Magret de canard, potimarron, marrons et girolles
On n’a pas toujours le temps ni l’envie ni le savoir-faire pour préparer soi-même foie gras et autres spécialités issues du canard gras. Pas toujours le temps non plus de courir trouver le bon produit, et même de ne pas trop savoir où l’acheter. Aussi, j’ai voulu tenter cette année de cuisiner des produits surgelés… mais bien évidemment de qualité. Je me suis donc tournée vers les établissements Ernest Soulard, établis en Vendée et spécialisés dans les canards entiers, les découpes de canard, le foie gras de canard cru et le foie gras de canard cuit. Ils livrent en chronofresh et fournissent de nombreux restaurateurs. Je vous parlerai du foie gras prochainement mais aujourd’hui, je vous livre une recette de magret de canard accompagné d’une garniture de potimarron, de marrons et de girolles. La recette que je donne est pour deux mais les proportions sont à adapter en fonction du nombre de convives.
Voici donc les ingrédients :
1 beau magret de canard (350 g) décongelé et sorti du frigo 1 h à l’avance – 1 petit potimarron bio (ou 1/2 gros) – 200 g de marrons cuits – 1 bocal de girolles au naturel – 1 oignon doux – 2 belles gousses d’ail – huile d’olive – fleur de sel, poivre noir
Commencez à préparer les légumes : brossez l’écorce du potimarron sous l’eau courante, coupez-le en quatre, éliminez les graines et les fibres, recoupez les quartiers en morceaux et faites-les cuire à la vapeur légèrement al dente (ça va très vite)
Déballez les marrons, séparez-les, coupez-les grossièrement au couteau.
Pelez l’oignon, émincez-le finement. Pelez les gousses d’ail, coupez-les en deux si elles sont grosses (moi, je laisse le germe mais on n’est pas obligé). Faites-les fondre très doucement à la poêle dans un peu d’huile d’olive, sans laisser frire.
Égouttez le potimarron dès qu’on peut transpercer l’écorce avec un couteau. Là, je n’ai pas fait attention, j’ai laissé un peu trop cuire.
Entaillez la peau du magret en formant des croisillons pour que la graisse puisse s’exsuder à la cuisson.
Posez le magret dans une poêle bien chaude côté peau, et faites dorer jusque ça grésille et que le magret se décolle tout seul de la poêle quand on la secoue.
Pendant ce temps, ajoutez le potimarron à l’oignon.
Puis les marrons.
Et enfin, ajoutez les girolles égouttées.
Quand la peau du magret est bien dorée, retournez-le.
Simultanément, mélangez les légumes, réchauffez-les doucement, salez et poivrez.
Quand tout est prêt, tranchez le magret qui se sert saignant comme une viande rouge, à la rigueur rosé à cœur. Salez avec de la fleur de sel et poivrez avec du poivre du moulin.
Pour servir, dressez le magret et ses légumes sur un plat de service chaud : voir la photo sous le titre.
Pour accompagner ce plat, j’ai choisi un madiran Argilo 2016 des vignobles Marie Maria, 95% syrah, 5% braucol. D’une robe rouge rubis profonde, il a un nez complexe sur les épices, avec des arômes de girofle, de vanille et de réglisse. La bouche est charnue, ample, avec des tanins présents mais ronds. Son terroir et sa structure vont bien avec le fort caractère du magret.
Prix départ cave : 13,95 €.
Vignobles Marie Maria
80 D317 Bonneuil-en-France
Tél. 05 62 69 66 08
www.marie-maria.com
• • •
Un peu de bla-bla
• N’hésitez pas à faire trop de légumes : avec les restes, vous pourrez préparer un délicieux velouté dont je vous donnerai la recette demain.
• Évidemment, en automne avec des girolles fraîches, c’est encore meilleur !
• Prix des produits Ernest Soulard sur leur site.
• • •
Boutique Ernest Soulard
35 rue Nationale L’Oie
85140 Essarts en Bocage
Tél. 02 51 65 40 68
Ouvert du mardi au vendredi de 10 h à 13 h et de 14 h 30 à 19 h
le samedi de 9 h à 13 h et de 15 h à 18 h
Ouvertures en décembre :
Du lundi au samedi de 9 h à 19 h sans interruption.
Le mardi 24 décembre de 9 h à 17 h sans interruption.
Le lundi 30 décembre : de10 h à 13 h et de 14 h 30 à 19 h.
Le mardi 31 décembre de 10 h à 13 h et de 14 h 30 à 19 h.
Blandine Vié