Bonne table… ou évitable !

LÉO DUPONT
Marchand de vin et restaurateur
Paris 6e

La façade

La façade

C’est à Montparnasse que ça se passe, à deux pas du carrefour Vavin — et dans Vavin… il y a vin ! — et ça fait du bien au quartier, certes déjà pourvu en restaurants un peu chicos mais où un bar à vins « cave à manger » manquait cruellement.

En plus, l’endroit est mythique puisqu’il se situe à l’entrée de la rue de la Grande Chaumière qui fut, de la toute fin du XIXe siècle jusqu’aux années trente-quarante, LA rue des ateliers d’artistes à l’époque où Montparnasse était le creuset de la « nouvelle » peinture française et grouillait d’intellectuels (Max Jacob, Blaise Cendrars, André Breton, Apollinaire, Léon-Paul Fargue, Jean-Paul Sartre, Jean Cocteau, Raymond Radiguet), d’écrivains américains (Miller, Hemingway) et bien sûr de peintres (Picasso, Matisse, Juan Gris, Soutine, Chagall, Léger, Marcel Duchamp, Fujita, Bourdelle, le Douanier Rousseau et j’en passe), sans oublier leur muse (et amante) à tous : Kiki de Montparnasse, immortalisée par Man Ray. La rue de la Grande Chaumière fut plus précisément le repaire de Gauguin et de Modigliani.
Et au 16 — où se tient le bar à vins — il y avait déjà un bistrot qui fut repris par Castelucho-Diana, le premier marchand de couleurs à s’établir dans la rue. Pour l’anecdote, c’est lui qui vendra et fera livrer à Picasso la toile brute sur laquelle le maître peindra Guernica.
Le lieu redeviendra un bistrot dans les années 60.

L’une des choses qui frappent le plus quand on a poussé la porte de la pimpante devanture ripolinée en jaune poussin et qu’on s’est avancé jusqu’à la salle du fond, c’est donc le beau volume de la verrière lumineuse qui évoque l’un de ces ateliers qu’on imagine autrefois encombrés de chevalets, de toiles, et d’amis un peu miséreux tâtant certainement de la bouteille mais crevant de faim.

La verrière © Greta Garbure

La verrière © Greta Garbure

La salle ouvrant sur l'arrière-cour

La salle ouvrant sur l’arrière-cour

La salle de la verrière et son mur-expo © Greta Garbure

La salle de la verrière et son mur-expo © Greta Garbure

Une autre vue de la salle (dos à la cour) © Greta Garbure

Une autre vue de la salle (dos à la cour) © Greta Garbure

Alors, je ne sais pas pour vous, mais moi qui ai un passé d’étudiante en Histoire de l’Art, ça m’émeut et le lieu me parle tout de suite. Patrick s’attarde d’abord dans la première salle car, avec son long comptoir, c’est là que se tient la cave à vins et tous ses trésors et c’est quand même sa partie.

La cave à vin et l'amorce du comptoir

La cave à vin et l’amorce du comptoir

L'armoire à vins © Greta Garbure

L’armoire à vins © Greta Garbure

Mais il fait soif et le verre de l’apéro — un menetou-salon 2012 du domaine Philippe Gilbert — est le bienvenu.

Menetou-Salon 2012 © Greta Garbure

Menetou-Salon 2012 © Greta Garbure

Nous en profitons pour faire notre choix sur une carte courte mais plaisante, comme j’aime bien. D’une part, ça évite de se prendre la tête pendant des heures pour se décider et d’autre part, ça laisse à penser que les produits sont frais et que tout est fait maison, ce qui est le cas ici.

Comme il fait un peu frisquet en cette fin novembre, j’opte pour la « soupe de châtaigne au foie gras » (12 €) tandis que Patrick, plus audacieux, ose un « tartare de haddock et poire au vinaigre de cidre (avec céleri-branche et coriandre) » (12 €) que je goûterai quand même puisque nous partageons (presque) tout équitablement. Le foie gras « au naturel » vient de la maison Cauna dans les Landes (ferme de Jean Sarthe, Les Délices de Saint-Orens).

Ces deux entrées sont épatantes, cuisinées avec simplicité mais élégance, très goûteuses, et nous laissent augurer d’une suite émoustillante pour nos papilles.
Comme ces deux premières assiettes sont un peu disparates (chaud et froid ; légumes/foie gras et poisson fumé/fruit), nous avons gardé le même vin, même s’il y aurait sans doute eu des accords plus pertinents. Mais tout va pour le mieux.

