Dans les rayons

Dégustation de caviars à l’aveugle dans les ateliers Kaviari

Du caviar presque à la louche !

Caviar et champagne © Greta Garbure

Caviar et champagne © Greta Garbure

À l’occasion de la sortie d’une « box » Kaviari — personne ne semble échapper à cette tendance ! — nous avons visité les ateliers de cette maison de caviar et goûté quelques-unes de leurs productions. Que du beau et du bon !

Rappelons que le caviar est constitué d’œufs d’esturgeon non fécondés et qu’il faut compter 7 à 14 ans pour qu’une femelle atteigne sa maturité sexuelle et porte des œufs (sachant qu’un esturgeon vit environ 20 ans. L’esturgeon est un poisson migrateur de grande taille qui, comme le saumon, vit en mer et remonte les rivières pour pondre (poisson anodrome). Ce poisson se trouvait en abondance dans la mer Caspienne et dans la mer Noire ainsi que dans divers fleuves aux estuaires très accessibles comme la Volga, l’Oural ou le fleuve Amour.

Il existe près de 26 espèces d’esturgeons dans le monde dont 9 utilisées pour faire du caviar. Culturellement, nous en connaissons 3 principales, celles utilisées pour élaborer le caviar en Caspienne, soit le Béluga (le plus cher), l’Osciètre et le Sévruga. Depuis la fin des années 90, avec le développement de l’élevage, d’autres espèces sont (ré)-apparues comme le Baeri, l’Esturgeon blanc ou le Schrencki.

Esturgeons - Document Kaviari

Esturgeons – Document Kaviari

En voie de disparition, victime d’une pêche anarchique et d’une pollution dans son milieu naturel, l’esturgeon est une espèce protégée depuis 1998 par la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées). Depuis cette date, les quotas de pêche ont été réduits d’année en énnée et l’exportation de caviar sauvage est depuis 2008 interdite. Ce passage de la pêche à l’élevage a changé la donne dans le monde du caviar !

Mais passons à la dégustation à l’aveugle !

Avant tout, petite visite de la chambre froide pour nous faire saliver :

Dans la chambre froide © Greta Garbure

Dans la chambre froide © Greta Garbure

Quatre belles boîtes nous attendent (chaque boîte pèse 1,8 kg et ne contient les œufs que d’un seul poisson) :

Dégustation de caviars © Greta Garbure

Dégustation de caviars © Greta Garbure

 Et c’est Bruno Higos le maître de cérémonie :

Bruno Higos © Greta Garbure

Bruno Higos © Greta Garbure

qui nous explique toute la subtilité de ces petits grains :

L'important, c'est le grain © Greta Garbure

L’important, c’est le grain © Greta Garbure

Le premier est un caviar Baeri qui vient d’Italie (nous ne le saurons évidemment qu’après).
Il y en a aussi en France.
Je le trouve doux et équilibré en sel.

Boîte caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

Boîte caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

Caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

Caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

 Le deuxième est un caviar Kristal originaire de Chine.
Il est plus salé mais aussi plus doux, avec des grains plus gros.
Nous apprendrons plus tard que c’est le caviar des chefs car il se travaille très bien !

Boîte caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Boîte caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Le troisième est un Osciètre en provenance d’Italie.
Plus iodé et plus salé, il a aussi des grains plus serrés.

Bruno Higos nous explique que c’est un caviar de table qui se rapproche de son ancêtre le caviar sauvage.
En bouche, il se révèle effectivement plus puissant et je lui trouve une pointe d’amertume.

Boîte caviar Osciètre © Greta Garbure

Boîte caviar Osciètre © Greta Garbure

Caviar Osciètre (Italie) © Greta Garbure

Caviar Osciètre (Italie) © Greta Garbure

Le dernier est un caviar Transmontanus d’Italie.
Il est doux, agréable, ses grains se détachent bien.
J’aime beaucoup son onctuosité.
Mais il semblerait que ce soit plus un caviar d’accompagnement,
voire un condiment qu’un caviar qui se mange pour lui-même.

Boîte caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Boîte caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Honnêtement, ils ont chacun leurs qualités.
Personnellement, je me verrais bien cuisine avec l’osciètre, pour l’incorporer à un beurre blanc, par exemple !

Bon, vu la taille des louches – ;-) —, il nous reste de l’appétit !

Les jolies petites spatules en nacre pour la dégustation © Greta Garbure

Les jolies petites spatules en nacre pour la dégustation © Greta Garbure

Ça tombe bien, ce n’est pas fini ! Nous allons aussi goûter le saumon fumé !

