La blanquette de veau

Cette recette est l’un des fleurons de la cuisine française.
La blanquette est un ragoût blanc — d’où son nom — et ne peut donc être préparée qu’avec des viandes blanches.
À l’origine, la blanquette était une recette pour accommoder… les restes de rôti de veau. Puis elle s’est institutionnalisée, devenant recette du patrimoine. C’est avec des morceaux cartilagineux comme les tendrons qu’elle est la plus goûteuse.
Toutefois, une version se voulant plus « embourgeoisée » (car sans cartilages à ronger) préconise de préparer la blanquette avec de l’épaule désossée. Les bonnes manières y trouvent leur compte mais la viande est plus sèche, en texture et en goût. Si vous optez tout de même pour cette formule, demandez au boucher qu’il vous donne un os de veau que vous ajouterez au bouillon pour lui donner plus de saveur.
Enfin, on peut mélanger plusieurs morceaux en association, avec et sans cartilages. Gustativement, c’est intéressant, mais évidemment moins homogène.
Le secret d’une bonne blanquette réside dans le fait de bien laisser « dépouiller  » la sauce.

La blanquette passe pour faire partie des plats mijotés qui sont meilleurs réchauffés — c’est notamment ce que nous rabâche le commissaire San-Antonio dans sa saga — mais en fait, à cause de la liaison finale au jaune d’œuf, le réchauffage est assez périlleux car cela risque de faire grumeler la sauce (voir le blabla).

 La recette

Préparation : 20 min
Attente : 2 h
Cuisson : 1 h 30 environ

Pour 4 personnes
• 1 kg de veau : tendrons de préférence (hauts de poitrine),
hauts de côtes, flanchet, voire épaule désossée
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 2 carottes
• 1 petite branche de céleri
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil plat)
• 3 branches de persil plat
• sel fin
Garniture aromatique :
• 12 petits oignons blancs nouveaux ou grelots
• 12 champignons de Paris pas trop gros
• 30 g de beurre
• 1/2 citron
Roux :
• 40 g de beurre
• 35 g de farine
• noix muscade
• sel fin, poivre blanc du moulin
Liaison :
• 20 cl de crème fraîche
• 1 jaune d’œuf
• 1/2 citron

Coupez la viande en morceaux de 5 cm de long (cubes de 4 cm pour l’épaule). Plongez-les dans un grand saladier d’eau fraîche et laissez-les dégorger au moins 2 heures.

Égouttez-les et épongez-les.
Mettez-les dans un petit faitout. Mouillez avec le vin blanc et complétez d’eau jusqu’à hauteur (environ 1 litre). Portez à ébullition, écumez, réduisez le feu pour maintenir un frémissement léger.
Versez 10 cl d’eau froide dans le faitout pour faire remonter les impuretés. Écumez à nouveau.
Ajoutez seulement les aromates : l’oignon en quartiers dont l’un clouté, les carottes en rondelles, la branche de céleri et le bouquet garni. Laissez cuire 1 h à 1 h 10 (la viande ne doit pas se défaire mais les morceaux cartilagineux mettent un peu plus de temps à cuire que l’épaule), en salant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, coupez les radicelles des petits oignons et jetez-les dans une casserole d’eau bouillante. Faites-les blanchir 1 minute, égouttez-les et épluchez-les : ainsi ils seront plus faciles à peler et risqueront moins de colorer. Faites-les alors étuver environ 30 minutes dans une petite casserole, à couvert sur feu très doux, avec 20 g de beurre et 3 cuillerées à soupe de bouillon de cuisson du veau. Secouez fréquemment la casserole pour les faire rouler et les glacer de toutes parts. Mais attention : ils ne doivent pas colorer, seulement fondre jusqu’à être complètement translucides.
Par ailleurs, coupez le pied terreux des champignons, grattez-les, lavez-les rapidement, coupez-les en quatre ou en deux selon leur taille, et mettez-les dans une petite casserole avec 10 g de beurre, 10 cl d’eau et le jus de citron. Couvrez et portez à frémissement 10 minutes. Égouttez en réservant le jus. Filtrez-le.
Quand la viande est cuite, retirez-la du faitout à l’écumoire et réservez-la au chaud (enveloppée dans une feuille d’aluminium par exemple). Tamisez le bouillon de cuisson.

Dans une cocotte, faites un roux blanc en mélangeant le beurre et la farine sur feu doux, jusqu’à ce que le mélange mousse. Mouillez avec 75 cl de bouillon de cuisson et délayez soigneusement à la cuillère en bois pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez le jus des champignons, poivrez et parfumez d’une petite pincée de muscade. Réduisez alors l’intensité du feu pour qu’il soit le plus doux possible et laissez réduire et « dépouiller » la sauce 15 à 20 minutes : les matières grasses remontent alors en surface, retirez-les à la cuillère. Cette opération est indispensable pour obtenir une sauce fine et veloutée qui ne soit pas collante ni pâteuse en bouche. Mais veillez bien à régler le feu au minimum pour que la sauce n’attache pas.

Préparez la liaison : dans un bol, délayez la crème fraîche avec le jaune d’œuf et le jus de citron. Puis, versez le contenu du bol dans la sauce et fouettez toute la masse.

Enfin, réunissez la viande, les petits oignons et les champignons dans une sauteuse. Versez la sauce liée par-dessus. Réchauffez tout doucement sur feu doux sans faire bouillir. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement.

Pour servir, transvasez dans un plat creux bien chaud et parsemez de persil haché.

Un peu de blabla

 • Il est important de choisir un veau bien blanc et non un veau à chair rosée.

 • Si vous ne faites pas dégorger la viande, citronnez les morceaux crus sur toutes leurs faces afin que la chair du veau reste blanche à la cuisson.

 • Le choix du matériau des récipients est important : dans la fonte ou dans l’aluminium, la blanquette prend une vilaine teinte grise. Préférez la fonte émaillée ou l’inox, voire une cocotte en terre.

 • Il est impératif de ne faire blondir aucun des éléments : ni la viande, ni les oignons, ni les champignons.

 • La liaison peut se faire plus classiquement avec 2 jaunes d’œufs et 10 cl de crème, avec ou sans jus de citron. Fouettez-les dans un bol, incorporez un peu de sauce, délayez, reversez dans la casserole de sauce et fouettez. Versez ensuite dans la cocotte, mélangez et laissez quelques minutes sur feu le plus doux possible, surtout sans amener jusqu’au point d’ébullition car la sauce grumellerait.

• Pour éviter tout risque, si vous devez réchauffer la blanquette ou que vous en préparez en plus grosse quantité (en vue d’en servir plusieurs fois par exemple), réchauffez-la impérativement au bain-marie.

• La garniture de petits oignons et de champignons est traditionnelle dans la blanquette dite « à l’ancienne ».

• De temps à autre — et ça convient particulièrement à la blanquette réchauffée —, on peut ajouter 6 à 8 cornichons en rondelles et/ou une cuillerée à soupe de câpres soigneusement égouttées qui acidulent légèrement la sauce. Il faut les ajouter au final, pendant la phase de réchauffage.

• L’accompagnement traditionnel de la blanquette de veau est le riz blanc « à la créole ». Mais on peut aussi l’escorter avec des pâtes fraîches — essayez avec des vertes ! — ou encore des pommes de terre vapeur.

• La recette de la blanquette peut s’appliquer à d’autres viande blanche : porcelet, chevreau, volaille, lapin.

Blandine Vié

Partagez cet article : on Twitter on Facebook on LinkedIn