PIE NOIR DU PAYS BASQUE
(Euskal Xerria)
Jean Weber

Voici un très joli petit livre pour la défense et l’illustration du « Pie noir », le cochon noir indigène du pays basque, race porcine réhabilitée par une poignée d’hommes (standards fixés en 1921) après avoir failli disparaître.
Si vous en avez déjà goûté, vous savez comme nous qu’avec son lard parfumé et sa chair savoureuse, d’un rouge soutenu, ce cochon est une pure merveille, en frais comme en salaison.
Rustique, avec une livrée bicolore rose et noire, un corps trapu, une poitrine large, un cou musclé, un front étroit, des oreilles grandes et tombantes, un groin solide et mobile, des jambes fortes et courtes aux jambons développés — eh toi ! je t’ai reconnu ! mais non… pas toi, Patrick ! —, ce cochon abattu entre 12 et 15 mois d’âge (il pèse alors de 130 à 160 kilos vif) est sans conteste l’un des trésors du Pays Basque. Des démarches sont d’ailleurs en cours en vue de l’obtention d’une AOC, qui serait amplement méritée.
On sait de toute façon que le porc a une place de choix dans la cuisine paysanne française, fondatrice des cuisines régionales de terroir. Mais le livre relate plus particulièrement comment le porc est un acteur essentiel de l’histoire basque, notamment dans la vallée des Aldudes, dite aussi pays de Quint ou Kintoa, d’où son autre nom.
Quinze recettes de chefs permettent de faire des travaux pratiques gourmands.

Un petit livre réjouissant.
Cochon qui s’en dédit (et non dédie… clin d’œil à la préface) !

PIE NOIR DU PAYS BASQUE
Jean Weber
Préface de Périco Légasse.
Très belles photos de Pascal Rabot
Éditions Mine de Rien
En vente sur le site : www.editionsminederien.com
19,50 € + port.
En vente également en librairie, sur commande, en précisant :
Diffuseur/distributeur : Cartothèque/EGG – Editour – ZAC de la Liodière – Route de Monts – BP 30445 – 37304 Joué Les Tours.

Blandine Vié

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