Le clair de la plume

Hôtel et Restaurant * (chef Julien Allano)

Grignan (Drôme)

épisode 2

J’ai dormi comme un bébé — qui ne pleure pas la nuit ! — et le lendemain matin, j’ai eu l’impression tout à fait délicieuse de me réveiller dans une maison de famille. J’ai également apprécié la fonctionnalité de la salle de bains, ce qui est rare. Car combien de (mauvaises) surprises avec les robinets et les douches, la hauteur des glaces, le peu d’espace pour disposer ses affaires de toilette et sa trousse de maquillage et les éclairages improbables !

Je suis donc fin prête pour prendre mon petit déjeuner mais dès mon entrée dans la salle, je déplore d’avoir un appétit très frugal le matin (la plupart du temps, je bois juste du thé sans sucre) car je me serais cru dans le palais de Dame Tartine. Jugez plutôt :

Tout ça met bougrement en appétit mais je reste raisonnable et me contente de mon thé. Le soleil étant au rendez-vous même s’il fait frais, je m’octroie une petite balade apéritive dans le village qui est magnifique et d’ailleurs très prisé des touristes l’été. Puis je mets un peu d’ordre dans mes notes et prends quelques photos d’objets littéraires auxquels je suis sensible :

Bon, mais c’est qu’avec tout ça, l’heure du déjeuner est arrivée ainsi que l’attaché de presse avec qui je vais m’attabler, curieuse de découvrir le volet « bistro » de l’établissement qui pratique cette formule tous les midis du lundi au samedi (24,50 € entrée & plat OU plat & dessert ; 29,50 € (entrée, plat et dessert).  Ça tombe bien… j’ai faim ! Allez, hop, direction la salle à manger.

Fidèle, je retourne à ma table et nous choisissons la même entrée mon commensal et moi : un ceviche de gambas garni d’œufs de truite. C’est un plat affriolant et j’apprécie que les œufs de truite ne soient pas trop salés, comme c’est souvent le cas. Le sommelier nous sert une curiosité pour l’accompagner : un gigondas blanc 2011 (premier millésime en blanc de cette appellation), un assemblage de 80% grenache et 20% roussanne. Je n’en saurai pas plus, ce vin ne semble pas encore en vente.

Pour suivre, je ne résiste pas au « Risotto » de petit épeautre à la truffe — une pure merveille de goût et de délicatesse — tout en guignant sur le plat de mon voisin, un steak tartare de toute beauté surmonté de chips de pommes de terre maison qui appellent la main à venir les picorer car la tentation est grande !

Là-dessus, nous buvons un verre de côtes-du-Rhône 2011 du domaine des Bosquets parfaitement gouleyant sur l’un et l’autre plat.

Pour faire honneur au pâtissier Jean-Christophe Vitte, nous louchons sur le choix de pâtisseries ! Pour moi qui suis modérément sucrée, ce sera une tarte au citron meringuée et pour mon partenaire un beau gâteau au chocolat, les deux étant ornés de la plume emblématique de la maison.

Et voilà ! Je suis séduite aussi bien par la formule gastronomique que par la formule bistro.
Comme mon train n’est qu’en début de soirée et que j’ai rendez-vous avec Julien Allano à 16 h, nous voilà partis pour une visite digestive chez Matthieu Rozel, vigneron de l’appellation grignan-les-adhémar que j’avais déjà croisé à Paris. Indépendamment d’une petite dégustation (raisonnable) de ses vins, je repars avec une brassée de laurier bio et de la sauge sauvage. J’ai quand même un métier formidable !

Mais il est l’heure de la confrontation avec le chef et j’ose dire que ce fut un moment de grâce. Originaire d’Avignon, il me raconte que sa grand-mère et sa mère — comme pour beaucoup de chefs il est vrai — lui ont donné le goût des bonnes choses et qu’on a toujours cuisiné chez lui, d’autant que son papa était cuisinier de métier. Alors même si ça lui aurait bien plu d’être garde-forestier, il a suivi le chemin paternel tout en voulant voler de ses propres ailes. Surtout, il avait besoin de racines, sa région lui étant vitale. Ainsi, à 23 ans (en 2005), il est chef de partie pendant 14 mois à l’Amirande, à Avignon. Et puis, comme il avait la volonté de trouver une maison formatrice, à 25 ans il s’est retrouvé à la tête des cuisines dans un restaurant étoilé (1*) chez Michel Truchon en Aveyron. Il est arrivé au Clair de la Plume en 2013 et a décroché une étoile en février 2015. Il aime travailler dans un registre méditerranéen car ses grands-parents étaient pieds-noirs. Il connaît donc bien la technique du couscous, le savoir-faire mais aime aussi se dépouiller pour mettre en avant le produit. Certes, il doit y avoir une scénographie mais pas au détriment du goût. À Grignan, il se sent chez lui. Il y a comme une alchimie, une cohérence globale entre l’environnement et lui et il s’est approprié l’histoire de Grignan. Toujours en recherche, il a surtout l’irrépressible envie de partager, de transmettre. Du goût, du plaisir, une histoire. Il cherche à rendre hommage le plus possible aux produits, il est en quête d’une forme de pureté du goût, authentique mais opulent, riche.
Vous l’aurez compris, l’humilité et la sincérité de Julien Allano m’ont conquise !

Allez, un petit café accompagné de son sablé avant de prendre la route et  je m’en vais presque l’âme en peine vers mes pénates. Mon chauffeur jusqu’à la gare fait un arrêt à Vaison-le-Romaine car j’ai envie de rapporter à Paris quelques provisions de bouche comme les fromages et les caillettes de Josiane Déal ou encore une saucisse de couennes typique de la région. Et hop ! Me voilà dans le train du retour avec de bien beaux souvenirs gourmands empreints d’humanisme et d’humanité. Et ce n’est pas si courant…

Pour retrouver l’épisode 1, c’est ici : https://gretagarbure.com/2017/02/27/evasion-en-france-2/

Invitation d’un attaché de presse.

Blandine Vié

Le Clair de la Plume
Maison à Grignan, en Provence, entre Orange et Montélimar
Hôtel 4 étoiles,
Ouvert tous les jours de l’année,
Restaurant*, bistro (pour les déjeuners du lundi au samedi),
Salon de thé et boutique
2, place du Mail, 26230 Grignan
Tél : 04 75 91 81 30
www.clairplume.com

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