Plats mythiques

LA SOUPE AU POTIRON
et ses déclinaisons :
crème, velouté, etc.

Assiette de soupe au potiron © Greta Garbure

Assiette de soupe au potiron © Greta Garbure

Il existe une infinie variété de « soupes au potiron » : plus ou moins rustiques, plus ou moins épaisses, plus au moins crémeuses, régionales, sophistiquées, etc.
Pour d’aucuns, la soupe au potiron est un affreux brouet de cantine qui évoque des souvenirs désastreux, ce qu’il faut vite oublier car nombre de recettes sont en réalité excellentes. 

Il faut savoir aussi qu’en fait, on qualifie souvent improprement les potirons de citrouilles. Or, si les deux sont bien des courges, ils diffèrent tout de même. Il faut dire que la famille des cucurbitacées est une famille nombreuse (800 espèces et peut-être bien 10 000 variétés) aux fruits de toutes tailles et de toutes couleurs.

La citrouille a une chair rouge, de saveur douceâtre à sucrée. Pour la soupe, il vaut mieux employer le potiron, à chair jaune ou orangée, moins sucré, voire le giraumon turban.

Les recettes de soupe au potiron s’appliquent aussi au potimarron.

Potimmaron et potiron © Greta Garbure

Potimmaron et potiron © Greta Garbure

La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 40 à 45 min

Pour 4 personnes
• 500 g de potiron
• 1 oignon
• 1 cuillerée à soupe d’huile
• 2 litres de bouillon de volaille
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 gousses d’ail
• 4 branches de persil plat ou quelques tiges de ciboulette
• 30 g de beurre
• noix muscade et/ou piment d’Espelette

• sel fin, poivre du moulin
facultatif :
• 100 g de fromage râpé (emmental, comté, beaufort, etc.)
• petits croûtons, frits ou non
• 100 g de lardons rissolés

Quartier de potiron © Greta Garbure

Quartier de potiron © Greta Garbure

Cubes de potiron © Greta Garbure

Cubes de potiron © Greta Garbure

Épluchez le potiron en éliminant l’écorce, les fibres et les graines. Coupez la pulpe en cubes, mettez-les dans un faitout, recouvrez-les avec le bouillon, ajoutez le bouquet garni, les gousses d’ail pelées et écrasées, et faites cuire 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et souples. Éliminez les aromates, passez la soupe au moulin à légumes avec son eau de cuisson. Reversez dans le faitout.

Cuisson du potiron © Greta Garbure

Cuisson du potiron © Greta Garbure

Pelez et émincez finement l’oignon, faites-le fondre à l’huile dans une poêle jusqu’à ce qu’il commence à colorer, égouttez et versez dans la soupe. Salez en fonction du bouillon, poivrez, râpez un soupçon de noix muscade et/ou ajoutez une pincée de piment d’Espelette. Portez à frémissement léger pendant environ 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Pour servir, versez dans une soupière, ajoutez une noix de beurre et parsemez de persil (ou de ciboulette) ciselé.

Présentez en même temps du fromage râpé, des petits croûtons et quelques lardons rissolés.

Soupe, lardons, fromage, croûtons © Greta Garbure

Soupe, lardons, fromage, croûtons © Greta Garbure

 Un peu de bla-bla

• Si on préfère, on peut mixer les oignons avec la soupe mais les laisser émincés lui donne du relief.

• On peut aussi crémer légèrement la soupe. Dans ce cas, la noix de beurre finale est inutile.

• Pour épaissir la soupe, on panache fréquemment le potiron avec des pommes de terre. En Suisse italienne, au Tessin, on panache plutôt avec du riz et on agrémente de fromage râpé. C’est la « bulböra », délicieuse variante.

