Cervelle

12 mai 2014

Dessine-moi un cochon (1)

gretagarbure Couenneries Carré, Cervelle, Chair à saucisse, Collet, Côtes dans le filet, Côtes découvertes, Côtes premières, Côtes secondes, Couenne, Crépine, Découpe du porc, Échine, Épaule, Filet, Filet mignon, Foie, Gorge, Grillade, Groin, Morceaux du porc, Museau 0

Lexique du porc frais à la découpe (A à G) Carré : train de côtes situé entre l’échine et l’épaule, comprenant (sur une demi-carcasse) l’ensemble des 8 dernières vertèbres dorsales munies d’une partie des côtes qui s’y rattachent et des muscles qui les garnissent. Regroupe les côtes premières et secondes. Il peut être vendu entier […]

20 novembre 2013

GUIDE D’ACHAT ET PROTOCOLE POUR PARER ET PRÉPARER LA TÊTE DE VEAU

gretagarbure Savoir-faire, SAVOIRS Blanc, Blanchir, Cervelle, Cinquième quartier, Citronner, Cuisson dans un blanc, Dégorger, Langue, Parer, Produits tripiers, Tête de veau, Tête de veau entière, Tête de veau roulée 3

Comment l’acheter ? La tête de veau fait partie des abats blancs, qualificatif que l’on attribue aux abats non en fonction de leur couleur comme on le croit généralement… mais en fonction d’une préparation initiale effectuée par le tripier et qui consiste à échauder, blanchir — d’où l’adjectif blanc — ou même précuire ces abats, […]