LES PÂTES À TARTES

Quelle pâte pour quelle garniture ?

Disons simplement que « bonne pâte », la pâte brisée convient bien à toutes les tartes, salées ou sucrées, alors que la pâte sablée va mieux aux tartes garnies de crème et de fruits crus (tarte aux framboises, tarte aux poires à la crème aux amandes ou aux noix, tarte aux figues et à la mousse de citron, etc.). Enfin, comme son nom l’indique, la pâte feuilletée s’utilise surtout pour les feuilletés, mille-feuilles, friands, bouchées, croustades, vol-au-vent, tourtes et galettes.

En tout cas, c’est la saison des fruits qui font les belles tartes : fraises, cerises, abricots, pêches, brugnons, nectarines, etc. Alors ne vous en privez pas !

Pâte brisée

On l’appelle pâte brisée parce qu’elle se rompt plutôt qu’elle ne s’effrite (contrairement à la pâte sablée).

Selon le diamètre de la tourtière, travaillez 200 à 250 g de farine avec 100 à 125 g de beurre à température ambiante (souple mais pas mou) et divisé en gros dés, une bonne pincée de sel et un peu d’eau froide (au jugé, en fonction de la qualité d’absorption de la farine). Pour être réussie, cette pâte ne doit pas être trop travaillée, il faut donc aller vite, sans laisser aux ingrédients le temps de s’échauffer. Quand la pâte est homogène, roulez-la en boule et laissez-la reposer 1 heure ou deux au frais dans un torchon, ce repos ayant pour but de lui faire perdre son élasticité (elle se rétracte donc moins à la cuisson).

On peut préférer incorporer 1 œuf plutôt que de l’eau, son rôle étant d’aider à donner de la tenue, mais il faut éviter d’en mettre trop, sinon la pâte cartonne. On compte généralement 1 œuf entier pour 250 g de farine, certains préférant ne mettre que le jaune ou que le blanc !

Pâte sablée

La pâte sablée doit son nom au fait qu’on travaille la farine et la matière grasse entre les doigts jusqu’à obtenir une sorte de sable auquel on incorpore ensuite les autres ingrédients.

Pour une grande tarte (ou 3 douzaines de sablés) :

Dans une terrine, mettez 1 œuf entier battu, 1 pincée de sel et 125 g de sucre en poudre. Travaillez jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, puis tamisez 250 g de farine et ajoutez-la d’un seul coup. Mélangez rapidement à la spatule, puis travaillez-la rapidement entre les doigts en la sablant c’est-dire en l’effritant et non en l’amalgamant. Renversez ce « sable » sur le plan de travail et incorporez-lui 150 g de beurre en pétrissant à la main : la pâte ne doit pas coller aux doigts. Roulez en boule et laissez reposer 1 h au frais.

Nos conseils :

Pour confectionner des petites galettes au beurre salé, utilisez du beurre demi-sel et découpez-la pâte abaissée à l’aide d’un verre.

Pâte feuilletée

Pour une belle tarte, une tourte, une galette ou 8 petits feuilletés :

Mettez 200 g de farine dans une terrine, creusez en puits. Faites dissoudre ½ cuil. à café de sel dans 10 cl d’eau, versez-la dans la terrine, délayez progressivement à la cuillère en bois puis à la main. Roulez en boule, pesez la boule et laissez-la reposer 15 à 20 min dans la terrine, sous un torchon. Pesez le beurre (la moitié du poids de la pâte, soit environ 150 g) et laissez-le s’assouplir à température ambiante. Abaisser la pâte en rectangle épais sur le plan de travail fariné. Posez le beurre au centre en l’étalant jusqu’à 5 cm des bords, enfermez-le dans la pâte en repliant les 4 coins et en les soudant. Étalez ce pâton en un rectangle de 1 cm d’épaisseur 3 fois plus long que large : la pression du rouleau doit être régulière et le beurre ne doit pas s’échapper de la pâte. Pliez le rectangle de pâte en 3 : rabattez le tiers supérieur vers vous et le tiers inférieur en remontant. Tournez la pâte d’un quart de tour pour placer l’ouverture à droite : cette opération s’appelle « donner 1 tour ». Donnez tout de suite le 2ème tour : étalez à nouveau le rectangle, pliez en 3, donnez un quart de tour à droite et laissez reposer 20 min au frais. La pâte feuilletée classique est à 6 tours, c’est-à-dire 3 séries de 2 tours avec un repos de 20 min tous les 2 tours. Après 6 tours, la pâte feuilletée est prête à être utilisée : la coupe de la pâte montre la superposition des feuillets. Si vous préparez la pâte feuilletée la veille, donnez 2 nouveaux tours au moment de l’utilisation.

Blandine Vié

Partagez cet article : on Twitter on Facebook on LinkedIn