Le MaSa *
Restaurant créatif
Boulogne-Billancourt, Hauts-de-Seine

Y a comme ça des fois !
Où tous les ingrédients sont là pour que ce soit parfait et où pourtant la mayonnaise ne prend pas…
C’était en décembre.
Sur invitation d’une attachée de presse et en sa présence car elle tenait absolument à déjeuner avec nous.

Flash back : il y a beaucoup de travaux dans la rue quand nous arrivons et ça ne met pas en valeur la façade du restaurant. Grise. Présage ?
Tout en longueur et prolongé par un jardin anglais (pas fonctionnel en décembre) qui fait terrasse aux beaux jours, l’ensemble est un peu tristounet. Mais nous sommes installés à la table ronde de la véranda côté rue et c’est plutôt agréable.

Nous nous interrogeons d’abord sur le nom du restaurant et le chef Hervé Rodriguez nous explique ce qui est une véritable profession de foi : Ma comme manipulateur et Sa comme saveurs. Manipulateur de saveurs ! C’est d’ailleurs écrit sur la carte :
« Bienvenue au MaSa.
Où je souhaite vous faire découvrir ma sensibilité gustative, la technique acquise au fil de mes parcours me permet de détourner, de Manier les meilleurs produits chinés aux quatre coins du monde en y apportant un côté ludique mais en gardant l’essentiel, les Saveurs.
En partant de ce principe, je m’attache à suivre ce procédé en élaborant une carte de saison qui se veut au plus près de ce que l’on peut attendre d’un produit et d’un cuisinier.
Mais je souhaite aller plus loin dans ma démarche, le cuisinier doit être à la disposition des produits et non l’inverse.
Je laisse donc une totale liberté à mes producteurs qui me livrent au jour le jour le meilleur de ce qu’ils trouveront à moi ensuite de l’adapter selon mon inspiration.
Je mets donc en place 2 menus, ceux-ci changeront tous les jours, n’hésitez pas à questionner notre maître d’hôtel qui se fera un plaisir de les énumérer. »
Un préambule un peu pompeux sur lequel nous reviendrons car il raconte à la fois ce qui nous a plu et ce qui ne nous a pas plu.

Évoquons d’abord la cuisine !
Le chef tient à nous proposer un menu-surprise. Arrive d’abord la mise en bouche : un cappuccino de chou-fleur crémeux.
Le maître d’hôtel insiste sur le fait que c’est une cuisine féminine, pas lourde, pas brute. Une précision qui me gêne un peu à cause de ce clivage masculin/féminin qui insiste toujours sur les clichés, jamais sur les subtilités. Passons.

Vient ensuite « l’œuf de Marans », cuit à basse température, accompagné de truffes de Bourgogne, d’une poêlée d’échalotes, d’une crème et de chips de topinambours. Des produits de grande qualité mais nous trouvons le blanc des œufs vraiment très — trop — glaireux. Le maître d’hôtel nous explique qu’il cuit très précisément à 63,4° mais comme dit Patrick : « en fait, je lui aurais bien accordé 1,7°, voire 2,6° en plus pour qu’il soit cuit ! ». Vraiment dommage car le plat ne manquait pas d’intérêt.

Pour suivre, nous avons dégusté un « Dos de cabillaud de Grand Fort Philippe, avec une mayonnaise potiron passion, fève de Tonka ». Des produits top. Pourtant, si la qualité est indéniable, de même que la technicité du chef, il manque un je ne sais quoi.

Arrive le plat de résistance : « L’agneau de Castille et Leon façon Grand Veneur, cerfeuil, purée d’héliantis, mandarine ». Malheureusement, même chanson ! D’excellents produits, un travail d’orfèvre dont on ne peut sous-estimer ni la bonne volonté, ni le talent mais le résultat laisse une impression mitigée.

Mais poursuivons !

En pré-dessert, on nous sert un sorbet concombre à la feuille de concombre, avec une mousse à l’estragon et aloe vera et un caramel aux fruits de la passion. Rafraîchissant !

