Traditions, us et coutumes

Les saints patrons
des métiers de bouche

BOUCHERS : Saint Adrien et Saint Nicolas, Saint Aurélien (à Limoges)

BISCUITIERS : Saint Fortunat

BOULANGERS : Saint Honoré, Saint Lazare, Saint Michel

BRASSEURS : Saint Médard et Saint Arnoul de Soissons

CHARCUTIERS : Saint Antoine (le Grand)

Saint Antoine le Grand via hodimecum.hautetfort.com

CONFISEURS : Saint Côme et Saint Damien

CRÉMIERS : Saint Michel

CUISINIERS : Saint Fortunat, Saint Laurent (de Rome), Sainte Marthe

DISTILLATEURS : Saint Esprit

ÉPICIERS : Saint Nicolas de Myre

FROMAGERS : Saint Uguzon

FRUITIERS : Saint Léonard

GLACIERS : Saint Servais (et pas Saint Gervais !)

MARAÎCHERS : Saint Fiacre

MEUNIERS : Saint Blaise

LIQUORISTES : Saint Amand de M.

MOUTARDIERS : Saint Amand

NOURRICES : Sainte Agathe de Catane

Gabrielle d'Estrées, XVIe siècle, musée Conde, château de Chantilly via lafarandoledesassmat.free.fr

PÂTISSIERS : Saint Honoré, Saint Macaire, Saint Blaise

PÊCHEURS, MAREYEURS : Saint André, Saint Pierre

RÔTISSEURS : Saint Laurent

SERVANTES : Sainte Blandine (mais oui, mais oui !)

Sainte Blandine via sainteblandine.voila.net

TONNELIERS : Saint Jean-Baptiste

TRAITEURS : Saint Lubin

VIGNERONS, SOMMELIERS : Saint Vincent, Saint Verny (en Auvergne),
Saint-Vernier (en Bourgogne et en Franche-Comté

Saint-Vincent via ame-du-vin.fr

 Et pour les boulotteurs de Mac Do®, les assoiffés de Coca®, les morts-de-faim de Nutella® :
SAINTE RITA, la patronne des causes désespérées !

Blandine & Patrick

Savoir-faire

LA CUISSON EN CROÛTE DE SEL

Cuisson en croûte de sel chez Auguste © Greta Garbure

Cuisson en croûte de sel chez Auguste © Greta Garbure

Moins traditionnelle qu’il n’y paraît au premier abord — le sel a longtemps été une denrée rare très convoitée, au point même qu’il servait à payer les ouvriers sous forme de “salaire” (ration de sel) dans l’Antiquité, que plus tard il suscita un impôt très impopulaire, la gabelle, et qu’au début du XXe siècle encore, il était l’un des rares produits alimentaires qu’on allait acheter à l’extérieur (pour les salaisons) dans les campagnes où l’on vivait en autarcie — la cuisson en croûte de sel ne s’est véritablement imposée dans nos mœurs culinaires qu’au début des années 70, avec la réhabilitation des marais salants.

Son effet spectaculaire est d’ailleurs pour beaucoup dans son succès, tant il est vrai qu’une volaille ou un beau poisson sont appétissants quand ils arrivent sur la table dans leur cocon cristallin et qu’après un coup de maillet libérateur, de délicieux fumets s’exhalent soudainement de cette gangue mystérieuse, dévoilant du même coup un volatile doré à point ou un poisson moelleux à souhait.

Mais cette méthode de cuisson n’a pas que des qualités visuelles, elle a aussi l’avantage de cuire les aliments à l’étouffée dans leur propre jus puisque la croûte de sel (qu’elle intègre ou non de la farine pour former une pâte) isole et protège les aliments comme une carapace, concentrant les arômes et cuisant pour ainsi dire à la vapeur en circuit fermé, comme dans une cocotte lutée. Le matériau est ici naturel — en l’occurrence le sel, remarquable agent de cuisson — et apporte sa propre saveur iodée, imprégnant les aliments comme le feraient des embruns. Toutefois, pour que le sel n’assaisonne pas les aliments avec excès, il faut respecter certaines règles de base.

