Beignets de fleurs d’acacia

Dans toutes les campagnes on déguste des beignets de fleurs d’acacia (ou de sureau) début mai, lors de leur éphémère floraison. C’est un dessert de grand-mère facile à faire, parfumé et qui, selon la formule consacrée, réjouit les petits comme les grand !
À préparer bien évidemment au moment de la floraison… c’est-à-dire la première quinzaine de mai. On y est juste !
Mais avec le printemps tardif, cette année, on devrait avoir un peu de rabe !

La recette

Préparation : 20 minutes
Repos : 1 heure
Cuisson : 40 minutes

Pour 2 douzaines de beignets : 24 grappes de fleurs d’acacia – 10 cl d’eau-de-vie de vin (cognac, gnole) ou de fruit – 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre – huile de friture – sucre en poudre ou sucre glace

Pâte : 175 g de farine – 1/2 sachet de levure chimique – 1 pincée de sel fin – 1 œuf – 50 g de beurre – 25 cl de lait entier

Préparez d’abord la pâte à frire : tamisez la farine, la levure et le sel dans un saladier, creusez en puits. Cassez l’œuf en séparant le blanc du jaune (réservez le blanc), mettez le jaune dans le puits avec le beurre fondu. Délayez à la cuillère en bois en incorporant peu à peu le lait jusqu’à obtention d’une pâte lisse et fluide, épaisse, mais coulante. Au besoin, rajoutez-en un peu. Laissez reposer 1 heure.

Prélevez les fleurs par grappes, coupez la queue, mettez-les dans une assiette creuse, poudrez-les de 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre et aspergez-les avec l’eau-de-vie. Laissez macérer jusqu’à utilisation, en les retournant fréquemment.
Égouttez les fleurs sur un papier absorbant. Vous pouvez (ou non) verser le liquide de macération dans la pâte.
Montez le blanc d’œuf en neige ferme et incorporez-le à la pâte. Mélangez.
Faites chauffer le bain d’huile de friture jusqu’à ce qu’il soit bouillant, mais non fumant (175 °C).
Plongez successivement les fleurs dans la pâte à beignets, puis dans la friture chaude, par fournées. Quand les beignets remontent à la surface du bain, retournez-les à l’écumoire. Retirez-les dès qu’ils sont bien dorés, égouttez-les sur du papier absorbant et servez chaud après avoir poudré d’un voile de sucre en poudre ou de sucre glace.
Procédez ainsi pour toutes les fleurs.

La bonne astuce : remplacez le lait  par du vin blanc sec coupé d’eau (moitié-moitié), ce qui donnera une pâte plus légère.

Variante : ça marche aussi avec les fleurs de sureau et les fleurs de lilas.
Mais pour le sureau faites attention : ce sont les fleurs de sureau noir qui sont comestibles. Elles fleurissent en mai.
Celles de sureau yèble sont toxiques, mais vous ne devriez pas pouvoir les confondre car elles ne fleurissent qu’en juillet-août.

Blandine Vié 

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