Rituel déjeuner de chasse à « La Bonne Franquette », Paris 18e
Pour la cinquième année consécutive, Patrick, Luc et Anne Fracheboud, propriétaires de l’établissement La Bonne Franquette à Montmartre, ont invité leurs amis parmi lesquels beaucoup d’artistes, de journalistes et de montmartrois à ce qui est devenu un rituel déjeuner de clotûre de chasse fin février. N’ayant pu y aller l’an dernier, ayant été immobilisée par une double fracture de la cheville avec déplacement, c’est peu de vous dire que j’ai mis les bouchées doubles cette année. Et quelles bouchées !
Mais tout d’abord, le beau temps étant de la partie, nous avons eu le droit à une aubade de cors de chasse — on dit aussi trompes de chasse — devant le restaurant, la plupart avec un verre de crémant d’Alsace de la Famille Hebinger à la main (avec ou sans cassis), ce qui nous a évidemment beaucoup réjouis et les passants aussi. Je ne sais pas pourquoi mais ça met tout de suite de bonne humeur.
Ce fut aussi l’occasion de nous présenter quelques-uns des chefs ayant préparé notre festin avant de goûter à leur cuisine. Tout ça dans la plus profonde bonne humeur.
L’appétit se faisant sentir, nous sommes rentrés grignoter la très goûteuse terrine de sanglier de René Pinel tout en saluant nos connaissances et en terminant nos verres. Une belle terrine, ça ressemble tout de même beaucoup à une œuvre d’art !
Allez, tous à table ! Des fumets engageant commencent à s’échapper de la cuisine !
Et pour commencer en beauté, ça commence en beauté avec un Pâté de gibier aux champignons sauvages, jus aux cèpes, salade d’hiver à l’huile de noix. Servi entre tiède et chaud, renseignements pris, le gibier se révèle être du lièvre et du canard mais il y avait aussi du porc comme liant et du foie gras. L’un des meilleurs pâtés en croûte que j’ai mangés depuis longtemps, et ça vaut non seulement pour sa garniture mais aussi pour sa « croûte » moelleuse. Et réussir ce tour de force pour une centaine de personnes, chapeau ! Si je connaissais un charcutier qui fasse aussi délicieux, je m’en paierais une tranche toutes les semaines !
Pour le glou-glou, nous avons accompagné ce pâté d’anthologie d’un chablis 2018 du domaine Alain Gautherin servi en magnum qui escortait son partenaire avec brio. Dieu que ce fût bon !
Après cette entrée remarquable nous fut servi un Filet de lièvre rôti aux deux poivres accompagné d’une tranche de Potimarron rôti au romarin. Nouveau délice avec une sauce poivrade tout à fait épatante.
Sur ce plat délectable nous furent servis du vin de pays cathare 2012 et 2013 en carafe, des vignes de la Bonne Franquette, les bouteilles étant des mathusalem (6 l). Ma préférence est allée au 2012 mais honnêtement les deux s’accordaient très bien avec le poivre de la sauce et la chair puissante du lièvre.
Patrick Fracheboud s’est d’ailleurs fait un plaisir de nous expliquer ses choix en matière de vins et le moins qu’on puisse dire, c’est que son enthousiasme était communicatif et nous avons d’ailleurs levé nos verres plusieurs fois à sa santé… histoire d’égayer la nôtre.
Cette pause fut de toute façon bienvenue avant que nous soit proposé le dernier plat, remarquable de saveurs, lui aussi : une Poule faisane truffée façon Souvaroff, Polenta cuite aubouillon de foie gras : un plat-poème qui touchait au sublime, qu’il s’agisse du gibier à plume, de la sauce ou de la polenta, d’une légèreté et d’une délicatesse incroyables. Que du bonheur !
Un plat très bien accompagné par un beaujolais vieilles vignes 2019 du domaine Robert Perroud qui faisait bien face à la truffe tout en respectant la tendreté — et même la tendresse — de la chair de la poule faisane et le fondant de la polenta légère comme une plume… de faisane ! Bel accord, vraiment.
Heureux et lestés comme des coqs en pâte, l’heure étant avancée, voici que se profile le dessert : un sorbet à la poire arrosé à l’eau-de-vie du patron, parfaite touche de fraîcheur pour clore un repas d’une exquise bonté mais tout de même roboratif.
Il est temps pour les chefs de monter sur scène car le moins que l’on puisse faire, c’est leur accorder nos félicitations pour ce festin cynégétique d’exception.
Temps aussi pour moi de m’en aller sans avoir celui de prendre un petit digestif car j’ai rendez-vous au Salon de l’Agriculture qui est tout de même exactement à l’autre bout de Paris.
Mais je ne saurai tout de même vous quitter sans remercier la famille Fracheboud pour cet exceptionnel déjeuner, et bien sûr les chefs qui l’ont exécuté : Gabriel Biscay (MOF), Jean Sabine, Georges Roux et Christophe Blumenzak, avec l’aide de Richard Dhammika et son équipe.
Vivement l’année prochaine !
La Bonne Franquette
Angle 2, rue des Saules/ 18, rue Saint Rustique
75018 Paris
Tél : 01 42 52 02 42
courriel : paris@labonnefranquette.com
Site : www.labonnefranquette.com