Traditions, us et coutumes

Les 13 desserts de Noël

13 desserts via farandoulaire-sestian.fr

Plus peut-être que dans n’importe quelle autre région de France, la fête de Noël revêt un caractère magique en Provence. Il faut dire que les traditions de gourmandise liées à la période de la Nativité y sont pérennes depuis plusieurs siècles et qu’on menait déjà grand train — ou grand « bâtre » en Camargue — en cette occasion, en des temps où cette fête n’avait alors aucun éclat particulier ailleurs… sauf peut-être en Alsace, région qui peut sans doute se prévaloir d’avoir elle aussi une longue tradition de munificence en ce qui concerne Noël… mais dont il ne faut pas oublier qu’elle n’a pas toujours été française !

Crèche via nicerendezvous.com

À vrai dire, en Provence, tout commence au premier dimanche de l’Avent avec l’installation de la crèche, cette pastorale de santons aux personnages d’argile naïvement colorés héritée de la tradition italienne. Quant au repas proprement dit, il est particulièrement fastueux lorsqu’il se déroule selon la tradition, c’est-à-dire en deux étapes obligées :
– d’abord le “gros souper maigre” pris pendant la veillée précédant la messe de Minuit, suffisamment solide pour supporter les rigueurs de l’hiver quand on se rendait à pied dans la nuit à l’église (mais ne comportant aucun aliment interdit) et se terminant rituellement par les 13 desserts ;
– puis, après avoir jeté une bûche d’olivier dans l’âtre au retour de la messe, un souper gras et revigorant (tous interdits étant alors levés), constituant en quelque sorte une deuxième veillée… d’où d’ailleurs le nom de Réveillon, mot qui fit florès depuis mais qui ne devrait guère s’appliquer à un repas de vigile !

Ce rituel est d’ailleurs presque totalement tombé en désuétude aujourd’hui, le repas de la veillée de Noël, tout comme celui du déjeuner familial du 25 étant tous les deux « gras » et copieux !

Quoi qu’il en soit, à la veille de Noël en Provence, on avait coutume de dresser les fameux 13 desserts — symbolisant Jésus et les 12 apôtres — sur une table couverte de trois nappes blanches (en l’honneur de la Sainte Trinité), dont celle du dessus plus finement ouvragée.

Les 13 desserts de Provence via www.passions-du-sud.com

Ces desserts se prenaient autrefois à la fin du gros souper maigre, mais l’on ne desservait pas la table pendant qu’on allait à la messe, on se contentait de relever les angles de la nappe et de rassembler tous les débris au centre pour que les âmes des morts puissent venir picorer les restes !

Pour faire passer ces 13 desserts, on boit « lou vin cuech di Nadau » (le vin cuit de Noël), vin cuit obtenu par cuisson des moûts et mis en bouteilles à la Toussaint — qui connaît un regain de ferveur après être longtemps tombé en désuétude — et l’on chante des cantiques. En Camargue, on préfère boire un petit verre de carthagène, vin de grenache muté à l’alcool.

Les treize desserts peuvent varier d’un village à l’autre, mais il est impératif qu’il y ait toujours au centre une fougasse à l’huile d’olive baptisée « pompe » ou « gibassier », symbolisant le Christ et se présentant sous la forme d’une galette ronde dans laquelle on trace quatre trous en forme de croix figurant ses quatre plaies.

13 desserts via tattoofood.canalblog.com

On trouve également les quatre mendiants (noix, noisettes, amandes princesse, figues sèches), ainsi baptisés parce que leur couleur est censée symboliser celle de la robe de bure des quatre ordres mendiants ! Traditionnels aussi le nougat noir et le nougat blanc, les « pendus », raisins secs suspendus à des poutres à l’automne et séchés juste à point pour Noël, les calissons, les oranges ou les mandarines et les dattes qui symbolisent la fuite en Égypte, les fruits confits notamment le melon, les pâtes de fruits, les confitures de coings ou de pastèques, et tout un assortiment de fruits frais comme les poires d’hiver, les pommes reinettes et les châtaignes, les prunes de Brignoles, voire même les jujubes, les nèfles et les sorbes.

13 desserts via fr.globedia.com

Voilà pour la tradition !

