La crème Chantilly

Sa mousse légère et vaporeuse habille de nombreux gâteaux, fourre les choux, les charlottes et les bavarois, orne les coupes de fruits, les glaces et les savarins de volutes gracieuses, descend en cascade sur la crème de marrons du Mont-Blanc ou nappe le cappuccino et l’irish coffee de floconneux nuages.

Mais la confection de ce doux zéphyr — dont la paternité revient à l’illustre Vatel — demande plus de poigne qu’il n’y paraît au premier abord. En effet, la crème Chantilly engendre ce paradoxe d’exiger tout à la fois un certain nombre d’égards et une violence contenue puisque pour la réussir il faut tendrement la cajoler… mais aussi la fouetter vigoureusement ! C’est en effet grâce au « foisonnement », brassage énergique au moyen d’un fouet ou d’un batteur ayant pour effet d’emprisonner une multitude de petites bulles d’air dans sa masse que la crème fraîche s’aère et prend son aspect mousseux et satiné.

En outre, il faut lui compter fleurette, les autres crèmes risquant de faire un flop ! Le terme de fleurette est d’ailleurs sujet à caution puisqu’au niveau de la législation, il ne correspond à aucune réalité. En fait, il s’agit d’une crème fraîche pasteurisée mais non maturée puisqu’elle n’a pas été additionnée de ferments. C’est donc une crème fluide non épaissie à durée de conservation limitée. Seul problème, on la trouve difficilement, raison pour laquelle on la remplace alors par de la crème liquide UHT (traitée à Ultra Haute Température) qui a les mêmes propriétés. Mais ni la crème épaisse, maturée par des ferments trop acides, ni la crème allégée ou dite “légère”, qui a perdu ses qualités d’onctuosité ne sont aptes à être fouettées.

La nature de la crème n’est d’ailleurs pas la seule exigence de notre délicate qui par-dessus tout aime le froid, un froid si vif qu’il est judicieux, non seulement d’entreposer la crème plusieurs heures à l’avance au réfrigérateur, mais encore d’y mettre aussi le saladier ou le cul-de-poule qui vont l’accueillir. Pour une meilleure réussite, on peut même lui ajouter un glaçon pilé par temps de grosse chaleur !
Enfin, il faut veiller à ne point battre la crème plus que de raison… sinon elle peut « baratter », c’est-à-dire tourner en beurre, motif pour lequel il vaut mieux utiliser un fouet qu’un mixeur ! La crème est prête quand elle forme des crêtes mousseuses et des sillons bien marqués et que des becs se forment aux branches du fouet.

Dernier point : qui dit crème fouettée ne dit pas forcément Chantilly puisque pour être ainsi baptisée, elle doit — elle devrait — être sucrée. C’est dire si les « Chantilly au lard » et autres délires fantaisistes de nos chefs sont donc des appellations impropres.
Sucrer la crème est une opération qu’il vaut mieux réaliser au final, et de préférence avec du sucre glace (compter 20 g pour 20 cl de crème) car l’amidon qu’il contient améliore de beaucoup sa tenue. On peut encore la parfumer avec de la vanille, de la cannelle, un peu de cacao ou de café soluble.
Et il faut la déguster sans attendre.

Blandine Vié

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