Le risotto à la milanaise

En Italie, le risotto est servi en primo piatto, c’est-à-dire en entrée, tout comme les pâtes (la pasta). C’est une survivance du temps où, dans un pays pauvre, le bon sens incitait les mères de famille à nourrir leur progéniture avec des aliments roboratifs, ce qui permettait de servir de la viande (quand il y en avait) en quantités beaucoup plus parcimonieuses, économie domestique oblige.

Originellement, on faisait fondre l’oignon et revenir le riz dans de la moelle de bœuf à Milan et plutôt dans du beurre dans la plaine du Pô, région productrice des riz italiens. Aujourd’hui, l’huile d’olive est la matière grasse de référence.

Il paraît même qu’autrefois, le risotto à la milanaise se préparait au vin rouge, les cuisinières des maisons bourgeoises de Lombardie étant souvent originaires de la Brianza, région où l’on cuisinait beaucoup au vin rouge. Quoi qu’il en soit, sauf pour certaines recettes où cette originalité s’impose, le vin blanc lui convient mieux.

Cependant, en Lombardie, province d’Italie qui est la patrie de cette recette, le risotto alla milanese est l’accompagnement incontournable de l’osso-buco. Mais il escorte bien d’autres plats avec bonheur : veau, lapin, champignons, légumes, coquilles Saint-Jacques, etc.

Le risotto à la milanaise est en fait la recette de base de tous les risotti mais dans les autres, le safran est optionnel.

Sachez aussi qu’en Italie, l’usage de parsemer son assiettée de risotto avec du parmesan râpé est considéré comme une tradition populaire « vulgaire » !

En France, on écrit presque toujours risotto avec son orthographe italienne, mais on peut aussi l’écrire à la française : rizotto, même si on ne sait pas toujours que ce mot existe.

La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 25 à 30 min

Pour 4 à 6 personnes

• 400 g de riz grain rond à risotto (Arborio, Carnaroli ou Vialone)
• 1 dose de safran en filaments
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 bel oignon, doux si possible
• 25 cl de vin blanc sec
• 100 g de parmesan fraîchement râpé
• 1,200 litre (±) de très bon bouillon de volaille
(si possible fait maison avec des abattis)
• 50 g de beurre
• sel fin, poivre blanc du moulin

Faites chauffer le bouillon. Délayez-y le safran et laissez infuser jusqu’à utilisation. Pelez et émincez finement l’oignon. Râpez le parmesan.

Versez l’huile dans une sauteuse ou une cocotte, faites-la chauffer et faites-y fondre l’oignon sans coloration.

Ajoutez le riz non lavé et mélangez à la spatule de manière à bien enrober tous les grains de riz de matière grasse. Mélangez jusqu’à ce qu’ils soient translucides, mais sans faire colorer ni faire frire les grains qui ne doivent pas devenir croustillants.

Mouillez alors avec le vin blanc, mélangez, laissez le riz s’imprégner et s’assécher.

Versez aussitôt une louchée de bouillon (environ 25 cl), mélangez à la spatule et laissez cuire sur feu très doux jusqu’à ce que le riz ait absorbé le bouillon.

Dès que le riz s’assèche en surface, mouillez à nouveau avec une nouvelle louchée de bouillon, mélangez, et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente, ce qui demande approximativement de 17 à 20 min selon la qualité d’absorption du riz. Vers la fin, ajoutez le bouillon en quantité plus modérée pour ne pas liquéfier la masse qui doit rester homogène. Retirez aussitôt du feu.

Procédez maintenant à la liaison du risotto : le mantecato, étape qui signe sa réussite en peaufinant la liaison initiée par celle de l’amidon du riz et en la rendant crémeuse. Hors du feu, incorporez le beurre froid et la moitié du parmesan.

Laissez reposer 2 minutes à couvert, puis mélangez vivement pour lier.

Assaisonnez en fonction du bouillon et mélangez.
Versez dans un plat très chaud et servez sans attendre.
Présentez éventuellement le reste de parmesan en même temps.

Un peu de bla-bla

• On peut hacher l’oignon plutôt que de l’émincer mais je trouve que le goût s’exprime mieux dans le premier cas. Et si l’oignon est bien fondu, ça ne perturbe pas la mâche en bouche.  

• Pour décliner la recette du risotto, selon la garniture choisie — petits légumes, pointes d’asperges, champignons, coquillages, etc. — il est judicieux de remplacer le bouillon de volaille par du bouillon de légumes ou du fumet de poisson.

• Et il est toujours mieux de préparer la garniture à part et de l’incorporer en fin de cuisson seulement, comme pour ce risotto aux coquilles Saint-Jacques.

• Enfin, sachez qu’il existe aussi une manière de faire le « risotto all’onda », c’est-à-dire plus mouillé, ce qui convient mieux à certaines recettes.

Blandine Vié

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