Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Du bœuf et des patates

200 recettes pour changer du steak frites

Jean-François Mallet

9782012388383

En voilà une bonne idée !
Qui me rappelle notre article du 23 septembre 2013 : « Parce qu’il n’y a pas que les frites ! » — que vous pouvez consulter là : http://gretagarbure.com/2013/09/23/savoir-faire-9/ — thème que j’ai d’ailleurs déjà développé dans mes livres pour enfants.

Bon, c’est vrai que le plat national français passe pour être le steak frites, notamment à l’étranger d’ailleurs, où bon nombre de nos concitoyens sont souvent trop frileux pour s’aventurer vers des cuisines autochtones qui seraient pourtant — sans nul doute — meilleures que d’improbables viandes mal cuites et que des frites surgelées gorgées d’huile.

Partant de ce postulat, l’auteur décline 94 recettes à base de bœuf, 44 recettes de pommes de terre et 21 recettes où bœuf et patates sont cuisinés ensemble.

Il souligne qu’ « en France, on est les rois de la découpe » et que « tout l’intérêt de la découpe, c’est précisément de prendre, pour chaque mode de cuisson, le morceau approprié. » Pour la plupart, les recettes sont des standards, français ou internationaux : carpaccios, boulettes, brochettes, burgers (raisonnablement), bavettes, pavés, émincés, entrecôtes, filet, daube, chili con carne, etc. Un petit inventaire qui séduira les aficionados du bœuf tendance mais qui laisse de côté de grands classiques comme la daube de la Saint-André, les alouettes sans tête, l’aiguillette de bœuf en gelée, etc. au profit de recettes telles que des rouleaux de printemps au bœuf chaud, des tomates farcies au steak haché et aux merguez ou du rumsteck au raisin noir qui se révèlent plus fantaisistes qu’audacieuses ou même transgressives.
Jean-François Mallet ayant remporté l’an dernier le « Prix de l’Académie de la Viande » (dont je fais partie) pour son ouvrage « Viandes » (paru chez Hachette), oserai-je dire que je m’attendais à plus de « jutosité » dans un livre consacré au bœuf et que je suis assez déçue ?

Au chapitre des patates, ça swingue un peu plus, surtout à cause des photos. Inventaire aussi mais plus régalant, frites croustillantes en tête, pommes de terre nouvelles à la peau au beurre de sauge, pommes chips, aligot (timide), pommes de terre soufflées, galettes de purée de pommes de terre aux herbes, pommes Anna, pommes paillasson, pommes dauphine, pommes boulangère, pommes de terre AU diable (et non à la diable), pommes gaufrettes, pommes de terre copeaux et quelques autres.

Enfin, dans la dernière partie du livre où bœuf et patates sont pacsés pour le meilleur et pour le pire, on démarre avec un hachis Parmentier qualifié de classique alors qu’il intègre de la chair à saucisse et l’on continue avec des rattes rôties au bœuf séché, une tartiflette bœuf-patate, un pot-au-feu aux vitelottes, un feuilleté roulé au bœuf et pommes de terre, du bœuf et des pommes de terre façon lasagnes, une fondue de bœuf et de patates, des pommes de terre en sauce bolognaise qui la jouent fusion food mais qui sont surtout confusion food.

Signalons encore que l’auteur fut cuisinier pendant quelques années avant de devenir photographe, ce qui explique que toutes les recettes sans exception sont illustrées par ses soins.

En somme, une bonne idée dont on est déçu qu’elle n’ait pas été traitée avec plus d’originalité.
Un livre qui doit néanmoins pouvoir rendre des services à des cuisiniers débutants et carnivores.

Blandine Vié

Du bœuf et des patates
200 recettes pour changer du steak frites
Jean-François Mallet
400 pages

Hachette cuisine
Prix : 24,90 €

Couenneries

L’omelette aux lardons de ventrèche :
un p’tit bonheur tout simple !

Omelette aux lardons de ventrèche © Greta Garbure

Omelette aux lardons de ventrèche © Greta Garbure

Faire la cuisine, ce n’est pas compliqué : il faut juste en avoir envie !

Bien sûr, certains m’opposeront qu’une omelette, c’est très ordinaire. Ce n’est quand même pas un plat de « trois-étoiles » !
Ce à quoi je riposterai : d’une part, ça ne m’intéresse pas de faire chez moi de la cuisine de chef étoilé (je n’ai de toute façon ni la formation ni le matériel ni la brigade !), d’autre part, l’omelette, tout le monde ne sait pas la faire !

Alors passons aux travaux pratiques !

On commence par tailler des petits lardons dans un morceau de ventrèche (il y en a toujours une plus ou moins entamée dans mon frigo).

