Le petit salé aux lentilles

Autrefois, le cochon était « LA » viande de la France rurale. Chaque ferme en élevait un, plus rarement deux, aux fins de nourrir la famille toute l’année. Et à l’époque la famille, c’étaient trois générations qui vivaient ensemble ! On tuait le cochon au début de l’hiver, on faisait sécher les jambons, on faisait du boudin avec le sang, des charcuteries avec la tête, la gorge et les abats (fromage de tête, pâtés, saucisses) et avec tous les résidus (rillons, grattons, chichons, graisserons, etc.). Tous les autres morceaux (le lard et les morceaux de viande nobles), on les mettait au saloir !
Et puis, au fil de l’année, selon les occasions et les recettes, on sortait tel ou tel morceau pour agrémenter une soupe, une omelette, un plat, une potée.
Lorsqu’il est encore faiblement salé, le porc est appelé « demi-sel ». C’est celui-là qui convient pour préparer le petit salé. Ce passage dans le sel donne une belle couleur rose à la viande, des plus appétissantes.

Le petit salé, c’est traditionnellement le plat de côtes auquel on a pris l’habitude d’ajouter d’autres morceaux comme le travers, le jarret ou jambonneau (situé au-dessous du genou), du lard, et parfois les oreilles et la queue. Pour un petit salé de luxe, on peut encore ajouter de la palette et de la pointe. Il va sans dire qu’il faut laisser les os sur les morceaux qui en comportent pour qu’ils donnent de la saveur à la cuisson.

Encore une précision toutefois : le petit salé peut s’acheter cru (viande demi-sel) ou déjà cuit, chez le charcutier.
Par précaution, la viande demi-sel doit être blanchie au préalable (voir recette).
Si la viande est salée depuis déjà un certain temps, il faut prévoir un dessalage de quelques heures au préalable (12 h environ) qui n’exclut pas le blanchiment.
Si le petit salé est cuit, il ne faut l’introduire dans les lentilles que 10 à 15 minutes (selon le type de morceaux) avant la fin de cuisson.

Le petit salé s’accorde superbement bien avec les lentilles.
Recette si délicieuse qu’elle a pris une place prépondérante dans la cuisine canaille, celle qu’on sert dans les bistrots ou les brasseries.
Pour voir ce que recouvre exactement le terme canaille, cliquez ici :
http://gretagarbure.com/2013/06/07/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-14/.

En fait, trois recettes charcutières se font traditionnellement avec des lentilles : le « petit salé aux lentilles » — qui comme son nom l’indique, se prépare avec des viandes… salées —, le « jambonneau aux lentilles » et les « saucisses aux lentilles ».
Le jambonneau peut être servi seul ou faire partie du petit salé.
En revanche les saucisses aux lentilles se cuisinent avec des saucisses fumées, type Morteau ou Montbéliard. C’est également très bon mais ne rentre pas dans la composition du petit salé.

Or, dans l’esprit de beaucoup de gens, ces deux ou trois recettes ont fusionné pour ne plus en faire qu’une seule qui panache viandes salées, saucisses fumées, voire saucisson à l’ail (à cuire). Recette délicieuse, certes, mais qu’il faudrait alors plutôt appeler… potée aux lentilles !

Vous l’aurez compris, ma recette à moi est celle qui est conforme à la tradition… donc sans saucisses !

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h environ

Pour 8 personnes (ou 4 avec des restes)
• 1,500 kg de petit salé demi-sel (plat-de-côtes, palette, jambonneau, queue)
• 500 g de lard de poitrine maigre, demi-sel
• 800 g de lentilles (100 g par personne)
• 1 gros oignon
• 2 clous de girofle
• 400 g de carottes
• 1 petite branche de céleri
• 5 ou 6 branches de persil plat
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• sel, poivre

Faites blanchir les viandes demi-sel : mettez-les dans un faitout, recouvrez-les largement d’eau froide. Placez sur feu aussi doux que possible pour que l’échauffement soit long et que le sel ait le temps de se dissoudre. Portez à frémissement sans faire bouillir car le but n’est pas de cuire la viande. Comptez 2 à 3 minutes pour les petits morceaux (jusqu’à 100 g) et 10 minutes environ pour les grosses pièces (palette, jambonneau). Écumez au fur et à mesure.
Égouttez les viandes et passez-les sous l’eau froide pour les rafraîchir. 

Remettez les viandes dans le faitout rincé avec l’oignon pelé et coupé en quartiers dont l’un piqué des clous de girofle et la moitié des carottes pelées et coupées en deux ou en quatre dans la longueur. Couvrez d’eau à hauteur et laissez cuire à petits bouillons pendant 1 h 45.

Au bout d’environ 1 heure de cuisson, mettez les lentilles dans un autre récipient (assez grand) avec le reste des carottes pelées et coupées en rondelles et les aromates (thym, laurier, céleri, persil) ficelés en bouquet. Recouvrez d’eau froide, portez sur feu doux et portez à frémissement pendant 20 minutes. Égouttez-les.

Remettez les lentilles et le bouquet dans le même récipient rincé, ajoutez les viandes sorties du faitout à l’écumoire et tranchées, en les enfouissant, puis mouillez à hauteur avec du bouillon tamisé de cuisson des viandes. Poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres mais avant qu’elles n’éclatent. Goûtez et salez et poivrez en fin de cuisson. Ne laissez pas surcuire car le petit salé doit être tendre mais encore tranchable au couteau sans s’écraser. : il doit avoir de la mâche sous la dent. Un petit salé trop cuit se coupe mal et se défait en fibres (charpie), ayant perdu tout son moelleux et toute sa saveur.

Pour servir, retirez les viandes, égouttez les légumes et disposez-les dans un grand plat creux. Posez les viandes par-dessus. Servez très chaud.

Un peu de bla-bla

– N’hésitez pas à préparer ce petit salé en belle quantité ! D’une part, vous connaissez la chanson : les plats mijotés, c’est encore meilleur réchauffés ! Mais surtout, cela vous permettra aussi de préparer de délicieux restes, salade notamment (avec des échalotes, de la moutarde et du persil plat).

– Comme tous les légumes secs, les lentilles ne doivent jamais être salées avant leur mi-cuisson pour ne pas durcir leur peau. Là, c’est de toute façon une sage précaution que de n’assaisonner que vers la fin de cuisson — après avoir goûté — car le petit salé peut l’être plus ou moins.

– C’est meilleur avec des lentilles vertes, mais ça marche aussi avec des lentilles blondes.

– N’oubliez pas d’accompagner de moutarde, voire d’un choix de moutardes.

– Le gros oignon clouté reste indispensable, mais on peut encore ajouter quelques petits oignons de type grelots.

– L’eau de cuisson des lentilles (avec louchée de ces légumes) peut servir de base à un potage. Vous pouvez aussi y ajouter les carottes du bouillon de cuisson des viandes.

Blandine Vié

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