La Bouillabaisse de Marseille

La vraie bouillabaisse se prépare obligatoirement avec deux sortes de poissons : ceux qui vont servir à préparer le « fond », et ceux qui vont constituer la garniture, dont impérativement des poissons de roche que l’on pêche dans les calanques provençales entre Marseille et Toulon, en passant par Martigues. Étant difficiles à trouver, les cigales peuvent être remplacées par des favouilles (sorte d’étrilles)… mais sûrement pas par de la langouste, dont l’ajout est hérétique ! Et bien sûr, il ne saurait y avoir de bouillabaisse sans rouille, cette sauce typique qui l’accompagne et la sublime… et dans laquelle on remplace aujourd’hui souvent le piment par de la harissa, ou que l’on parfume parfois au safran. Autrefois on faisait cuire un pain spécial, la « navette à soupe » pour accompagner la bouillabaisse. Nom qui lui vient de la navette (embarcation sans voile ni moteur) avec laquelle le Saintes Maries auraient réussi à gagner le delta du Rhône après avoir été chassées de Jérusalem. Mais aujourd’hui ne subsistent que les navettes en version sucrée, des petits biscuits parfumés à la fleur d’oranger en forme de barques.

La recette

Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h

Pour 8 personnes
Pour le fond :
• 1 kg de petits poissons de roche assortis (girelles, rascasses, sars, congres, etc.) ou de poissons dits à soupe
• 1 tête de congre ou de baudroie (lotte)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 blanc de poireau
• 500 g de tomates mûres, mais fermes
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 bouquet garni • sel fin, poivre du moulin
Pour la garniture :
• 3 kg de poissons divers : rascasses, vives, queues de lotte, congre (fiela en provençal), galinettes (grondins rouges), saint-pierre
• quelques cigales (si possible) ou des favouilles (petits crabes verts)
• 400 g de pommes de terre
• 10 cl d’huile d’olive
• 2 doses de safran
• sel fin, poivre du moulin
• tranches de pain de campagne

Pour la rouille :
• 1 ou 2 petits piments rouges frais
• 2 gousses d’ail
• gros sel
• 1 dose de safran en poudre
• quelques filaments de safran (facultatif)
• 25 cl d’huile d’olive
• une poignée de mie de pain rassise
• sel fin

Préparez le fond : écaillez, videz, lavez et tronçonnez tous les poissons du fond. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Épluchez, lavez et émincez le poireau. Lavez et coupez les tomates en morceaux. Mettez le tout dans une cocotte avec l’huile d’olive et le bouquet garni. Faites fondre sur feu doux pendant 10 à 15 minutes, en mélangeant souvent. Mouillez avec 4 litres d’eau bouillante, salez et poivrez, laissez cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Passez au chinois en foulant (en écrasant au pilon) légèrement.

Préparez maintenant la garniture de la bouillabaisse : écaillez, videz et lavez tous les poissons de la garniture, en tronçonnant les plus gros.

Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur.

Mettez les pommes de terre en lit au fond d’une grande cocotte. Posez tous les poissons à chair ferme par-dessus. Mouillez avec le fond, ajoutez l’huile d’olive et le safran. Si le poisson n’est pas recouvert juste à hauteur, complétez d’eau bouillante pour ajuster le niveau. Rectifiez l’assaisonnement. Portez à ébullition plutôt vive pendant 10 à 12 minutes.

Introduisez alors le reste des poissons et les cigales (ou les favouilles) rincées dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes.

Prélevez les poissons et disposez-les dans un plat creux bien chaud. Présentez le bouillon, les pommes de terre, la rouille et les tranches de pain de campagne en même temps, mais à part.

Un peu de bla-bla

• Certaines provençales ajoutent encore un petit morceau de zeste d’orange séché au fond de cuisson, tandis que d’autres lui préfèrent une petite branche de fenouil.

• Si la sauce a tendance à se dissocier, incorporez-lui une cuillerée à café de bouillon chaud car de toute façon la rouille doit avoir une consistance plus fluide qu’une mayonnaise ou un aïoli. Rectifiez l’assaisonnement.

Blandine Vié

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