Tagué: Tête de veau

Tradition, us et coutumes

Manger de la tête de veau
le 21 janvier :
tradition barbare ou patriotique ?

Tête de veau via 716-food.com
Pour certains, il est une tradition que beaucoup ignorent : manger impérativement de la tête de veau le 21 janvier !

Pourquoi pas ?
Ou plus exactement… pourquoi ? Pourquoi ce rituel ?

C’est que le 21 janvier 1793, quatre mois après la proclamation de la Première République, Louis Capet le seizième fut guillotiné — on appelle ça aussi une décapitation ou une décollation — sur la « Place de la Révolution » (rebaptisée place de la Concorde en 1830).
Une manière plutôt radicale de mettre fin à la « monarchie absolue de droit divin » en faisant disparaître le dernier symbole de la royauté, mais aussi de célébrer l’avènement de la République (proclamée le 22 septembre 1792).

Assiette Exécution de Louis Capet via fr.wikipedia.fr

Mais quel rapport avec la tête de veau ?
Serait-ce parce qu’au veau aussi, on coupe la tête ?

Décapitation via ulcgt10.fr


Petit rappel historique

À l’issue du 14 juillet 1789, le roi Louis XVI avait conservé ses pouvoirs mais avait commis beaucoup d’erreurs. Il avait essayé de fuir la France en juin 1791 et il était soupçonné de manœuvrer secrètement contre la Révolution.
Les caricaturistes de l’époque représentaient même le monarque sous les traits bestialisés d’un porc affublé du peu flatteur sobriquet de « Roi Cochon ».
Et le 10 août 1792, la prise des Tuileries par le peuple — les « Sans-Culottes », menés par Robespierre et les Jacobins — entraîna sa déchéance complète.
Ses privilèges lui furent alors retirés, il devint le citoyen Louis Capet et fut incarcéré à la Prison du Temple. Puis, après avoir été jugé et reconnu coupable de crimes et de trahison, il fut condamné à être guillotiné.

Louis XVI décapité via ulcgt10.fr

Or, depuis 1789, il y avait déjà eu quelques « banquets républicains », organisés par Pierre-François Palloy dit « Le Patriote », qui avait obtenu l’autorisation de démanteler le Château de la Bastille et qui avait eu l’idée de servir au dessert un gâteau reproduisant la forteresse.

Pierre-François Palloy et la Bastille via lepoint.fr

Le pamphlétaire Romeau (dans un opuscule baptisé « La Tête et l’Oreille ») projeta quant à lui de commémorer la mort de Louis XVI dès le 21 janvier 1794, lors d’un banquet censé symboliser la fin de toutes les formes d’oppressions.
Il proposa notamment que le plat de résistance du menu soit de la tête de cochon farcie, par allusion au « Roi Cochon » !
Ce fut ainsi pendant la première moitié du XIXe siècle où ces banquets pouvaient mobiliser plus de 20 000 personnes à Paris et dans les villes du Nord et de l’Est.
On dit même que ce fut la cause de la chute de la Monarchie de Juillet (sous le gouvernement de Guizot) qui venait de les interdire en 1848 car ils étaient cause de troubles. Ce qui eut pour conséquence la proclamation de la Deuxième République. En quelque sorte légitimisés comme moyen de reconnaissance politique, les banquets continuèrent donc, mais  la tête de cochon fut abandonnée au profit de la tête de veau.

Tête de veau via triperiefrancaise.fr

Ni la grande ni la petite histoire n’expliquent réellement le pourquoi de cette substitution mais il semblerait que ce soit sous l’influence des Anglais et de la cérémonie rituelle du « Club des Têtes de veau » commémorant la décapitation du roi Charles 1er d’Angleterre (roi despote qui régna sur l’Angleterre, l’Écosse et l’Irlande) le 30 janvier 1649. Elle avait eu lieu sous l’impulsion des partisans de Cromwell et signait la fin du règne des Stuart en faveur de l’institution d’une monarchie institutionnelle plus démocratique.

Charles 1e d'Angleterre par Van Dyck via toutpourlesfemmes.com

Les membres de ce club londonien dînaient régulièrement ensemble, chaque fois dans un endroit différent. « Le menu se composait de têtes de veau accommodées de plusieurs manières, qui représentaient le roi et ses amis ; un gros brochet ayant un petit poisson dans la bouche, était l’emblème de la tyrannie, et ainsi de suite. Le repas fini, on brûlait sur la table, en grande cérémonie, une effigie du roi ; après quoi on chantait une antienne blasphématoire. Pour finir, on remplissait de vin un crâne de veau et l’on buvait à la mémoire des patriotes qui avaient mis à mort le tyran. »  (Selon Le Journal Illustré, numéro malheureusement non identifié).