Puis le dessert : une « Poire en chaud-froid farcie, confiture de lait aux morilles, en deux services ». D’abord le dodu de la poire farcie de crème brûlée servie avec une quenelle d’aubergine aux morilles et kumquats. La confiture de lait aux morilles est faite avec 800 g de sucre pour 1 litre de lait, nous précise-t-on. Le deuxième service, c’est le haut de la poire glacée agrémentée de noix de coco. Bon !

Pour les vins, je laisse la parole à Patrick : ouille, ouille, ouille !

« Lors de son tour de piste, je n’ai pas caché au chef notre satisfaction du choix des vins qui accompagnaient ses plats, ni notre désagrément de constater la multiplication par 5 qu’il pratiquait sur ses prix d’achat ! Je considère que les restaurateurs qui taxent exagérément le travail des vignerons et s’attribuent leurs mérites en même temps que leurs notoriétés sont aussi responsables de la désaffection des consommateurs-clients face à ce hold-up à peine déguisé.
C’était pourtant une bonne sélection du sommelier Joanny !
Pour mémoire :
— Le Saint-Véran 2011 du domaine Pierre Desroches acheté aux alentours de 7,50 HT se retrouve à 38 € TTC à la carte.
— L’Anjou blanc 2009 Vieilles vignes du Château Soucherie acheté 11 € HT revendu 56 € TTC.
— Un trousseau 2011 du domaine Badoz acheté 7 € HT revendu 35 € TTC.
Etc.
Autant de vins délicieux qui perdent de leur séduction quand ils doublent l’addition du repas !
La discussion a tourné court.
Les talons du chef aussi !
Il m’a semblé que nous nous étions quittés un peu contrariés ! »

Vous l’aurez compris, ce repas ne nous a guère enthousiasmés. Et pourtant, nous le reconnaissons volontiers : les produits étaient d’une qualité indiscutable, le talent du chef n’est pas en cause non plus, mais notre impression est qu’il veut trop bien faire ou peut-être seulement trop en faire ! Comme il l’explique sur sa carte : il manipule des saveurs ! Mais il ne les sublime pas ! Tout est trop compliqué, tout est trop alambiqué.
Bernard Loiseau le clamait haut et fort : « Pas plus de trois saveurs dans l’assiette ! » Chez Hervé Rodriguez, il y en a facilement sept ou huit : viande ou poisson, fruits, légumes, épices ! C’est trop ! Beaucoup trop !
Résultat : on a une mosaïque dans l’assiette, mais le tableau n’est pas fini. Le goût est confusionnel.

Ne croyez pas que nous sommes blasés. Au contraire.
Mais la cuisine, c’est une alchimie ! Certes, il faut de beaux produits et le savoir-faire pour les mettre en scène. Mais ça ne suffit pas.
Car lorsque la technique masque l’émotion, il y a déception.
Surtout quand les prix ne sont pas anecdotiques.

Par ailleurs, quand cette déception arrive alors que nous sommes invités, nous en sommes désolés.
Et pour le chef, et pour l’attaché(e) de presse.
Mais il ne serait pas honnête de faire semblant d’avoir aimé.
Comme nous l’exprimions à la création de Greta Garbure, nous avons choisi d’être « honnêtement subjectifs » et nous vous invitons d’ailleurs à vous reporter à notre charte de déontologie : http://gretagarbure.com/2012/11/16/la-chronique-de-greta-garbure-2/.

Menu du déjeuner en 3 services : 38 € avec eau.
Plat 28 €.
Entrée + plat ou Plat + dessert : 38 €.
Menu d’inspiration en 4 services : 60 € + accord mets et vins : 95 €.
Menu d’inspiration en 6 services : 80 € + accord mets et vins : 125 €.
Carte blanche autour de 8 créations improvisées : 105 €.
À la carte : entrées 27 €, plats 38 € ; dessert 14 €.
Fromage affiné de Madame Launay : supplément 13 €.

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine & Patrick

Le MaSa
112, avenue Victor Hugo
92100 Boulogne-Billancourt
Ouvert du lundi au vendredi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h 30.
Ouvert le samedi de 19 h à 22 h 30. Fermé le dimanche.
Tél. 01 48 25 49 20
Site : www.masa-paris.fr
M° Marcel Sembat

Partagez cet article : on Twitter on Facebook on LinkedIn