Savoir-faire

Rouleaux de printemps
ou d’une autre saison…
… à la « fous-y-tout » ! 

Rouleaux de printemps © Greta Garbure

Rouleaux de printemps © Greta Garbure

Voilà une entrée — ou un plat ! — facile à faire.
À ne pas oublier non plus en pique-nique quand viendront les beaux jours !

Préparation : 40 min
Froid : 1 à 2 h

Pour 16 rouleaux
16 galettes de riz de 20 cm de ø
300 g de riz basmati ou thaï
3 œufs
300 g de ricotta ou  de fromage frais, fouetté ou non
1 petit oignon doux ou 2 ou 3 petits oignons nouveaux
400 g de gambas cuites (24)
12 piments piquillos au naturel
1 laitue
1 bouquet de coriandre
1 cuillerée à soupe de moutarde blanche forte
quelques traits de Worcestershire sauce (sauce anglaise)
quelques traits de tabasco
sel fin, poivre du moulin

Les ingrédients © Greta Garbure

Les ingrédients © Greta Garbure

Faites cuire le riz basmati 10 minutes à l’eau bouillante salée.
Faites également durcir les œufs 10 minutes.

Pendant ce temps, égouttez le fromage. Pelez et hachez l’oignon. Décortiquez les crevettes et coupez-les en dés. Égouttez et émincez les piquillos. Lavez, essorez et ciselez le cœur de laitue. Ciselez la coriandre.

Quand le riz est cuit, égouttez-le soigneusement et mettez-le dans un saladier. Ajoutez le fromage, la moutarde, quelques traits de worcestershire sauce (sauce anglaise) et de tabasco. Mélangez.
Égouttez les œufs, rafraîchissez-les, écalez-les et écrasez-les grossièrement à la fourchette. Mêlez au riz ainsi que la laitue, la coriandre.

Salade de riz © Greta Garbure

Salade de riz © Greta Garbure

Ajoutez les piquillos en dernier : la farce des rouleaux est prête ! Gardez au frais.

On ajoute les piquillos © Greta Garbure

On ajoute les piquillos © Greta Garbure

La farce des rouleaux est prête ! © Greta Garbure

La farce des rouleaux est prête ! © Greta Garbure

Étalez un torchon propre sur le plan de travail. Passez les galettes de riz quatre par quatre sous l’eau fraîche, sur leurs deux faces et disposez-les côte à côte sur le linge pour les égoutter : elles doivent être humides et légèrement collantes.

Humidifier les galettes de riz © Greta Garbure

Humidifier les galettes de riz © Greta Garbure

Disposez deux grosses cuillerées en forme de boudin au centre de chacune d’elles.

Répartir la farce © Greta Garbure

Répartir la farce © Greta Garbure

Rabattez le bas de la galette sur la garniture.

Rabattre le bas de la galette © Greta Garbure

Rabattre le bas de la galette © Greta Garbure

Repliez les côtés jusqu’à recouvrir la galette.

Replier les côtés © Greta Garbure

Replier les côtés © Greta Garbure

Roulez la galette en serrant afin de former un beau rouleau.

Rouler © Greta Garbure

Rouler © Greta Garbure

Rangez au fur et à mesure sur un plat. Procédez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Placez 1 à 2 heures au frais.

Rouleaux bien roulés © Greta Garbure

Rouleaux bien roulés © Greta Garbure

On peut manger ces rouleaux tels quels en les accompagnant ou non de mayonnaise, voire d’une sauce composée d’un tiers de sauce soja, d’un tiers de nuoc-mam (ou d’eau) et d’un tiers de jus de citron.

On peut aussi les faire frire rapidement au wok dans un peu d’huile… mais c’est si bon comme ça que nous, on n’a pas eu le temps d’essayer !

Un peu de bla-bla

— Pour la recette de la mayonnaise, c’est ici : http://gretagarbure.com/2014/10/10/plats-mythiques-30/

— Les galettes de riz se trouvent dans les magasins de produits asiatiques.