• La soupe au potiron peut se garnir avec de nombreux ingrédients : fromage râpé, lardons rissolés, croûtons, croustillants de jambon, éclats de châtaigne, quenelles de fromage blanc à la ciboulette, etc., etc.
Confidence pour confidence, moi je l’aime avec des lardons, des croûtons et du fromage ! Mais vous savez déjà que la devise de Greta Garbure, c’est… mets-m’en trop !

• Pour faire un velouté, mettez moitié moins de bouillon mais ajoutez 20 cl de crème fraîche après avoir mouliné et portez à frémissement. Vous pouvez aussi faire cuire le potiron à la vapeur pour une consistance plus dense.

• Pour faire une crème, préparez un velouté mais battez un ou deux jaunes d’œufs dans la crème avant de l’incorporer. Portez à frémissement sur feu très très doux en remuant.

• Dans le Sud-Ouest où la soupe au potiron est un grand classique, pour 1 kilo de potiron, on ajoute volontiers une grosse poignée de haricots blancs secs (rehydratés), 2 poireaux, 25 cl de coulis de tomate et éventuellement un peu de piment d’Espelette, ce qui en fait une délicieuse variante (pour 6 à 8 personnes).

• Pour accentuer le côté sucré-salé, retirez la croûte de 4 tranches de pain d’épice, toastez-les et coupez-les en petits carrés. Présentez la soupe avec ces « croûtons » de pain d’épice.

• Une variante encore plus sucrée consiste à poudrer les oignons fondus de 2 cuillerées à soupe de cassonade, à faire revenir ensemble et à remplacer le bouillon de volaille par du lait.

Soupe au potiron © Greta Garbure

Soupe au potiron © Greta Garbure

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

S’il y a un endroit où je n’ai pas envie
de perdre des centimètres…

c’est bien dans mon caleçon !!!

Décidément, Facebook et Google se disputent ma clientèle avec un acharnement qui me va droit au cœur ! C’est avec une émotion toujours renouvelée que je constate l’intérêt que je suscite chez mes contemporains, même quand leur sollicitude se porte sur ma (très) légère surcharge pondérale.

En effet, pas un jour sans que des mails ne me proposent des pilules miraculeuses, des traitements révolutionnaires, le recensement de résultats cliniques édifiants : à les en croire, je vais pouvoir perdre 45 kg en 4 mois ! Mais, entre perdre mon double ou ma moitié, j’hésite un peu quand même !

Déjà que Bridget Jones ne se ressemble plus depuis qu’elle a maigri, évidemment ça me fait réfléchir. On veut absolument que je brûle mes graisses. Que je brûle ce que j’ai adoré : jamais ! Cependant, je dois reconnaître que j’ai toujours préféré le gras dans mon assiette plutôt qu’autour de ma taille. Quand ça barde, j’aime autant que ce soit sur mon faisan que sur moi.

Chez Slim Fast, ils sont prêts à me faire fondre, mais pas forcément  de plaisir. C’est à croire qu’ils veulent se faire du lard sur le mien ! D’autant que ça a peut-être marché sur Clémentine Célarié mais moins bien chez d’autres que je ne nommerai pas…

Slim Fast via news.bbc.co.uk

Sinon, il y a Gerblé mais… rien que le nom ! Comment dire…

Les produits Gerblé via gerble.fr

Dans la pub Sauna Fit Plus, j’ai compris qu’on souhaitait me céder à vil prix une tenue particulièrement seyante : un « panty expulseur de graisse » grâce auquel j’allais perdre « de la masse grasse, du poids et des centimètres » ! Alors là, s’il y a un endroit où je n’ai pas envie de perdre des centimètres, c’est bien dans mon caleçon !!! Quant à en expulser quelque chose…!
Pourtant, Dieu sait si j’avais été séduit par le slogan : « sans régime, sans exercices » !