Ventrèche © Greta Garbure

Ventrèche © Greta Garbure

Puis on les fait rissoler dans une poêle, de préférence antiadhésive pour ne pas avoir à ajouter de matière grasse.

Faire rissoler les lardons © Greta Garbure

Faire rissoler les lardons © Greta Garbure

Pendant ce temps-là, battez les œufs en omelette avec sel (ça dépend du lard) et poivre. Bon, moi j’ajoute aussi un peu de piment d’Espelette.

2 œufs, sel, poivre, piment d'Espelette © Greta Garbure

2 œufs, sel, poivre, piment d’Espelette © Greta Garbure

Battre les œufs en omelette © Greta Garbure

Battre les œufs en omelette © Greta Garbure

Quand les lardons sont rissolés, on jette le gras rendu dans la poêle (parce qu’on pense un peu à ses artères) et on les réinstalle sur tout le fond de la poêle.

Jeter le gras rendu par les lardons ©

Jeter le gras rendu par les lardons ©

Et puis hop : on verse les œufs battus sur les lardons !

Verser les œufs sur les lardons © Greta Garbure

Verser les œufs sur les lardons © Greta Garbure

On touille un peu. Ni trop ni trop peu.
On surveille la cuisson à la seconde près : pour moi, ce sera baveuse !

Pour en savoir plus sur les secrets pour faire une bonne omelette, c’est là :

 http://gretagarbure.com/2013/05/21/savoir-faire/ 

Touiller © Greta Garbure

Touiller © Greta Garbure

Et voilà !
En 5 minutes montre en main, voilà une petite omelette bien troussée !

Omelette aux lardons bien troussée © Greta Garbure

Omelette aux lardons bien troussée © Greta Garbure

Allez ! Un verre de vin pour accompagner — celui que vous aimez ! — et bon appétit !

Comme a dit un jour André Daguin devant moi :
« Je sais pas faire l’œuf comme la poule mais je goûte mieux l’omelette qu’elle ! »

Un p’tit plaisir solitaire qui en vaut bien d’autres !

Blandine Vié

 

 

Reconnaissance du ventre

Les riz IGP de Camargue

Les 5 riz de Camargue © Amarante Puget

Les 5 riz de Camargue © Amarante Puget

Le riz est la première céréale consommée au monde.
Mais l’on ne sait pas toujours que la France est productrice de riz : le riz de Camargue, ou plutôt les riz de Camargue puisqu’ils sont au nombre de cinq (et même de sept avec les sous-catégories) !

Sa culture est produite dans une aire de 146 000 hectares précisément délimitée entre la Crau à l’Ouest, la plaine littorale de Lunel à l’est, les costières au nord et la Méditerranée au sud.

Les riz de Camargue bénéficient d’une IGP qui atteste des spécificités du sol, du choix des parcelles, du climat, du choix des variétés, de la conduite culturale, de l’irrigation, de la gestion de la récolte et de l’élaboration du produit fini qui font de la Camargue un terroir rizicole unique au monde depuis 8 siècles.

Rizière © Ray Wilson

Rizière © Ray Wilson

Les différentes variétés de riz

On distingue différents riz de Camargue selon les caractéristiques morphologiques de leurs grains. La Camargue produit un tiers de de riz long, un tiers de riz rond, mais aussi des riz médium ou encore des riz très longs, colorés, parfumés.

Riz sur le ponton © Ray Wilson

Riz sur le ponton © Ray Wilson

Rappelons leurs caractéristiques et leurs usages :

Les riz ronds, médium, longs ou très longs, aux différentes couleurs, blanc, brun, rouge ou noir, se caractérisent au fil de leur élaboration et deviennent soit complet, semi-complet, blanchi et incollable dit aussi « étuvé ». Les goûts se distinguent en fonction de chaque variété.

• Les riz longs

Chaque variété de riz long est riche de des propres saveurs. Les riz longs blanchis ont bénéficié d’un traitement particulier qui consiste à leur ôter leur enveloppe (le péricarpe) afin, notamment, de réduire le temps de cuisson. Les riz longs, à tenue parfaite, accompagnent judicieusement les plats en sauce (blanquette, curry). Ils constituent également la base de nombreuses salades froides.

• Les riz très longs

Très raffinés, ils font escorte à des viandes et des poissons endimanchés. Les riz parfumés font partie de cette catégorie.

• Les riz médium

On les appelle aussi riz demi-longs. Ils sont à privilégier pour la préparation de la paëlla. 

• Les riz ronds

Ils ont longtemps été parmi les plus cultivés et les plus consommés. Jusqu’à l’apparition du riz grain long de l’oncle américain dans les années 70. C’est la mode du risotto qui les a relancés il y a une vingtaine d’années. Ils conviennent aussi parfaitement pour les entremets (gâteau de riz).