Mais rien ne vous empêche d’y déroger un tout petit peu en fonction de vos goûts et de votre région !

Blandine Vié

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

BEAUX LIVRES POUR LES FÊTES (2)

Nous vous avons déjà conseillé 3 beaux livres sur le savoir-vivre et savoir-faire de la cuisine : http://gretagarbure.com/2014/12/13/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-52/
Cette fois, voici 2 livres pour les becs sucrés — pâtisseries et chocolat — et pour les amoureux du champagne !

Pâtisseries
Leçons de gourmandise
50 pâtisseries exceptionnelles à faire chez vous !
Sébastien Bouillet

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Sébastien Bouillet est un pâtissier-chocolatier établi à Lyon (et au Japon). Très pédagogue puisqu’il a aussi un(e) « Gâteau École », il a donc souhaité transmettre son univers — un certain nombre de classiques sont personnalisés — en le rendant accessible à tous.

Les recettes sont classées en 4 chapitres correspondant à 4 niveaux de difficulté :
— 13 fastoches : madeleines au miel, cake citron, riz au lait, flan gourmand (en croûte), un super gâteau au chocolat (moitié brownie aux noix de pécan et pistaches, moitié mousse), moelleux au chocolat, pâte à tartiner, etc.
— 14 qui demandent un peu plus d’attention : tiramisu, crème d’ange banane et coco, baba au rhum, guimauve à la vanille, tarte praline, etc.
— 13 moyennes : cheesecake, millefeuille, galette des rois, Paris-Brest, tarte au citron, charlotte à la framboise, etc.
— 10 plus costaudes : macarons, fraisier, Forêt-Noire de Noël (splendide), etc.

Il y a aussi un cahier avec les recettes de base (pâtes et crèmes diverses, praliné, ganache, etc.) et un cahier pratique pour expliquer les techniques (fonçage, feuilletage, usage de la poche à douille. et même des gabarits !).

Des recettes vraiment réalisables à la maison !
Et elles ne manqueront pas de ravir tous les gourmands de sucré, petits et grands, de 7 à 77 ans… et plus d’ailleurs, car pourquoi donc nos têtes chenues seraient-elles privées de douceurs ?

Pâtisseries
Leçons de gourmandise
50 pâtisseries exceptionnelles à faire chez vous !
Sébastien Bouillet
Photos de Thomas Dhellemmes
Préfaces de Pierre Hermé et de Christophe Michalak
Éditions Mango
Prix : 25 €

Génération chocolat
25 grands chefs et leurs 60 recettes coups de cœur
Sylvie Douce et François Jeantet

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Les auteurs ont créé le « Salon du chocolat » il y a déjà 20 ans ! C’est assez dire si c’est un univers qu’ils connaissent sur le bout des doigts et s’ils ont côtoyé tous les grands artisans-chocolatiers qui comptent ! Ce livre est donc une ode et un hommage au chocolat, denrée qui semble avoir des pouvoirs magiques.

Leur idée a donc été de célébrer ces 20 années par 25 portraits de grands chefs chocolatiers et pâtissiers (textes écrits par Sandra Rude) qui nous livrent chacun quelques-unes de leurs recettes fétiches : desserts mais surtout bonbons de chocolat.

Vous retrouverez ainsi Pierre Hermé, Frédéric Bau, Philippe Bernachon, Sébastien Bouillet, Fabrice Gillotte, Philippe Bel, Arnaud Larher, Jean-Paul Hévin, Nicolas Cloiseau, Édouard Hirsinger, Hugues Pouget, Pascal Le Gac, Christophe Roussel, Pierre Marcolini, Philippe Conticini, Vincent Guerlais, Christophe Michalak, Sadaharu Aoki, Jacques et Vianney Bellanger, Patrice Chapon, François Pralus, Stéphane Bonnat, Franck Fresson et Christophe Felder.

