Chutney de figues aux 5 épices et aux 3 vinaigres
J’avais passé cette recette fin septembre de l’année dernière, alors que j’étais rentrée d’un rendez-vous à l’heure de la toute fin de marché dans mon quartier et que j’avais été helée par un marchand de fruits et légumes me proposant un cageot de figues d’Aqutaine pour 2 euros. Je l’avais acheté.
J’avais fait ce chutney un peu au pif en fonction des ingrédients de mon placard, en vue d’accompagner mes foies gras de Noël et le résultat fut à la hauteur de mes espérances. Et puis, cet été, j’ai ouvert le dernier pot pour accompagner des filets de canard et j’ai trouvé que depuis Noël, il s’était encore bonifié, ayant gagné en onctuosité. J’ai donc souhaité en refaire cette année. Mais, mystérieusement, la recette a disparu de mon magazine, je ne sais par quelle opération su Saint-Esprit. J’ai donc lancé un appel à mes lecteurs au cas où l’un deux aurait sauvegardé ma recette. Or, à peine deux heures plus tard, une lectrice que je remercie chaleureusement me l’a renvoyée. Aussi, pour ceux qui ont encore des figues dans leur jardin ou qui en trouvent encore au marché — j’en ai vu de très belles la semaine dernière — je vous redonne la recette.
La recette
Préparation : 30 min Cuisson : 1 h 10 à 1 h 20 min à surveiller
Pour 4 pots de 250 g
1 kg de figues d’Aquitaine (environ 24 figues de taille moyenne)
1 gros oignon doux
1 filet d’huile d’olive
400 g de sucre en poudre
2 cuillerées à café de sel fin
8 petits bâtons de cannelle assez fins ou en mettre moins s’ils sont gros : ne pas hésiter à les fragmenter pour qu’ils ne soient pas trop longs et puissent entrer dans les pots
12 clous de girofle / noix muscade
1 cuillerée à soupe de gingembre en poudre
10 cl de vinaigre de vin rouge adouci au jus de raisin concentré (5% d’acidité)
10 cl de vinaigre de xérès (7% d’acidité)
10 cl de vinaigre de cidre bio (7% d’acidité)
Pelez et émincez finement l’oignon et commencez à le faire fondre dans un filet d’huile d’olive, dans une poêle profonde type poêle chinoise à fond épais, sans le laisser du tout colorer.
Lavez et coupez les figues en fines tranches (avec leur peau) en éliminant sur chacune le pédoncule (queue) et l’ostiole (petit orifice rond à la base du fruit). Ajoutez-les au fur et à mesure à la fondue d’oignon en mélangeant souvent.
Quand tout est bien mélangé, ajoutez le sucre en poudre et mélangez à nouveau.
Ajoutez maintenant le sel.
Versez encore les trois vinaigres qui vont aider à la dissolution du sucre. Vous pouvez les verser à la suite les uns des autres, ce que je préfère car j’ai l’impression (peut-être fantasmée), que leurs spécificités sont ainsi préservées, ou alors les mélanger et les verser en une seule fois. Je ne vous mets qu’une seule photo mais j’ai répété le geste trois fois, en mélangeant entre chaque versement.
Ajoutez encore les épices entières [bâtons de cannelle, clous de girofle et noix muscade râpée (un bon peu)]. Mélangez.
Enfin, ajoutez le gingembre en poudre et mélangez à nouveau.
Une fois toutes ces opérations terminées, laissez mijoter environ une heure sur feu très doux, en mélangeant régulièrement et sans du tout laisser caraméliser. Le temps exact est variable en fonction du degré de maturité des fruits, il est donc important de surveiller avec attention.
Au fur et à mesure de la cuisson, l’eau de végétation des fruits s’évapore. Il faut guetter le point de cuisson où, comme pour une confiture, le chutney a suffisamment de consistance tout en étant encore un peu fluide (mais pas liquide) car il va se figer en refroidissant et ce phénomène se poursuivra dans les pots si vous attendez pour les ouvrir, jusqu’aux fêtes par exemple.
Voir la photo sous le titre.
Pendant ce temps, stérilisez les bocaux, égouttez-les et essuyez-les.
Quand le chutney est prêt, remplissez les bocaux jusqu’à 2 cm du bord, en répartissant bâtons de cannelle et clous de girofle équitablement.
Bouchez-les à chaud en serrant bien.
Une fois hermétiquement fermés, retournez-les et laissez-les refroidir complètement.
Quand les pots sont totalement refroidis, vous pouvez les retourner à l’endroit. Si un peu de chutney a coulé sur la paroi extérieure, lavez-les et essuyez-les. Gardez-les dans un placard au sec à l’abri de la lumière et essayez d’attendre un bon mois, mais de préférence jusqu’aux fêtes de fin d’année pour goûter.
Ce chutney est parfait pour accompagner le foie gras de canard ou d’oie traité en mi-cuit ou en conserve mais il est également épatant pour escorter des produits farcis au foie gras tels que magrets, ou tout simplement des viandes froides, notamment le porc, ou encore le fromage de brebis. Il fait également merveille en condiment avec des travers de porc grillés et se révèle judicieux avec l’oie de la Saint-Martin.
Un peu de bla-bla
• Le choix des vinaigres peut varier selon vos goûts, il peut même n’y en avoir qu’un seul. Selon que vous souhaitez un chutney où le doux, le piquant et l’acidité s’équilibrent ou un chutney plus « couillu », vous pouvez augmenter la proportion de vinaigre jusqu’à 12,5 cl pour chacun d’eux.
• Au début, je n’avais mis que 300 g de sucre en poudre, craignant que le résultat soit trop sucré pour un condiment. Mais en fin de compte — un chutney n’étant pas autre chose qu’une confiture —, ayant goûté aux trois-quarts de la cuisson, j’ai rajouté 100 g de sucre afin de tempérer l’acidité des vinaigres.
• Je préfère utiliser des épices entières plutôt qu’en poudre, je trouve que les parfums se développent mieux mais vous pouvez très bien utiliser quant à vous des épices en poudre, voire une cuillerée à soupe (±) de quatre-épices, le sel restant indispensable. En revanche, je ne mets pas de poivre — que pourtant j’adore en cuisine — car il apporterait de l’âcreté. Je n’avais pas de macis sous la main, sinon j’en aurais mis quelques morceaux à la place de la noix muscade.
• La réussite de ce chutney tient à une cuisson très douce, même pour la fondue d’oignon du départ. Il ne faut surtout pas que le chutney caramélise, ce qui lui ferait perdre toute sa subtilité, raison pour laquelle il faut mélanger souvent et bien surveiller la cuisson. Au besoin, baissez le feu au minimum en cours de cuisson.