Soupe de châtaigne au foie gras © Greta Garbure

Soupe de châtaigne au foie gras © Greta Garbure

Tartare de haddock et poire au vinaigre de cidre © Greta Garbure

Tartare de haddock et poire au vinaigre de cidre © Greta Garbure

Nos plats arrivent, réjouissants à souhait à l’œil et, nous allons le découvrir aussitôt, encore plus en bouche. Notre choix s’est porté sur un « onglet de veau grillé, jus de veau au poivre de Setchuan, pommes de terre rissolées, pleurotes et lardons » (21 €) pour Patrick qui a une prédilection pour l’onglet, et un « suprême de pintade fermière, poêlée de légumes (poireaux, carottes, panais, chou romanesco) » (plat du jour du menu à 20 €) pour moi qui suis dans un cycle très « volailles ».
Les cuissons sont ajustées au petit poil, le suprême est un vrai suprême — comme expliqué ici :
http://gretagarbure.com/2013/12/28/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-30/ —, les garnitures joliment travaillées, l’harmonie des saveurs fonctionnant comme un camaïeu.
En un mot, nous sommes heureux, nos palais et nos estomacs aussi !
Bravo donc à Émilie qui s’occupe du contenu des assiettes !

Onglet de veau grillé, jus de veau au poivre de Setchuan © Greta Garbure

Onglet de veau grillé, jus de veau au poivre de Setchuan © Greta Garbure

Suprême de pintade fermière, poêlée de légumes anciens © Greta Garbure

Suprême de pintade fermière, poêlée de légumes © Greta Garbure

Nous accompagnons nos plats du même vin : un rasteau 2010 domaine du Trapadis (Helen Durand vigneron) qui fonctionne assez moyennement avec les deux mais qui est fédérateur sur deux plats antinomiques. Quoique le reuilly qui suivait aurait été beaucoup plus adapté.

Rasteau 2010 © Greta Garbure

Rasteau 2010 © Greta Garbure

Bon, comme souvent — quand il n’y a pas de baba ! — je renâcle un peu devant le sucré et préfère terminer mon repas par une « assiette de fromages » (12 €). Ce n’est pas le cas de Patrick qui s’octroie des « croustillants au sésame, crème à la fleur d’oranger et cerises amarena » (9 €), un dessert tout en légèreté.

L'assiette de fromages © Greta Garbure

L’assiette de fromages © Greta Garbure

Croustillants aux sésames, crème à la fleur d'oranger et cerises amarena © Greta Garbure

Croustillants aux sésames, crème à la fleur d’oranger et cerises amarena © Greta Garbure

Pas vraiment avec mais histoire de goûter un vin supplémentaire, nous buvons un Reuilly 2013 de chez Jacques Rouzé.

Reuilly 2013 © Greta Garbure

Reuilly 2013 © Greta Garbure

Et c’est là que se manifeste l’enthousiasme délirant de Patrick :
Eh bien oui parce que j’ai plus souvent l’habitude d’incendier les cartes des restaurants qui plument le con-sommateur plutôt que de leur tresser une couronne de laurier mais là « pas d’aigreur, c’est le sieur » Armand qui nous réjouit à la fois le cœur et l’esprit !

Dans l’assiette comme dans le verre, on a rendez-vous avec le plaisir, c’est déjà bien, mais aussi et c’est plus rare, avec l’honnêteté ! Quand on reconnaît les vins et les noms de tous ces producteurs, amis ou brièvement rencontrés, on devine que l’on est dans une bonne maison. De plus, d’un simple coup d’œil à la colonne de droite, on sait immédiatement que l’on va pouvoir s’offrir de beaux plats ET de jolies bouteilles, sans piocher dans son compte-épargne-logement.

Croyez-en notre longue expérience des cartes de vins indigentes et aux tarifs injustifiés, vous serez en face d’un des meilleurs rapports prix-sourire de tout Paris. Faites votre choix ou confiez votre sort au patron, vous ne le regretterez pas.
Son discours est celui d’un véritable amoureux des produits, solides et liquides. Les connaisseurs seront en pays de connaissance ; quelques exemples qui vous parleront ou pas :

Carte des vins rouges :

Carte des vins rouges

Carte des vins rouges Léo Dupont

Carte des vins blancs :

Carte des vins blancs Léo Dupont

Carte des vins blancs Léo Dupont

Vignerons bios, nature ou traditionnels et grands amateurs ne s’y trompent pas : l’endroit est en train de devenir une adresse culte, in-con-tour-na-ble !