Et parmi tant de recettes affriolantes, citons les macarons Mogador, le carajillo, les palets d’or, le cake au chocolat, le Sicile, les orangettes, les cannelés chocolat, le chocolat chaud crème de marrons, le quito, les tous t’chefs, les rochers pralinés, les  financiers cacao, les fondants, les truffes, la tarte au chocolat et aux olives de Kalamata, la ganache au poivre de Sichuan, les sablés bretons au chocolat, , le mille-feuille chocolat, la K7 audio yuzu noisette, les cœurs pralinés framboise, la tablette macha sésame, la charlotte carrousel, les pralinés nougatine au sel, la mousse au chocolat, les œufs pralinés, la brioche aux pépites de chocolat, les florentins au chocolat, la mousse chocolat cœur foie gras, le moelleux chocolat vanille, le fleur de sel, les guimauves chocolat citron, le casse-noisettes et bien d’autres !
Je vous laisse deviner qui sont les créateurs — dont l’imagination est souvent plus que débridée ! — et de quoi ! 

Un bouquin pour apprivoiser la confiserie de chocolat mais de rêvez pas : n’est pas Christophe Michalak ou Stéphane Bonnat qui veut  !

Génération chocolat
25 grands chefs et leurs 60 recettes coups de cœur
Sylvie Douce et François Jeantet
Textes portraits Sandra Rude
Photographies de Carrie Solomon
Avant-propos Alain Ducasse, Préface Pierre Hermé
Éditions du Chêne
Prix : 35 €

Blandine Vié

 

 

Couenneries

Lentilles vertes au groin de porc

Groin aux lentilles © Greta Garbure

Lentilles vertes au groin de porc © Greta Garbure

Voilà ce qui arrive quand un émissaire du Pays basque vient vous rendre visite avec des victuailles plein sa musette !

Je passe sur les confits et cochonneries en tout genre, et plus précisément le genre à déguster à l’apéro en rondelles, chorizo, saucisses sèches au piment d’Espelette, boudin et autres cochonnailles canailles. Tiens ! on en profite pour aller voir de plus près ce que le mot canaille veut dire car, nom d’un chien ! — et j’emploie cette expression à dessein — ça vaut son pesant d’os à ronger : http://gretagarbure.com/2013/06/07/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-14/ !

Je passe aussi sur la ventrèche subtilement nimbée d’un voile de piment d’Espelette, ventrèche qui le dispute au lard de poitrine traditionnel dans mon cœur ! Car il n’y a pas que dans le cœur des hommes qu’un cochon sommeille, n’en déplaise à Charles Monselet ! Dans celui des femmes aussi… parfois !

Non, je m’arrête sur ce morceau de roi — de reine ! — qu’est le groin du cochon traité en petit salé ! Sans doute, les charcutiers trouvent-ils plus politiquement correct de le vendre sous le nom de « museau de porc salé et cuit », mais ça revient au même ! Il s’agit bien du groin fouisseur du « Seigneur » de nos campagnes, avec ses deux superbes trous de nez  ! Museau soutenu par un fort cartilage permettant le fouissage et lui donnant cette texture cartilagilo-gélatineuse si particulière… et si délicieuse !

Zoom de groin de cochon via rocamadourlaboriedimbert.com

La recette… et ses beaux restes !

Lentilles vertes au groin de porc

Museau salé déballé © Greta Garbure

Groin de porc (museau salé) © Greta Garbure

Préparation : 10 min
Cuisson : 35 à 45 min

Pour 4 personnes (trois repas)
• 2 demi-groins (museaux de porc salés cuits)

• 250 g de lard de poitrine maigre, demi-sel
• 500 g de lentilles vertes du Puy
• 1 gros oignon
• 2 clous de girofle
• 3 belles carottes
• 1 petite branche de céleri
• 5 ou 6 branches de persil plat
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• sel fin ou fleur de sel, poivre du moulin
• moutarde

Faites blanchir le lard : plongez-le dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition pendant 5 minutes, égouttez, rafraîchissez, épongez et coupez en lardons.

Mettez les lentilles dans une cocotte assez grande avec les carottes pelées et coupées en rondelles,  l’oignon coupé en quartiers et piqué des clous de girofle et les aromates (thym, laurier, céleri, persil) ficelés en bouquet. Poivrez. Recouvrez largement d’eau froide, portez sur feu doux et portez à frémissement pendant 30 minutes. Goûtez-les pour voir si les lentilles sont bientôt cuites : en principe 35 minutes suffisent, parfois un peu plus.

