Pas d’escalopes milanaises à Milan !
En France, la plupart des restaurants italiens ont à leur carte des escalopes milanaises.
Pourtant , si vous allez à Milan, vous aurez bien du mal à en trouver des escalopes… « à la milanaise » !
Parce que figurez-vous qu’à Milan, la recette existe bel et bien, mais sous le nom de « Wiener Schnitzel », autrement dit… d’escalopes viennoises ! Or, l’on sait bien que Vienne est la capitale de l’Autriche !
Singularité que l’on doit à la longue domination des Habsbourg dans le nord de l’Italie, quoique l’influence autrichienne soit minime dans la cuisine d’Italie septentrionale, en-dehors de la région frontalière du Trentin- Haut-Adige.
Il n’y a d’ailleurs pas que les escalopes que l’on mange panées en Lombardie, mais aussi les côtelettes.
La panure italienne se compose de chapelure de pain à laquelle on peut mêler un peu de zeste de citron finement râpé et de parmesan fraîchement râpé, ce qui la bonifie bougrement !
On peut aussi lui mêler du persil ciselé mais il a alors tendance à trop frire pendant la cuisson des escalopes.
En revanche, quelques amandes effilées grossièrement écrasées ou quelques noisettes broyées apportent un petit supplément d’âme. Avec les noisettes, ça plaît bien aux enfants.
Les escalopes milanaises se servent traditionnellement avec des quartiers de citron et on les escorte généralement de spaghetti, avec ou sans coulis de tomates.
7 novembre 2013 @ 10 h 22 min
En Autriche ,la véritable Wiener Schnitzel se cuit dans une poêle avec env. 2 cms d’huile…
7 novembre 2013 @ 22 h 19 min
Toujours intéressant je met la même panure sur les pieds de cochon hors mis le parmesan se mes origines friulanes qui ressortent