part belle aux plats canailles et autres mets qui ne sont pas pour les fillettes — on ne vient pas pour manger des assiettes pour amoureux transis à la Peynet. On vient pour manger du solide. Là le solide y est, délicieusement bon, alors dommage de le cacher sous les plates-bandes ! Qu’on se le dise !

Menus du déjeuner à prix raisonnables pour le quartier.

Formules déjeuner Les menus

Invitation d’une attachée de presse

Blandine Vié

AG
2, rue Clément
75006 Paris
Ouvert du lundi au samedi, au déjeuner et au dîner.
Tél : 01 43 25 77 66
Site : http://www.ag-restaurant.fr

Saynètes

Quand l’amour fait recette !

(ou quand un cuisinier tombe amoureux d’une poule !)

Poularde demi-deuil, La Mère Brazier

Poularde demi-deuil chez La Mère Brazier

Il était une fois un cuisinier amoureux d’une belle poule !
Timide, il n’osait le lui dire et se perdait en conjectures
pour savoir comment il l’accommoderait si, d’aventure,
la belle daignait lui accorder un seul petit regard,
de ceux qui signifient : « Ne sois pas si couard !
Bon sang, qu’attends-tu pour me parler d’amour ?
N’est-ce pas au coq de faire sa cour ? »
Il en devenait même carrément maboule !

Mais, définitivement romantique, notre maître-queux
ne déclarait toujours pas sa flamme,
préférant imaginer les préliminaires amoureux
dont, à n’en pas douter, il gratifierait sa dame !
Car n’est-ce pas un incroyable outrage
à ne réserver qu’aux stupides cagoles
que, dès le premier jour, sans détours ni ambages,
passer crûment son amoureuse à la casserole ?

Donc, notre amoureux rêvait
à quelle sauce il la mangerait !

D’abord, à l’instar de l’alouette,
il la plumerait du croupion à la tête.
Puis délicatement, il la flamberait
pour la débarrasser de ses poils follets,
c’est-à-dire de ses derniers duvets.
Pour finir, les pattes il lui manucurerait.

Ainsi parfaitement mise à nue,
la poularde paraîtrait encore plus dodue,
ce qui faisait au plus haut point saliver notre chef
dont les rêves devaient beaucoup au Saint-Estèphe,
son vin préféré lorsqu’il inventait des recettes,
notamment celles fantasmées pour sa poulette.
En attendant, tous les jours au poulailler,
il passait pour discrètement la surveiller.

Il savait que la date fatidique approchait
où il pourrait enfin l’honorer.
Alors, de plus en plus souvent, il songeait
à la meilleure manière de l’accommoder.
Une fois parée, vidée, flambée
(abats soigneusement réservés),
il lui ferait une bonne farce truffée
à sa grassouillette et jolie Dulcinée.

Savoir qu’il allait lui écarter les cuisses
le mettait positivement en transe.
Oui, il allait avoir le plaisir intense
de fourrer cette hospitalière bestiole
d’un hachis regorgeant de délices :
porc finement haché avec les abats
échalotes, jambon (maigre et gras),
mie de pain, œufs, épices, trait d’alcool.

Il ajouterait quelques herbes peut-être.
Il ne fallait bien sûr rien omettre !
Mais surtout, il clouterait sa mêlée
de quelques truffes taillées en dés.
Puis, il en couperait aussi en lamelles
pour les glisser sous la peau de la belle.
Comme s’il lui tatouait son amour noir sur blanc
dans un subliminal message gourmand.

Enfin, il la trousserait et par avance,
cette grivoise séance de bondage
impliquant des caresses inconvenantes
à l’endroit (et à l’envers) de son amante,
l’excitait encore davantage
et anticipait sa jouissance.
Car grâce à cet habile ficelage,
elle n’en serait que plus attirante.

Après toute cette série de soins,
pour que ses chairs s’imprègnent bien,
jouant les doux embaumeurs,
il garderait sa bien-aimée 24 heures
au frais, corsetée dans un torchon fin.
Ce ne sont pas là méthodes barbares
mais au contraire tendres égards
pour mieux la déshabiller plus tard !

Et puis surviendrait enfin le jour J
où notre cuistot vivrait pour de vrai sa rêverie.
Tout comme le révérend Dom Balaguère
espérait sa dinde dans les Trois Messes Basses,
notre maître-queux imaginait avec audace
emmener sa poule à Cythère.
Entendez par-là qu’elle ferait ses délices
une fois parachevées les prémices.

De son amoureuse gallinacée,
il ne restait plus qu’à maîtriser la cuisson.
Après l’avoir débarrassée de son jupon
et douillettement installée
sur un lit de petits légumes ciselés,
mouillée de bon vin blanc et flanquée d’aromates,
puis luté la cocotte d’un cordon de pâte
il l’enfourna pour quelques heures à l’étouffée.

