Le poulet Vallée d’Auge
C’est la recette-phare de la Normandie pour les volailles. Par le fait même, elle donne lieu à de nombreuses interprétations.
Je vous donne ici la version le plus classique.
Autrefois, la garniture traditionnelle du poulet Vallée d’Auge se composait de pommes à cidre émincées, sautées au beurre avec des lardons, puis mijotées dans de la crème fraîche. Ensuite, on mélangeait le poulet et les pommes 5 minutes avant la fin de cuisson pour que leurs saveurs se mélangent.
Mais aujourd’hui les pommes à cidre ne sont pas faciles à trouver si on n’a pas un pommier adéquat dans son jardin. Et je ne vous conseille pas de mélanger les pommes douces avec le poulet dans la cocotte, ce qui altérerait au contraire le contraste des saveurs.
Aussi, les garnitures les plus courantes aujourd’hui sont-elles les pommes à couteau (pommes-fruits) émincées et sautées au beurre, servies séparément, en duo ou non avec de la purée de pommes de terre, voire le plus souvent tout simplement avec un riz à la créole.
La recette
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h
Pour 4 personnes
• 1 poulet de grain de 1,500 kg, coupé en morceaux
• 2 échalotes
• 1 carotte
• 1 blanc de poireau
• 70 g de beurre
• 5 cl de calvados
• 20 cl de cidre sec
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil plat)
• 200 g de mousserons des prés ou de champignons de Paris
• 2 jaunes d’œufs
• 20 cl de crème fraîche
• sel fin, poivre blanc du moulin
Pelez et hachez finement les échalotes. Épluchez, lavez, coupez la carotte et le blanc de poireau en mirepoix (dés minuscules).
Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte. Faites-y revenir les morceaux de poulet de tous côtés avec les échalotes et la mirepoix de légumes.
Quand ils sont bien rissolés, arrosez avec le calvados chaud, flambez.
Mouillez alors avec le cidre, salez et poivrez, ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 40 minutes sur feu très doux.
Pendant ce temps, épluchez les champignons, émincez-les et faites étuver dans une casserole avec le reste de beurre, à couvert.
Introduisez les champignons dans la cocotte, poursuivez la cuisson 10 minutes.
Au bout de ce temps, retirez les morceaux de poulet et les champignons de la cocotte et dressez-les dans un plat creux bien chaud. Tenez au chaud. Éliminez le bouquet garni. Dégraissez la sauce si nécessaire.
Dans un bol, fouettez la crème fraîche et les jaunes d’œufs.
Hors du feu, versez le mélange dans la cocotte et fouettez vigoureusement pour lier la sauce jusqu’à consistance veloutée. Rectifiez l’assaisonnement.
Pour servir, nappez le poulet avec la sauce et présentez sans attendre.
Un peu de bla-bla
– On peut encore ajouter des lardons rissolés à part et égouttés juste avant le flambage.
– Certaines cuisinières ajoutent aussi quelques petits oignons blancs glacés à part au beurre au contenu de la cocotte, en même temps que les champignons.
– Enfin, les traditions se perdant de plus en plus, d’aucuns remplacent le cidre par du vin blanc sec, notamment hors Normandie. C’est bon aussi mais appelez plutôt votre recette « poulet à la crème » !
Blandine Vié
20 février 2014 @ 10 h 01 min
Retour 45 ans en arrière, c’était le plat « référence » de mes grands deux mères dans ma Normandie natale. Et je parviens difficilement à retrouver les mêmes saveurs aujourd’hui!