221ème anniversaire du banquet de la tête de veau

En France également, il existe un « Club de la Tête de veau » et des initiatives privées qui perpétuent toujours, chaque 21 janvier, un repas traditionnel où trône une tête de veau.
Ce sera encore le cas cette année qui pérennise ce repas depuis maintenant 221 ans.

Louis XVI par Callet via fr.wikipedia.org

On peut évidemment discuter longtemps sur l’opportunité de toujours fêter cet anniversaire plus de deux siècles plus tard, avec pour alibi des valeurs de gauche.
Tout en sachant que c’est quand même celui de la décollation d’un homme et qu’on le parodie avec une tête décapitée, fut-elle de veau.
L’abolition de la peine de mort n’existe-t-elle pas en France depuis 1981 ?
Bon, nous n’aborderons pas ce débat, les opinions politiques étant le fait de chacun.

En revanche, en dehors de toute célébration politique, nous votons à l’unanimité pour la tête de veau.
N’importe quel jour de l’année !

Mais plutôt dans le but de partager un repas entre amis en toute convivialité et bonne humeur.

Et pour cela, nous vous incitons vivement à vous régaler en consultant nos articles :

• Guide d’achat et protocole pour parer et préparer la tête de veau :
http://gretagarbure.com/2013/11/20/savoir-faire-12/

Cuisson tête de veau via leromanculinaire.blogspot.com
• Quelle sauce pour la tête de veau ? Vinaigrette, ravigote, gribiche ou tartare ?

http://gretagarbure.com/2013/11/21/savoir-faire-13/

Tête de veau via canaille-le-rouge.over-blog.com
Et si toutefois vous banquetez, vous pourrez toujours lire ce poème :

http://gretagarbure.com/2013/11/19/reconnaissance-du-ventre-31/

Têtes de veaux via fr.wikipedia.org

Blandine Vié

Savoir-faire

GUIDE D’ACHAT ET PROTOCOLE
POUR PARER ET PRÉPARER
LA TÊTE DE VEAU 

Tête de veau via triperiefrancaise.fr

Comment l’acheter ?

La tête de veau fait partie des abats blancs, qualificatif que l’on attribue aux abats non en fonction de leur couleur comme on le croit généralement… mais en fonction d’une préparation initiale effectuée par le tripier et qui consiste à échauder, blanchir — d’où l’adjectif blanc — ou même précuire ces abats, par opposition aux abats rouges, vendus tels quels, sans aucune préparation préalable, et qui doivent leur nom à ce qu’effectivement la majorité d’entre eux (foie, cœur, rognons par exemple) — mais pas tous — sont rouges. Ainsi, paradoxalement, la cervelle (tout comme les animelles, la moelle ou les ris de veau) fait donc partie des abats rouges quand elle est vendue à part ! De même la langue.

D’une manière générale, les abats — ce que l’on appelle en boucherie le cinquième quartier — sont très fragiles, et doivent donc être impérativement cuisinés dans les 24 heures qui suivent leur achat, car ils ne souffrent aucune attente. C’est pourquoi, il vaut mieux les commander à l’avance afin de pouvoir en disposer au moment opportun.

Les tripiers ayant pour la plupart disparu, la tête de veau peut donc aussi s’acheter chez le boucher, le plus souvent sur commande. Autrefois, elle était presque toujours vendue entière, mais aujourd’hui on la trouve plus généralement roulée, ce qui correspond à une demi-tête désossée (cuir et joues), enfermant généralement une demi- langue (mais pas toujours). Entière elle est simplement blanchie alors que roulée, elle est très souvent précuite.

Si la tête roulée ne contient pas la langue, on peut toujours en acheter une à part, de même qu’une cervelle… car les vrais amateurs ne sauraient manger la tête sans ces deux attributs ! Quant aux passionnés, ils la font forcément cuire entière, d’une part pour profiter du croquant cartilagineux des oreilles (faisant parfois défaut dans la tête roulée) qui apporte une texture supplémentaire — la palette se composant déjà du gélatineux du cuir, du moelleux des joues, du charnu de la langue, et du fondant de la cervelle — mais aussi parce que les os apportent un supplément de sapidité indéniable à n’importe quelle cuisson… quitte à les joindre à part dans le bouillon si la tête est désossée !