Sauna Fit Plus via sauna-fit-plus.com

Le forum de Glucoburner® est édifiant. À lire les récits de ses adeptes, on nage quasiment immédiatement dans des tonnes de graisses égarées alors que d’autres s’impatientent de n’avoir encore perdu que 120 € et pas un seul kilo au bout de deux jours. Je ne sais à quel saindoux me vouer ! Malgré des preuves évidentes de leur parfaite efficacité, je n’ai pas plus le goût de boulotter des feuilles de mûrier japonais à tous les repas. Plus près de chez nous, on peut aussi se laisser tenter par « la première gélule avec 100% d’extraits hyperconcentrés d’artichaut de Laon » !

Glucoburner via mediaclnewsinfo.com

Au moins, toutes ces pubs me changent agréablement des conventions d’obsèques d’Aviva (ex Norwich Union) et de la marche à suivre en cas d’AVC. J’en serais presque à guetter avec intérêt ma carte de fidélité aux pompes funèbres locales ou la remise exceptionnelle jusqu’à la fin du mois sur les crémations !!!

Ah là là ! J’abandonnerai volontiers ma situation de « garde-bardière » si l’on me promet la félicité d’une maigritude éternelle, en bonne santé ! Mais en mangeant ce que je veux, donc pas en poudre ni en granulés.

Aussi, j’en profite pour faire un appel aux dons, aux producteurs de bonnes choses artisanales, de vins de qualité, de viandes maturées, aux pêcheurs de petits bateaux… je vous donnerai par e-mail l’adresse de livraison à Bayonne !

Boîte de caviar Petrossian © Greta Garbure

Boîte de caviar Petrossian © Greta Garbure

Il semblerait que je ne sois pas à la veille de maigrir, moi ! Tant pis, après tout… Non pas que j’aie des centaines de raisons de tenir à la totalité de ma personne mais, petit à petit, le temps passant, je me suis habitué à moi… À mon nombril aussi, qu’il m’arrive de situer pas trop loin du centre du monde (mais pas forcément du côté de la gare de Perpignan) !

Patrick de Mari  

Rue des boucheries

Rue des boucheries © Greta Garbure

Rue des boucheries © Greta Garbure

Le bœuf de Chalosse

Boeufs de Chalosse © Qualité Landes / Bœuf de Chalosse

Boeufs de Chalosse © Qualité Landes / Bœuf de Chalosse

La Chalosse se situe au sud du département des Landes et au nord de celui des Pyrénées-Atlantiques, dans une zone comprise entre le gave de Pau et celui de l’Adour. C’est un pays fertile qui jouit d’un micro-climat, une terre d’élevage.

En 1989, des éleveurs et des artisans-bouchers ont décidé de se regrouper pour protéger ce terroir exceptionnel et cet élevage unique et ont fondé l’Association « Bœuf de Chalosse », illustrée par un logo.

Logo Bœuf de Chalosse

Logo Bœuf de Chalosse

Le bœuf de Chalosse est issu de races à viandes dites nobles (60% Blonde d’Aquitaine et Bazadaise, 40% Limousine). Il vit à son rythme dans les pâturages des Landes et bénéficie d’une nourriture au pré 100% naturelle, composée de fourrages produits sur l’exploitation et de maïs grain broyé. Son élevage est plus long que la moyenne puisque les animaux sont abattus vers 3 ans ½, ce qui donne des carcasses de 450 à 500 kg.

Le bœuf de Chalosse ne peut-être vendu que chez un artisan-boucher (vous n’en trouverez pas dans les grandes surfaces). Cette viande a obtenu un Label rouge en 1991 et une IGP (Indication Géographique Protégée) en 1996.

Le bœuf de Chalosse présente une viande très rouge joliment persillée, particulièrement goûteuse et tendre qui rappelle la noisette. Maturée, sa couleur s’assombrit et son goût s’affirme encore.

