Au restaurant La Cour des Ducs,
à l’Hôtel des Ducs de Joyeuse

Avec Patrick, lors de notre voyage en Languedoc du mois d’octobre, nous avons eu l’occasion de nous rendre au château des Ducs de Joyeuse, à Couiza dans l’Aude, sans avoir encore eu le temps de vous le raconter.
Pour la séquence émotion, il faut que je vous dise que j’ai une petite tendresse pour cette terre cathare car le berceau de la famille Vié se tient précisément entre l’Ariège (plus précisément Pamiers) et cette Haute Vallée de l’Aude. Couiza est aussi la ville natale du chef Gérard Vié. Mais ça n’a influencé en rien notre jugement ! Car si nous avons beaucoup apprécié cet endroit, c’est en toute objectivité.

Après une dégustation de vins, notre appétit était aiguisé ! C’est donc avec empressement que nous nous sommes mis à table où nous attendait cet alléchant menu :

Nous avons d’abord eu droit à une jolie mise en bouche, une « Royale de foie gras, glace au foie gras » qui nous a bien préparé le palais.

Les « cannelloni de courgette farcie au pélardon de la ferme de Bugarach (le bout du monde !), sablé au parmesan » étaient eux aussi très agréablement rafraîchissants, tout en douceur et subtilité : un régal !

En plat principal, nous avons également beaucoup aimé l’ « Émincé de veau Vedell (race des Pyrénées catalanes), mousseline de topinambours et salsifis glacés au jus de veau », plat d’une grande bonté où la cuisson de la viande était parfaite et les garnitures harmonieuses.

Enfin, le « Millas caramélisé à la graine de vanille Bourbon marmelade d’agrumes, crème glacée à la fleur d’oranger, sauce Suzette » et les mignardises qui ont suivi ont clos ce repas avec une délicatesse qu’on n’aurait peut-être pas attendue d’un dessert de terroir revisité.

Que du bonheur donc à cette table où une farandole de vins de la Haute vallée de l’Aude étaient à notre disposition.
Nous avons fait une cure de pinot noir dont quelques bouteilles nous ont réjouis :
– Le Petit Toqué 2014 est moins dingo qu’il le prétend ! Frais en bouche, sa légèreté apparente peu se révéler traîtresse si l’on n’y prend garde. Un bon produit issu de la remarquable cave du Sieurd’Arques, plus connue pour ses immenses chardonnays.
– Le moment de grâce vient sans surprise du domaine de l’Aigle : son fruité est particulièrement plaisant sur le veau rosé dont l’onctuosité s’accorde à la matière soyeuse du vin. Il y a du bon monde dans l’assiette et dans le verre !
– L’Aigle Royal est plus charnu et serait parfait sur une viande rouge.
À noter que sur place nous avions adoré le domaine de Mouscaillo chez Marie-Claire et Pierre Fort.

Nous louons donc avec enthousiasme le talent du jeune chef Paul Guilhem qui a su remarquablement donner de la majesté à des produits locaux rustiques (chèvre, topinambours, salsifis, semoule de maïs) sans les dénaturer. Il est en effet assez rare que l’entrée, le plat et le dessert soient trois bonnes surprises d’un niveau culinaire égal.

Nous n’attribuons pas le rond de serviette de Greta Garbure lors de déjeuners de presse mais promis, nous testerons à nouveau cette table quand nous reviendrons dans le coin car virtuellement en tout cas, Paul Guilhem le mérite.

Blandine & Patrick

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