Douces et légères,
mais pas cache-misère !

Avec le printemps, revient l’envie d’une cuisine moins apprêtée, tout en légèreté et en fraîcheur, qui fait la part belle aux produits : petits légumes croquants juste attendris par une eau frissonnante ou un bain de vapeur, poissons au bleu ayant quitté l’eau vive pour le court-bouillon, viandes rouges simplement rôties ou pochées à la ficelle, bref une cuisine naturelle qui pourrait presque passer pour virginale si elle n’était émoustillée par quelques petites sauces délicates ou acidulées, dont la texture veloutée, l’onctuosité tiède et un brin d’audace ne venaient revigorer avec raffinement, mystère ou fantaisie la moindre pomme de terre primeur !

Ces sauces aériennes — qui sont comme un zéphyr au palais et un velours à l’estomac — sont dites sauces émulsionnées chaudes, car montées à l’œuf et liées au beurre.
Loin d’être des cache-misère, ces sauces subtiles ont pour vocation de mettre en valeur les mets qu’elles accompagnent… et non plus de les dominer, comme ce fut longtemps le cas des sauces médiévales (piquantes ou aigre-douces) héritées des condiments antiques, puis des sauces classiques ou « sauces mères » (brunes ou blanches), pourtant codifiées par Carême au XIXe siècle, mais souvent lourdes et farineuses, et surtout, terriblement sophistiquées pour les plus raffinées d’entre elles ! Et l’on peut dire qu’il fallut attendre Escoffier pour que la sauce trouve enfin son vrai rôle de faire-valoir, qui consiste à rehausser le goût des aliments sans plus les trahir.

C’est bien évidemment à cette dernière catégorie qu’appartiennent les sauces émulsionnées chaudes. Elles sont d’ailleurs presque toujours présentées à part, en saucière, et les ingrédients qui les composent sont choisis avec soin, intuition et doigté, en vue de s’harmoniser parfaitement avec le légume, le poisson ou la viande à escorter.
D’une manière générale, on peut dire qu’il y a deux grandes sauces émulsionnées chaudes : la hollandaise et la béarnaise.

La hollandaise

La hollandaise est une émulsion, c’est-à-dire qu’on fouette des jaunes d’œufs jusqu’à épaississement avec à peu près leur volume de liquide (vin ou vinaigre de vin réduit + eau), dans une casserole (à bord haut et en métal épais pour assurer une bonne répartition de la chaleur qui évite à la sauce de brûler ou de tourner) sur feu doux ou, mieux encore, au bain-marie. On lui incorpore ensuite du beurre par petits morceaux, en fouettant jusqu’à parfaite onctuosité, puis on assaisonne et on aromatise : citron (pour fonds d’artichauts et crustacés), moutarde, crème fraîche fouettée (c’est la fameuse sauce mousseline), câpres (avec la raie), jus et zeste d’orange (sauce maltaise, épatante avec les asperges mais aussi les cardes et les bettes, notamment quand elles sont aux anchois et aux pignons), herbes fraîches (persil, oseille, cresson, crdamine, pimprenelle, etc.), pamplemousse (fabuleuse avec les coquilles Saint-Jacques et les endives)… et même décoction de tilleul (pour sublimer une poularde en vessie).

La béarnaise

La béarnaise est une déclinaison de la hollandaise, mais on y incorpore des aromates (réduction d’échalotes et d’estragon hachés) dès le départ, même si on en rajoute aussi à la fin (estragon frais). Parmi les variantes, citons la sauce paloise, parfaite avec le gigot bouilli à l’anglaise (béarnaise dans laquelle on remplace l’estragon par de la menthe fraîche), la sauce choron (additionnée de purée de tomates), ou encore l’arlésienne (choron + quelques gouttes d’essence d’anchois).

Les recettes de la hollandaise et de la béarnaise très bientôt sur le blog !

Blandine Vié

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