La ratatouille à la nissarde

Cette recette est la version nissarde authentique, où l’on fait cuire tous les légumes séparément. Quand ils cuisent tous ensemble, chacun prend le goût de son voisin et la ratatouille se transforme alors en ragougnasse ! Et les Niçois n’aiment pas du tout ça ! Les proportions sont ici volontairement  généreuses, d’une part parce que la ratatouille est également délicieuse froide, mais aussi  pour pouvoir utiliser les restes. C’est une recette qui demande du temps et des ustensiles.
En principe, on met des poivrons verts mais ce n’est pas un bien grand crime de les panacher avec des poivrons de couleur (rouges, orangés ou jaunes).

Préparation : 1 h
Repos : 30 min
Cuisson : 1 h à 1 h 30 min

Pour 8 personnes
• 1 kg d’aubergines
• 2 kg de tomates mûres
• 500 g de poivrons verts
• 1 kg d’oignons
• 1 kg de courgettes
• 1/2 tête d’ail
• 25 cl d’huile d’olive
• 1 beau bouquet garni (2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 6 branches de persil plat)
• gros sel
• fleur de sel (de Camargue)
• poivre du moulin

Épluchez les aubergines,  coupez-les en rondelles, poudrez-les de gros sel et faites-les dégorger 30 minutes au moins.
Pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec 5 cl d’huile d’olive, les gousses d’ail pelées, dégermées et écrasées, ainsi que le bouquet garni. Laissez mijoter sur feu doux jusqu’à obtention d’un coulis épais.
Faites griller les poivrons, pelez-les et taillez-les en lanières en éliminant les graines et les côtes intérieures blanches. Mettez-les dans une sauteuse avec 5 cl d’huile d’olive et faites-les fondre pendant 20 minutes.
Pelez et émincez les oignons, faites blondir (pas trop) dans une sauteuse avec 5 cl d’huile d’olive.
Rincez et épongez les aubergines et faites-les revenir également dans 5 cl d’huile d’olive, pendant 15 à 20 minutes.
Enfin, lavez les courgettes sans les peler, coupez-les en rondelles épaisses et faites-les revenir elles aussi dans 5 cl d’huile d’olive, pendant 10 à 15 minutes.
Égouttez soigneusement tous les légumes et rassemblez-les dans une cocotte, de préférence en terre cuite. Portez sur feu très doux.
Nappez avec le coulis de tomates (après avoir éliminé les aromates), salez et poivrez, mélangez soigneusement pour enrober tous les légumes et laissez mijoter quelques minutes ensemble. Servez chaud ou froid.

Trois bonnes idées avec les restes de ratatouille

Tomates farcies à la ratatouille

Coupez un chapeau à 4 tomates, creusez-les, poudrez-les de sel et faites-les dégorger 1 heure en les retournant.
Remplissez-les alors avec les restes de ratatouille.
Servez froid, en hors d’œuvre ou en garniture, ou chaud, gratiné avec un peu de fromage.

Flan à la ratatouille

Fouettez 30 cl de crème fraîche, 3 cuillerées à soupe de lait, 6 œufs, sel et poivre.
Incorporez 300 g de ratatouille.
Répartissez dans 6 grands ramequins beurrés.
Enfournez à four préchauffé à 180 °C/thermostat 6 dans un bain-marie bouillant.
Faites cuire 40 minutes.

Tarte à la ratatouille

Garnissez une tourtière d’une abaisse de pâte brisée ou feuilletée.
Dans un saladier, battrez 2 œufs entiers avec 20 cl de crème fraîche, sel et poivre.
Incorporez les restes de ratatouille, mélangez.
Étalez cette préparation sur la pâte.
Faites cuire 30 minutes à four préchauffé à 210 °C/thermostat 7.

Et en conserve

La ratatouille peut aussi être préparée en plus grosse quantité en vue d’être stérilisée en bocaux, ce qu’elle supporte très bien.

Préparez-la comme indiqué ci-dessus, répartissez-la dans des bocaux (à joint ou à capsule) ébouillantés et séchés à 2 cm des bords.
Versez un petit filet d’huile à la surface de chaque bocal.
Bouchez hermétiquement.
Faites stériliser pendant 1 heure 30 minutes.
Laissez refroidir complètement dans le stérilisateur, sortez les bocaux, essuyez-les, puis étiquetez-les.
Conservez-les dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Bonne ratatouille et racontez-nous !

Blandine Vié

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