Son goût ne s’exprime que bien cuite !

C’est bien l’un des contresens les plus répandus de la « chic planète food » depuis que le bœuf wagyu est entré dans les mœurs de nos foodistas : manger la viande persillée — voire ultra-persillée — bleue, saignante ou même crue, façon sushis !
Ce qui n’est pas loin d’être une aberration !
Et c’est une amatrice de viande saignante qui vous le dit !
Car pour qu’elle soit pleinement goûteuse, la viande persillée doit être consommée à point ou même bien cuite !

Je m’explique.
Une viande persillée est une viande dont la chair est infiltrée de graisse se présentant sous forme de petits points blancs ou de menus filaments. C’est un signe de qualité car cela indique que cette graisse va fondre à la cuisson, irriguant la viande et la parfumant car, on le sait, la graisse fixe les parfums et les arômes.
Dans le cas du bœuf wagyu, cette infiltration prend des proportions telles que la viande a l’air carrément marbrée.

On sait aussi que si l’on veut manger la viande crue, notamment en tartare, il faut la dégraisser au maximum pour que la mastication reste agréable. Sinon, le gras s’amalgame dans la bouche et on a plus envie de le cracher (même discrètement) que de l’avaler !
C’est bien pour ça que pour la viande hachée, la législation impose un taux de matières grasses qui doit être inférieur à 15% et conseille même moins de 5% afin de privilégier les protéines dites nobles.

Manger une viande persillée crue relève donc de l’épreuve de force et dans le cas d’une viande de bœuf wagyu, d’une véritable épreuve olympique.
C’est de toute façon ridicule d’un point de vue gustatif car c’est la cuisson qui permet l’expression de la flaveur des viandes formée au cours de leur maturation, notamment par la fonte du gras.
Sans cuisson, le gras reste ferme et blanc. Il ne fond pas et ne parfume pas la viande.

Par conséquent, une viande persillée ne doit pas se manger bleue ni saignante — encore moins crue — mais à point ou même bien cuite. Simple question de bon sens !

Blandine Vié

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