Saumon fumé © Greta Garbure

Saumon fumé © Greta Garbure

Bruno Higos nous raconte que celui élevé en Écosse est plus clair,
mais qu’ils préparent les cœurs avec du saumon de Norvège.
Au passage, il nous livre une astuce :
pour couper le saumon sans que ça colle, optez pour un couteau à alvéoles !

Saumon fraîchement tranché © Greta Garbure

Saumon fraîchement tranché © Greta Garbure

Cœur de filet © Greta Garbure

Cœur de filet © Greta Garbure

Cœur de filet tranché © Greta Garbure

Cœur de filet tranché © Greta Garbure

Délicieux et fondant !

On goûte aussi les œufs de saumon, mais je suis moins cliente.

Œufs de saumon (gros plan) © Greta Garbure

Œufs de saumon (gros plan) © Greta Garbure

Enfin, on nous suggère de tester saumon et caviar ensemble !

Le comble du luxe ? © Greta Garbure

Le comble du luxe ? © Greta Garbure

Rigolo mais un peu too much pour moi.

Voilà, voilà ! Belle visite, donc.

Me reste à vous parler de la « box » :

Elle change tous les mois. Elle contient 20 g de caviar, la recette d’un chef pour l’utiliser, un produit de la mer (tarama au caviar, par exemple) et « l’objet du mois » : coquetier, lampe-oursin, etc. Tous les objets sont créés spécialement par des stylistes.

Caviar box by Kaviari © Greta Garbure

Caviar box by Kaviari © Greta Garbure

L'intérieur de la box © Greta Garbure

L’intérieur de la box © Greta Garbure

http://www.kaviari.fr

Blandine Vié

Jeux de quilles

Pour se rafraîchir le bec !

Durant Vinexpo, au milieu des 50 000 m2 du Parc des Expositions de Bordeaux-Lac et après avoir arpenté plusieurs fois par jour les 840 m du Hall 1, il peut arriver qu’on ressente un léger coup de moins bien, pas l’envie de goûter la gamme complète d’une nouvelle appellation bulgare, juste besoin de se rafraîchir le bec. Le jus d’ananas de la salle de presse est à 20 minutes de marche et mes doigts de pied commencent à crier grâce !

C’est à ce moment précis que mes yeux se posent sur le stand d’une coopérative corse et de ses rosés. Un tour rapide de l’île en quelques lampées me confirme que la clientèle touristique a, là aussi, imposé un style, une uniformisation des couleurs et des goûts. Tous les vins testés se sont « provencialisés », pas toujours pour de bonnes raisons. Les liquides ont pâli, perdu les caractéristiques de leurs cépages indigènes : le nielluciu et le sciaccarellu. Quel dommage !

Heureusement, j’ai pu apprécier il y a peu quelques jolies bouteilles : le patrimonio d’Yves Leccia et surtout la cuvée « marine » du domaine Pieretti dont je ne jurerais pas que sa situation sur le fief de la famille de Mari à Luri, au milieu du Cap corse, y soit totalement étrangère…!

                    Yves Leccia                    Rosé marine

Un amusant muscadellu rosé, même relativement dosé avec des bulles un peu envahissantes, m’avait fait plaisir. Je dois avouer être, dès les premières chaleurs de l’été, un adepte fervent du muscat « frizzante» comme on dit en Italie, finement pétillant.

Muscadellu

Cependant, mes champions resteront encore longtemps (avant que de jeunes iconoclastes ne me fassent changer d’avis) le domaine de Torracia de la famille Imbert près de Porto-Vecchio, tout comme le Clos Canarelli à Figari et Bonifacio. Parmi les grands vignerons qui font un bon rosé, citons également le comte Peraldi et le comte Abbatucci sur l’appellation Ajaccio et bien d’autres que Greta Garbure mettra un jour à l’honneur. La biodynamie s’installe doucement mais sûrement sur ces magnifiques sols de granite et l’on peut en féliciter nos compatriotes.

Patrick de Mari

Déjeuners de presse

L’Aligoté :
le bourgogne de l’été.

© Empreinte graphique pour le BIVB

© Empreinte graphique pour le BIVB

L’aligoté ou aligot — à ne pas confondre avec la célèbre purée filante à la tome fraîche de Laguiole ! — est un cépage bourguignon (issu du croisement entre le gouais et le pinot noir) dont il ne reste plus beaucoup de parcelles dans le vignoble éponyme, aujourd’hui essentiellement voué au chardonnay et au pinot noir.
Il a longtemps eu la réputation de ne produire que des petits vins blancs sans grand intérêt. Pire, pour écouler les excédents de ces vins et pour alléger le budget de sa mairie (Dijon) 
— DÉJÀ ! —, le chanoine Kir (qui en fut maire de 1945 à 1968) remplaça le traditionnel mousseux des cérémonies par un vin blanc-cassis (1/4 de crème de cassis, ¾ de bourgogne aligoté) qu’il baptisa (normal pour un chanoine) tout simplement (ou tout crânement) « kir » et qui devint très vite un apéritif très populaire.