Spring rolls wrappers © Greta Garbure

Spring rolls wrappers © Greta Garbure

— On peut varier les ingrédients de ces rouleaux à plaisir : remplacer les crevettes par du crabe ou des langoustines, ajouter un avocat en dés, des germes de soja ou du maïs doux en grains, des olives noires dénoyautées et coupées en rondelles, choisir d’autres herbes comme persil ou ciboulette.

— On peut aussi remplacer le fromage frais par un bol de mayonnaise assaisonnée avec un peu de piment d’Espelette ou de curry. Dans ce cas, il faut impérativement consommer les rouleaux dans la journée.

— Avec les restes de feuilles de laitue (et les côtes), les restes de coriandre (et les queues)… et même les parures des crevettes, préparez un potage pour ne rien laisser perdre.

— Et confidence pour confidence : la salade de riz est délicieuse telle quelle, même si on ne la présente pas enveloppée de galettes de riz.

Alors, ils sont pas bien roulés nos rouleaux ?

Blandine Vié

Bonne table ou… évi-table !

La cantine Max y Jeremy
Bistrot à tapas
Paris 10e

La Cantine Max y Jeremy © Greta Garbure

C’est avec une amie polonaise de passage à Paris que je suis allée m’encanailler dans ce bistrot à tapas parisien de la rue du Faubourg Saint-Denis, quartier populaire qui se boboïse à la vitesse grand V.
En vous disant ça, je vous dis déjà presque tout.

La cantine « Max y Jeremy » est un bistrot avenant que fréquente une clientèle de quartier plutôt jeune. On y joue la carte tapas parce que c’est tendance mais aussi parce l’un de nos deux protagonistes, Max Gues (qui s’occupe de la logistique) est fou du Pays basque, et Jeremy Gatelet (notre hôtepassionné par l’Espagne.
Tous les deux trentenaires issus d’écoles de commerce et créateurs de Malys, société de service pour les professionnels de la restauration (consulting), ils avaient déjà ouvert ensemble deux précédentes adresses avant de s’établir dans ce coin.

Le comptoir © Greta Garbure

Le comptoir © Greta Garbure

Vue de la salle © Greta Garbure

Vue de la salle © Greta Garbure

Mais passons à table.

C’est l’heure du déjeuner et nous choisissons évidemment des tapas pour commencer, la côte de bœuf de Galice (sélectionnée par Imanol Jaca au Pays basque) n’étant servie que le soir en semaine (le midi seulement le vendredi et le samedi). Dommage car j’aurais bien tenté l’expérience, d’autant que les pièces font entre 900 g et 1,400 kg (prix au kilo : 65 €). Et puis, ma commensale n’a pas l’air très viande.

Nous choisissons chacune trois tapas pour nous les partager : « pan con tomate et pétale de jambon serrano » (4,50 €), accras moresques de morue et cabillaud sauce tomate au piment d’Espelette » (5 €) et « croquetas de bellota » (6 €) pour moi, et « txistorra (saucisse basque au piment) roquette » (5,50 €), « Œuf bio cuit basse température, crème de champignons » (6,50 €) et « crumble de tomates au parmesan » (5,50 €) pour mon acolyte. Prises par trois, les tapas sont à 16 €. Elles sont préparées à la minute.