Quelle quantité acheter ?

Une demi-tête roulée convient pour 4 à 6, voire 8 personnes selon qu’elle est destinée à être servie en entrée ou en plat. Il faut compter 150 à 200 g par personne.

Une tête entière convient pour 10 à 12 personnes, mais peut contenter un nombre beaucoup plus grand de convives (jusqu’au double) dans certains cas (terrine par exemple). On compte 250 à 300 g par personne si la tête est désossée, 300 à 500 g si elle ne l’est pas. Une tête ne contenant bien évidemment qu’une seule langue et qu’une seule cervelle, il peut être judicieux d’acheter une langue et une cervelle supplémentaires pour que chaque portion puisse en comporter raisonnablement.

Les critères d’achat

Tête entière

Le tripier ou le boucher doit pouvoir prouver sa traçabilité (race, abattoir).
Elle est meilleure quand elle provient d’un veau fermier sous la mère (entre six semaines et quatre mois), en tout cas d’un veau de lait pas trop gros n’ayant pas encore ses cornes. C’est d’ailleurs parce que les tissus de l’animal sont encore jeunes qu’ils contiennent de la gélatine et confèrent cette consistance spéciale au cuir. Quand la bête est plus âgée (broutard, bœuf), la consistance de la peau évolue et devient alors trop dure pour être consommée.

Il faut choisir une tête bien blanche  — car un cuir (peau) marbré de taches noires n’est pas très esthétique dans l’assiette —  et bien “grasse”… car plus le cuir est épais, plus sa consistance fondra entre langue et palais après cuisson !
Sa fraîcheur doit être évidente, notamment au niveau de la partie tranchée, mais aussi des paupières, qui doivent être mi-closes, et dont les lisières ne doivent pas être desséchées.
Elle ne doit évidemment dégager aucune odeur désagréable.
Bref, elle doit inspirer tellement confiance qu’on doit presque avoir envie de la caresser !

Une tête entière pèse de 6 à 9 kg (selon les races et l’âge du veau), cervelle (250 à 300 g), langue (700 g à 1 kg), et os compris. On peut parfois la commander par demi-têtes ou par quartiers. Si on la commande désossée, ne pas oublier de préciser au tripier de réserver les os.

Demi-tête roulée

Il est indispensable de pouvoir faire confiance à son tripier ou à son boucher pour la provenance (traçabilité).
La demi-tête se présente généralement ficelée comme un rôti. Soit la demi-tête désossée et largement parée est roulée sur elle-même et ne comporte donc que le cuir (peau) et la chair des joues, voire parfois une oreille, soit elle elle est roulée autour d’une demi-langue, elle-même partiellement parée (on pèle seulement la première peau épaisse et le cornet, la seconde peau, plus fine, ne pouvant se détacher qu’après cuisson).
Là encore, elle doit avoir un aspect de fraîcheur évident et ne pas être racornie.
Une demi-tête roulée peut peser de 1 à 1, 600 kg, voire plus avec la langue.

Tête de veau roulée via Produits Tripiers
Tête de veau roulée via italiansbetter2.blogspot.com

Tête en morceaux

Si on désire faire cuire la tête de veau en morceaux, il faut d’abord la découper à cru. Pour ce faire, fendre d’abord la tête en deux dans la hauteur. Détacher ensuite les oreilles en les cernant à la naissance avec la pointe d’un bon couteau de cuisine, pas trop grand. Puis, couper le morceau de mufle sur chaque demi-tête. Partager alors chaque joue en trois ou quatre morceaux.

Produits Tripiers

LA PARER ET LA PRÉPARER

Tête-de-veau via lecridupeuple.org
TÊTE DE VEAU ENTIÈRE

C’est comme ça qu’on la préparait  — et qu’on la présentait —  autrefois  — le maître de maison la découpant solennellement à table —  et c’est encore la méthode qui prévaut dans certaines régions (Lyon, Corrèze, Vosges), notamment pour les occasions festives où les tablées sont nombreuses.
La cuisson de la tête entière avec les os est parfois dite  « à la lyonnaise ».

Plusieurs écoles s’affrontent : soit on la cuit telle quelle  — ce qui oblige à parer la langue et la cervelle après cuisson, la cervelle étant alors dégagée en levant la calotte du crâne —  soit on la désosse partiellement (gros os, mâchoires et os du bout du mufle notamment… pour faciliter le logement dans le faitout !), soit on la désosse entièrement (tout en la laissant entière) et on l’enferme alors comme un ballot dans un torchon pour la faire cuire, ce qui la maintient en forme (mais dans ce cas, il est conseillé d’enfermer les os à part dans une mousseline et de les joindre au bouillon pour donner plus de sapidité).