Mais les temps ont changé, le kir a gardé sa bonhomie mais perdu de l’allant et le bourgogne aligoté sait nous prouver aujourd’hui qu’il est bon à autre chose qu’à allonger de la liqueur de cassis !

Nous avons pu en faire la constatation lors d’un déjeuner de presse aux Climats (41 rue de Lille, Paris 7e), ce restaurant dédié aux vins de Bourgogne que nous vous avons déjà évoqué à plusieurs reprises : http://gretagarbure.com/2015/01/20/bonne-table-ou-evitable-15/

Les bouteilles des Climats © Greta Garbure

Les bouteilles des Climats © Greta Garbure

La jolie cave des climats © Greta Garbure

La jolie cave des climats © Greta Garbure

Gros plan donc (sans jeu de mots) sur quelques bouteilles de l’appellation avec une dégustation apéritive de 6 domaines, puis de six autres pour accompagner le repas, sous l’égide de Franck-Emmanuel Mondésir, sommelier du restaurant.

Franck-Emmanuel Mondésir © Greta Garbure

Franck-Emmanuel Mondésir © Greta Garbure

Les vins de l'apéro © Greta Garbure

Les vins de l’apéro © Greta Garbure

Pour commencer, se suivent et ne se ressemblent pas forcément :
— le bourgogne aligoté 2014 domaine Fichet, sec et fruité, équilibré et basique. Prix public départ cave : 6 €.
— le bourgogne aligoté 2014 de Joseph Drouhin, jaune pâle à reflets verts, avec un nez acidulé et beaucoup de fraîcheur en bouche voire une légère touche de pierre à fusil. Standard mais très plaisant, précisément à l’apéritif (avec des petites gougères). Prix public départ cave : 9,30 €.
— le bourgogne aligoté 2013 domaine Maillard Père et Fils, typique et vif mais qui ne fut pas mon préféré. Prix non communiqué.
— le bourgogne aligoté « Les Moutots » 2013, Maison Jean-Claude Boisset, très différent des autres, avec une robe or, un nez d’agrumes et de fleurs blanches et une bouche vive où l’on retrouve les agrumes et une pointe de noisette. Pour moi, pas un vin d’apéritif. Prix public départ cave : 8,50 €.
— le bourgogne aligoté 2013 Bailly-Lapierre, plus épicé. Pas non plus un vin d’apéritif à mon sens. Prix public départ cave : 6,50 €.
— le bourgogne aligoté « Les Aures » 2013, domaine Guillaume Baduel, à l’aromatique épicée, avec une finale amère en bouche. Un vin que j’aurais plutôt vu sur table en accord avec certains plats susceptibles de tempérer cette amertume (pas désagréable mais trop affirmée à l’apéro à mon goût). Prix public départ cave : 9,80 €.

                         Bourgogne aligoté domaine Fichet © Greta Garbure          Bourgogne aligoté Joseph Drouhin © Greta Garbure

                         Bourgogne aligoté Maillard © Greta Garbure          Bourgogne aligoté Les Moutots © Greta Garbure

                         Bourgogne aligoté Bailly-Lapierre © Greta Garbure          Bourgogne aligoté « Les Aures » Guillaume Baduel © Greta Garbure              

  Mais il est temps de passer à table, avec ce menu :

Menu Bourgogne aligoté

Menu Bourgogne aligoté

Le thon est une jolie surprise et le bourgogne aligoté 2011 Chevalier Père et fils — domaine dont personnellement j’adore le Ladoix — et le bouzeron 2012, domaine Gagey, maison Louis Jadot l’escortent avec finesse.
Notons que le « bouzeron » est la seule appellation village — elle date de 1998 et les vignes ne couvrent que 47 hectares — produite avec de l’aligoté. Celui de la Maison Jadot présente la particularité d’être vieilli en fut de chêne pour 30%, ce qui lui apporte un peu de rondeur sans prédominance du boisé. La pêche de vigne se laisse deviner. Prix public départ cave : 12,60 €.
Le Chevalier a un joli nez d’agrumes, la bouche est fraîche et douce, citronnée. Prix public départ cave : 7 €.

