Le chou farci 

À l’origine, le chou farci est un plat de cuisine paysanne pauvre, la juxtaposition de ces deux adjectifs étant presque un pléonasme.
Au temps où l’on vivait en autarcie dans les fermes et où le chou le disputait à la pomme de terre au quotidien.
Or, le cochon étant aussi l’animal des campagnes, il est très souvent associé au chou : morceau de lard dans la soupe, saucisses au chou, morceaux plus variés pour la potée, et majestueux chou farci pour un plat festif et roboratif avec de petites quantités de viande, voire seulement avec des restes.
Car la cuisine pauvre est bien souvent beaucoup plus inventive que celle des étoilés qui composent leurs assiettes avec des produits de luxe venus des quatre coins du monde.
On retrouve le chou farci dans la plupart des campagnes françaises mais c’est dans le centre de la France — Auvergne, Gévaudan, Velay, Vivarais, Limousin, Rouergue — qu’il est vraiment emblématique.
Traditionnellement à base de porc, la farce peut varier d’un village à l’autre, souvent même d’une famille à l’autre. Ainsi, en Limousin, on y mêle des châtaignes. On peut aussi y glisser quelques pruneaux dénoyautés. Et pour une version très endimanchée, pourquoi ne pas ajouter de la truffe noire à la farce car son parfum se marie très bien avec le chou ?
Enfin, au lieu de farcir un chou entier, on peut garnir individuellement des feuilles de chou comme les « porcellous », succulents petits farcis aveyronnais !

La recette

Préparation : 40 min
Cuisson : 2 h

Pour 4 à 6 personnes
• 1 beau gros chou vert frisé
• 1 botte de bettes
• 500 g de lard de poitrine maigre, demi-sel
• 200 g d’échine de porc
• 2 grandes bardes de lard larges et minces
• 500 g de carottes
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 100 g de mie de pain de campagne un peu rassise
• 10 cl de lait
• 1 œuf
• 1 à 2 cuillerées à soupe de vieille eau-de-vie de pays
• 8 branches de persil plat
• 1 branche de thym
• noix muscade
• 2 cuillerées à soupe de saindoux ou de graisse d’oie
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, quelques queues de persil)
• 2 clous de girofle
•  2 à 3 litres de bouillon de viande ou de volaille
• sel fin, poivre du moulin

Épluchez le chou en éliminant les feuilles extérieures dures et la base du trognon. Détachez toutes les feuilles avec précaution et lavez-les soigneusement. Faites-les blanchir 10 minutes dans un faitout d’eau bouillante salée. Égouttez, rafraîchissez et laissez les feuilles s’égoutter sur un torchon.

Prélevez le vert des bettes et lavez-le. Épluchez les côtes en retirant la fine pellicule qui les recouvre, coupez-les en tronçons.
Plongez les côtes dans un faitout d’eau bouillante salée. Au bout de 5 minutes, ajoutez le vert des bettes et faites encore blanchir 2 minutes. Égouttez.
Faites également blanchir le lard pendant 5 minutes, égouttez-le et coupez-en la moitié en morceaux. Coupez l’autre moitié en petits lardons et réservez-les. Coupez également l’échine de porc en morceaux.
Hachez le lard (sauf les lardons) et l’échine au hachoir à grille moyenne avec l’un des oignons en quartiers, les bettes (côtes et feuilles) et le persil. Repassez une deuxième fois au hachoir à grille fine.
Recueillez le hachis dans un saladier. Ajoutez la mie de pain trempée dans le lait et essorée, l’œuf entier, l’eau-de-vie, le thym effeuillé, sel, poivre et soupçon de muscade. Mélangez intimement.
Pelez et coupez les carottes en rondelles. Pelez et émincez le deuxième oignon. Pelez et écrasez les gousses d’ail.
Posez les bardes de lard en croix sur le plan de travail. Disposez-y les plus feuilles de chou les plus grandes en rosace, puis superposez les feuilles moyennes à l’identiques, et enfin les plus petites. Renversez la farce par dessus et tassez-la en boule au centre. Rabattez les feuilles de chou par-dessus, puis les bardes de lard. Ficelez en ballot.
Faites chauffer le saindoux ou la graisse d’oie dans une cocotte de la taille du chou. Faites-y revenir les lardons en attente, les carottes, les oignons et les gousses d’ail, sans faire colorer.
Installez le chou dans la cocotte sur ce lit d’aromates et faites-le tourner sur toutes ses faces pour l’enrober de gras. Ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle, sel et poivre. Mouillez avec le bouillon. Portez à frémissement.
Ramenez le feu à doux dès le premier bouillon, couvrez et laissez cuire 1 heure 30.
Pour servir, égouttez le chou, déballez-le et disposez-le dans un plat creux bien chaud. Coupez-le alors en quartiers et arrosez-les de quelques cuillerées de bouillon. Servez chaud.

Un peu de bla-bla

• Ne craignez pas la quantité, le chou farci se mange de bon cœur ! En ce sens, pour régaler plus de convives, deux choux moyens peuvent être plus avantageux qu’un gros chou. Ajustez la proportion de farce en conséquence et doublez le nombre de bardes de lard.

• Pour un chou farci « à la paresseuse », vous pouvez bien sûr utiliser de la chair à saucisse à la place du lard et de l’échine. Mais ! Mais ce ne sera pas aussi goûteux !

• Une autre technique consiste à blanchir le chou entier, puis à le farcir en écartant les feuilles de chou sans les briser, ni les séparer les unes des autres. Garnissez chaque feuille d’une ou deux cuillerées de farce et reformez le chou en serrant les feuilles les unes contre les autres. C’est un peu plus délicat et l’on peut mettre moins de farce. C’est donc un choix personnel.

• Les bardes de lard maintiennent le chou en forme et apportent du moelleux. On peut les remplacer par de fines tranches de lard de poitrine et dans ce cas, il n’est pas nécessaire de déballer le chou après cuisson, il suffit de couper les ficelles. Si on veut, on peut même envelopper le chou dans une crépine qui fond en partie à la cuisson.

• On peut aussi placer la cocotte au four. Faites tout de même revenir les aromates sur le feu, puis enfournez la cocotte à mi-hauteur à 180 °C et laissez cuire 2 heures à couvert.

• Aujourd’hui, on s’écarte plus facilement de la recette de base et l’on remplace parfois le porc par d’autres viandes ou volailles, comme la pintade, par exemple.

• Il existe même une variante de chou farci au maigre au poisson (cabillaud ou saumon) et c’est délicieux.

• Vous pouvez servir le chou farci avec un coulis de tomates.

• Les restes se servent froids ou en tranches poêlées au beurre.

Blandine Vié

Partagez cet article : on Twitter on Facebook on LinkedIn