• Les riz colorés

Les riz colorés de Camargue sont des riz complets dont on a conservé l’enveloppe interne contenant de nombreux éléments précieux pour l’organisme : vitamines, minéraux et acides aminés. Bruns, noirs ou rouges, ils sont les plus nutritifs. Ce sont des riz à cuisson longue.

Rizière © Ray Wilson

Rizière © Ray Wilson

 Les cuisiner

Pour mieux les reconnaître, les connaître et les apprivoiser, le « Syndicat des riziculteurs de France et filière » a publié récemment chez Actes Sud le joli livre « Sept riz de Camargue dans ma cuisine » — très belles photos de Jean-Charles Vaillant — qui explique tout sur la cuisson du riz (à l’eau, à la vapeur, avec une matière grasse) et propose de succulentes recettes qui donnent envie de les essayer tout de suite. Dont certaines vraiment innovantes comme le « pain de riz  au riz blanc », les « chips de riz rouge », le « risotto de riz rond au vin rouge de Camargue », le « risotto de riz rond à la bière de riz », le « riz noir aux noix », le « pilaf de riz noir au chorizo et au poulet » et la « glace au riz noir » que je manquerai pas de tester !

Couv Sept riz

Vous pourrez ainsi apprécier les différences de goût et de texture du riz blanc naturellement parfumé, du riz long blanc, du riz long complet rouge, du riz à risotto, du riz long complet noir, du riz long complet brun et du riz rond blanc.

Riz de Camargue

Blandine Vié

http://www.rizdecamargue.com

http://www.riztv.tv 

Bonne table… ou évitable !

Les oreilles de Pilou

Pilou devant son bistrot « Chez Pilou » © Greta Garbure

Pilou devant son bistrot « Chez Pilou » © Greta Garbure

Pilou est une figure de Biarritz depuis… ouch ! … depuis toujours ! Il a choisi un jour de poser son sac, de calmer le jeu, d’être un peu plus raisonnable. Eh bien, peine perdue, sa fidèle clientèle et ses nouveaux amis occupent le terrain en nombre, midi et soir, dans son bistrot-dans-le-jus (pas bistrot-chic).

La salle © Greta Garbure

La salle © Greta Garbure

Le comptoir © Greta Garbure

Le comptoir © Greta Garbure

Les grands restaurants, quels que soient leur rang ou leur classement ont tous un plat emblématique. Vous savez, celui qui vous fait courir, la référence incontournable : tu es allé là et tu ne l’as pas pris ?!! Non mais, allô quoi ! Ici, on se pourlèche avec une cassolette d’oreilles de cochon et de chipirons. C’est… fondant et craquant à la fois, raffiné et canaille. Je n’ai même pas eu le temps d’en prendre une photo avant de les engloutir ! Alors, faites-moi confiance !

Colvert, cèpes et kakis © Greta Garbure

Colvert, cèpes et kakis : le marché du jour © Greta Garbure

Les champignons, tous les champignons, paraissent dans leurs plus beaux atours, notamment les trompettes de la mort en brouillage. Le rognon est servi entier comme j’aime. La côte de veau XXL (20,50 €) fait bien ses 350 g. Dans sa courte saison, la palombe est bien respectée (30 €). La sole de Saint-Jean-de-Luz (24 €) est toujours de belle taille (300/400 g) et de juste cuisson, tout comme le filet de maigre (17 €), délicieux poisson de nos côtes.

Trompettes de la mort en brouillage © Greta Garbure

Trompettes de la mort en brouillage © Greta Garbure

Rognon de veau © Greta Garbure

Rognon de veau © Greta Garbure

Poulpe © Greta Garbure

Poulpe © Greta Garbure

Palombe © Greta Garbure

Palombe © Greta Garbure

Les desserts fleurent bon la cuisine de grand-mère. Tu aurais dû venir, Blandine, regarde ce baba lui-même bien imbibé !

Baba au rhum © Greta Garbure

Baba au rhum © Greta Garbure

Les vins sont à leur prix, la sélection est limitée mais futée, de 15,50 à 77 €. Quelques jolis vins espagnols dont un toujours magnifique Alion en Ribera del Duero.

Charlotte et le coin cave © Greta Garbure

Charlotte et le coin cave © Greta Garbure

Alors vous voilà prévenus : ici, ça mange et ça parle fort ! Moi parfois, j’aime échanger des mots et des bouteilles avec la table d’à-côté. Et quand j’en ai envie, je vais chez Pilou. Vous l’avez compris, je ne suis pas objectif : c’est un ami et nous avons tous les deux l’amitié pour religion. Alors si vous aussi vous pratiquez cet intégrisme, à bientôt !

