La Bourgogne est un grand plateau de fromages : de vache surtout, mais aussi quelques chèvres, l’élevage caprin ayant toujours été associé à la culture de la vigne dans le Sud.

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Fromages de vache

Abbaye de cîteaux

C’est à l’abbaye de Cîteaux, en Côte d’Or, que Saint-Benoît fonda l’ordre des « Cisterciens de la stricte observance », qui fut si important pour l’histoire de la Chrétienté médiévale. Pour faire vivre la communauté religieuse, vers les années trente, les moines se lancèrent dans la fabrication d’un fromage fruité de type reblochon, appelé « Abbaye de Cîteaux » ou « Trappiste de Cîteaux ». Le succès fut tel que la production tourne aujourd’hui autour de 70 00 tonnes par an. Au lait de vache, à pâte molle (fruitée) et à croûte lavée (lisse et de couleur ocre clair), il se présente comme un disque de 18 cm de Ø, de 4 cm d’épaisseur et de 750 g.

Aisy cendré

Ce fromage bourguignon tire son nom de la ville d’Aisy-sur-Armançon. Sa fabrication est proche de celle de l’Epoisses, mais après avoir lavé la croûte au marc de Bourgogne, il est couvert de cendres pour poursuivre son affinage durant quelques semaines, ce qui lui donne un aspect atypique. Cette méthode permettait autrefois de prolonger la conservation des fromages.

Ami du chambertin

Né en 1950, il est fabriqué sur la côte dijonnaise avec du lait de vache cru. Petit cylindre de 9 cm de Ø, de 4 cm d’épaisseur et d’environ 300 g, c’est un fromage à pâte molle et à croûte lavée (très fine, souple, ridée, rouge brique) au marc de Bourgogne. Il est affiné pendant 2 mois.

Chaource

AOC, au lait de vache entier, c’est un cylindre plutôt épais, à pâte molle et à croûte fleurie. Jeune (14 jours d’affinage), sa croûte est lisse et d’un blanc immaculé, sa pâte ferme et sa texture fondante. Avec le temps, sa croûte se « torture » et il prend des arômes de champignons.

Époisses

C’est le plus emblématique des fromages bourguignons et d’ailleurs beaucoup d’autres en sont très proches. AOC, au lait de vache entier, il existe en deux formats cylindriques : 700 g à 1,100 kg, ou 250 à 350 g. Sa pâte molle beige clair est souple, onctueuse, légèrement salée. Sa croûte, lavée au marc de Bourgogne, est brillante, lisse ou à peine ridée, de couleur orangée à rouge brique.

Langres

C’est une AOC au lait de vache cru, entier. Produit en Côte d’Or, il est cylindrique avec une face supérieure en cuvette (ou fontaine). Pendant l’affinage plus ou moins long selon la taille, sa pâte molle devient crémeuse et sa croûte lavée de couleur jaune vire au brun. Il existe en 3 formats : petit (150/250 g), moyen (280/350 g), grand (800 g/1,300 kg).

Pierre-qui-vire

Fromage proche de l’époisses. L’odeur de la croûte est pénétrante et dégage un bouquet de terroir. Les saveurs sont équilibrées entre le salé et l’acidulé. La texture en bouche est ferme mais fondante.

Plaisir au chablis

Au lait de vache, d’aspect régulier et cylindrique (9 cm de Ø), il pèse 200 g. C’est un fromage récent (1999) à pâte molle et à croûte lavée au chablis dont l’affinage dure un mois. De couleur jaune orangée, il est plus doux et plus subtil que ses cousins affinés au marc de Bourgogne. On le trouve aussi sous les noms de «Bourguignon au chablis » ou d’ « Affidélice ».

Saint-Florentin

Produit dans l’Yonne, il se présente sous la forme d’un petit disque plat pesant entre 450 et 500 g. À pâte molle et à croûte lavée fine et brillante, il est affiné deux mois et son goût relevé est typé. Toutefois, bien que de tradition ancienne, il est presque en voie de disparition.

Soumaintrain

Au lait de vache, fabriqué dans l’Yonne, il a la forme d’un disque plat de 12 à 13 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur et un poids de 500 g. Son affinage dure six semaines au bout desquelles sa pâte molle est souple, sa croûte lavée, très fine, lisse et brunâtre, et son goût relevé.

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Fromages de chèvre

Charolais

AOC au lait cru de chèvre, ce cylindre un peu renflé mesure environ 7,5 cm de haut et 6,5 cm de Ø, et pèse 250 g. Son affinage dure 2 semaines pendant lesquelles sa croûte se couvre d’un duvet, d’abord blanc puis bleuté tandis que sa pâte blanche, souple, tendre et onctueuse s’affirme.

Mâconnais

AOC récente (2005), ce petit chèvre tronconique en forme de bonde de tonneau est fabriqué au sud de la Bourgogne. Il pèse entre 50 et 65 g. Sa pâte est molle, blanche, lisse et ferme ; sa croûte fleurie, de couleur crème ivoire tirant sur le bleuté ; sa texture fine et sa saveur salée.

Poiset au marc de Bourgogne

Né en terroir bourguignon, ce fromage est cousin de l`époisses, mais au lait de chèvre. Il se présente sous forme de galette dont la croûte est de couleur brun orangé. Sa texture et son goût sont d`une grande finesse, et ses arômes caprins lui confèrent une grande originalité. Il est affiné entre 6 et 8 semaines.

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La Bourgogne est à l’image des églises romanes qui jalonnent son territoire : les pieds sur terre, mais chantant le ciel. Solide et terrienne, mais empreinte de spiritualité. Dédiée à la vigne, pérennisant les traditions, sereine, et terriblement bien dans son assiette.

Et demain, zoom sur l’époisses !

Blandine Vié

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