La crème anglaise

La crème anglaise est une crème de base. Elle est apparue pour la première fois à la cour royale d’Angleterre, où elle était très à la mode au 16e siècle. Cette origine explique son nom. Traditionnellement, en France, la crème anglaise, qui est relativement vanillée et très liquide, se déguste froide avec d’autres entremets ou gâteaux.

En Angleterre, elle présente une consistance plus épaisse et il est courant de la servir bien chaude.

La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 à 30 min

Pour 6 à 8 personnes (environ 1,50 l) :
• 1 litre de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 12 œufs
• 200 g de sucre en poudre

Faites bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux. Laissez infuser 10 minutes hors du feu.

Pendant ce temps, cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes au batteur électrique avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez alors le lait tiédi (sans la vanille), en délayant peu à peu. Reversez dans la casserole rincée et portez sur feu doux. Laissez cuire sans cesser de remuer à la spatule jusqu’à ce que la crème prenne une consistance veloutée et nappe le dos de la spatule, mais surtout sans laisser bouillir.

Retirez du feu et versez aussitôt dans un saladier froid pour arrêter la cuisson. Mélangez souvent — on appelle ça « vanner » — pendant que la crème refroidit pour empêcher qu’une peau ne se forme en surface.

Un peu de bla-bla

• Si vous faites infuser la vanille dans le lait dès la veille (en glissant la gousse fendue dans la bouteille par exemple), la crème n’en sera que plus délicieusement parfumée.

• Vous pouvez choisir un autre parfum : une fève de Tonka oubliée dans la crème anglaise constitue ainsi une alternative certes insolite, mais fort intéressante gustativement.

• Enfin, vous pouvez parfumer la crème terminée avec d’autres saveurs selon la recette choisie : coulis de fraises, chocolat, pistache, etc.

• En savoir plus sur la vanille ? c’est là : http://gretagarbure.com/2013/02/23/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-4/ • La semaine prochaine, nous vous donnerons deux recettes classiques à base de crème anglaise : les œufs à la neige et l’île flottante !

Blandine Vié

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