Magrets de canard poêlés, à la chalossaise

Il paraît que les magrets de canard sont devenus un des plats préférés des Français (sondage Sofres octobre 2011). C’est une promotion remarquable quand on sait que c’est André Daguin, ancien chef réputé de l’Hôtel de France d’Auch (Gers) qui est « l’inventeur » et le promoteur du magret à partir de 1959. C’est en effet lui qui a eu l’idée de faire lever les filets des canards gras pour les cuire comme une viande. On n’a pas tardé à adopter cette manière de faire dans toutes les régions productrices de foie gras, à commencer par les Landes, et plus particulièrement la Chalosse. Auparavant les filets de la poitrine étaient confits comme les cuisses et les ailes.

Je vous donne la recette à la poêle mais bien évidemment, si on peut les faire griller au feu de bois, c’est encore meilleur, surtout quand on peut alimenter ce dernier avec des sarments de vigne !

La recette

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 à 20 min

 Pour 4 personnes
• 4 magrets moyens ou 2 très gros
• sel fin, poivre du moulin

Si nécessaire, dénervez les magrets côté chair avec un petit couteau de cuisine. Éliminez également les éventuels petits caillots de sang.

Retournez les magrets et incisez-les assez profondément mais sans entamer la chair, de manière à obtenir un quadrillage en forme de carrés ou de losanges. Cette précaution permettra au gras sous-cutané de s’exsuder pendant la cuisson.

Faites chauffer ardemment une poêle en fer et, quand elle est brûlante et bien sèche — surtout n’ajoutez pas de matière grasse ! —, déposez-y les magrets côté peau en dessous. Faites grésiller quelques minutes pour que le gras s’exsude. Puis retournez-les 30 secondes, juste pour les saisir côté chair.

Retournez-les à nouveau et laissez la graisse fondre pendant 10 à 15 minutes en fonction de la taille et de la rondeur des magrets. Éliminez la graisse rejetée au fur et à mesure pour que la peau des magrets puisse croustiller sans frire.

Dès que la peau des magrets est bien dorée, retournez-les et faites-les cuire 2 à 3 minutes côté chair, la cuisson devant être menée saignante ou rosée car il s’agit d’une viande rouge !

Salez en fin de cuisson seulement, poivrez généreusement et tenez les magrets au chaud pendant quelques minutes entre deux assiettes chaudes pour que le sang irrigue la viande, ce qui donne du moelleux à la chair.

Tranchez les magrets en biseau dans la largeur, en tranches de ½ cm d’épaisseur environ, chacune devant comporter du gras. Dressez-les sur un plat chaud, en éventail ou en les faisant se chevaucher. Arrosez-les avec le jus éventuellement rendu entre les assiettes et servez immédiatement. On peut aussi les tailler en aiguillettes dans la longueur, ce qui permet à tous les convives d’avoir à la fois du saignant à cœur et du rosé aux extrémités.

Un peu de bla-bla

• En Chalosse, on aime bien servir ces magrets avec des frites « au couteau » taillées grossièrement, cuites à la poêle dans de la graisse de canard, puis salées avec du gros sel ou, comme on fait maintenant, avec de la fleur de sel. C’est bien pour ça qu’il faut garder la graisse abondante qui a fondu pendant la cuisson des magrets, la filtrer et la conserver au réfrigérateur.

• Cette fois, je les ai servis avec des pommes de terre sautées et comme il me restait un fond de pot de « mince-meat » qu’on m’avait rapporté d’Angleterre, je l’ai ajouté et mêlé aux pommes de terre et c’était très bon.

Blandine Vié

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