On connaît les fromages aux laits
de vache, de brebis,
de chèvre, de bufflonne !
Et le fromage au lait de truie, alors ?

C’est vrai, ça !
Pourquoi pas du fromage au lait de cochonne…?

Non Patrick ! Je t’ai entendu ! Ce n’est pas parce qu’il ne faut pas faire aux truies ce qu’on ne voudrait pas qu’on nous fasse !!!

Mais pourquoi alors ?

La coche est-elle un animal trop sale ?
Pas du tout ! Même si la bauge où elle se roule peut faire croire le contraire. Car c’est justement pour se débarrasser de ses parasites — mais non Patrick… pas les mouches de la coche ! — qu’elle le fait, la truie étant un animal beaucoup plus propre qu’il n’y paraît !

La truie ne produit-elle pas assez de lait pour envisager une production fromagère ?
Mais si, mais si, toutes proportions gardées !
Une vache, qui pèse environ un quintal — pour être exact, de 450 kg (pie noire) à 950 kg (limousine) et 700 kg pour la prim’holstein, championne du rendement laitier — a un rendement quotidien de 20 à 25 litres alors qu’une truie donne jusqu’à 12 litres par jour pour un poids de 200 à 250 kilos.

Alors, alors ?

En fait se posent plusieurs problèmes :

• Un problème physiologique
Contrairement à la vache qui donne encore du lait quand son veau est nourri avec du lait de substitution, la truie a besoin que ses porcelets la tètent avec constance pour en produire. En outre, le pourceau ne peut être nourri autrement.

• Un problème technique
Contrairement à la vache toujours, qui a un gros pis portant 4 tétines facilement préhensiles, la cochonne a un nombre important de tétines (14 à 18) — il faut bien ça pour nourrir des portées de 12 porcelets — très petites et mal aisées à traire. D’autant que cette traite ne pourrait se faire qu’à raison de saccades 5 centilitres environ l’une car même pendant la lactation, le lait n’est pas disponible en permanence pour ses petits, les montées étant intermittentes (environ 24 fois par jour selon les scientifiques) et son émission est très brève, pendant quelques secondes seulement. Raison pour laquelle les porcelets se bagarrent les tétines et que s’instaure une hiérarchie entre eux.

Enfin, la coche allaite couchée, ce qui compliquerait une traite éventuelle et son sale caractère — comment ça, comme moi, Patrick ? — ce qui ne faciliterait pas les travaux d’approche.
Quant à la machine à traire automatique — une machine à 14 gobelets trayeurs — elle n’a pas encore été inventée et il est peu probable qu’elle le soit un jour !

• Un problème économique
Ensuite, contrairement aux vaches toujours, les truies ne peuvent pas être fécondées pendant qu’elles allaitent, ce qui représenterait un handicap économique pour les producteurs.
Et puis la gestation de la cochonne n’est que de 3 mois et demi (contre 9 mois pour la vache), le sevrage des petits cochons n’intervenant qu’au bout de 3 à 4 semaines, ce qui réduirait notablement les périodes de fabrication potentielles.

• Un problème nutritionnel
Enfin — et surtout — même si l’on arrivait à résoudre le problème de la traite, le lait de truie ne serait de toute façon pas transformable en fromage car même s’il est riche en protéines (immunoglobuline), il lui en manque une essentielle : la caséine (présente en trop petite quantité) !

Assurément, la plupart des fromages sont fabriqués avec du lait qui provient d’animaux herbivores ruminants, donc à l’exclusion du porc qui est omnivore et dont le métabolisme digestif est identique à celui de l’homme.

Néanmoins, la « Revue de Rouen et de la Normandie » (1839) mentionne qu’en Normandie, du XIe au XIIIe siècles, le fromage de truie était communément vendu sur les marchés !

Alors, nos aïeux étaient-ils plus audacieux que nous ?
Ou plus farceurs ?

Blandine Vié

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