Royale, Dauphine, Duchesse, Princesse, Marquise et autres : toute l’aristocrassiette !

De nombreux personnages de Cour se sont illustrés par les fastes de leur table, sans forcément laisser de nom à une spécialité particulière. Mais cette cuisine de Cour a néanmoins laissé des traces dans la nomenclature culinaire, même si on ne sait pas toujours pourquoi.

Parmi les plus connues de ces appellations, citons :

— Pommes duchesse : sorte de croquettes à base de purée de pommes de terre très « serrée », liée avec un œuf entier et deux jaunes, puis dressée sur plaque à la poche à douille selon un motif choisi. Les pommes duchesse finissent de cuire au four.

— Pommes dauphine : beignets de pommes de terre préparés avec deux tiers d’appareil à pommes duchesse et un tiers de pâte à choux. La pâte est alors façonnée en boules elles-mêmes roulées dans la farine, puis jetées dans la friture.

— Sauce princesse : béchamel dans laquelle on incorpore de la gelée de veau, ou, à la rigueur, du jus de volaille.

— Marquise au chocolat : dessert dont la composition s’apparente à celle de la mousse au chocolat, mais en plus ferme, assez ferme en tout cas pour être moulée au froid… et donc démoulée. Autrefois, on servait la marquise sur un socle de biscuits à la cuillère, mais cet usage est tombé en désuétude. Aujourd’hui, on l’accompagne plutôt d’une crème anglaise.

— Royale : préparation à la texture onctueuse comme une crème cuite au bain-marie, à base d’asperge, de céleri, de carotte, de cèpe de foie gras ou de tourteau. La royale est le plus souvent cuite en timbale individuelle. Servie froide et détaillée en cubes ou en dés, elle s’ajoute à un bouillon ou à un consommé qu’on appelle alors « à la royale ».

— À la royale (volaille, lièvre ou poisson) : volaille (poularde, chapon) pochée à court mouillement (peu de liquide) et nappée d’un velouté à la crème et à la purée de truffes. Idem pour un poisson. Le lièvre « à la royale » est également apprêté avec une sauce veloutée faite à partir de fond de volaille, de crème et de truffe, mais plus brune.

— Glaçage royal : sucre glace travaillé avec du blanc d’œuf et quelques gouttes de jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et coulante qu’on étale sur un gâteau à l’aide d’une lame souple. Il faut le laisser sécher jusqu’à ce qu’il ait durci.

Et le riz à l’impératrice ?

Cette impératrice, c’est Eugénie de Montijo, comtesse espagnole qui devint l’épouse de Napoléon III dans la deuxième moitié du XIXe siècle. Ce plat fut-il créé en son honneur ? L’histoire ne le dit pas, seule la recette subsiste. Le riz à l’impératrice est un entremets de riz au lait vanillé additionné d’une macédoine de fruits confits macérés au kirsch et d’une crème anglaise enrichie de crème fouettée. Le tout étant versé dans un moule garni d’une couche épaisse de gelée de groseille et mis à rafraîchir. À la Cour impériale, il était démoulé dans une coupe en cristal.

Cette aristocrassiette invite au partage !

Blandine Vié

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