Rituel déjeuner de fin de chasse à La Bonne Franquette
Comme chaque année — sauf en 2021 pour cause de Covid — la Bonne Franquette organise fin février un déjeuner de clôture de chasse auquel sont conviés tous leurs amis au nombre desquels bien évidemment des Montmartrois (Le Président de la République de Montmartre Alain Coquard en tête ainsi que son épouse Marie-France), des personnalités de Montmartre comme Gérard Letailleur, écrivain-historien des bistrots, de Montmartre, etc., des journalistes du monde de la gastronomie et du vin, des membres d’associations bachiques, quelques vignerons, des dessinateurs de presse, des amis chefs, etc. Et j’ai l’insigne honneur de faire partie de ces élus.
Il faut vous dire que nulle part ailleurs qu’à La bonne Franquette on ne passe autant de bon temps et l’on ne se sent aussi bien tant l’accueil de la famille Fracheboud : Patrick, son épouse Anne et leur fils Luc est fait de gentillesse et de générosité, tout en alliant efficacité, gourmandise et bonne humeur. C’est toujours un régal de monter sur la Butte Montmartre et de passer un moment chez eux.
Pour cette 6ème édition, comme vous le savez maintenant si vous suivez Greta Garbure assidûment, ce sont une pléiade de chefs qui préparent le repas. Et quel repas !
À l’apéritif, le mathusalem de champagne Laurent Perrier ne se laissa pas bouder. Vu son poids, il fallut juste trouver un volontaire à biscottos pour porter la bouteille et faire le service !
Mais il est temps de passer à table !
Préparé par Jean Sabine, ancien chef du ministère des Affaires étrangères et fidèle chef des déjeuners de chasse de La Bonne Franquette, le « consommé de chevreuil au céleri-rave, crozets de Savoie, gingembre et cive, petites quenelles parfumées aux champignons », fut d’une incroyable finesse, délicatement parfumé, d’une grande subtilité, propice à nous ouvrir l’appétit. Un délice !
Cet élégant consommé fut suivi par un «Pâté en croûte des amis » préparé par Gérard Besson, MOF, ancien chef du Coq Héron (2 ** Michelin), restaurant réputé de gibier. Sans mentir, l’un des plus somptueux et goûteux que j’ai mangé de ma vie : un chef d’œuvre !
Allez, petit intermède pour aller faire un tour en cuisine — j’ai le droit, priviliégiée que je suis ! — et admirer les chefs à l’œuvre. Ils mettent tous la main à la pâte. Je les prends en flagrant délit (et délices) de préparation du plat de résistance, la « Poule faisane cuisinée en deux façons, Suprême poêlé à la façon Souvaroff, Cuisse braisée en choux farcis », recette proposée par Georges Roux, ancien chef de la Closerie des Lilas et de Charlot 1er. Pour l’anecdote, c’est également lui qui a fait les aquerelles du menu. Un homme vraiment charmant, modeste et d’une grande gentillesse.
Les dés de foie gras qui vont sublimer le tout :
Et enfin à l’assiette, maintenant que me voilà revenue à table :
Inutile de vous dire que ce plat fut majestueux et loué par tous, tout en délicatesse, donnant ses lettres de noblesse au chou farci.
Bien que repus, il nous retait une petite place pour le dessert qui fut parfaitement contentée par la « Pomme rôtie au miel toutes fleurs » préparée par André Le Letti, chef montmartrois du Bistrot du Maquis. Sobre et doux pour un point final, comme un point d’orgue.
Et pour tout ce délicieux repas, les chefs en lice ont pu compté sur le concours toujours renouvelé de Gaby Biscay, MOF, ancien chef de cuisine de palaces étoilées et fidèle des fidèles des déjeuners de chasse de La Bonne Franquette.
Bon, je vous ai pas parlé des vins, tous judicieusement choisis et abondamment servis mais dont vous pouvez voir les excellents pedigrees sur le menu.
Petite surprise supplémentaire, après les photos d’usage avec les chefs — sur la photo ci-dessous, vous noterez la présence à droite de Georges Blanc, chef triplement étoilé à Vonnas en plein cœur de la Bresse, invité personnel de la famille Fracheboud mais qui n’a pas été partie prenante dans l’exécution du fabuleux repas que nous avons dégusté.
Allez, une fois de plus, ce sont de merveilleuses agapes que nous avons faites à La Bonne Franquette. On se quitte comme ça ?
Non, allez, encore un petit verre de vieille prune. Puisqu’on vous dit que c’est digestif…
La Bonne Franquette
Aimer, manger, boire & chanter à Montmartre
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