Le nom des pâtes, première partie

Vous en mangez souvent.
Et pourtant, connaissez-vous leurs noms ?

Oui, d’accord, vous achetez des spaghetti ou des tagliatelle, ou des penne, ou des linguine, ou des fusilli, ou des fettucine, ou des rigatoni, ou des capellini, ou des trenette, ou des cannelloni, ou des farfalle, ou des lasagne, ou des bucatini, ou des conchiglie, ou même des maccheroni  !

Mais savez-vous ce que ces noms veulent dire ?

Non ? Alors faisons un petit inventaire, qui n’aura pourtant rien d’exhaustif.

Sachez tout d’abord qu’il y a deux sortes de pâtes : les pâtes fraîches et les pâtes sèches. Bon, ça vous le saviez déjà !

Les pâtes fraîches, ce sont celles qu’on avec de la farine et des œufs, à la main ou mécaniquement, ou même industriellement, mais avec un temps de séchage limité. C’est la pasta de la mamma italienne.

Les pâtes sèches italiennes sont fabriquées à partir de farine de blé dur, ce qui leur permet de rester fermes à la cuisson. Elles sont encore meilleures cuites « al dente ».

Cela étant dit, je recommence. Il y a encore deux autres sortes de pâtes : les pâtes laminées et les pâtes filées.

Nous allons nous attarder aujourd’hui sur les pâtes laminées et nous verrons les pâtes filées la semaine prochaine.

Les pâtes laminées

Ce sont les pâtes qu’on lamine (qu’on écrase, qu’on abaisse) à la main, au rouleau à pâtisserie ou mécaniquement entre deux rouleaux, voire industriellement au laminoir pour obtenir de fines feuilles de pâte qui seront ensuite découpées.

La famille des feuilles étroites :

• Tagliatelle : longues pâtes plates généralement présentées en nids.
Leur nom vient tout simplement de tagliare = couper en italien. Ce sont donc des « petites découpes » de pâte.

• Tagliatelle « paglia e fieno » : ce sont des tagliatelles panachées jaunes (aux œufs) et vertes (aux épinards), d’où leur nom de paglia e fieno qui signifie « paille et foin ».

• Tagliolini : tagliatelle très fines, à peine plus larges que des spaghetti. On pourrait traduire par « découpes de pâte très fines ».

• Trenette : ces tagliatelle-là sont très étroites également, mais un peu plus que les tagliolini.
Et je ne sais absolument pas d’où leur vient ce nom. Peut-être un nom de la langue napolitaine, Naples étant leur région d’origine ?
Chi lo sà ? Un de nos lecteurs peut-être ?

• Linguine : cette fois, ce sont des « petites langues » de pâte très étroites.

• Fettucine : voilà des lanières de pâte dont le nom signifie petits rubans.

• Lasagnette : bandes de pâte longues et larges d’environ 2 cm, dont les bords peuvent être ondulés. Leur nom fait évidemment référence aux lasagnes puisqu’il signifie « petites lasagne ».

La famille des feuilles larges :

• Farfalle :  ce sont des petites pâtes ovales découpées à la roulette dentelée et pincées en leur milieu. Leur nom signifie papillons. Mais on les appelle aussi paniers.

• Pappardelle : rubans ou morceaux de pâte plus ou moins larges déchiquetés à la main, donc aux bords irréguliers. Je n’ai pas trouvé l’origine du mot. Peut-être parce qu’en italien « pappare » signifie se régaler ?

• Lasagne : rectangles de pâte que l’on fourre de viande et de farce, par couches alternées. Là non plus, je ne connais pas l’étymologie.
Aiuto amici italiani !

• Cannelloni : rectangles de pâte que l’on roule en forme de… « tuyaux » pour les fourrer, d’où leur nom. On retrouve la même étymologie dans cannelle. 

La famille des feuilles farcies :

• Ravioli : carrés de pâte superposés deux par deux et contenant une farce. Les raviolis peuvent se faire ravioles (plus gros), demi-lunes de différentes tailles, ou même chaussons (ravioli géants).
Le mot raviole (ou ravioli) pourrait venir de « babioles »… parce qu’on les fourre de petites choses, mais rien n’est moins sûr !

• Tortellini : ce sont des anneaux de pâte farcis. Leur nom vient de « torto » qui veut dire tordu : tordus en forme d’anneaux !

• Tortelloni : ce sont les mêmes en plus gros : gros anneaux.

• Capelli di pretre : ce sont des ravioli en forme de… « chapeaux de prêtre » !

Je vous l’ai dit, cette liste n’a rien d’exhaustif et vous êtes cordialement invités à l’enrichir.
La semaine prochaine nous nous intéresserons aux pâtes filées (tubulaires).
Et nous verrons aussi les aromatisations des pâtes colorées.
Et même, d’un point de vue linguistique, comment il faut les écrire au pluriel !
Aiuto amici italiani !

Blandine Vié

Partagez cet article : on Twitter on Facebook on LinkedIn