Beaux livres de fêtes (3) : livres de chefs

Si vous êtes fou, vous essaierez de refaire chez vous les magnifiques recettes proposées dans ces deux très beaux livres. Mais gageons qu’il vous faudra faire de multiples tentatives avant d’espérer réussir aussi bien, aussi beau et aussi bon.
Si vous êtes moins téméraire, vous vous contenterez de feuilleter ­ces livres pour aiguiser vos papilles et votre esprit. Mais alors, posez-les sur la table de votre salon — de toute façon, vu leur grand format, ils ne sont pas faciles à caser dans une bibliothèque — pour pouvoir le faire souvent et vous finirez peut-être par avoir la tentation de vous lancer.
Deux livres publiés par les Éditions Glénat en 2012 qui consignent le savoir-faire de chefs talentueux — un vrai patrimoine ! — et qui viennent enrichir une collection déjà substantielle.

L’Ambroisie
Bernard & Mathieu Pacaud

Bernard Pacaud est un chef discret. Presque trop. Et l’Ambroisie une adresse confidentielle pour initiés (place des Vosges à Paris). La cuisine y est l’expression de la « grande cuisine » dans ce qu’elle a de plus noble et de plus rigoureux. Une forme d’artisanat loin de la cuisine spectacle. Autant dire que le contenu de l’assiette est exceptionnel et exceptionnellement juste.
Mais ce qui donne un petit supplément d’âme à cette maison, c’est la complémentarité exemplaire entre Bernard, le père, et Mathieu, le fils. Car cette cuisine à quatre mains est à la fois devoir de mémoire et aboutissement intelligent où chacun joue sa partition avec humilité et respect de l’autre. Une maison familiale en réelle harmonie.
Il n’est qu’à feuilleter ce livre pour s’en convaincre.
Photographies Jacques Gavard.
Jolie préface de Pierre Arditi.
Collection « Le verre et l’assiette »
Prix : 49 €
En vente en librairie.

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Le V
Éric Briffard

Éric Briffard est le chef du restaurant « Le V », restaurant de l’hôtel George V à Paris (groupe Four Seasons Hotel). Bourguignon, il a d’abord exploré toutes les facettes de cette cuisine restée longtemps insensible aux influences extérieures. Mais à 27 ans, le destin l’a envoyé au Japon pour sa première place de chef. Et comme il l’écrit dans la préface de son livre : « Moi qui me référais à un art culinaire héritier de la Renaissance et de ses richesses, je rencontrai au Japon une culture dans laquelle l’opulence, la profusion étaient autant  de défauts, de surcharges inacceptables. » Sa cuisine s’est donc dépouillée au fil des ans pour devenir ce qu’il appelle lui-même « une cuisine française néo-bourgeoise, ponctuée, en temps et en lieu, par des émotions nées “ailleurs“ et qui sont ma signature. » Une bien jolie quintessence.

Textes de Chihiro Masui.
Photos de Richard Haughton.
Ce livre a reçu le Prix Antonin Carême 2012.
Prix : 79 €
En vente en librairie.

BV

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