Lexique du porc frais à la découpe
(A à G)

Carré : train de côtes situé entre l’échine et l’épaule, comprenant (sur une demi-carcasse) l’ensemble des 8 dernières vertèbres dorsales munies d’une partie des côtes qui s’y rattachent et des muscles qui les garnissent. Regroupe les côtes premières et secondes. Il peut être vendu entier ou non, désossé ou non. C’est un morceau superbe, à rôtir au four ou en cocotte.

Cervelle : elle entrait autrefois dans la composition du cervelas (d’où son nom). Elle est généralement vendue avec la tête.

Chair à saucisse : gorge de porc hachée (voir ce mot).

Collet : partie supérieure du cou entre tête et corps, la partie inférieure étant la gorge.

Côtes dans le filet : taillées dans la pointe de filet, elles sont plus larges, plus charnues et plus tendres que les côtes du carré (côtes premières et côtes secondes). On les reconnaît facilement à leur petit os en T.

Côtes découvertes : ce sont des côtelettes débitées dans l’échine, dites découvertes parce que mises à découvert par la levée de l’épaule. Elles ont un manche arqué et une chair très entrelardée qui ne forme pas une noix régulière, mais qui est très goûteuse. Elles sont plus mœlleuses cuites sur le gril.

Côtes premières : elles ont un manche quasiment droit et une très belle noix de viande maigre et dense, un peu sèche.

Côtes secondes : elles ont un os plus courbé et une noix de viande maigre.

Couenne : c’est la peau du cochon débarrassée des soies qui la recouvrent. On dit couramment couenne de lard.

Crépine : il s’agit en fait du péritoine, membrane très fine et marbrée de veines de graisse qui recouvre les viscères. On l’utilise pour envelopper boulettes, crépinettes, pâtés, etc. On l’appelle aussi toilette ou coiffe. Avant de l’utiliser, mieux vaut la faire tremper dans de l’eau tiède pour l’assouplir.

Échine : partie antérieure de la longe ayant pour base osseuse les vertèbres cervicales et les 5 premières vertèbres dorsales (le nombre peut varier selon les découpes). Elle est vendue désossée ou non. Elle peut aussi être débitée en côtelettes (voir côtes découvertes).

Épaule : membre antérieur de l’animal, considéré depuis l’articulation de l’épaule jusqu’au genou (le cochon ayant 4 pattes, il n’a que des genoux même à l’avant… pas de coudes !). C’est en fait l’omoplate et les muscles qui la garnissent. Elle est rarement vendue entière, mais est généralement coupée en deux avec son os pour être salée ou fumée, ou plus souvent encore débitée en rouelles (voir ce mot). Elle peut aussi être désossée. Les muscles sont alors roulés et ficelés, soit en long comme un rôti, soit en rond, « en melon ».

Filet : muscle de la région lombaire souvent présenté avec le muscle attenant (filet-mignon). On y taille des rôtis avec ou sans os, ou des côtelettes dites côtelettes dans le filet.

Filet mignon : muscle lombaire long et cylindrique adhérant aux vertèbres et attenant à la longe dont il peut être séparé ou non ; il a une forme fuselée renflée au centre et pèse environ 500 g. C’est un morceau très goûteux et très tendre.

Foie : il est surtout employé pour les pâtés.

Gorge : elle est rarement vendue telle quelle, sauf dans le Sud-Ouest ou on l’appelle « goula » et où on l’utilise pour la confection des pâtés. Les charcutiers la hachent pour en faire la « chair à saucisse ». C’est la partie inférieure du cou.

Grillade : morceau rare puisqu’il n’y en a que deux dans un porc, chacun ne pesant que 400 g et se situant sur le côté extérieur de la palette et du carré. C’est un morceau plat et fibreux, mais très tendre.

Groin : toujours vendu fendu en deux cartilages retirés pour faciliter le nettoyage, il fait souvent partie du petit salé.
On l’appelle aussi museau.

La suite (lexique de H à Z) demain !

Blandine Vié

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