Tête de veau roulée

20 novembre 2013

GUIDE D’ACHAT ET PROTOCOLE POUR PARER ET PRÉPARER LA TÊTE DE VEAU

gretagarbure Savoir-faire, SAVOIRS Blanc, Blanchir, Cervelle, Cinquième quartier, Citronner, Cuisson dans un blanc, Dégorger, Langue, Parer, Produits tripiers, Tête de veau, Tête de veau entière, Tête de veau roulée 3

Comment l’acheter ? La tête de veau fait partie des abats blancs, qualificatif que l’on attribue aux abats non en fonction de leur couleur comme on le croit généralement… mais en fonction d’une préparation initiale effectuée par le tripier et qui consiste à échauder, blanchir — d’où l’adjectif blanc — ou même précuire ces abats, […]

19 novembre 2013

COMPLAINTE DU VEAU

gretagarbure Reconnaissance du ventre Blanc, Cervelle de veau, Gribiche, Ravigote, Saint-Laurent patron des cuisiniers, Tartare, Tête de veau, Tête de veau roulée, Vinaigrette 1

COMPLAINTE DU PAUVRE VEAU QUI SAVAIT BIEN QU’IL ALLAIT LUI EN CUIRE MAIS QUI N’Y POUVAIT RIEN, SI CE N’EST PRIER SAINT-LAURENT, PATRON DES CUISINIERS, POUR QU’ON ARRÊTE ENFIN DE SE PAYER SA TÊTE Il est en ce pays bien flagrante injustice Envers ceux de ma race — communément bovine — Alors que n’ont plus […]