Bœuf de Chalosse © Philippe Lagraula / Anne Lanta / Qualité Landes

Bœuf de Chalosse © Philippe Lagraula / Anne Lanta / Qualité Landes

Filet de Boeuf de Chalosse aux échalotes confites à la lie de vin de tursan © PL. Viel : V. Drouet pour Qualité Landes

Filet de Boeuf de Chalosse aux échalotes confites à la lie de vin de tursan © PL. Viel / V. Drouet pour Qualité Landes

De grands chefs d’origine landaise comme Michel Guérard, Alain Dutournier et Alain Ducasse aiment d’ailleurs à la travailler dans leurs établissements étoilés.

Le rendement est très intéressant pour les artisans-bouchers car une carcasse de bœuf de Chalosse ne comporte que 12 à 13% d’os et 10 à 15% de gras et offre en moyenne 75% de viande commercialisable.

L’association « Bœuf de Chalosse » est composée de trois collèges :
— un collège de 350 éleveurs, tous situés dans la zone géographique de la Chalosse ;
— un collège de distributeurs : 75 artisans-bouchers répartis sur le territoire national, dont 15 bouchers abatteurs ;
— un collège de grossistes : 4 abatteurs grossistes situés dans le Sud-Ouest.

L’Association « Bœuf de Chalosse » fait également partie de l’ « Association Qualité Landes » qui regroupe tous les signes de qualité du département.

Logo Qualité Landes

Enfin, elle organise chaque année « Le Trophée Bœuf de Chalosse », manifestation qui se déroule à Montfort-en-Chalosse et représente la vitrine de l’élevage bovin en Chalosse sous signe officiel de qualité.
L’attraction principale est bien sûr le concours de bœufs gras, de plus en plus prisé. C’est en tout cas un rendez-vous incontournable pour les professionnels de la filière et les différents partenaires économiques de la région.

Voilà ! C’était le premier volet d’un bestiaire que nous compléterons au fil du temps pour rendre hommage aux cheptels qui animent nos paysages et sont l’une de nos richesses patrimoniales. Pour rendre hommage aussi à leurs si aimables et gourmandes vertus nourricières.

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

ENCORE DES NOUILLES
Chroniques culinaires
Pierre Desproges

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Comme on le sait, Desproges disait « On peut rire de tout mais pas avec tout le monde ! », phrase répétée à l’envi et qui sert aujourd’hui d’alibi à beaucoup de pseudo-humoristes aux talents très approximatifs pour fourguer leurs élucubrations douteuses.

Mais pour ma part, à ce constat de Desproges, j’ajouterai : tout n’est pas drôle pour autant !

Car, disons-le tout net, s’il est aujourd’hui politiquement correct et de bon ton d’encenser Desproges — et d’ailleurs Coluche ! — j’avoue que pour moi, chez ces deux artistes, il y a des trucs que j’adore mais d’autres que j’aime moins, voire beaucoup moins. Et j’assume ce que je dis, contrairement à beaucoup qui sont devenus des fans posthumes alors qu’ils n’étaient pas toujours tendres du vivant de ces deux humoristes.

Attention, je pense que dans une société — surtout quand elle se veut démocratique ! — il est sain et même nécessaire qu’il y ait des provocateurs et des bouffons ! Mais si l’on peut rire de tout, tout ne fait pas forcément rire…

C’est donc avec circonspection que j’ai feuilleté ce bouquin puis que je l’ai vraiment lu. Et j’ai bien fait !

Avant de vous dire le pourquoi et le comment, je vous fais le pitch.
Pierre Desproges était un grand amateur de cuisine et de vins.
Or, en 1984, rédactrice en chef du magazine « Cuisine et Vins de France », Élisabeth de Meurville publiait des interviews de célébrités bonnes vivantes. Ayant rencontré Pierre Desproges, 
elle eut envie de lui proposer une série de chroniques plutôt que de faire son
 portrait. Ce qu’il refusa dans un premier temps. Mais, malicieuse, Élisabeth réussit à le convaincre en lui proposant de le payer en liquide… comprenez en bouteilles de rouge ou de blanc ! Ça, c’est drôle…

Bref, c’est comme ça que sont nées ces chroniques culinaires qui, Elisabeth et Desproges le racontent tous les deux, valurent au magazine « Cuisine et Vins de France » quelques désabonnements et quelques lettres plutôt vindicatives.

