Trois recettes épatantes
d’asperges des Landes IGP !

Nous avons découvert hier les asperges  blanches des Landes, asperges blanches des sables :

http://gretagarbure.com/2014/04/09/11784/ 

Cuisinons-les gaiement aujourd’hui !

Asperges à la vinaigrette d’agrumes

Préparation : 15 min
Cuisson : 10 à 20 min

Pour 4 personnes
•  1 kg d’asperges des sables des Landes
• 1 orange
• 1 citron vert
• 1 pamplemousse
• 1 cuillerée à soupe de miel
• 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
• 5 cl d’huile de tournesol
• sel fin, poivre du moulin

Pelez l’orange et le citron à vif, c’est-à-dire en entamant légèrement la chair. Prélevez les segments sans les membranes, en recueillant le jus qui s’écoule. Pressez le pamplemousse pour en extraire le jus.

Faites bouillir le miel 3 minutes dans une casserole avec le jus des agrumes. Ajoutez le vinaigre. Retirez la casserole du feu, ajoutez l’huile en fouettant vivement. Assaisonnez la vinaigrette avec sel et poivre. Incorporez les quartiers d’agrumes.

Épluchez les asperges, faites-les cuire 10 à 20 minutes selon votre méthode préférée.

Servez les asperges tièdes en les accompagnant de la vinaigrette aux agrumes.

Asperges et leurs petites sauces

Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes
• 1 botte d’asperges de 1 kg (16 à 20)
• sel

Sauce maltaise :
• 1 orange non traitée
• 3 jaunes d’oeufs
•  250 g de beurre

Sauce mousseuse au cerfeuil :
• 1 belle botte de cerfeuil
• 20 cl de crème liquide
• sel fin, poivre du moulin

Vinaigrette aux herbes, copeaux de fromage de brebis basque et oeuf mollet :
• 4 œufs
• quelques copeaux de fromage de brebis basque
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillerées à soupe d’huile de goût neutre
• quelques branches de ciboulette, de cerfeuil, de coriandre et d’estragon
• sel fin, poivre du moulin

Cuisson des asperges

Pelez les asperges délicatement et coupez les extrémités. Faites-les cuire 10 à 20 minutes selon votre méthode préférée. Vérifiez la cuisson en piquant avec un couteau. Égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt. Laissez-les s’égoutter sur un linge. Si vous les aimez tièdes, tenez-les au chaud, au bain-marie. Pendant ce temps, préparez les sauces.

Sauce maltaise

Lavez l’orange en la brossant. Prélevez son zeste en filaments avec le petit ustensile spécial. Éventuellement, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et faites-les blanchir 1 minute. Égouttez. Pressez le jus de l’orange.

Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole au bain-marie, sur feu doux. Faites tiédir et légèrement épaissir sans cesser de fouetter. Ajoutez le beurre peu à peu, par petits morceaux, toujours en fouettant. Ajoutez enfin le jus d’une orange et son zeste.

Sauce mousseuse au cerfeuil

Faites blanchir le cerfeuil quelques secondes dans de l’eau bouillante, juste pour l’assouplir. Égouttez-le aussitôt et essorez-le à fond. Mixez le cerfeuil avec 5 cl de crème et laissez en attente au réfrigérateur. Fouettez le reste de crème en Chantilly souple. Incorporez délicatement la crème au cerfeuil à la Chantilly. Salez et poivrez.

Vinaigrette aux herbes, copeaux de fromage de brebis basque et oeuf mollet

Faites cuire les œufs mollets. Préparez la vinaigrette. Ciselez les herbes et incorporez-les à la vinaigrette. Rafraîchissez les œufs, écalez-les.

Servez les asperges à l’assiette en disposant un œuf mollet sur chaque assiette. Répartissez également les copeaux de fromage de brebis basque.

Piquillos d’asperges

Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes
• 2 œufs
• 4 gros piments piquillos en bocal ou en boîte
 • 4 branches d’estragon
• huile de goût neutre
• vinaigre de vin
• moutarde
• sel fin, poivre du moulin

Faites durcir les œufs. Rafraîchissez-les et écalez-les. Coupez un petit bout (pas plus de 2 cm) de la tige des asperges cuites. Taillez en brunoise les bouts d’asperges et les œufs durs (pour voir comment préparer une brunoise, c’est là : http://gretagarbure.com/2013/06/28/savoir-faire-2/ 

Préparez la sauce en délayant de la moutarde, le vinaigre et l’huile dans un bol. Salez et poivrez. Ajoutez l’estragon ciselé, salez et poivrez.

Mélangez la sauce et la brunoise.

Farcissez les piquillos bien égouttés avec cette préparation.

Servez les asperges à l’assiette en disposant un piquillo farci sur chacune d’elles.

Blandine Vié

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