Même quand elle est cuite entière, il vaut mieux fendre la tête au préalable, d’une part pour dégager la cervelle, mais aussi pour que le bouillon puisse pénétrer les chairs.
Pour désosser, le plus simple est de couper la peau au milieu de haut en bas de manière à découvrir les deux côtés et à isoler des chairs les os qu’on veut enlever.
Selon les habitudes et les goûts, on peut aussi retirer la langue avant ou après cuisson (personnellement, je conseille de la dégager avant et de la faire macérer 12 h avec une poignée de gros sel avant de la faire dégorger : elle n’en sera que plus savoureuse !).

Dans certaines campagnes, notamment en Basse-Bretagne, on avait autrefois coutume de manger la tête de veau sans la peau, c’est-à-dire de la fendre en deux et de la peler en commençant par le mufle (là où il n’y a que de la peau et des parties cartilagineuses), puis de la “décoiffer” entièrement. Dans ce cas, il faut impérativement laisser les os pour que la tête ne se déforme pas à la cuisson (qui dure un peu moins longtemps), mais on en retire le maximum avant de servir.

Enfin, pour la farcir, il faut la fendre par le dessous.

Méthode

Avant de faire cuire une tête de veau entière, il faut procéder à un certain nombre d’opérations préliminaires :

PARER
Crue, la tête de veau doit être soigneusement nettoyée, brossée, épilée, flambée, dégorgée, puis échaudée, c’est-à-dire blanchie. En principe, toutes ces opérations sont effectuées en amont par le tripier, le boucher ou le charcutier. Aussi ne nous attarderons-nous pas ici sur ces différentes étapes… même si on peut être amené à les faire soi-même quand on se procure une tête de veau à la campagne (directement à l’abattoir par exemple) ! Il va sans dire qu’une tête de veau qu’on aura bichonnée “artisanalement” a plus de chances d’être impeccable qu’une tête de veau dont la toilette aura été faite industriellement à la va-vite… raison pour laquelle on tombe parfois sur des morceaux encore affublés de quelques poils dans certaines brasseries ! Hélas, cela arrive…

DÉGORGER
Crue  — avant échaudage —  la tête doit dégorger 24 h à l’eau froide pendant l’hiver, mais 6 h seulement pendant l’été, en prenant soin de changer l’eau plusieurs fois. Le plus simple est de la faire dégorger à l’envers  — afin que la peau n’affleure pas en surface et ne noircisse pas au contact de l’air —  dans un grand seau d’eau froide.

Blanchie, il faut la passer sous l’eau  — Curnonsky conseille de faire couler le jet du robinet de cuisine dans chaque narine et les oreilles —  puis il vaut mieux la faire dégorger environ 2 h à l’eau froide, cette opération restant toutefois facultative. Quoique courant, l’ajout d’un filet de vinaigre est superflu et personnellement même, je ne le conseille pas, car il risque d’altérer les chairs.

La langue et la cervelle doivent également dégorger, mais chacune dans un récipient à part, la langue au moins 2 h (prendre soin de bien la brosser au préalable ou même de la racler pour éliminer les impuretés qui peuvent être retenues par les papilles) et la cervelle 30 mn à 1 h. Cette dernière doit être limonée, c’est-à-dire qu’elle doit dégorger dans une eau légèrement citronnée, ce qui préserve sa blancheur. Au bout de ce temps, la dépouiller de la membrane et des vaisseaux sanguins qui l’entourent.

BLANCHIR
Il peut être judicieux de blanchir à nouveau rapidement la tête de veau afin de la débarrasser de toute trace d’impureté, d’autant que cela raffermit également les chairs. Pour ce faire, la plonger dans une marmite d’eau tiède, porter à frémissement léger pendant environ 20 mn environ en écumant, puis égoutter et rafraîchir sous l’eau froide. De cette manière, il ne se produira pas trop d’écume pendant la cuisson dans le blanc, ce qui préservera encore un peu plus sa blancheur. Bien l’égoutter et la “tamponner” avec un linge (pour la sécher).

Langue : Afin de pouvoir la parer plus facilement, la faire pocher 10 à 15 mIn dans une casserole d’eau bouillante après l’avoir fait dégorger, puis égoutter et rafraîchir : la peau rugueuse et le cornet s’enlèveront alors beaucoup plus facilement.