Toujours est-il qu’à l’initiative d’Elisabeth, ces chroniques (publiées entre septembre 1984 et novembre 1985) ont été réunies en un petit volume et qu’elles se laissent déguster comme autant de friandises. À mon sens inégales, un peu comme dans une boîte de chocolats où l’on picore des formats et des goûts différents dont certains plaisent plus que d’autres.
Ce recueil est néanmoins très régalant et d’une écriture enlevée qui console de la fadeur de chroniques d’auteurs plus contemporains !
Petite confidence : malgré un cynisme affiché, Desproges n’est jamais aussi bon que lorsqu’il parle d’amour ! Ainsi « L’aquaphile » et quelques autres sont de véritables petits bijoux.

À feuilleter également pour les dessins des illustrateurs de Charlie Hebdo : Cabu, Catherine, Charb, Luz, Riss, Tignous et Wolinski.

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Blandine Vié

Encore des nouilles
Chroniques culinaires
Pierre Desproges
Dessins de Charlie Hebdo
Préface d’Élisabeth de Meurville

128 pages
Les Échappés, éditions indépendantes
14,90 €

Chocolat show

C’EST LUNDI… C’EST RAVIOLIS !

Raviolis nissards au chocolat de Jean-Patrice Paci

Raviolis nissards au chocolat de Jean-Patrice Paci

Quand le film d’Étienne Chatiliez, « La vie est un long fleuve tranquille », est sorti en 1988, cette réplique n’a pas tardé à devenir culte !

Il paraîtrait même que pour certaines familles — et pas seulement chez les Le Quesnoy — ce plat soit devenu réellement rituel le lundi, l’usage d’en servir de manière hebdomadaire étant d’ailleurs déjà généralisé dans la plupart des cantines depuis des lustres.

Or, savez-vous que l’une des spécialités nissardes, c’est justement les raviolis* farcis avec les restes de la daube de bœuf traditionnellement servie le dimanche, ou encore avec du lapin, des blettes et du fromage ! En niçois, on les appelle « li raioli nissardi ».

Cela a donné l’idée à l’artiste chocolatier niçois Jean-Patrice Paci de revisiter le ravioli niçois en le déclinant en trompe-l’œil en version sucrée : pâte d’amande à haute teneur (50%) pour l’enveloppe et ganache au chocolat noir pour la farce.

Préparés grandeur nature, ils font parfaitement illusion et nous les avons trouvés originaux et délicieux !

Facétieux, Jean-Patrice Paci conseille même de les servir avec un coulis de fruits rouges… en lieu et place de sauce tomate !

À 8 € les 100 g ou 10,30 € les 4 dans une boîte-cadeau, c’est en tout cas un joli souvenir de terroir ou un petit cadeau gourmand sympathique à rapporter de la Riviera.

Et, tenez-vous bien, les chocolateries Paci (l’une à Nice, l’autre à Cannes) sont ouvertes le lundi !

Présentation en boîte de 4

Présentation en boîte de 4

Chocolaterie Paci
19, avenue Notre-Dame
06000 Nice
Tél : 04 93 92 93 48
de 9 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 19 h du lundi au samedi,
et
28, rue Hoche
06400 Cannes
Tél : 04 93 39 47 94
de 9 h 30 à 19 h

* En français, les deux orthographes — ravioli ou raviolis — sont autorisées au pluriel mais nous privilégions habituellement l’italienne, c’est-à-dire sans « s » final. Toutefois, nous respectons ici l’orthographe adoptée par le chocolatier lui-même.

Et que les amateurs de vrais raviolis ne soient pas déçus,
nous en donnerons bientôt une recette dans notre rubrique « Plats mythiques » !

Blandine Vié