Ainsi, seules les volailles (poule, poulet, chapon, pintade, pigeons), quelques grosses pièces de viande (gigot raccourci, côte de bœuf épaisse, rôti de porc) et gros poissons à écailles (bar de ligne, turbot), voire des légumes comme les pommes de terre, le céleri-rave, les bulbes de fenouil et les betteraves (si chères à Alain Passard !) peuvent subir ce traitement de faveur, ou même l’ananas au rayon fruits !

Pintade en croûte de sel © volailles-auvergne.com

Pintade en croûte de sel © volailles-auvergne.com

Gigot d'agneau Maine Touraine en croûte de sel aux herbes via touraineterroir.fr

Gigot d’agneau Maine Touraine en croûte de sel aux herbes via touraineterroir.fr

Rôti de porc en croûte de sel © chefnini.com

Rôti de porc en croûte de sel © chefnini.com

Bar en croûte de sel © ma-toscane.com

Bar en croûte de sel © ma-toscane.com

Betterave rouge en croûte de sel © une-recette.com

Betterave rouge en croûte de sel © une-recette.com

On pourra introduire quelques herbes aromatiques ou des gousses d’ail en chemise dans la cavité ventrale des volailles (qu’il faut cuire sur le ventre), voire du beurre malaxé avec des herbes dans celle des poissons, mais ces derniers devront impérativement être vidés par les ouïes et garder leurs écailles.
Quant aux pièces de viande, elles gagneront à être préalablement badigeonnées d’huile et généreusement poivrées.

Le choix du sel est évidemment primordial, le gros sel marin de Guérande ou le gros sel marin naturel de l’Atlantique  étant les plus indiqués. Pour un meilleur résultat, mieux vaut humidifier légèrement le sel, avec un peu de blanc d’œuf battu plutôt qu’à l’eau.

Enfin, on peut y mêler des herbes aromatiques (fleur de thym, aiguilles de romarin, fenouil) en fonction de l’effet escompté, voire panacher le gros sel avec un peu de sel fin, de farine et d’eau pour obtenir une pâte malléable qui formera une véritable coque (dans ce cas, la confectionner plutôt la veille).

Il faut compter 2,5 kg à 3 kg de gros sel par pièce car il est indispensable de coucher chaque pièce à traiter sur un lit de gros sel (3 cm) et de l’enfouir complètement. La cuisson doit être menée à découvert à four chaud longuement préchauffé (220 à 240 °C) et durer de 30 à 45 minutes environ (viandes et poissons) ou même 1 heure 30 minutes (volailles), voire plus (chapon, volailles farcies). Il faut bien sûr ajuster les temps de cuisson en fonction de la taille des pièces.

Enfin, mieux vaut laisser reposer le plat encore 10 minutes avant de casser la croûte à l’aide d’un petit marteau.

Blandine Vié

P’tit billet d’humeur

LES BRAS NOUS EN SONT TOMBÉS !

Un jour, par mail, une attachée de presse alerte Greta Garbure sur l’intérêt qu’il y aurait à découvrir les mérites d’un restaurant à Biarritz.
Ce genre d’invitation est habituel, parfois tentant, à cause du chef que l’on connaît déjà ou de la créativité présumée d’une cuisine méconnue, de la réputation naissante d’un établissement ou de l’envie de confirmer certaines impressions.

C’est une pratique que nous acceptons dans les limites que nous nous sommes fixées et que nous appelons, pompeusement mais respectueusement, notre « charte ».
Blandine l’a rédigée et publiée afin que les règles du jeu soient bien claires pour chacun :

http://gretagarbure.com/2012/11/16/la-chronique-de-greta-garbure-2/

Des journalistes et blogueurs spécialisés seraient bien venus de s’en inspirer. Ça éviterait quelques comportements odieux et certaines menaces de chantage de part et d’autre !