Ensemble des tapas © Greta Garbure

Ensemble des tapas © Greta Garbure

Pan con tomate © Greta Garbure

Pan con tomate © Greta Garbure

Acras moresques © Greta Garbure

Acras moresques © Greta Garbure

Croquettes de jambon © Greta Garbure

Croquettes de jambon © Greta Garbure

Saucisse txistorra © Greta Garbure

Saucisse txistorra © Greta Garbure

Œuf au velouté de champignons © Greta Garbure

Œuf au velouté de champignons © Greta Garbure

Crumble de tomates, gyozas basques au boudin noir © Greta Garbure

Crumble de tomates, gyozas basques au boudin noir © Greta Garbure

Bon, le pan con tomate, les croquettes et les acras sont… comme là-bas, la txistorra aussi. En revanche l’œuf et sa crème de champignons procurent une drôle de sensation en bouche. Nous aurions préféré que la crème soit servie chaude car son gras laisse un film désagréable sur le palais. Et, bien visible, le germe de l’œuf est présent, pas très ragoûtant ! Étonnement aussi avec le crumble de tomate au parmesan, servi avec des tartines de boudin basque et une étrange crème foisonnée. Boudin et crème, le duo ne fonctionne pas. Nous nous en expliquons d’ailleurs avec Jeremy.

Nous poursuivons avec deux tapas chaudes : une « paëlla de riso » (pâtes langues d’oiseau et petits légumes chorizo, supions et moules » (7,50 €) et un « Parmentier de canard ». La paëlla est jolie dans l’assiette mais les supions un peu mollassons. Quant au Parmentier de canard, il ne casse pas trois pattes à un… canard !

Paëlla de riso © Greta Garbure

Paëlla de riso © Greta Garbure

Parmentier de canard © Greta Garbure

Parmentier de canard © Greta Garbure

Nous décidons de zapper les desserts.

Le premier verre qui nous a été servi pour accompagner cette dînette est un vin espagnol : un Navarra « Señorio de Sarria » Roble 2011 (cépages Garnacha, Tempranillo, merlot) élevé 3 mois en barriques de chêne américain qui se révèle rond et fruité en bouche avec des arômes de fruit rouge et des notes épicées. Il se laisse boire sans déplaisir. Ce ne sera pas le cas des deux suivants : un malbec d’Argentine « La Chamiza polo amateur » 2013 et un carménère chilien « Aromo » (D.O. Maule Valley) 2013.

Vin Señorio de Sarria Roble 2011 © Greta Garbure

Vin Señorio de Sarria Roble 2011 © Greta Garbure

Bon, bon, bon…Tout ça est un peu décevant. Surtout pour quelqu’un qui a l’habitude de la cuisine basque comme c’est mon cas.

Pourtant, il y a beaucoup de gentillesse au niveau de l’accueil et du service et l’on sent une volonté de bien faire.

Cela dit, ne nous en faisons pas trop pour eux. Car il est évident qu’ils ont touché leur cible : une clientèle jeune et branchée dont la motivation première est de passer un bon moment entre copains en buvant un verre et en picorant quelques nourritures dans l’air du temps ! Pas d’avoir une émotion « gastronomique ».

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine Vié

La Cantine Max y Jeremy
75, rue du Faubourg Saint-Denis
75010 Paris
M° Château d’eau ou Strasbourg Saint-Denis
Ouvert du lundi au samedi, de 9 h à 2 h du matin
Tél : 09 51 46 29 99
Courriel : cantinemyj@malys.fr

Logo La Cantine Max y Jeremy

P’tit billet d’humeur

Des cailloux dans les lentilles !

Des cailloux dans les lentilles ! © Greta Garbure

Des cailloux dans les lentilles ! © Greta Garbure

Alors que des drones frôlent des immeubles afin de scruter les fenêtres de nos salles de bain, que nous nous sentons otages potentiels de grévistes ultra-minoritaires du secteur public, que la courbe des baisses de salaires et celle des hausses d’impôts vont bientôt se croiser… eh bien, pendant ce temps-là, les rédactions de la presse audiovisuelle, évidemment relayées par le grand public, semblent toutes sous la menace d’un nouveau virus mortel, mortel pour notre vocabulaire.

L’augmentation du nombre de phrases qui commencent désormais par « Du coup… » donne en effet le vertige. Après l’épidémie de « voilà » répétitifs et intempestifs en leurs milieux et les «… quoi ! » ponctuant leurs fins, sans parler des redondants «… voilà, quoi ! », le massacre programmé de notre langue parlée est en marche !