Cuisson des lentilles © Greta Garbure

Cuisson des lentilles © Greta Garbure

Salez au sel fin ou à la fleur de sel, mélangez et enfouissez les groins de cochon dans les lentilles. Réchauffez 5 minutes environ. Ne laissez pas surcuire, ni le museau ni les lentilles. Trop cuit, le museau se défait en fibres (charpie) et perd tout son moelleux et toute sa saveur. Quant aux lentilles, sans être al dente, elles doivent conserver de la mâche.

Groin dans les lentilles © Greta Garbure

Ajouter le groin de porc © Greta Garbure

Pour servir, éliminez le bouquet garni. Retirez une partie des lentilles à l’écumoire et disposez-les dans un grand plat creux. Posez un groin coupé en quatre par-dessus. Servez très chaud en accompagnant de moutarde.

Note : Surtout, égouttez aussitôt après cuisson les lentilles et les viandes (groin et lardons) qui restent, mais en conservant le jus de cuisson à part dans lequel vous rajouterez une louchée de lentilles. Réservez le tout au frais jusqu’à utilisation (recettes 2 et 3).

Assiette de lentilles au museau © Greta Garbure

À l’assiette © Greta Garbure

Salade de lentilles au groin de porc (avec les restes)

Préparation : 10 min

Pour 4 personnes
• 4 échalotes

• 1 cuillerée à soupe de moutarde blanche forte
• très bon vinaigre de vin
• huile de goût neutre (arachide, tournesol, etc.)
• 8 branches de persil plat (facultatif)
• sel fin, poivre du moulin

Pelez et ciselez ou hachez les échalotes selon le goût. Mettez-les au fond d’un saladier.

Hachis d'échalotes © Greta Garbure

Hachis d’échalotes © Greta Garbure

Ajoutez une bonne cuillerée de moutarde et poivrez. Mélangez. Ajoutez le vinaigre (1 à 2 cuillerées selon la quantité de lentilles), mélangez, puis ajoutez l’huile (4 à 6 cuillerées selon la quantité). Si possible, laissez macérer 5 à 10 minutes avant d’ajouter les lentilles et leur garniture.

Vinaigrette échalotes moutarde © Greta Garbure

Vinaigrette échalotes moutarde © Greta Garbure

Mettez les lentilles dans le saladier, mélangez. Goûtez pour savoir s’il faut rectifier ou non l’assaisonnement en sel.

Coupez le groin en gros dés et ajoutez-les à la salade.

Couper le groin en dés © Greta Garbure

Ah le joli groin ! © Greta Garbure

Éventuellement, parsemez de persil finement ciselé. Servez frais.

Salade de lentilles au groin de cochon © Greta Garbure

Salade de lentilles au groin de cochon © Greta Garbure

Velouté de lentilles
(avec les restes des restes)

Préparation : 10 min

Pour 4 personnes
+
20 cl de crème liquide

croûtons

Mixez les lentilles, leur lus de cuisson et éventuellement ce qui reste de légumes (carottes) et de viande (lardons, museau). Versez dans une casserole, ajoutez la crème, délayez, portez à frémissement. Rectifiez l’assaisonnement et servez chaud avec des petits croûtons !

Un peu de bla-bla

— Comme tous les légumes secs, les lentilles ne doivent jamais être salées avant leur mi-cuisson pour ne pas durcir leur peau. Là, c’est de toute façon une sage précaution que de n’assaisonner que vers la fin de cuisson — après avoir goûté — car le petit salé peut l’être plus ou moins.

— C’est meilleur avec des lentilles vertes, mais ça marche aussi avec des lentilles blondes.

Lentilles vertes du Puy © Greta Garbure

Lentilles vertes du Berry © Greta Garbure

— Si l’on préfère, on peut mettre du poivre en grains dans un nouet de mousseline et le plonger au cœur des lentilles.

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

Caviar : de 1 € le gramme…
à 1000 € la boîte vide !
De qui se moque-t-on ?

Alors voilà le topo : qui dit fêtes de fin d’année dit mettre les p’tits plats dans les grands et inviter à sa table des produits de luxe qui, fatalement, coûtent cher !

Bien entendu, il est légitime d’avoir envie de manger du foie gras, du saumon fumé, du caviar et des truffes !
Et il est parfaitement injuste que certains — pour ne pas dire la plupart — ne puissent pas y avoir accès.