CITRONNER
Une fois la toilette de la tête de veau complètement terminée, il faut encore frotter son cuir avec un citron coupé en quartiers, pour qu’elle reste bien blanche à la cuisson.

Protocole de cuisson

Cuisson tête de veau via leromanculinaire.blogspot.com
BLANC
Comme tous les aliments ayant tendance à noircir à la cuisson, afin de rester bien blanche, la tête de veau doit cuire dans un “blanc”, c’est-à-dire dans un court-bouillon additionné de farine. Porter environ 6 litres d’eau à ébullition dans un faitout haut et assez large pour recevoir la tête (l’aluminium épais est le matériau le plus indiqué) ; délayer 120 g de farine (20 g ou 1 cuillerée à soupe par litre) au fouet avec 10 cl de vinaigre blanc ou de jus de citron (1 cuillerée à soupe par litre) et 20 cl d’eau froide, sans faire de grumeaux ; verser dans l’eau bouillante à travers un chinois en battant vigoureusement pendant 5 bonnes minutes, juste le temps nécessaire pour que la farine, tout en cuisant, reste en suspension dans le liquide au lieu de tomber dans le fond du faitout. L’empois doit être très léger.

Attention : prévoir un récipient suffisamment profond et assez large non seulement pour accueillir la tête, mais aussi parce qu’en bouillant, le blanc monte et s’échappe comme du lait !

CUISSON AU BLANC
Plonger la tête de veau dans le faitout (si elle est désossée, l’envelopper dans un torchon en nouant les coins, ou la ficeler dans une mousseline) et ajouter tous les aromates traditionnels d’un bon court-bouillon : 1 oignon clouté (2 clous de girofle), 4 carottes fendues en quatre, 2 blancs de poireau fendus en croix, bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 petite branche de céleri, 6 branches de persil plat avec leurs queues),  2 à 3 gousses d’ail pelées (facultatif), ainsi qu’une bonne poignée de gros sel et deux douzaines de grains de poivre. En principe, on termine le blanc en versant 2 cuillerées à soupe d’huile qui vont isoler de l’air en formant une couche protectrice qui contribuera, elle aussi, à préserver la blancheur de la tête, mais cette pratique “vulgaire” laisse quelques traces grasses sur la viande, raison pour laquelle on mettra plutôt gros comme un œuf de graisse de rognon de veau hachée très fin, à l’ancienne. Si on cuit la tête en ballot (dans un linge), une bonne alternative consiste à y placer une barde de lard gras frais. Laisser précuire 1 heure (tête désossée) à 1 h 30 (tête non désossée) à frémissement léger  — surtout pas d’ébullition tumultueuse ! —  en couvrant le faitout avec un linge plutôt qu’avec un couvercle… afin d’éviter les débordements intempestifs !

Aromatisation : Selon la recette ou la sauce d’accompagnement prévue, le court-bouillon de cuisson peut être aromatisé avec une bouteille de vin blanc sec, voire même de vermouth, blanc et sec. Dans un cas comme dans l’autre, l’ajout doit se faire avant d’introduire la tête.

Temps de cuisson : Il est difficile à déterminer exactement car fonction de chaque pièce et du mode de préparation choisi. Non désossée, la cuisson totale peut demander jusqu’à 3 h 30 alors que désossée, 2 h à 2 h 30 suffisent.  Pour jauger, le mieux est de piquer une fourchette qui doit pénétrer aisément (d’où l’intérêt de la mousseline plutôt que du torchon). La viande sous-cutanée doit être moelleuse, mais la peau doit rester gélatineuse, et ne surtout pas devenir molle car une tête de veau flasque n’est ni belle à voir, ni bonne à manger !

Langue : Pendant la première phase de cuisson de la tête, parer la langue en la débarrassant de sa peau rugueuse et des parties grasses du cornet. L’introduire alors dans le blanc et poursuivre la cuisson 1 h à 1 h 30, en veillant à ce que la tête soit toujours recouverte de liquide (au besoin, ajouter de l’eau bouillante en quantité suffisante).

Cervelle : 20 mn avant la fin de la cuisson, prélever quelques louches de bouillon, verser dans une casserole et porter à frémissement. Y plonger la cervelle parée, donner un bouillon, retirer du feu et laisser pocher 10 à 15 mn environ hors du feu (pour que la cervelle ne se défasse pas). Si on préfère, on peut la pocher dans une eau citronnée et salée. Si la cervelle cuit trop longtemps, elle devient ferme et caoutchouteuse, et risque en plus de se désagréger.

