Jambon de Bayonne et Vins du Sud-Ouest : le bon accord
Les fêtes de Bayonne commencent aujourd’hui ! Belle occasion de vous faire un petit topo sur le jambon de Bayonne, emblématique de la ville et de la région.
Et qu’est-ce qu’on boit avec du jambon de Bayonne ? Du vin du Sud-Ouest pour rester local, la région ne manquant pas de vignobles produisant d’excellents vins.
Le jambon de Bayonne
Depuis 1998, le jambon de Bayonne bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée), signe de qualité délimitant sa zone d’élevage dans le grand Sud-Ouest et sa salaison et son affinage dans le bassin de l’Adour (entre océan Atlantique et Pyrénées). Exclusivement issu de porcs nés et élevés dans le Sud-Ouest de la France, le jambon de Bayonne est le plus connu et le plus acheté des Français.
Le label IGP garantit :
• une alimentation des porcs contrôlée ;
• une traçabilité à chaque étape, de l’élevage des porcs au produit fini ;
• une démarche équitable entre éleveurs et salaisonniers ;
• une élaboration selon des principes traditionnels.
La salaison désigne l’étape pendant laquelle le jambons frais sont frottés avec le sel de source de Salies-de-Béarn, puis vont ensuite dans un séchoir pour une durée minimale de neuf mois où ils s’affinent au fil du temps.
Je sais qu’il y a parmi mes lecteurs des puristes qui préfèrent les jambons artisanaux provenant de cochons de races régionales (pie noir basque kintoa) nés et élevés en altitude où leurs jambons sont également séchés. Ayant plusieurs amis charcutiers dans la région, je sais bien qu’il s’agit de produits exceptionnels dont la rareté ne peut satisfaire tout le monde car cette exception a un coût. Vous êtes donc privilégié si vous y avez accès. Mais pour avoir visité les productions des salaisons de Bayonne et même salé moi-même mon jambon (voir les photos sous le titre et ci-dessous), je peux assurer que c’est très bien fait et que ce sont des produits tout à fait respectables.
Les vins du Sud-Ouest en quelques mots
Grâce à ses 800 membres, l’Interprofession des Vins du Sud-Ouest réunit producteurs, coopératives et négociants dans un seul but : promouvoir les vins d’origine. La labellisation AOP IGP garantit une production répondant à un cahier des charges propre à chacun des vignobles du Sud-Ouest, et un savoir-faire unique selon chaque producteur. Ces vins tirent leurs caractéristiques d’un climat océanique tempéré, doux et humide. La majorité du vignoble est installée sur les terrains fertiles du bassin aquitain composés d’argile, de sable et de galets. Cette infinie variété géologique est particulièrement favorable à la culture de la vigne, et contribue à la diversité des vibs du Sud-Ouest.
Les vignobles du Sud-Ouest s’étendent des reliefs du Massif Central aux contreforts des Pyrénées et des berges de la Garonne aux plages atlantiques des Landes. C’est un vignoble composé de plusieurs sous-ensembles qu’on peut regrouper en 6 entités : le piémont pyrénéen, la Gascogne, le bassin garonnais, le bassin tarnais, la vallée du Lot, le bassin aveyronnais.
Dans le Sud-Ouest, on dénombre 300 variétés de cépages dont 130 sont autochtones — fruits de la géographie particulière des vignobles et des siècles de sélections opérées par le travail des hommes et des flux migratoires sur les chemins de Compostelle —, ce qui représente 30% de la biodiversité variétale du vignoble français. Certains de ces cépages sont introuvables en dehors des collections sauvegardées par les conservatoires. On notera parmi les incontournables : négrette, malbec, tannat, fer servadou, abouriou, prunelard, duras, cabernet franc pour les cépages rouges ; et petit et gros menseng, colombard, mauzac, loin de l’œil pour les cépages blancs. 16 appellations bénéficient d’une AOP, 12 d’une IGP.
Quelques bouteilles pour illustrer
Blandine Vié
(chiffres de la Sopexa)