Il serait véritablement indécent
de vous raconter la dégustation
qui fut comme aux amants leur nuit de noces.
On sait seulement
que dans une charnelle communion,
ils rendirent mutuellement grâce à Éros.
Cette saynète est sans moralité,
sinon que pour bien cuisiner, il faut beaucoup aimer.

© Blandine Vié

 

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Le livre le plus nunuche de la rentrée
… mais c’est drôle !

Tartes soleil

Je reçois des livres de cuisine de nombreux éditeurs car notre rubrique est très lue.
Honnêtement, en moyenne, j’ai envie de vous faire partager mes lectures une fois sur dix seulement. Et encore !

Là, quand j’ai ouvert l’enveloppe et que j’ai vu la couverture, je me suis dit : « Qu’est-ce que c’est que ça encore ? » Et j’ai failli le mettre aussitôt sur la pile à dégager. Mais par curiosité, j’ai ouvert ! Et là ! Et là, j’ai franchement ri ! Car il y a 33 recettes — c’est un nano livre ! — et elles sont toutes illustrées par la même photo. Enfin… presque la même ! Malheureusement, la politique de la maison d’éditions n’autorise pas la publication des visuels internes sur internet. C’est dommage !

Je vous explique le principe du livre : quand j’étais petite, toute bonne ménagère faisait ses biscuits apéritif maison. Il n’y avait pas trente-six recettes, seulement trois : allumettes nature, allumettes au fromage, allumettes aux anchois ! Merci Ginette Mathiot, Françoise Bernard et quelques autres… La recette était hyper facile : vous preniez de la pâte feuilletée — vous n’étiez même pas obligé de la faire vous-même car en se libérant, la femme se libérait aussi des tâches ménagères ! —, vous l’étaliez, vous la découpiez en bandes que vous laissiez nature ou que vous parsemiez de gruyère râpé (c’était encore du gruyère et pas de l’emmental) ou de filets d’anchois hachés au couteau. Puis vous les torsadiez et hop… au four ! Épatant !
Eh bien, l’auteur qui s’appelle Émilie — a-t-elle été inspirée par sa grand-mère ? — a repris l’idée à son compte ! Mais en apportant sa touche « fun » de blogueuse : c’est-à-dire qu’elle déroule sa pâte feuilletée achetée toute faite, la recouvre d’une garniture, pose un deuxième disque par-dessus, pose un verre au centre pour ménager un cœur de pâte et, tout autour du verre, découpe le reste en forme de rayons qu’elle torsade pour faire un joli soleil !
L’idée, c’est que ce sont des tartes « à picorer », à l’apéro ou au goûter, raison pour laquelle e
lle décline cette idée en 16 recettes salées et 17 sucrées.

Bon, comme il ne faut pas trop s’embêter et que le but est avant tout d’être yummy, non seulement la pâte est une pâte industrielle toute faite à dérouler mais les garnitures sont presque toutes prêtes également : pistou, tapenade, anchoïade, crème de poivrons, tomates séchées, pesto rosso, confit d’oignons, compotes, lemon curd, confitures 
et pâtes à tartiner… y compris celle qu’on boycotte sur Greta Garbure ! Des fromages en tout genre, quelques légumes tranchés à la mandoline, du cacao, de la poudre d’amande, etc, viennent égayer ces soleils.
Surprise : la dernière « tarte » est un sapin !

Bon, si tu veux faire la pâte feuilletée toi-même, t’achètes un autre livre — un vrai avec toutes les bases ! — ou tu piques le Tante Marie de ta grand-mère car la recette ne figure pas dans le bouquin !
C’est dingue, je me mets à parler-écrire comme une blogueuse !

Quoi qu’il en soit, si ce livre peut inciter des jeunes filles et des jeunes femmes à mettre la main à la pâte, c’est un premier pas, donc je dis banco ! Surtout si elles poussent la fantaisie jusqu’à créer leurs propres variantes ! Et d’ailleurs, si des hommes avaient envie de ne pas se contenter de déboucher les bouteilles… ça vaut pour eux aussi !

Cependant une question me turlupine : il n’est dit nulle part que devient le cœur de pâte !
On le tire au sort ?
Sinon, si vous avez un chien, je suis sûre qu’il va adorer !

Blandine Vié

Tartes Soleil
Auteur : Plus une miette
Photos : Isabelle Kanako
Éditions Marabout
Prix : 7,99 €

Le coin du donneur de leçons

Le beurre et l’argent du beurre
d’Éric Frechon

Beurre gastronomique Président via www.carrefour.fr

Alors là, je ne ris plus !

Les restaurants que l’on dit grands, triplement étoilés ou complètement toqués, fondent en général leur réputation sur l’excellence à tous les niveaux. En effet, une des justifications aux additions qui représentent la moitié d’un Smic par personne réside dans le choix de produits d’exception par des chefs eux-mêmes exceptionnels.
Or, en ont-ils tous conscience ?