Cave à manger ou restaurant à boire, on s’y sent bien. Greta Garbure y a évidemment déposé son rond de serviette.

Rond de serviette

Émilie et Armand © Greta Garbure

Émilie et Armand © Greta Garbure

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine & Patrick

 Léo Dupont
16, rue de la Grande Chaumière
75006 Paris
M° Vavin
Tél : 01 43 29 43 31
Site : http://www.leodupont.com
Programme des expositions sur internet.

P’tit billet d’humeur

Boire du vin, c’est manifester !   

Poing levé viaanartisanart.com

L’imbécillité qui va de pair, on commence à le savoir, avec l‘ignorance a suffisamment provoqué de dégâts pour qu’on prenne conscience de l’immense vide à combler. Du mal a été fait, des coups ont été portés, des blessures ont laissé des cicatrices…

Alors, je demande pardon par avance : je vais commettre un amalgame !

J’ai le goût de la vie, j’aime boire du vin et pourtant je déteste les états d’ébriété, les miens et surtout ceux des autres (bien sûr !). Je déteste l’irresponsabilité qu’ils provoquent, de l’hilarité gonflante jusqu’à la déraison meurtrière.

Quand je bois du vin, c’est pour de nombreuses raisons avouables : je veux comprendre pourquoi je l’aime, je recherche une élégance aristocratique qui ne m’environne pas toujours, je veux atteindre une connivence avec mes amis proches ou de rencontre, une complémentarité, une cohérence avec un plat ou un repas… parce que je sais ce que je bois !

Je bois de la culture régionale, je bois du plaisir introspectif ou des sourires partagés, je bois respectueusement, avec attention, pour en discerner les nuances qui l’ont fait différent de celui du voisin. Je bois avec allégresse parce que le vin, c’est de la complicité en bouteille, des clins d’œil dans chaque verre, de la compassion et parfois même de l’amour et de l’amitié c’est-à-dire une connaissance bienveillante de ce qui nous unit ou nous sépare.

Et nous y voilà ! Ce qui nous a rassemblés le 11 janvier dernier, dans ces rues où il ne se passe pas toujours de jolies choses, c’est cette volonté trop rare de nous reconnaître dans l’autre, l’inconnu ou le voisin de palier (et c’est souvent le même !). Raphaël Enthoven lui aussi a parlé de nuances : il y avait bien des raisons d’être ensemble à battre le pavé plutôt qu’être resté au chaud dans un fauteuil. Peut-être bien 3 ou 4 millions de raisons, de nuances, plus ou moins d’attachement à Charlie Hebdo, plus ou moins d’intérêt pour tous ces musulmans, chrétiens, juifs, athées, agnostiques… en tant que tels. Plus ou moins de respect aussi pour tous ces grands dirigeants d’un monde trop grand pour nous. Nous avions le mérite d’être là, d’avoir fait l’effort de nous joindre, de nous rejoindre, sans calcul, sans arrière-pensée.

Ce jour-là, nous avons bu dans le même verre et nous avons trouvé le vin exceptionnellement bon. Alors, ça nous a mis les larmes aux yeux. Hommes, femmes, jeunes, vieux, laïcards, cul-bénits, anciens khmers, futurs fachos, on était tous représentés !
Évidemment, dès le lendemain la tempérance s’est imposée dans les esprits et les gosiers. Quelques-uns se sont à nouveau asséchés mais maintenant on connaît mieux les phénomènes du réchauffement climatique temporaire : il lui faut des causes justes et du vin.

Trinquer via infosuroit.com

Alors, au goulot, enfin non… euh si, et au boulot !

Patrick de Mari

Un p’tit goût de revenez-y !

Quelques pépites de Patrick

En cherchant dans nos archives pour y retrouver certains documents, je suis tombée sur quelques-uns des traits d’esprit dont Patrick a le secret et je ne résiste pas à vous livrer un petit florilège de ses pépites humoristiques. J’espère que vous rirez autant que moi !

