C’est aujourd’hui le 25 mars qui, paraît-il, est la « JOURNÉE DE LA PROCRASTINATION », mot dont vous n’ignorez sans doute pas — pour en être un(e) adepte ? — qu’il implique de : « différer, remettre au lendemain »… mais d’une manière quasi pathologique !
En tout cas, sur Greta Garbure où vous savez que nous ne la pratiquons guère, pour une fois nous avons eu envie d’en profiter pour remettre notre rubrique… à demain, voire à dans quelques jours !

BREF… SINON DE PROCRASTINER… DE VOUS FAIRE MARINER !

Eh oui ! C’est le jour idéal pour parler de marinades, non ?
Puis dans quelques jours, nous vous en dirons plus sur la cuisine au vin en général !
Et bientôt aussi, nous vous donnerons quelques recettes à base de vin !

Mais aujourd’hui… marinons, marinons !
 

LES MARINADES AU VIN

Il existe bien sûr d’autres sortes de marinades que celles au vin : à la bière, au jus de citron, à la sauce soja, au sirop d’érable, etc., plusieurs de ces liquides pouvant d’ailleurs être panachés. Mais d’une part, elles requièrent généralement un temps beaucoup plus court (de 30 minutes à 2 heures en moyenne) — et nous, nous voulons vous faire « mariner » plus longtemps ! —, d’autre part, notre motivation bachique est suffisamment établie pour que ce choix n’étonne personne !

Quelques généralités

• Les marinades ont pour but d’attendrir les chairs des viandes fortes ou coriaces, du gibier et de certains poissons avant cuisson, notamment pour les civets, matelotes et autres. De les attendrir mais aussi de jouer un rôle antiseptique. 

• Elles se font traditionnellement au vin rouge, mais on peut aussi les faire au vin blanc.

• Le vin peut avoir préalablement frémi 30 minutes avec des aromates.

• Elles sont souvent fortifiées par l’ajout d’un peu d’eau-de-vie et/ou de vinaigre.

• Elles peuvent durer de quelques heures à quelques jours, au frais.

• Il faut couvrir le récipient et retourner les morceaux ou la pièce de temps en temps.

• Bien entendu, le vin est l’élément liquide de la marinade mais, en fonction de la recette choisie, celle-ci doit également comporter des épices (sauf du sel qui ferait saigner la viande) et des aromates (herbes aromatiques fraîches ou de garrigue), ainsi que des végétaux tels qu’oignons, échalotes et ail.

• Et il est conseillé de leur ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile qui va surnager et créer un film isolant protecteur. 

Quelle marinade pour quelle bête ?

Marinade crue au vin blanc : poissons, agneau, petit gibier à poil, venaison (bêtes jeunes).

Marinade crue au vin rouge : poissons, bœuf, mouton, porc, lièvre et venaison, civets.

Marinade cuite au vin blanc : poissons, agneau, garenne âgé, venaison (petites pièces d’animaux âgés).

Marinade cuite au vin rouge : grosses pièces de venaison. 

Et pour finir : une devinette ?
Qui marine : le bourguignon ou la daube ?

En théorie, l’un marine — et le vin de la marinade voit son action renforcée par l’ajout d’un petit verre de marc — (le bourguignon), l’autre pas (la daube). Mais dans la pratique, chaque village, voire chaque famille a sa tradition !

Et en attendant, nos autres recettes :

— La recette de la daube de bœuf, c’est là :
http://gretagarbure.com/2013/11/30/traditions-us-et-coutumes-10/

— La marche à suivre pour les civets, c’est là :
http://gretagarbure.com/2014/02/11/savoir-faire-17/

— Et la lamproie à la bordelaise, c’est là :
http://gretagarbure.com/2014/03/18/plats-mythiques-16/

Blandine Vié

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