Cuisson tête de veau via kuisto.fr

SERVICE

Tête de veau via webmarchand.com
ENTIÈRE

Pour servir, sortir la tête de veau et la langue du faitout. Si la tête est présentée entière, la disposer bien égouttée sur un plat très chaud tapissé d’un linge plié. Sinon, découper en parts, sans oublier de dépouiller le palais, d’ôter à la langue sa seconde peau et de la trancher en escalopes. Disposer sur un plat de service très chaud. Égoutter la cervelle, la partager elle aussi en escalopes et la disposer également sur le plat. Garnir avec des petits bouquets de persil frisé.

Il est impératif de servir la tête de veau dans des assiettes chaudes afin qu’elle ne fige pas et reste bien gélatineuse. Pour la même raison, il est conseillé de tenir le plat au chaud pour un éventuel deuxième service.

Présenter la ou les sauces choisie(s) en même temps.

Tête de veau via kuisto.fr
Tête de veau via canaille-le-rouge.over-blog.com

DEMI-TÊTE ROULÉE

On procèdera de la même manière, mais il est inutile de faire dégorger, ni même de citronner la tête puisqu’elle est déjà précuite. Toutefois, la cuisson aura lieu également dans un blanc (2,5 à 3 litres d’eau au départ ; 50 g de farine, 5 cl de vinaigre blanc et 10 cl d’eau pour le blanc). Pour le court-bouillon, ajuster la quantité d’aromates en conséquence (2 carottes et 1 seul blanc de poireau). Quant à la cuisson, il faut compter environ 1 heure 30.

Tête de veau roulée via cendy07.over-blog.com

Tête de veau roulée via quizz.biz

Blandine Vié

Et demain : les sauces pour l’accompagner !

Reconnaissance du ventre

COMPLAINTE DU PAUVRE VEAU
QUI SAVAIT BIEN QU’IL ALLAIT LUI EN CUIRE

MAIS QUI N’Y POUVAIT RIEN,
SI CE N’EST PRIER SAINT-LAURENT,
PATRON DES CUISINIERS,

POUR QU’ON ARRÊTE ENFIN DE SE PAYER SA TÊTE

Tête de veau via gehem.over-blog.fr
Il est en ce pays bien flagrante injustice

Envers ceux de ma race  — communément bovine —
Alors que n’ont plus cours bourreaux et guillotines,
C’est de vouloir encore nous mener au supplice,
De nous décapiter au nom d’humbles délices,
Et nous fourrer en prime, persil dans les narines.

Faut-il qu’on soit barbare en ce pays gaulois
Pour élire entre tous, comme mets nationaux,
Les cuisses des grenouilles, la chair des escargots,
Le foie gras des canards ou bien des pauvres oies,
Les fromages qui puent, comme seul un putois,
Le croupion des poulets, et la tête des veaux !

Ce pays où l’on prise, entre autres friandises,
Les tripes et les boyaux, la viande encore saignante
Ou crue, à la tartare, et les huîtres vivantes,
Les couilles des béliers et autres mignardises,
Que du nom d’animelles, sobrement on baptise,
Autant dire mangeaille aux autres répugnante.

Alors qu’on se le dise, puisque je dois mourir,
Je veux que pour ma fin, dignement on m’apprête,
Sans fanfare, sans violon, sans tambour ni trompette,
Mais avec tout de même, avant la poêle à frire,
Un minimum d’égards, car il faut bien le dire,
Bien souvent, de nous, veaux, on se paye la tête.

Je vous en supplie donc, Messieurs les cuisiniers,
À la manière du chef, avant de nous servir,
N’oublions pas d’abord que pour mieux vous séduire,
Nous avons bien besoin d’un tour chez le barbier,
Afin de tous nos poils, aucun n’en oublier,
Surtout dans les oreilles… car ce s’rait à vomir !

Après cette toilette, il serait très plaisant,
Pour les opérations qui en deux nous partagent
(Désoss’ment, échaudage, blanchiment et roulage),
Qu’on y mette quand même un peu de sentiment,
Car parfois, disons-le, pour perdre moins de temps,
On ne nous prépare pas, on fait un vrai carnage.

C’est alors seulement qu’il  faut nous citronner,
Puis amoureusement, nous jeter dans un blanc,
Où nous mijoterons encore assez longtemps,
Sans oublier, bien sûr, notre langue ajouter,
Ni à part la cervelle, tout doucement pocher…
Car sans cervelle on sait, la tête c’est du vent !