Mais malheureusement, cela induit deux dérives !

La première consiste à « démocratiser » des produits qui devraient rester des produits nobles et artisanaux d’exception mais que l’on abâtardit délibérément aux fins que le plus grand nombre puissent « s’en payer » tous les dimanches et les jours de fête. C’est ainsi que foie gras et saumon fumé sont désormais présents sur les tables dominicales d’un bout de l’année à l’autre mais avec une qualité souvent déplorable puisqu’issus de l’industrie agro-alimentaire de cavalerie.
Peut-on appeler cette illusion d’optique un progrès ?
Et les consommateurs sont-ils si naïfs ou sont-ils seulement sensibles au fait de manger des denrées qu’ils croient élitistes ?

À moins qu’ils n’aient totalement perdu le goût. Ou la raison…

La seconde est que certaines maisons de luxe se la pètent avec indécence et méprisent le « petit » consommateur qui n’a évidemment pas les moyens de se payer du caviar à la louche !

C’est ainsi que cette année on peut constater un très très grand écart entre la maison Labeyrie (par exemple) qui propose du caviar d’élevage à 1 € le gramme environ : (Royal : 25 g = 19,99 € ; Osciètre : 25 g = 23,7 € ; Impérial : 25 g = 26,6 €)…

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… et la mythique maison Petrossian qui communique sur sa dernière « extravagance » : les 3 plus grosses boîtes de caviar au monde (10 kg, 5 kg et 2,5 kg). La plus grosse, baptisée « Nevidenno » est remplie sur 3 étages des produits phare Petrossian (caviar, poissons fumés et produits d’épicerie) aux prix de 8000 ou de 10 000 € selon les options de caviar.
Plus hallucinant encore, la boîte est également vendue vide pour servir d’objet de décoration (table basse, coffre à secrets, écrins, minibars) au prix faramineux de 1000 € ! Certes, à ce prix-là elle est numérotée…

Nevidenno


Mais cette ostentation est-elle vraiment synonyme de luxe ou au contraire de vulgarité ?

Blandine Vié

Dans les rayons

 XINGARA, la cave à jambons
de Michel Mirail à Biarritz

Chiffonnade d'iberico © Greta Garbure

Chiffonnade d’iberico © Greta Garbure

Xingara logo

Tous ceux qui sont déjà allés aux Halles de Biarritz le savent déjà : la cave à jambons Xingara de Michel Mirail, c’est le palais des délices !
Et comme nous trouvons que le cochon devrait trôner 
au moins autant que la dinde sur la table de Noël, c’est le moment où jamais de vous en parler ! De vous en parler et surtout de vous faire saliver avec quelques photos des différentes gammes de produits d’exception proposées chez Xingara.

Mais d’abord un petit mot sur notre homme.
Originaire d’Arnéguy, un petit village frontalier au pied des montagnes basques, Michel Mirail a vécu de nombreuses années à Paris avant que le mal du pays ne lui fasse rejoindre sa terre natale. Issu d’une famille d’agriculteurs, il a été élevé dans l’amour des bons produits, naturels et authentiques, dans la culture du terroir.
Après 5 années d’études des procédés de fabrication et de voyages à travers l’Espagne à la recherche de producteurs de jambon ibérique, il ouvre boutique, avec son épouse, Christine Lhéritier (figure connue de la vie commerçante locale) qui, depuis juillet 2010, anime « la cave à jambons » aux Halles de Biarritz, sous l’enseigne Xingara.

Leur but est de proposer au consommateur des produits authentiques de qualité voire d’exception, élaborés par des producteurs et artisans dans le respect des terroirs d’origine.
À la base du concept, ils ont mis en place un cahier des charges très précis et très exigeant pour offrir au consommateur les meilleurs produits, estampillés XINGARA.
« Nous travaillons exclusivement avec de petits producteurs indépendants qui doivent être propriétaires de leur ferme, disposer d’un séchoir naturel et dont les animaux doivent être élevés en plein air » précise Michel Mirail.

Bon, on commence par quelques tapas ?

