Des petits trous, des petits trous, encore des petits trous…
C’est le calibre qui change tout !
1 – Passoire
Ustensile de cuisine qui se présente sous la forme d’une sorte de cul-de-poule (en aluminium, en plastique ou en inox) percé de petits trous, et dans lequel on égoutte les aliments, généralement après lavage ou cuisson à l’eau : pâtes, riz, pommes de terre, légumes, viandes, etc. Les trous sont plus ou moins grossiers et rapprochés pour que l’eau y file vite, qu’elle y « passe », d’où son nom. Il y a des passoires à pieds que l’on pose généralement dans l’évier, et des passoires à manche, destinées à être posées sur un autre récipient (casserole, saladier, terrine) quand on veut récupérer le liquide filtré (bouillon par exemple).
Vieille passoire avec du vécu, passoire étamine et mini-passoire © Greta Garbure
2 – Passette
Tout comme la passoire, la passette doit son nom à sa fonction : passer un liquide afin de le séparer des éléments qui s’y trouvent. La passette est de dimension plus modeste que la passoire. On l’utilise pour « passer » une petite quantité de liquide où les éléments à retenir sont de petite taille : une passette à thé par exemple. Pour que ces résidus ne passent pas à travers les trous, ceux-ci sont minuscules. Plus souvent même, la passette est en fin treillis (sorte de grillage très fin et très serré) métallique ou en nylon. À cause du petit diamètre de ces trous (ou de la finesse du treillis), le filtrage prend un certain temps. Il est à noter que le mot treillis vient du latin trillix qui signifie à trois fils.
3 – Écumoire
Encore une fois, très pragmatiquement, c’est sa fonction qui donne son nom à cet ustensile culinaire : écumer, c’est-à-dire retirer l’écume en formation. On écume la surface des liquides en ébullition ou frémissants quand il y cuit des aliments susceptibles de libérer des impuretés dans ce liquide, et par conséquent de le troubler : viandes d’un pot-au-feu par exemple. On écume aussi les confitures, surtout au début de leur cuisson. L’écumoire est une sorte de grosse cuillère ronde et plate en fer étamé, percée de trous réguliers assez gros.
4 – Chinois
Un chinois est une passoire métallique (en fer étamé) conique — donc à fond pointu —, cerclée sur le dessus, et munie d’un manche. Par métaphore, il doit son nom à sa ressemblance avec les chapeaux pointus chinois. Sa paroi est criblée de petits trous. Cette forme particulière est plus pratique quand il est nécessaire de « fouler » (pilonner) le liquide qu’on y passe (par exemple un fond de sauce avec des aromates) afin d’en récupérer tous les sucs. Il existe aussi un chinois à queue en treillis métallique souple dont la partie inférieure joue le rôle d’un filtre. En jargon culinaire, passer au chinois se dit chinoiser.
5 – Tamis
Instrument qui sert à passer des matières pulvérulentes (farine) ou des liquides épais (sauces, crème anglaise) afin d’en éliminer toutes les parties non consommables, grumeleuses ou granuleuses. Il peut aussi servir à affiner la texture d’une purée, d’une farce, etc. Le tamis est généralement circulaire, monté sur un ou deux cercles emboîtés, et ressemble un peu à un tambourin par sa forme. Tamis est un mot d’origine gauloise. Un tamis peut être métallique, en matière synthétique (nylon) ou naturelle (crin). Il existe plusieurs tailles de mailles.
6 – Panier vapeur, couscoussier
Panier percé de trous que l’on adapte sur un ustensile de cuisson permettant de faire bouillir de l’eau ou du bouillon, voire une préparation cuisant dans un liquide. C’est le principe du couscoussier. Il existe des cuit-vapeurs spécifiquement conçus à cet usage. Ils peuvent être en inox ou en aluminium. En cuisine asiatique, ils sont en bambou.
7 – Boule à thé, boule à aromates, boule à riz
Ustensiles percés de trous dans lesquels on place des ingrédients spécifiques pour les empêcher de se mélanger aux autres éléments de la cuisson mais qui peuvent ainsi infuser (thé, bouquet garni, épices) ou cuire dans le liquide de mouillement.
8 – Étamine/Mousseline à beurre
Tissu très fin qui doit son nom au fait que les brins qui composent sa trame et sa chaîne sont aussi fin que des fils (du latin stamineus = fil). Souvent même, ils sont faits de fils non croisés. Certains servent en cuisine pour filtrer un liquide, notamment la toile de lin et la mousseline à beurre (tissu dans lequel on enfermait autrefois les mottes de beurre). On s’en sert pour filtrer des liquides denses et épais afin de retenir des substances indésirables imperceptibles. Ainsi par exemple, on filtre les gelées (groseilles, pommes, coings), les sirops, etc., afin qu’elles soient parfaitement translucides.
9 – Faisselle
Moules à fromage frais (type caillé) dont le fond ou le fond et les parois sont percés de trous pour permettre l’écoulement du sérum (petit-lait). Ils sont généralement en grès, en terre cuite ou en porcelaine, ronds ou en forme de cœur, comme pour les crémets d’Anjou.
