Galantine, ballotine ou dodine ?
Ces mots un peu désuets — voire en voie de disparition — désignent des préparations charcutières presque démodées, même si l’on peut espérer que le retour en force du pâté en croûte en restauration induira peut-être celui de ces belles spécialités que sont la galantine, la ballotine et la dodine.
Mais sauriez-vous faire la différence entre les trois à l’étal d’une charcuterie ? Y a-t-il un cousinage entre elles ? Ou même une différence ?
La galantine devrait-elle son nom à un charcutier amoureux ayant concocté une somptueuse friandise qu’il aurait baptisée ainsi par galanterie pour une dame préférant le salé au sucré ? Voir pour une dame galante ?
La ballotine aurait-elle été créée pour un gourmand un peu ballot ne pensant qu’à sa panse ?
La dodine serait-elle un fervent hommage à une femme dodue ? Le petit nom donné par un charcutier facétieux à sa grassouillette épouse ? Ou bien une création en l’honneur de Dodin-Bouffant ?
Que nenni !
Mais alors, que recouvrent exactement ces dénominations charcutières ?
La galantine est une préparation composée de viandes maigres blanches (porc, cochon de lait, veau, volaille, lapin, lièvre, faisan, voire poisson), d’une farce avec des œufs, des épices et différents ingrédients (foie gras, truffes, pistaches) cuite par pochage dans un fond de gelée, puis moulée (par exemple en terrine).
Car le mot galantine vient du vieux français « galatine » qui signifie gelée. Elle se sert froide en entrée.
La ballotine est une galantine non moulée qui est roulée en forme de cylindre et enveloppée dans un linge avant cuisson et ficelé… comme un ballot !
De nos jours, le linge ou torchon est d’ailleurs souvent remplacé par du film alimentaire.
Après cuisson et complet refroidissement, elle peut être gainée d’une barde de lard.
La dodine est également une sorte de galantine, le plus souvent de volaille. En fait il s’agit de la volaille laissée entière avec sa peau mais entièrement désossée et farcie avant d’être roulée et pochée… en ballotine !
Le mot dodine signifie remuer — à l’instar de dodeliner qui est son diminutif ! — car la sauce doit être fréquemment vannée (comme le grain que l’on secoue dans un panier appelé van pour le débarrasser de ses impuretés).
Mais là où ça se corse, c’est qu’autrefois, ce sont les dodines qu’on appelait galantines, d’où une certaine confusion chez nos amis charcutiers !
Par conséquent,
si la galantine n’est pas ballotine,
la ballotine peut être dodine
et la dodine se faire ballotine,
et même galantine.
Tu opines ?
Belles à se lécher les babines,
héroïnes des charcutières vitrines,
qu’elles soient de viande ou de géline,
ou souvent même arlequines,
avec ou sans terrine,
galantines, ballotines ou dodines
sont finalement très voisines,
et même des cousines
un peu consanguines,
en tout cas, jamais anodines !
Elle est pas belle, ma comptine ?
26 juin 2014 @ 12 h 46 min
Bonjour Madame, décidément, nous avons les mêmes tropismes! J’ajoute que la dodine est aussi une sauce médiévale à base de jus de volaille rôtie et de vin rouge, de verjus ou de lait. On prépare encore aujourd’hui de la volaille « en dodine » ou « à la dodine ». Aussi avais-je imaginé un menu « tout en dinde » ainsi composé: une dodine de dindette (ou bien une dindette en dodine » en plat principal et un jésuite en dessert (les Jésuites sont réputés avoir introduit le dindon en Europe, du moins si l’on en croit Brillat-Savarin…).
Les mots des mets (la saveur cachée des ...
26 juin 2014 @ 17 h 02 min
[…] Galantine, ballotine ou dodine ? Ces mots un peu désuets — voire en voie de disparition — désignent des préparations charcutières presque démodées, même si l'on peut espérer que le retour en force … […]