Icône mail via Webtutoriaux.com

Aussi, Blandine s’extasia sur ce merveilleux hasard qui voulait qu’elle et moi soyons exceptionnellement réunis trois jours durant à Biarritz la semaine suivante !
Ah ben oui, mais non…!
Après de nombreuses tergiversations et circonlocutions, l’aimable attachée de presse nous révéla avec innocence que le but de sa démarche n’était pas tant que nous visitions ce restaurant et que nous testions sa cuisine mais seulement que nous disions le plus de bien possible de son « concept », de son « positionnement » et de je ne sais quoi encore…
Les bras et le reste (ptôse) nous en sont tombés !

Patrick de Mari

Déjeuners de presse

Balade gourmande en autobus
dans les rues de Paris

avec les fromages suisses !

Impression

Avec Patrick, nous avions déjà eu l’occasion de faire un dîner gastronomique dans un tramway sillonnant Bruxelles pendant le Bocuse d’Or. Rigolo…

Hier, l’expérience a eu lieu à Paris, non pas dans un tramway, mais dans un bus. Une initiative due aux « Fromages de Suisse » (sous la houlette de Franck Lefèvre, directeur du marketing) baptisée « Swiss Cheese Experience ». J’ai testé la balade jeudi soir mais officiellement, elle a lieu depuis hier et jusqu’à dimanche 28 inclus, avec quatre sessions de 24 places par jour, deux le midi au déjeuner, deux le soir au dîner.

Franck Lefèvre © Greta Garbure

Franck Lefèvre © Greta Garbure

À son bord, les quatre chefs du collectif de la « Swiss Cheese Food » — Akrame Benallal, David Toutain, Christopher Hache et Justin Schmitt — se relayent en solo ou en duo pour élaborer des menus 100% fromages suisses. Lors de mon test, David Toutain était absent.

Christopher Hache, Akrame Benallal, Justin Schmitt et Franck Lefèvre © Greta Garbure

Christopher Hache, Akrame Benallal, Justin Schmitt et Franck Lefèvre © Greta Garbure

La balade dure 1 heure (départ et retour place de la Bourse) et coûte 15 euros. Mais je vous le dis juste pour info car tout est déjà booké !

Fromages de Suisse 25-09-14-11

Un menu tout fromage, ça peut faire peur, mais en fin de compte, un menu concocté par des chefs de talent, c’est plus subtil et moins lourd qu’une fondue ou qu’une raclette !

Ce fut le cas avec en entrée l’ « Appenzeller à la carotte parfumée au cumin et croustillant de croissant » par Christopher Hache, très agréablement élégante.

Appenzeller à la carotte © Greta Garbure

Appenzeller à la carotte © Greta Garbure

Puis avec la « Polenta crémeuse à l’emmentaler AOP suisse et ses ailerons farcis » par Justin Schmitt, goûteuse, tout en finesse : une vraie réussite !

Polenta à l'emmentaler © Greta Garbure

Polenta à l’emmentaler © Greta Garbure

Et enfin — après un plateau de fromages de Suisse presque exhaustif — nous avons terminé par la « Crème brûlée à la tête de moine  et vanille tonka » d’Akrame Benallal, intéressante mais qui m’a moins séduite. Pardon Akrame !

Crème brûlée à la tête de moine © Greta Garbure

Crème brûlée à la tête de moine © Greta Garbure

Bon, ce fut une expérience ludique que ce dîner dans un « resto éphémère » comme il s’en multiplie de plus en plus. Cela dit, le bus, ça malmène plus que le tramway. Donc pas de verres à pied, quelques coups de frein et des secousses. Mais une jolie balade !

Fromages de Suisse 25-09-14-1

Quant aux fromages suisses — qui sont des AOP et parmi lesquels il n’y a pas de marques ! — nous  avons déjà commencé à vous en parler avec le portrait de la tête de moine. Pour le lire, c’est ici : http://gretagarbure.com/2013/02/20/sur-un-plateau-6/ 

Tête de moine © Greta Garbure

Tête de moine © Greta Garbure

Blandine Vié