Les cueillir, les conserver, les cuisiner !

Vous allez peut-être penser que publier un article sur les trompettes de la mort le « Jour des Morts » — car le jour des morts n’est pas le 1er novembre comme on le croit généralement… mais le 2, le 1er novembre étant le jour où fêter TOUS les saints (d’où son nom de Toussaint  !) — est irrévérencieux ! Mais au contraire, c’est un hommage !

Pourquoi ?

Parce que les trompettes de la mort (cratellerus cornucopioides) doivent leur nom à leur couleur noire, couleur de deuil, mais aussi au fait qu’elles apparaissent en forêt justement à cette période de l’année. Mais, même si cette coïncidence saisonnière est avérée, leur nom est également dû à un glissement sémantique. Car à l’origine, le nom de ces champignons était « trompettes d’amour » ! Un surnom qui vient de leur forme rappelant celle des cornes d’abondance, symbole de générosité. Abondance faisant également référence au fait qu’ils poussent en colonies (notamment dans les hêtraies). Et c’est donc tout à fait prosaïquement que le mot mort s’est substitué au mot amour !
Raison de plus donc pour rendre un bel hommage à nos chers disparus… avec amour !
Et puis, ne sont-ce pas des compagnons d’humus ?
Les trompettes de la mort peuvent encore avoir d’autres noms vernaculaires : trompe-la-mort, trompettes des Maures, et même… truffes du pauvre !                                                                                                    

Si vous êtes comme moi, vous adorez aller aux champignons ! Mais tout le monde n’est pas expert en mycologie !
Or, ce qu’il y a de bien avec les trompettes de la mort, c’est que ce sont des champignons impossibles à confondre avec d’autres ! De la même famille que les girolles et les chanterelles, ils sont reconnaissables entre mille grâce à leurs pavillons en forme d’entonnoirs et à leur couleur noire, tirant parfois sur le gris cendré, leurs pieds pouvant mesurer de 3 à 12 centimètres.

Il faut tout de même veiller à ne pas les choisir trop vieux car ils sont alors spongieux, voire gluants. Et, plutôt que de les arracher, c’est mieux de les couper au couteau à ras de terre.
De retour à la maison, comme tous les champignons, il faut les nettoyer sans les laver sous peine de voir disparaître leur arôme. En revanche, il faut absolument les fendre pour éliminer les éventuels débris, brindilles, petits bouts de feuilles ou même larves qui peuvent s’y cacher. Rappelons qu’il existe des petites brosses souples spéciales pour nettoyer les champignons.

Si la cueillette est abondante, vous pouvez les conserver.
Pour cela, trois façons de faire :
— La congélation qui n’est d’ailleurs pas la meilleure méthode car elle altère la fermeté des champignons : pour ce faire, disposez les trompettes de la mort sur un plateau dans le congélateur et quand ils sont raides, enfermez-les dans des sacs en plastique alimentaire (en chassant l’air) ou dans des boîtes hermétiques.
— La dessication : disposez les champignons côte à côte sur un linge dans un endroit chaud et ventilé, en les brassant et les retournant fréquemment jusqu’à déshydratation complète. Rangez-les ensuite dans des bocaux et fermez hermétiquement.
— La réduction en poudre : réduisez les trompettes de la mort en poudre une fois séchées.

Les trompettes de la mort ont une saveur douce et agréablement fruitée.

Une poignée de trompettes de la mort fraîches peut garnir avec bonheur une omelette, des pâtes fraîches, un risotto, une terrine de foies de volailles, des bouchées à la reine, une tourte, une blanquette de veau ou de lapin.
Une bonne fricassée peut quant à elle escorter divinement des côtes ou un rôti de veau ou encore certaines volailles.

Congelées, elles s’utilisent directement, sans décongélation. Séchées aussi… ou préalablement rehydratées.
Réduites en poudre, elles sont un condiment épatant pour aromatiser une sauce ou un fond de cuisson !

Pas de recette aujourd’hui mais il se pourrait bien que d’ici la fin de la saison, nous cédions à la tentation de vous en proposer une !

Blandine Vié

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