Michel Mirail a rassemblé sous le label URKULU (du nom de la montagne au-dessus d’Arnéguy), des petits producteurs de salaisons, de conserves, des charcutiers-cuisiniers du sud-ouest et participe à l’élaboration des produits sous son label. Toutes les charcuteries et conserves URKULU sont issues de cochons élevés en liberté pendant 16 mois minimum ; ces cochons se nourrissent dans les pâturages et avec les fruits qu’ils trouvent en alpage, leur alimentation étant complétée par du maïs et de l’orge, si nécessaire.
Pascal NIBAUDEAU, Chef du Pinasse Café au Cap Ferret et ex-chef étoilé du Pressoir d’Argent à Bordeaux, est le parrain et l’ambassadeur de la gamme URKULU.

Saucisson © Greta Garbure       Chorizo © Greta Garbure       Andouille gros plan © Greta Garbure

Boudin gros plan © Greta Garbure       Boudin en boîte © Greta Garbure      

          Coppa Xingara © Greta Garbure          Saucissetteaux © Greta Garbure

Dans l’ordre, de gauche à droite et ligne par ligne,vous pouvez reconnaître :
— saucisson,
— chorizo,
— andouille,
— boudin en peau,
— boudin en boîte,
— lomo et lomito,
— coppa,
— saucisseteaux.
(toutes photos © Greta Garbure)

Mais il y a aussi les jambons !

Jambon Dorrius gros plan © Greta Garbure

Jambon Dorrius © Greta Garbure

Michel Mirail propose une gamme sensationnelle de jambons ibériques sélectionnés avec la collaboration du « cortador » Florencio Sanchidrian (nommé ambassadeur du Jambon ibérique par l’Académie Internationale de la Gastronomie). Des jambons qui respectent la nouvelle réglementation espagnole, jugulant ainsi les appellations par farfelues qui existent depuis trop longtemps !

Les 4 catégories différenciées par 4 couleurs permettent de trouver une classification claire et facilement identifiable :
• étiquette noire bellota : élevages de cochons « Puro », truie et verrat iberico.
• étiquette verte bellota : élevages de cochons « Cruzado » truie ibérique et verrat de race Duroc.
• étiquette jaune iberico de campo : élevages « Cruzado » (la plupart du temps) qui terminent leur engraissement en montanera. Peut aussi correspondre à des bellotas déclassés pour cause de poids pris insuffisant à la sortie de la montanera et/ou à une perte de poids trop importante à l’affinage (jambons de moins de 6,5 kg).
• étiquette blanche cebo : élevage de porcs ibériques en semi-extensifs avec alimentation naturelle.

Pour avoir le droit de s’appeler bellotas, les cochons doivent se nourrir de glands et pour atteindre le poids nécessaire, ils doivent disposer d’un hectare par cochon. La durée minimum d’affinage du jambon est de 24 mois… Xingara va plus loin avec une durée d’affinage de 36 à 44 mois, ce qui donne à ce jambon son goût si savoureux.
Toutes les pièces sont rigoureusement sélectionnées directement par Xingara sur les lieux de production et sont classifiées dans une des 4 appellations Xingara.

Xingara, c’est aussi les jambons de bœuf, à la couleur et au goût si particulier. Ils viennent de la province de Léon, spécialisée dans le fumage depuis plusieurs siècles.

Déclinaison de jambons ibériques © Greta Garbure

Enfin, si les Halles de Biarritz accueillent le « temple du jambon » de Kiki, Christine, l’épouse magnifique, celui de Michel Mirail est devant l’entrée de l’autoroute, à l’espace des Templiers. Sa croisade à lui passe par ses bureaux mais surtout sa boutique-bar à vins et à tapas (on notera l’ironie de l’histoire puisque l’Ordre des Templiers fut dissous par le « Pape Clément » !). C’est là que l’on fait ses commissions, que l’on « pintxe » avant le dîner ou que l’on se confronte aux formidables découpes typiquement espagnoles : pluma, solomillo, secreto ou presa. Ces morceaux de cochon iberico bien cuits, c’est-à-dire peu, rosés humides plutôt que gris secs, sont des révélations, de divines surprises. Allez découvrir, même éloigné du centre ville, ce havre qui propose de si bons produits à consommer sur place ou à emporter, escortés par de si jolis vins (notamment du Prieuré Sainte-Marie d’Albas), conseillés par on ne sait qui…

Blandine Vié & Patrick de Mari

Jambons, jambons