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Champagne via bookine.net

« Le champagne, c’est la vague qui lèche le sable de son écume blonde…
Le champagne, c’est une jouvence qui fait oublier les outrages du temps passé !
Le champagne encourage les élans bienfaisants, autorise l’espérance, libère les esprits contraints !
Le champagne fait chanter, rêver, rire, aimer…

Alors que la bière, ça fait roter !!! »

Le champagne, c’est de l’amour, 16 décembre 2013 :
http://gretagarbure.com/2013/12/16/notre-calendrier-de-lavent-17/

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Râble de lapin via recettessimples.fr

« Le développement du râble n’implique pas que le Président soit forcément un chaud lapin ! »

http://gretagarbure.com/2014/04/03/ptit-billet-dhumeur-57/

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chasselas via moneden.fr

« – s’il te vient une idée noire, Chasselas !

   – si tu es perdu en Val de Loire, demande ton Chenin »

http://gretagarbure.com/2013/05/07/jeux-de-quilles-3/

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Palourdes via recettessimples.fr

« Dès la deuxième douzaine, les palourdes ne méritent plus leur nom. »

http://gretagarbure.com/2014/12/26/ptit-billet-dhumeur-87/ 

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3 verres © Greta Garbure

« — Un verre, ça va, deux verres, ça va, trois verres… mieux vaut commander une bouteille ! »

http://gretagarbure.com/2014/06/25/ptit-billet-dhumeur-62/

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Cassoulet au confit d'oie via cassoulet.net !

« — Pourquoi note-t-on des pics d’accidents dus à la présence d’alcool ? Parce qu’il est rare que l’on mette du cannabis ou des amphétamines dans les bananes flambées ! Seul le cassoulet peut être chargé en coco(s) ! »

http://gretagarbure.com/2014/06/24/ptit-billet-dhumeur-61/

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Georges Blanc (à gauche), Périco Légasse (à droite), et… © Greta Garbure

Georges Blanc (à gauche), Périco Légasse (à droite), et… © Greta Garbure

Et celle-là qui démontre bien son caractère facétieux !

http://gretagarbure.com/2014/07/30/evasion-2/

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Blandine
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Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Bien dîner en rentrant du boulot
Yannick Alléno

70 recettes gourmandes, saines et rapides pour la semaine

Bien dîner en rentrant du boulot

Ce bouquin a une mission sociale !

Il est en effet réalisé à l’initiative de Malakoff Médéric, groupe paritaire et mutualiste à but non lucratif qui a deux missions : la gestion de la retraite complémentaire (pour le compte de l’Agirc-Arrco- et l’assurance de personnes. Son ambition est de prendre soin de la santé, du bien-être et du bien vieillir de ses assurés et de leurs familles, tout au long de la vie. Voilà pour le pitch du commanditaire.

Yannick Alléno, c’est un chef qu’on ne présente plus. Connu et reconnu, il défend les produits de terroir, à commencer par ceux d’Île-de-France dont beaucoup ignoraient jusqu’à l’existence.

Un troisième partenaire est partie prenante dans cet ouvrage : le Dr Patrick Serog, médecin nutritionniste, qui a validé les recettes d’un point de vue diététique.

Et bien sûr, l’éditeur : Laymon, jeune maison d’édition (créée en 2010) qui exerce son savoir-faire dans les domaines de l’art de vivre et de la gastronomie, à destination du grand public et des professionnels et qui a l’ambition de mettre à l’honneur tout un patrimoine culturel, une passion et des talents créatifs.

Je parle de partenariat parce que les droits du livre — ainsi que tous ceux de la collection « Bien déjeuner dans ma « boîte » » — sont reversés en intégralité au réseau des Banques Alimentaires pour le développement de leurs ateliers « cuisine » auprès des plus démunis. Ces ateliers permettent à des personnes fragilisées de réapprendre le plaisir de préparer un repas équilibré, de le partager et d’entretenir un lien social.

Donc, achetez-le vite, non seulement il vous sera utile, mais en plus, c’est une bonne œuvre !

Mais parlons aussi du contenu !
Curieusement, ce qui manque le plus souvent aux ménagères, ce ne sont ni l’envie de bien faire ni la bonne volonté mais le temps (beaucoup) et plus encore… l’imagination !
Alors au lieu de cuisiner vite et bien, on bricole ! Certes du vite fait mais n’importe comment, voire même du tout fait industriel dont on sait pourtant que c’est trop salé, trop gras, trop sucré, trop flou en ce qui concerne la traçabilité et bien trop cher quand on considère le rapport qualité-prix ! Sans même parler de ce convive accaparant : la télévision !
Résultat : les repas sont répétitifs et manquent de variété.

