DEHESA : des sardines XXL fumées à la japonaise : magnifiques et succulentes
Un savoir-faire artisanal unique
La maison DEHESA réinvente la sardine fumée à la façon d’un sashimi, en combinant des techniques ancestrales de conserverie méditerranéenne et japonaise, et le résultat est exceptionnel !
Issues de pêche raisonnée au Pays basque espagnol, les sardines fumées Dehesa figurent parmi les plus gros calibres du monde.
Travaillées dans les deux heures suivant la pêche, elles sont d’une rare fraîcheur au moment de leur préparation. Le désarêtage à la pince à épiler leur confère le taux de sel le moins élevé du marché, éliminant les cristaux qui se concentrent principalement dans les arêtes durant le processus de salaison.
Traitées selon un procédé de slow maturation, les sardines sont lentement affinées avant d’être fumées à la japonaise, d’abord à chaud, puis à froid, au bois de hêtre. Ce procédé prolonge les saveurs de gras minéral et préserve également la texture ferme, mi-crue mi-cuite, à la façon d’un sahimi. Ces sardines sont bien entendu sans additif, sans conservateur, sans OGM.
Et d’un point de vue nutritif, il faut savoir que ces sardines apportent des protéines complètes, du calcium, des vitamines D, du fer et des acides oméga 3.
Ma dégustation
Déjà à l’œil, ces filets sont très appétissants. Il sont charnus et n’ont aucune odeur dominante de sel ni d’âcreté comme souvent les petits filets d’anchois à l’huile. La barquette pèse 150 g et, une fois égouttés de leur huile de tournesol, ils pèsent 110 g, soit 27/28 g chacun, ce qui est remarquable.
Au goût, je ne trouve pas d’autre mot que somptueux pour les qualifier. Ils sont à la fois charnus et moelleux, fondants en bouche avec une impression de gras non huileux.
Pour une meilleure dégustation, la maison Dehesa conseille de les déguster à température ambiante (moi aussi), à l’aide de baguettes en bois pour qu’il expriment toute leur saveur, conseil effectivement judicieux si on ne veut pas les travailler. Pour les partager, je conseille quant à moi une taille en biseau, ce qui libère mieux leur saveur.
La gourmandise impose presque de les déguster ainsi, sans les apprêter mais les chefs — puisque la maison Dehesa se veut « l’épicerie haute couture des grands chefs » ! — ont des idées subtiles pour ne pas les dénaturer tout en les mariant hramonieusement sans rien leur faire perdre de leur identité.
Ce sont évidemment des anchois de haute gastronomie.
À propos de la maison DEHESA
Vous vous demandez peut-être pourquoi ce nom de DEHESA qui désigne habituellement une pâture en sous-bois clairsemé (exploitation agro-sylvo-pastorale) où les cochons ibériques peuvent se gaver de glands en saison, en Andalousie et en Estrémadure, au sud de l’Espagne et du Portugal. C’est que Florence Châtelet qui a fondé la marque il y a deux ans a commencé par importer des produits issus des cochons ibériques. Et puis la gamme s’est élargie à d’autres charcuteries, puis aux produits de la mer (pêchés au Pays basque et dans le golfe de Cantabrie) mais travaillés selon différents savoir-faire artisanaux espagnols, italiens et japonais. Une offre d’épicerie fine (garum de thon, vinaigre, fuile d’olive, olives et légumes fermentés) vient désormais compléter la gamme des produits alliant charcuteries traditionnelles et « charcuteries » de la mer (anchois, sardines, poutargues, taramas, thons).
Prix des sardines fumées à la japonaise : format 4 filets : 12,40 € ; format 500g (15 filets : 30,10 €
Gamme à commander sur www.maisondehesa.com