Calmars, seiches et poulpes

Comment ne pas célébrer le calmar quand on est auteur alors que son nom vient du latin calamarius signifiant écritoire, parce qu’il possède tout ce qu’il faut pour écrire, la plume et l’encre ?

Calmars, seiches et poulpes sont des céphalopodes, c’est-à-dire qu’ils portent leurs pieds sur la tête, elle-même distincte du corps et donc pourvue d’une couronne de bras souples et musculeux — les tentacules — tout autour de la bouche. Leur corps mou contient une poche d’encre noire ou sépia, liquide dont ils expulsent quelques milligrammes sous forme de halo qui les masque et les protège lorsqu’ils se sentent en danger.

Il existe plus de 700 espèces de céphalopodes, dont 3 présentent un réel intérêt culinaire :

1) Le calmar (loligo vulgaris) ou encornet possède un cartilage transparent appelé plume à l’intérieur du corps. C’est un décapode dont l’une des paires de tentacules est trois fois plus longue que les autres. Il possède également des nageoires triangulaires situées sur le tiers arrière du corps, ce qui permet de le distinguer de la seiche.
Il existe de nombreuses variétés de calmars (calamars dans le Sud-Ouest), des plus minuscules à ceux pouvant atteindre 50 cm : minuscules chipirons du Pays Basque, tautènes de Méditerranée (taouteno en Provence, totani en Italie), tout petits eux aussi, ou encore pistes (petits calamars) en Languedoc-Roussillon.

2) La seiche commune (sepia officinalis) a un corps ovale protégé par un large manteau garni de nageoires latérales. Elle possède une coquille interne qui se présente sous forme de concrétion calcaire, appelée os de… seiche, presque aussi longue que le corps lui-même.
C’est un décapode également, mesurant de 20 à 60 cm. Les plus grosses sont parées à bord des bateaux, et seul le manteau (ou coffre) est alors vendu sous le nom de blanc de seiche. On l’appelle morgate en Vendée, et les petits casserons en Saintonge, supions en Provence, et sépious en Languedoc.

3) Le poulpe (octopus vulgaris) ou pieuvre commune ne possède que huit bras — d’où son nom latin octopus —, tous garnis d’une double rangée de ventouses, et sa tête globuleuse est pourvue de deux yeux proéminents bordés de paupières.
Il en existe de nombreuses variétés évoluant dans toutes les mers, dont certaines peuvent être géantes, mais il en est une spécifique à la Méditerranée, l’élédone (octopus macropus), dit encore poulpe rouge, plus petit, avec des tentacules plus courts et plus minces. En Provence, les poulpes deviennent poupres, pouprious à Nice, et pouffres à Sète, en raison de leur couleur tirant sur le rouge violacé. En Italie, on se régale de petits poulpes blancs, les moscardini. On pêche aussi des poulpes aux Antilles : chatous (Martinique) ou chatrous (Guadeloupe).
La chair du poulpe est très fine (encore meilleure d’octobre à mars), mais quand il est de grosse taille, il faut la battre « comme sa belle-mère » — dit-on — pour l’attendrir. L’élédone a une saveur très légèrement musquée.

Protocole

Calmars, seiches et poulpes doivent être bien nettoyés avant d’être cuisinés. Il faut les vider, les peler, ôter la plume ou l’os, le bec dur qui se trouve au centre des tentacules et les yeux. On aura également soin de réserver les poches à sépia pour les préparations « à l’encre ».
Quant au poulpe, il sera battu au rouleau à pâtisserie, voire piqué à la fourchette, d’aucuns conseillant plutôt de le passer simplement au congélateur, ou encore de l’arroser de thé vert bouillant, voire de le faire précuire quelques minutes à l’autocuiseur, ou même de le faire cuire en jetant un bouchon de liège dans l’eau (en l’enveloppant de feuilles de papayer aux Antilles), ce qui aurait des propriétés émollientes avérées.

Calmars, seiches et même poulpe demandent très peu de cuisson si on les saisit sur feu vif (plancha, gril ou poêle), ou réclament a contrario d’être mijotés longuement en sauce sur feu doux pour être bien moelleux. Une cuisson intermédiaire ne leur vaut rien car leur texture se fait alors caoutchouteuse. Le riz semble être la garniture privilégiée pour accompagner cette grande famille.

Blandine Vié

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