La tapenade : une provençale qui joue les arlésiennes !

La tapenade est une recette qui aurait été inventée à Marseille en 1880 par un chef du nom de Meynier.
Avec son teint olivâtre — et j’emploie le mot à dessein — c’est en tout cas une provençale à la peau mate.
Mais que de recettes nous sont proposées et que de préparations nous sont vendues sous le nom de tapenade alors qu’il ne s’agit que de pâles succédanés, voire de recettes totalement fantaisistes.
Comme souvent en effet, une vague ressemblance d’aspect et de texture suffit à certains pour baptiser inconsidérément une recette alors que la recette originelle a une histoire, une codification, et que l’étymologie renseigne bien souvent sur son identité.

Ainsi, savez-vous quel ingrédient est absolument obligatoire dans une tapenade ? L’olive ? Certes ! Mais il est impératif qu’il y ait… des câpres ! Oui, une authentique tapenade doit toujours comporter des câpres puisque le mot « tapenado » signifie à base de câpres en provençal (de « tapeno » = câpre)… et que c’est lui qui a donné son nom à cette savoureuse recette ! Et ce sont aussi les câpres qui lui donnent une petite touche acidulée.

Il est donc consternant de voir des tapenades où les câpres jouent les arlésiennes, surtout quand elles ne contiennent pas non plus ni olives ni anchois ! Comme par exemple ces improbables « tapenade de poivron rouge » ou « tapenade d’artichaut » qui ne sont que des purées crémeuses.
Alors s’il vous plaît, tout pouvant se mixer et avoir peu ou prou la consistance d’une tapenade, inventez des noms pour vos créations ou à la rigueur, appelez « crème d’olives » ce qui est une crème d’olives et « crème de poivrons »… ce qui est une crème de poivrons ! Mais rendez à la tapenade ce qui lui appartient : les câpres ! 

Traditionnellement, la tapenade d’olives est noire. Puis la tapenade verte a fait son apparition, il y a quelques décennies déjà. Et voilà qu’on nous gratifie aujourd’hui d’une tapenade rouge dans laquelle on ajoute des tomates séchées rehydratées. Bon, vous savez ce que j’en pense…

Et té, peuchère, pour une fois je vais vous donner les recettes.
Mais seulement de la noire et de la verte, eh !
C’est pas parce qu’on est en Provence qu’il faut galéjer…

Tapenade noire 

Pour 4 personnes : 250 g d’olives noires de Nyons – 100 g d’anchois au sel – 50 g de câpres surfines – 1 citron – 10 cl d’huile d’olive – poivre du moulin 

Préparation : 20 minutes 

Dénoyautez les olives. Raclez, désarêtez, rincez et épongez les anchois. Mixez le tout avec les câpres et le jus du citron jusqu’à obtention d’une pommade lisse.
Incorporez l’huile en mince filet et poivrez généreusement.
Transvasez dans une coupelle et gardez au frais jusqu’au moment de servir.

Tapenade verte

Remplacez les olives noires par des olives vertes et hachez-les en même temps que 100 g d’amandes mondées ou que 100 g de pignons de pin, 50 g d’anchois et 50 g de câpres surfines. Continuez comme pour la tapenade noire.

BV

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