C’est la guerre ! Celle qui, à la fin, fait gagner le psittacisme orchestré par les haut-parleurs de l’information en continu, l’apprentissage de la philosophie pour tous en 140 signes plus ou moins maîtrisés… Pas de temps à perdre, inutile de chercher le mot juste, encore moins l’orthographe correcte : « je me comprends, c’est le principal, n’est-ce pas ? » Grâce à ces tics hideux mêlés à des éléments de langage codifiés, on va bientôt pouvoir dire l’insignifiant avec moins de 100 mots dans son bagage !

Le progrès sans doute…! Enfin… voilà ! Du coup, ça s’arrose… à l’eau, quoi !!!

Patrick de Mari

P’tit billet d’humeur

LA MIRIFIQUE MIRE
DE GRETA GARBURE 

Mire Greta Garbure © Greta Garbure

Nous nous excusons pour l’interruption momentanée de nos programmes
mais nous espérons que vous mettrez cette pause à profit pour aller consulter nos archives :

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La chronique de Greta Garbure

Le TOP TEN
des photos de Greta Garbure !

Diou biban !

C’est qu’on en a de jolies photos sur Greta Garbure !
En voici 10 qui nous plaisent particulièrement !
Dans le désordre, sans classement.

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1 – L’omelette aux lardons de ventrèche : un p’tit bonheur tout simple !

Omelette aux lardons de ventrèche © Greta Garbure

Omelette aux lardons de ventrèche © Greta Garbure

http://gretagarbure.com/2014/11/28/couenneries-13/

Couenneries 28 novembre 2014

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2 – Le tour de France des andouillettes

Andouillette de Troyes à la ficelle (tranchée) © Greta Garbure

Andouillette de Troyes à la ficelle (tranchée) © Greta Garbure

http://gretagarbure.com/2014/11/05/couenneries-12/

Couenneries 5 novembre 2014

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3 – Le risotto à la milanaise

Risotto à la milanaise © Greta Garbure

Plats mythiques 16 janvier 2015

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4 – La garbure d’automne de Greta

Ça mijote © Greta Garbure

Ça mijote © Greta Garbure

http://gretagarbure.com/2014/11/21/plats-mythiques-33/

Plats mythiques 21 novembre 2014

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5 – Morceaux de ventrèche

Morceaux de ventrèche © Greta Garbure

Morceaux de ventrèche © Greta Garbure

http://gretagarbure.com/2014/11/21/plats-mythiques-33/

Plats mythiques 21 novembre 2014

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6 – L’Académie de la Viande au Café des Abattoirs (Paris 1er)

Côtes de bœuf © Greta Garbure

Côtes de bœuf © Greta Garbure

http://gretagarbure.com/2014/12/09/tout-frais-pondu-6/

Tout frais pondu 9 décembre 2014

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7 – Chiffonnade d’iberico

Chiffonnade d'iberico © Greta Garbure

Chiffonnade d’iberico © Greta Garbure

http://gretagarbure.com/2014/12/17/dans-les-rayons-6/

Dans les rayons 17 décembre 2014

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8 – Les œufs mimosa

Œufs mimosa © Greta Garbure

Œufs mimosa © Greta Garbure

http://gretagarbure.com/2014/10/11/plats-mythiques-31/

Plats mythiques 11 octobre 2014

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9 – Parmentier de queue de bœuf

Parmentier de queue de bœuf © Greta Garbure

Parmentier de queue de bœuf © Greta Garbure

http://gretagarbure.com/2015/01/23/plats-mythiques-35/

Plats mythiques 23 janvier 2015

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10 – La Chandeleur

Pile de crêpes © Greta Garbure

Pile de crêpes © Greta Garbure

Traditions, us et coutumes 1er février 2013

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Alors ? C’est laquelle votre préférée ?