À ce point nous aimons, vraiment qu’on nous dorlote,
Que délicatement, du blanc on nous égoutte,
Qu’on nous dresse, qu’on nous nappe,
Qu’enfin on nous chouchoute,
Vinaigrette ou tartare, gribiche ou ravigote,
Peu importe d’ailleurs le secret des popotes,
Pourvu que se régale le pékin qui nous goûte,
Ou même le gueulard qui, prestement, nous clape.

Mais, je le dis tout net, chers Messieurs les toqués,
Si nous perdons la tête et que, sur l’addition,
Vous la mettez à prix, du fait de vos façons,
Que celle du client soit vraiment contentée,
Car tant qu’à faire, mourir et finir cuisiné,
Qu’au moins dans le plaisir soit notre rédemption !

© Blandine Vié

Tetes de veaux

 Et demain : le protocole pour faire cuire la tête de veau !

Les mots des mets (la saveur cachée des mots)

Tête, hure, museau, groin :

que des grandes gueules !

Têtes de veaux via fr.wikipedia.org
Museau (de bœuf ou de porc) vinaigrette, groins de porc aux lentilles, pâté de tête ou fromage de tête (préparé avec des petits morceaux de viande de porc, plus particulièrement issue de la tête — joues, groin, langue —, à l’exception des oreilles, des yeux et de toutes les parties cartilagineuses), fromage de tête en ballon (moulée dans le « cuir » — ou couenne — de la tête), galantine de tête de porc à la gelée, terrine de hure de cochon, terrine de hure de sanglier, hure de marcassin, presskopf (tête pressée) alsacien, tête de veau (entière ou roulée) sauce gribiche, tête pressée en Belgique, tête fromagée au Québec, tête marbrée en Suisse, tête de mouton (bouzelouf) au four au Maghreb, voilà des plats qui ont de quoi faire tourner la tête des gourmands !

Hure de sanglier via trefle.com
Mais pourquoi qualifier les têtes de certains animaux de… « têtes » et les autres de « hures » ?

C’est pourtant très simple ! En charcuterie, on désigne sous le nom de tête  tout ce qui est arrondi —  par conséquent celle du veau — et sous le nom de hure  tout ce qui est pointu ou piquant, comme les têtes de porc ou de sanglier.
Pour cette même raison, on appelle également « hure » la tête des poissons tels que brochets, saumons, esturgeons.

Hure d'esturgeon via lesturgeons.blogs.nouvelobs.com
Il est d’ailleurs intéressant de noter que le nom des Indiens Hurons provient lui aussi de ce mot car ils portaient une sorte de crinière ressemblant à celle des sangliers.

Huron via laflneur.blogspot.com
Enfin, dans cette fricassée de museaux, il faut faire la distinction entre mufle et groin. Ainsi, le veau possède un mufle… et non un groin (réservé au porc et au sanglier) comme il m’est arrivé de le lire sur certains menus. Quant au cheval, il a des naseaux.

Groin de cochon via rocamadourlaboried'imbert.com
Vous me direz, pourquoi se mettre martel en tête pour si peu alors que les chefs eux-mêmes — et, détail cocasse, on remarquera au passage que le mot « chef » signifie lui aussi… tête — y perdent joyeusement leur latin et baptisent parfois les unes et les autres avec une fantaisie pour le moins débridée sur leurs cartes ! Même que, quelquefois « têtus », on se demande s’ils n’ont pas la grosse tête  à force d’inventer des intitulés ronflants ou sans queue ni tête.

Eh bien moi aussi je n’en fais qu’à ma tête car sauvegarder les bonnes appellations de notre patrimoine gastronomique, je trouve que c’est un devoir… « capital » !

Blandine Vié

Reconnaissance du ventre

NOVEMBRE, MOIS DES PRODUITS TRIPIERS

Les abats firent les délices des ripailles rabelaisiennes, de la cuisine de cour de nos rois de France, et de la cuisine populaire des années 50. Ils tombèrent hélas en désuétude au moment de la maladie de Creutzfeld-Jakob (maladie de la vache folle). Aujourd’hui réhabilités et rebaptisés « produits tripiers » par euphémisme — notre société aimant les édulcorations hypocrites —, ils sont ordinairement prisés dans les brasseries où l’on sert des plats canailles, mais pas toujours faciles à trouver pour les cuisiner soi-même, du fait de la disparition de nombreux tripiers. Un conseil : ayez la bonne habitude de faire vos courses sur les marchés, vous y redécouvrirez des trésors de produits oubliés.