Blandine ne m’en voudra pas de laisser ici le rond de serviette de Greta Garbure bien qu’elle n’ait pas encore goûté cette cuisine de bistrot qu’elle affectionne ! Je sais qu’elle adorera(it) et l’endroit et la cuisine.

Rond de serviette

Patrick de Mari

PS : Ah, j’oubliais ! Pilou se fera un plaisir de vous préparer le gin tonic de votre choix : il collectionne les bouteilles de gin du monde entier et vous fera profiter de sa science des cocktails.

Chez Pilou
3, rue de l’Arralde
64200 Biarritz
Tél : 05 59 24 11 73

Savoir-faire

Faire une terrine de lièvre

Gîte à lièvre

Nous vous avons déjà tout raconté sur le lièvre ici : http://gretagarbure.com/2014/10/09/reconnaissance-du-ventre-45/ Il serait donc temps de passer aux travaux pratiques !

Le civet aussi, nous vous avons déjà expliqué comment le faire.
La preuve là : http://gretagarbure.com/2014/02/11/savoir-faire-17/

Aujourd’hui, nous allons donc voir toutes les étapes pour préparer une terrine de lièvre, toujours d’un bel effet !

Pour que la terrine soit goûteuse, mieux vaut choisir un gros lièvre dont la chair serait de toute façon trop coriace pour un civet. Pour une bonne réussite, il est indispensable que la viande de porc (gorge et échine) soit assez grasse, sinon n’hésitez pas à remplacer 150 g à 200 g de viande par du lard gras frais (ou des bardes) pour le hachis. Si l’on dispose du foie du lièvre, on peut le parer, le couper en gros dés et les faire macérer avec les aiguillettes pour les répartir ensuite harmonieusement dans la terrine.

La recette

Terrine de Bernard et Marie-France Guttin Lombard

1) Pour une terrine de 2 kg environ : réunissez 1 gros lièvre dépouillé et vidé, 500 g de gorge de porc (assez grasse), 500 g d’échine de porc (assez grasse également), 10 cl de porto, 5 cl de cognac, 1 branche de thym, 2 œufs, sel, poivre, quatre-épices, 100 g de bardes de lard ou 2 couennes de porc fraîches, 1 feuille de laurier, un peu de farine.

2) Coupez le lièvre en morceaux, désossez-le entièrement. Partagez les deux filets du râble en quatre aiguillettes dans la longueur et mettez-les dans un plat creux avec le porto, le cognac, le thym effeuillé, un peu de sel et de poivre. Faites macérer 2 heures au réfrigérateur, en les retournant deux ou trois fois.

3) Par ailleurs, coupez toutes les viandes (chair de lièvre, gorge et échine de porc, éventuellement lard gras) en cubes et hachez deux fois de suite au hachoir à grille moyenne afin d’obtenir une bonne “mâche” à la dégustation (plutôt qu’une seule fois à grille fine).

4) Dans une terrine, malaxez le hachis obtenu avec les œufs entiers, le jus de la marinade, sel, poivre et une bonne pincée de quatre-épices.

5) Coupez les bardes de lard en bandes, réservez-en une large, et tapissez une terrine à pâté avec les autres (ou posez une couenne côté gras vers le fond).

Bardes de lard gras via tatagateau.overblog

6) Montez la terrine : étalez un tiers du hachis dans la terrine, en tassant légèrement. Disposez quatre aiguillettes de râble en attente sur la farce, recouvrez avec un deuxième tiers de farce, puis faites une deuxième couche d’aiguillettes et terminez avec le reste du hachis. Égalisez la surface. Posez la dernière barde de lard (ou la deuxième couenne, côté gras sur la farce), puis la feuille de laurier sur le dessus.

7) Posez le couvercle sur la terrine, puis “lutez-la” : faites une pâte épaisse avec un peu de farine et d’eau, et appliquez-la en cordon sur tout le pourtour de la terrine, juste à la jointure du couvercle. Appuyez bien pour souder hermétiquement : en cuisant, cette pâte va croûter et assurer l’étanchéité.

8) Placez la terrine au bain-marie dans un plat à four rempli d’eau et enfourner à mi-hauteur dans le four préchauffé à doux : 150 °C/thermostat 4/5. Faites cuire 2 heures 30 minutes, puis refroidir complètement avant de faire sauter le couvercle. Laissez rassir au froid jusqu’au lendemain avant d’entamer la terrine.

Et le saviez-vous ?

Au XIXe siècle, les terrines pour préparer le pâté de lièvre étaient souvent en forme… de lièvre !
Ou plus exactement, ovales, elles avaient un couvercle simulant un lièvre allongé traité en relief.
Et ces jolies terrines naturistes s’appellent des « gîtes » à lièvre.

Terrines anciennes pour lapins de garenne et lièvres

Blandine Vié