LA TOURTE LORRAINE (et le pâté lorrain)

Localement servie en entrée, la tourte lorraine — qui tient à la fois du pâté et de la quiche — peut néanmoins constituer un plat de viande tout-à-fait honorable, servie avec une bonne salade verte.

La recette

Préparation : 30 min
Marinade : 12 h
Cuisson : 45 min

Pour 6 à 8 personnes
• 600 g de pâte feuilletée
• 300 g de porc dans l’échine (sans os)
• 300 g d’épaule de veau
• 1 oignon
• 3 échalotes
• 1 à 2 gousses d’ail
• 12 branches de persil plat
• 20 cl de vin blanc sec ou de vin gris
• 1 branche de thym
• sel fin, poivre du moulin
• 20 g de beurre
• 1 jaune d’œuf
garniture ou migaine :
• 2 œufs
• 20 cl de crème fraîche

Coupez la viande (porc et veau) en petites languettes de 1 cm d’épaisseur et d’environ 3 cm de longueur. Pelez et hachez les échalotes et l’ail. Hachez le persil. Mettez le tout dans un plat creux avec le vin blanc sec (ou gris), le thym effeuillé, sel et poivre. Malaxez et laissez mariner 12 h dans un endroit frais.

Le lendemain, préchauffez le four à  220 °C/thermostat 7/8.

Divisez la pâte en deux parts inégales : deux tiers et un tiers. Abaissez la plus grande en disque sur une épaisseur de 5 mm, et garnissez-en une tourtière à bord haut (si possible à charnière) préalablement beurrée, en laissant déborder la pâte de 2 à 3 cm sur tout le pourtour.

Égouttez la viande à l’écumoire et disposez-la dans la tourtière, directement sur la pâte (réservez le jus s’il y en a). Répartissez-la sur toute la surface sans tasser.

Abaissez le reste de pâte en couvercle, posez-le sur la garniture. Rabattez le pourtour et soudez-le avec un peu d’eau. Décorez la surface de la tourte avec la pointe d’un couteau et dorez-la au jaune d’œuf, à l’aide d’un pinceau. Pratiquez un petit trou au centre de la tarte et glissez-y un bristol roulé pour former cheminée, ce qui va permettre l’évacuation de la vapeur.

Enfournez à mi-hauteur, laissez cuire 10 minutes, puis baissez à moyen (180 °C/ thermostat 5/6) et laissez cuire encore 20 minutes.

Au bout de ce temps, préparez la “migaine” : battez les œufs en omelette avec la crème fraîche (et éventuellement le jus de la marinade s’il en reste), sel et poivre. Introduisez cette préparation dans la tourte par l’orifice pratiqué au centre (après avoir retiré la cheminée). Remettez au four pour environ 15 minutes.

Démoulez juste au sortir du four, faites glisser sur un plat rond et servez aussitôt.

La tourte lorraine peut aussi se déguster froide.

Variante : Le Pâté lorrain

Selon le même principe, la Lorraine prépare un pâté dont la composition est sensiblement la même, si ce n’est qu’on y remplace parfois le porc par du marcassin, du lapin ou du lièvre. La différence essentielle tient donc dans ce que la farce est tassée dans une terrine à pâté foncée de pâte brisée qu’on peut encore recouvrir de fines bardes de lard gras. On pose également des bandes sur le dessus et on recouvre avec une abaisse en pâte feuilletée. Enfin on dore à l’œuf et on fait cuire 1 heure au four, mais cette fois, sans introduire de “migaine”.

Une tendance moderne consiste à hacher la moitié de la viande marinée et à intercaler des couches de hachis et couches de languettes.

Le pâté lorrain se prépare également fréquemment sous forme de petits pâtés individuels, un peu comme des friands.

Blandine Vié

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