Ce livre est justement conçu pour parer à ces écueils puisque Yannick Alléno, avec toute la créativité qu’on lui connaît, a articulé son livre en chapitres faits pour vous faciliter la vie : préparer le repas en moins de 20 minutes, recettes avec seulement 4 ingrédients, recettes avec les restes, recettes pour plaire aux enfants, recettes fast-good, dîners chics ; etc.
Il a même invité 6 chefs étoilés installés aux quatre coins de France à proposer eux aussi une recette. Christophe Dufossé (Metz), Nicolas Gautier (Lille), Jean-Yves Guého (Nantes), Lionel Lévy (Marseille), Michel Sarran (Toulouse) et Mathieu Viannay (Lyon) ont ainsi apporté leur créativité.

Personnellement, je ne pense pas manquer d’imagination ! Eh bien, j’ai trouvé de très bonnes idées que je ne vais pas manquer d’adopter !
Parmi mes préférées : Salade de truite fumée, pamplemousse et mâche ; Fromage blanc au coulis de fruits rouges, éclats de meringue ; Gratin de macaronis, bacon et cheddar ; Pain perdu et pêches rôties au sirop d’érable ; Velouté crémeux d’asperges et miettes de maquereau ; Risotto crémeux aux petits pois et dés de poulet ; Les vrais shortbreads ; Juste des fruits avec des éclats de sablés ; Le croque-monsieur qui change ; Pavés de cabillaud et tagliatelles de carotte au gingembre ; Wok d’aiguillettes de canard, légumes croquants au curry ; Trifle à croquer.

Bonus : le livre contient plein de petits conseils pour équilibrer ses repas, pour faire ses courses et pour conserver les aliments.

Un livre pratique et intelligent pour vivre mieux au quotidien !

Blandine Vié

Bien dîner en rentrant du boulot
70 recettes gourmandes, saines et rapides pour la semaine
Yannick Alléno
avec les conseils nutritionnels du Dr Patrick Serog
Co-édition : Laymon et Malakoff Médéric
12,90 €
En vente en librairie, en kiosque et dans les boutiques Malakoff Médéric

 

 

 

Plats mythiques

Le Parmentier de queue de bœuf

Parmentier de queue de bœuf © Greta Garbure

Parmentier de queue de bœuf © Greta Garbure

C’est un plat rustique qu’il fait bon manger pendant les froidures de l’hiver, d’autant qu’il a généralement l’heur de plaire à tous et qu’il a en plus l’avantage d’être économique. 

La queue de bœuf est un bas-morceau que l’on trouve aussi bien chez les bouchers que chez les tripiers car il ne fait pas partie de la carcasse proprement dite mais de ce qu’on appelle le « cinquième quartier », c’est-à-dire tout ce qui dépasse de la carcasse (pieds, tête, queue) et tout ce qui est à l’intérieur (abats).  Certes, c’est un morceau long à cuire et un peu long à dépiauter mais il est vraiment très savoureux. On peut notamment en faire une terrine géniale dont nous vous donnerons la recette un jour ou l’autre.

Commencez par choisir une queue de bœuf chez votre artisan-boucher de quartier (au besoin, commandez-la). Puis demandez-lui de la parer, de la couper en tronçons et de la ficeler. Moi, j’ai profité d’une visite à Sens avec l’Académie de la Viande à la boucherie Jean Denaux pour en rapporter une !

Queue de bœuf entière © Greta Garbure

Queue de bœuf entière © Greta Garbure

L'artisan-boucher au travail © Greta Garbure

L’artisan-boucher au travail © Greta Garbure

Et voilà le travail ! © Greta Garbure

Et voilà le travail ! © Greta Garbure

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h 30

Pour 6 personnes

• 1 queue de bœuf (2 à 2,5 kg) en tronçons de 4 à 5 cm
• 2 oignons
• 3 à 4 clous de girofle
• 4 gousses d’ail
• 3 à 4 branches de thym
• 2 à 3 feuilles de laurier
• 1 cuillerée à soupe de poivre en grains
• 2 cuillerées à soupe de gros sel
• 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
• 150 g de beurre demi-sel
• 2 cuillerées à soupe d’huile de goût neutre
• sel fin, poivre du moulin

Placez la queue de bœuf dans un faitout (moyen) d’eau froide avec les aromates : l’un des oignons clouté (moi j’aime bien n’en mettre qu’un demi et couper l’autre moitié grossièrement), le thym, le laurier, l’ail et le poivre en grains. Portez à frémissement en écumant de temps en temps.