Au début de la starisation des cuisiniers, on pouvait croire que Paul Bocuse et Michel Guérard avaient efficacement et intelligemment collaboré à la mise au point de recettes nouvelles pour le compte de Fleury Michon et Findus. Par ailleurs, on comprenait bien que les contraintes qu’imposaient l’industrie agro-alimentaire et les circuits de (grande) distribution légitimaient d’évidentes différences de saveurs et de prix par rapport à ce que l’on dégustait dans leurs établissements luxueux. Et l’on était reconnaissant à ces grands chefs de tenter d’améliorer nos repas de nouveaux-citoyens-pressés-n’ayant-pas-le-temps-de-cuisiner. Ils ne nous en demandaient pas plus et ils avaient bien raison. 
Mais aujourd’hui, l’état d’esprit et les ambitions ont beaucoup changé : la volonté de nous faire prendre des vessies pour des lanternes est ouvertement revendiquée !
Quand à la télévision, le chef emblématique Éric Frechon se pourlèche les babines et prend un air gourmand en mordant dans une tranche de pain tartinée de « beurre gastronomique Président », je hurle à l’imposture ! En passant, notons que l’adjectif gastronomique employé à cet endroit n’a aucune signification véritable car tout produit alimentaire, même le plus dégueulasse, participe à la gastronomie d’une famille, d’une région, d’un pays.

Pour le sens du mot gastronomie, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/09/16/la-chronique-de-greta-garbure-26/

De plus, je ne me trompe pas de cible : je reconnais aux publicitaires l’entière liberté de tromper le con-sommateur, toutefois dans les limites de la loi et pour autant qu’elle soit appliquée. Que Jacques Séguéla et consorts soient des menteurs professionnels ne me choque pas : ils le sont dans leur cœur de métier.

MAIS PAS LES CUISINIERS !
Car de deux choses l’une : ou ils sont frappés d’agueusie, cette terrible maladie qui efface toute perception gustative, ou bien ils se foutent de nous. En effet, je tiens à la disposition de qui veut, une liste non exhaustive d’honnêtes producteurs de beurres crus et fermiers provenant de diverses régions de France. Les meilleurs ne se trouvent bien sûr que chez des crémiers-fromagers et jamais dans les hangars où nous sommes dorénavant obligés d’aller acheter nos produits d’entretien et le PQ !
Malheureusement, le petit commerçant du coin de la rue n’a pas un « budget communication » qui lui permette d’intéresser un chef ayant besoin de subsides supplémentaires pour changer sa BMW ou partir comme tout le monde en vacances à Saint-Barth !

Dans le même genre et dans la même boîte à images, quand Philippe Etchebest humilie un jeune confrère en lui faisant ramasser un dessert jeté au sol parce qu’il le trouve raté, je n’estime pas ces images très valorisantes, tant pour sa profession que pour lui-même. Mais surtout, je m’interroge sur son enthousiasme apparent à la dégustation d’un dessert industriel pour ados livrés à eux-mêmes et parents irresponsables. M’en aurait-il servi à mon insu à Saint-Émilion ? J’aurais cru pouvoir espérer qu’il fasse mieux avec des ingrédients plus irréprochables que ceux contenus dans un liégeois de cavalerie !
Le col tricolore des Meilleurs Ouvriers de France ne vaudrait-il plus un clou et ne serait-il plus qu’un ornement fallacieux pour rire entre soi ? Je ne le crois évidemment pas. Cependant, devant l’évolution des mœurs de certains, son attribution devrait peut-être s’accompagner de l’engagement formel de respecter une charte, d’un serment de n’employer que les meilleurs produits, les plus naturels, les plus frais. Parce que là, j’ai des doutes sur leur intégrité de cuisiniers sinon d’hommes désintéressés, ce que je ne leur demande pas.

À cause de ces comportements mercantiles, je suis conduit à penser qu’eux et moi n’avons décidément ni les mêmes goûts ni les mêmes valeurs. Entre une tartine de beurre industriel et de beurre Bordier (ou celui qui le supplante car la mode passe vite !), il y a un monde. Alors, user de sa renommée pour leurrer les téléspectateurs, c’est le choix de nombreux comédiens et acteurs. Mais je ne le pardonne pas volontiers, vous l’avez compris, venant de ceux qui sont réputés défendre la « haute gastronomie française ».

Épicétou !

PS : Un meilleur sommelier du monde qui vanterait les mérites incomparables d’un bouteille de Mouton Cadet ou de Tariquet aurait droit au même mépris. Car même si l’on ne doit pas « haïr » ces vins, en conseiller l’achat et surtout l’absorption après autant d’années d’études et de dégustations, serait une faute professionnelle de sa part.

Patrick de Mari