Bonite laquée © Greta Garbure

Bonite laquée © Greta Garbure

Bourgogne aligoté Chevalier Père et Fils ©  Greta Garbure

Bourgogne aligoté Chevalier Père et Fils © Greta Garbure

Bouzeron 2012, domaine Gagey, maison Louis Jadot © Greta Garbure

Bouzeron 2012, domaine Gagey, maison Louis Jadot © Greta Garbure

Avec sa garniture de gnocchi et de girolles, la longe de veau me fait penser à un plat du dimanche dégusté chez sa mémé, allez savoir pourquoi ? Elle est accompagnée par un aligoté 2014 du domaine Michel Sarrazin et Fils qui a été carafé. Sec et fruité, il a une jolie rondeur en bouche. Il me plaît beaucoup. Prix public départ cave : 7 €.
Le second vin est un aligoté 2014 de chez Albert Bichot qui présente des notes des arômes de fleurs blanches. Frais, minéral et nerveux, il est agréablement rafraîchissant. Prix public départ cave : 12 €.

Longe de veau, girolles et gnocchi © Greta Garbure

Longe de veau, girolles et gnocchi © Greta Garbure

Bourgogne aligoté « Charnailles » 2014 Michel Sarrazin et Fils © Greta Garbure

Bourgogne aligoté « Charnailles » 2014 Michel Sarrazin et Fils © Greta Garbure

Bourgogne aligoté 2014 Albert Bichot © Greta Garbure

Bourgogne aligoté 2014 Albert Bichot © Greta Garbure

Pour clore ce repas — puisqu’aucun dessert n’est prévu, initiative que j’approuve… mais qu’en aurait pensé Patrick ? — une assiette de chèvres — pas d’Époisses ? — nous est proposée, flanquée d’un aligoté « Tilleul » 2010 du domaine Chevrot et Fils et d’un aligoté 2013 du domaine Jean-Christophe Perraud. Au nez, il a des arômes de pêches blanches et effectivement de tilleul avec des notes de jasmin, de gingembre, de menthe et de rose. En bouche il est très minéral avec une belle structure et une finale citronnée. Le fromage lui va bien mais sa puissance pourrait affronter d’autres partenaires. Prix public départ cave : 13,50 €.
Quant au Perraud, il est complètement sur la fraîcheur, peut-être un peu trop pour le fromage. Prix public départ cave : 8 €.

L'assiette de chèvres © Greta Garbure

L’assiette de chèvres © Greta Garbure

Un repas qui a le mérite de nous avoir fait redécouvrir une appellation à l’image un tantinet franchouillarde, qui n’est peut-être pas l’appellation bourguignonne à laquelle on pense d’emblée eu égard aux crus mythiques dont elle regorge mais qui, sur une cuisine franche, sur des huîtres, sur des plats bon enfant à servir l’été au jardin, est tout à fait sympathique.

Blandine Vié

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Pourquoi dit-on une pommade ?

Pommade via sante-medecinecommentcamarche.net

Bon, je ne vous ferai pas l’injure de penser que vous ne le savez pas, bien sûr !

Une pommade est une préparation cosmétique ou pharmaceutique de consistance molle destinée à être appliquée sur la peau à des fins embellissantes, adoucissantes ou curatives. Elle est généralement constituée de plusieurs principes actifs dissous dans un excipient.

Aujourd’hui, cet excipient est de nature grasse. Mais avant ? Les premières pommades ?
Eh bien, autrefois, les pommades étaient préparées à partir de pulpe de pomme… d’où leur nom !

Tout simplement !

Pomme © Greta Garbure

Pomme © Greta Garbure

Pommes de plusieurs variétés © Greta Garbure

Pommes de plusieurs variétés © Greta Garbure

Panier de pommes © Greta Garbure

Panier de pommes © Greta Garbure

Blandine Vié

Couenneries

Une pommade à base de lard !

Dans un vieux livre chiné il y a très longtemps au titre délicieusement suranné, j’ai trouvé cette recette de pommade au chapitre « Parfums-Cosmétiques ».
Il s’agit d’un « recueil immense » — comme il est dit en sous-titre — de J-B Flamme.

Préparée avec du lard de cochon !

 La voici :

La recette de la pommade de jasmin

La recette de la pommade de jasmin

À mon avis, ça marche aussi avec des pétales de roses, ou des violettes.

C’est insolite mais il n’y a pas de quoi s’étonner car le gras fixe les parfums, en cosmétique comme en cuisine !

Et regardez la jolie page-titre de ce livre non daté mais qui doit dater du XIXe siècle :

Le révélateur des précieux secrets

Le révélateur des précieux secrets

Le lard, y a que ça de vrai !

Blandine Vié