Oignon clouté © Greta Garbure

Dans la cocotte avec les aromates © Greta Garbure

Dans la cocotte avec les aromates © Greta Garbure

Écumer © Greta Garbure

Écumer © Greta Garbure

Salez alors avec le gros sel et faites cuire 3 heures sur feu très doux, en couvrant mais en laissant une fente.

Queue de bœuf en cuisson © Greta Garbure

Queue de bœuf en cuisson © Greta Garbure

Quand elle est cuite, mettez les pommes de terre non pelées dans un petit faitout d’eau froide et faites-les cuire 25 à 30 minutes à partir de la prise d’ébullition.

Pommes de terre à l'eau froide © Greta Garbure

Pommes de terre départ eau froide © Greta Garbure

Pommes de terre en cuisson © Greta Garbure

Pommes de terre en cuisson © Greta Garbure

Pendant leur cuisson, retirez la queue de bœuf de la cocotte, ôtez la ficelle et dépiautez tous les morceaux en effilochant soigneusement la chair.

Queue de bœuf égouttée © Greta Garbure

Queue de bœuf égouttée © Greta Garbure

Morceaux de queue de bœuf © Greta Garbure

Morceaux de queue de bœuf © Greta Garbure

Effilochée de queue de bœuf © Greta Garbure

Effilochée de queue de bœuf © Greta Garbure

Quand les pommes de terre sont cuites, pelez-les encore chaudes, coupez-les en morceaux dans un plat creux, ajoutez 100 g de beurre fractionné et écrasez à la fourchette.

Pommes de terre cuites © Greta Garbure

Pommes de terre cuites © Greta Garbure

Patates et beurre © Greta Garbure

Patates et beurre © Greta Garbure

Écrasé de pommes de terre © Greta Garbure

Écrasé de pommes de terre © Greta Garbure

Pelez et émincez le second oignon, faites-le fondre dans une poêle ou une sauteuse dans un peu d’huile. Ajoutez l’effilochée de queue de bœuf, faites revenir ensemble en mélangeant. Salez modérément, poivrez.

Effilochée revenue avec l'oignon © Greta Garbure

Effilochée revenue avec l’oignon © Greta Garbure

Effilochée assaisonnée © Greta Garbure

Effilochée assaisonnée © Greta Garbure

Préchauffez le four à 210 °C. Beurrez (20 g) un plat à four, de préférence en terre.

Plat beurré © Greta Garbure

Plat beurré © Greta Garbure

Étalez la moitié de l’écrasé de pommes de terre au fond du plat. Répartissez l’effilochée de queue de bœuf par-dessus, en couche régulière. Recouvrez avec le reste de pommes de terre, en couche lisse.

Couche de pommes de terre © Greta Garbure

Couche de pommes de terre © Greta Garbure

Couche de queue de bœuf © Greta Garbure

Couche de queue de bœuf © Greta Garbure

2ème couche de pommes de terre © Greta Garbure

2ème couche de pommes de terre © Greta Garbure

Parsemez d’un voile de chapelure fine, puis du reste de beurre en noisettes.

Voile de chapelure © Greta Garbure

Voile de chapelure © Greta Garbure

Quelques noisettes de beurre © Greta Garbure

Quelques noisettes de beurre © Greta Garbure

Et hop ! Au four pour 30 minutes !
Servez brûlant, au sortir du four.

 Un peu de bla-bla

— La chapelure est facultative.

— Vous pouvez accompagner d’une salade verte charnue, type romaine.

— Et pour ne rien perdre, dégraissez le bouillon de cuisson de la queue, replongez-y les os et portez à nouveau 1 h à 2 heures sur feu doux pour concentrer les saveurs. Égouttez, filtrez, laissez refroidir, dégraissez à nouveau et conservez dans des petits récipients (bac à glaçons par exemple) : vous aurez ainsi des fonds de cuisson tout prêts pour vos sauces et fricassées à venir.

Les os cartilagineux après dépiautage © Greta Garbure

Les os cartilagineux après dépiautage © Greta Garbure

Blandine Vié