L’opération « Novembre, mois des produits tripiers » a lieu maintenant chaque année — 2012 est la douzième édition — afin de montrer aux consommateurs que ce sont des aliments de première qualité dont la diversité de goûts et de textures (craquante, moelleuse, gélatineuse) permet de varier les plaisirs car ils se déclinent selon une infinie variété de recettes épatantes. Alors, n’hésitons pas à les inviter plus souvent sur nos tables. Car, bien souvent, si on les boude, c’est surtout parce qu’on ne sait pas trop comment s’y prendre avec eux et qu’on n’ose pas les cuisiner. Goûteux, très ludiques, et souvent économiques (exception faite des ris et du foie de veau), ils sont pourtant devenus les vedettes de ce qu’il est convenu d’appeler la « bistronomie », ce courant très tendance qui propose une relecture des classiques de la cuisine de bistrot et de la cuisine bourgeoise sans en garder les clichés.
Une confidence : nous, nous en dégustons plusieurs fois par mois tous les mois de l’année, et pas seulement en novembre !

BV

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                                              COMPLAINTE DU PAUVRE VEAU QUI SAVAIT BIEN QU’IL ALLAIT LUI EN CUIRE
                              MAIS QUI N’Y POUVAIT RIEN, SI CE N’EST PRIER SAINT-LAURENT, PATRON DES CUISINIERS,
                                                                      POUR QU’ON ARRÊTE ENFIN DE SE PAYER SA TÊTE.

Il est en ce pays bien flagrante injustice
Envers ceux de ma race  — communément bovine —
Alors que n’ont plus cours bourreaux et guillotines,
C’est de vouloir encore nous mener au supplice,
De nous décapiter au nom d’humbles délices,
Et nous fourrer en prime, persil dans les narines.

Faut-il qu’on soit barbare en ce pays gaulois
Pour élire entre tous, comme mets nationaux,
Les cuisses des grenouilles, la chair des escargots,
Le foie gras des canards ou bien des pauvres oies,
Les fromages qui puent, comme seul un putois,
Le croupion des poulets, et la tête des veaux !

Ce pays où l’on prise, entre autres friandises,
Les tripes et les boyaux, la viande encore saignante
Ou crue, à la tartare, et les huîtres vivantes,
Les couilles des béliers et autres mignardises,
Que du nom d’animelles, sobrement on baptise,
Autant dire mangeaille aux autres répugnante.

Alors qu’on se le dise, puisque je dois mourir,
Je veux que pour ma fin, dignement on m’apprête,
Sans fanfare, sans violon, sans tambour ni trompette,
Mais avec tout de même, avant la poêle à frire,
Un minimum d’égards, car il faut bien le dire,
Bien souvent, de nous, veaux, on se paye la tête.

Je vous en supplie donc, Messieurs les cuisiniers,
À la manière du chef, avant de nous servir,
N’oublions pas d’abord que pour mieux vous séduire,
Nous avons bien besoin d’un tour chez le barbier,
Afin de tous nos poils, aucun n’en oublier,
Surtout dans les oreilles… car ce s’rait à vomir !

Après cette toilette, il serait très plaisant,
Pour les opérations qui en deux nous partagent
(Désoss’ment, échaudage, blanchiment et roulage),
Qu’on y mette quand même un peu de sentiment,
Car parfois, disons-le, pour perdre moins de temps,
On ne nous prépare pas, on fait un vrai carnage.

C’est alors seulement qu’il  faut nous citronner,
Puis amoureusement, nous jeter dans un blanc,
Où nous mijoterons encore assez longtemps,
Sans oublier, bien sûr, notre langue ajouter,
Ni à part la cervelle, tout doucement pocher…
Car sans cervelle on sait, la tête c’est du vent !

À ce point nous aimons, vraiment qu’on nous dorlote,
Que délicatement, du blanc on nous égoutte,
Qu’on nous dresse, qu’on nous nappe,
Qu’enfin on nous chouchoute,
Vinaigrette ou tartare, gribiche ou ravigote,
Peu importe d’ailleurs le secret des popotes,
Pourvu que se régale le pékin qui nous goûte,
Ou même le gueulard qui, prestement, nous clape.

Mais, je le dis tout net, chers Messieurs les toqués,
Si nous perdons la tête et que, sur l’addition,
Vous la mettez à prix, du fait de vos façons,
Que celle du client soit vraiment contentée,
Car tant qu’à faire, mourir et finir cuisiné,
Qu’au moins dans le plaisir soit notre rédemption !

© Blandine Vié